व्यापकता
मक्का एक शाकाहारी पौधा है जो परिवार के पोएसी, सबफैमिली पैनिकॉइड, जीनस ज़िया, प्रजाति के मेवों से संबंधित है; इसके द्विपद नामकरण इसलिए Zea mays है ।
ग्रामीण परिवार (या यदि आप पसंद करते हैं, तो Poaceae), और स्टार्च से भरपूर बीजों का उत्पादन, मक्का अनाज की आधारशिला है, जैसे गेहूं, जौ, चावल, राई, जई, शर्बत और बाजरा (जो हैं) ग्रामीण परिवार), लेकिन यह भी एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ और ऐमारैंथ (कभी-कभी छद्म अनाज कहा जाता है क्योंकि वे विभिन्न परिवारों से संबंधित हैं)।
मकई अमेरिकी महाद्वीप का मूल निवासी है जहां पहली फसलें प्रागैतिहासिक काल से लगती हैं।
सामान्य भाषा में प्रयुक्त कुछ शब्द पूरी तरह से सही वनस्पति शब्दावली को उलट देते हैं; वास्तव में, जिसे आमतौर पर मकई सिल के रूप में संदर्भित किया जाता है (संलग्न खाद्य बीज के साथ गुच्छे के रूप में समझा जाता है) वास्तव में स्पाइक है ; इसके विपरीत, तथाकथित "पेन्नेचियो" या स्पिगा ठीक से एक छल्ली है।
इतिहास
पहली मक्का की फसल 2, 500 ईसा पूर्व मेसोअमेरिका (अमेरिकी महाद्वीप के क्षेत्र में) फैलनी शुरू हुई, जिसमें मेक्सिको का दक्षिणी आधा हिस्सा, ग्वाटेमाला के इलाक़े, अल सल्वाडोर और बेलीज़, होंडुरास के पश्चिमी भाग, निकारागुआ और कोस्टा रिका शामिल हैं। )।
जिन लोगों ने मकई (ओलमेची और माया) की खेती का उपयोग किया था, वे पहले से ही अनाज की सामग्री को बेहतर बनाने के लिए अनाज का काम करने में सक्षम थे; विशेष रूप से, नेक्सटामलाइज़ेशन की प्रक्रिया के माध्यम से (चूने के साथ मकई खाना बनाना - कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड), जैवविकास नियासिन (विटामिन पीपी या बी 3) की कमी के लिए मुआवजा दिया, प्रसिद्ध सेलेग्रा की शुरुआत से बचने (उसी के पोषण संबंधी कमी रोग) )। मक्का के प्राकृतिक बीज में, वास्तव में नियासिन एक ऐसे रूप में मौजूद है जिसका उपयोग मानव शरीर द्वारा नहीं किया जा सकता है।
यूरोपीय लोगों (XV-XVI सदी ईस्वी) के साथ पहले संपर्कों के बाद, मकई ओल्ड कॉन्टिनेंट और बाद में अफ्रीका और एशिया तक पहुंच गया।
विभिन्न प्रकार के मक्का के बीच पहला बड़ा अंतर यह है कि मानव उपभोग के लिए बीजों के बीच और पशु चारा के लिए या रासायनिक प्रसंस्करण के लिए। अमेरिका में, मक्का सबसे व्यापक फसल है; वार्षिक उत्पादकता 332.000.000 टन है, जिसमें से कुल का 40% जैव-गैस (इथेनॉल) के उत्पादन के लिए नियत है। मकई भी आनुवंशिक परिवर्तनों के अधीन पौधों में से एक है।
शब्द "मकई" की व्युत्पत्ति
मक्के शब्द की उत्पत्ति तेनो जनसंख्या द्वारा गाई गई संज्ञा के स्पेनिश रूप से हुई है: " मक्का", जो बाद में " मक्का" बन गई।
विवरण
खेती की गई मकई का पौधा 2.5 मीटर की औसत ऊंचाई तक पहुंचता है, जबकि कुछ जंगली किस्में 12 मी तक पहुंच सकती हैं।
तना (अधिक सही ढंग से तना हुआ ), जिसे रैपियर के रूप में भी जाना जाता है, बांस के गन्ने के समान होता है, जो लगभग 20 इंटरनोड द्वारा खंडित होता है। प्रत्येक नोड से लगभग 20०-१२० सेंटीमीटर लंबी और leaf / ९ सेंटीमीटर चौड़ी पत्ती निकलती है।
मक्का एक मोनोइकसियस पौधा है जिसमें नर और मादा फूल एक ही पौधे पर लाए जाते हैं लेकिन दो अलग-अलग पुष्पक्रमों (डिक्लिनी फूलों) पर।
- मादा पुष्पक्रम स्पाइक्स होते हैं, जो तने से बंधे हुए रेशेदार स्कैलप द्वारा निर्मित होते हैं, जो पत्तियों से ढके होते हैं। टुटोलो से जुड़ा हुआ (गलती से पैनिकल कहा जाता है) बीज हैं (600 तक); अंदर, स्पाइक्स के शीर्ष तक, एक भूरे रंग का टफ्ट (कलंक) दिखाई देता है जिसे आमतौर पर "रेशम" कहा जाता है।
- पौधे के शीर्ष पर पुरुष पुष्पक्रम होते हैं, या कॉब्स ठीक से कहा जाता है (गलती से कान कहा जाता है)।
एनीमोफिलिया (हवा के साथ पराग का फैलाव) द्वारा मक्का मूल रूप से प्रजनन करता है, भले ही प्रत्येक व्यक्तिगत पौधे की कार्रवाई की सीमा बहुत बड़ी न हो। बीज मटर के समान आकार के होते हैं, जो पेरिकारप से जुड़े बाहरी क्रियॉप्सिस से संपन्न होते हैं; वे काले, भूरे-नीले, बैंगनी, हरे, लाल, सफेद और पीले रंग के हो सकते हैं।
मकई की गुठली स्टार्च और फाइबर से भरपूर होती है। सूखे और जमीन एक कच्चे आटे को मूल देते हैं; अगर परिष्कृत किया जाए तो मकई के आटे से मक्का (या कॉर्नस्टार्च) प्राप्त किया जा सकता है। मकई में लस नहीं होता है और, यदि एक तरफ इसे सीलिएक के आहार में अनुमति दी जाती है, तो दूसरी तरफ इसे रोटी बनाने के लिए व्यक्तिगत रूप से उपयोग नहीं किया जा सकता है। सरल शर्करा में मकई के समृद्ध किस्मों की किस्में हैं जिन्हें "स्वीट कॉर्न" कहा जाता है। स्वीट कॉर्न के छोटे कान (जिसे हम गलती से कॉब पर कॉर्न कहते हैं) को कच्चा भी खाया जा सकता है। बड़े, लेकिन अभी भी निविदा वाले को छोटे थर्मल उपचार की आवश्यकता होती है, जबकि शुष्क लोगों को बहुत लंबे समय तक उबालना पड़ता है।
मकई बढ़ता है और 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सफलतापूर्वक प्रजनन करता है; यह बहुत लंबे निशाचर काल के साथ अच्छी तरह से अक्षांशों को सहन करता है और प्राकृतिक रक्षात्मक अणुओं में सामग्री के लिए धन्यवाद (2, 4- डायहाइड्रोक्सी - 7 - मेथॉक्सी - 1, 4 - बेंज़ोक्साज़िन - 3-वन- डीएमबीओए), यह कीटों के हमले के लिए विशेष रूप से प्रतिरोधी है। । दूसरी ओर, मकई सूखा सहन नहीं करते हैं और विशेष रूप से हाल के वर्षों में एफ़्लॉक्सोक्सिन की चिंताजनक घटना का विषय रहा है।
मकई की जेनेटिक्स और व्यापक किस्में
मकई के पौधे में एक महान बहुरूपता है, जो कैरोपोपिस के वजन, आकार और रंग में स्पष्ट है। इस कारण से हमारे पास 8 समूह हैं, जिन्हें उप-प्रजाति या उप-प्रजातियों के रूप में इंगित किया जाता है, जो कई तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं: मकई का आटा (var। Amylacea ), पॉपकॉर्न (var। Everta ), डेंटल कॉर्न (var indentata ), flav corn (var। indurata ), स्वीट कॉर्न (var। saccharata और var। Rugosa ), मोमी मक्का (var- ceratina ), फली मक्का (var। tunicata Larranaga ex A. St. Hil।) और धारीदार corn (var। japonica )। वर्तमान में, मक्का का वर्गीकरण अधिक विस्तृत और स्पष्ट हो गया है; इसमें शामिल हैं: फ़ॉर्म, दौड़, नस्लीय परिसर और शाखाएँ।
चयन और री-क्रॉसिंग के साथ मक्का की विभिन्न किस्मों को प्राप्त करना संभव था, बड़े और बड़े बीजों के लिए रुझान। आज जो मक्का उगाया जाता है, उसमें से अधिकांश जीएमओ-प्रकार (लगभग 25 फसलें - 86% अमेरिकी मक्का - 2010 - 2011 में 32% विश्व मक्का); यह हमेशा मनुष्यों के लिए खाद्य नहीं माना जाता है और वर्ष 2000 में, "टैको बेल" के 50, 000, 000 डॉलर बाजार से वापस ले लिए गए क्योंकि उनमें जीएमओ कॉर्न के निशान थे जो मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं थे।
मनुष्यों के भोजन के रूप में मकई
मकई मनुष्य के लिए एक प्राथमिक खाद्य स्रोत है। उदाहरण के लिए, मेक्सिको में अनाज हर पाक तैयारी में मौजूद है; वे विशिष्ट व्यंजन हैं: टॉर्टिलास, पोज़ोल, एटोल और सभी कंपोजिट जैसे टैकोस, क्वैडिलस, चीलाक्वाइल्स, एनचिलाडास, टोस्टेडस आदि। अफ्रीका में भी, मक्का अनाज के बीच क्षेत्र की सबसे महत्वपूर्ण फसल बन गया है, जबकि यूरोप में यह इटली में पोलेंटा के लिए मूल घटक है, ब्राजील में रक्त का, रोमानिया में मामालिगा का और इसी तरह।
सबसे पुराने स्नैक्स में से एक: पॉपकॉर्न के उत्पादन के लिए आवश्यक कॉर्न भी कच्चा माल है। आज यह फ्राइड कॉर्न (नमकीन और कुरकुरे अनाज के साथ) भी उपलब्ध है, जबकि औद्योगिक प्रसंस्करण के माध्यम से यह नाश्ते के लिए एक विशिष्ट भोजन बन जाता है: कॉर्न फ्लेक्स।
किण्वन और आसवन के बाद, मक्का में चीका और चिचा मोरदा, एक बहुत लोकप्रिय मादक पेय बनाने के लिए जाता है।
युवा या अपंग मकई, उबला या भुना हुआ, अपने आप में एक व्यंजन के रूप में सेवन किया जाता है; स्वीट कॉर्न पर्याप्त रूप से सुपाच्य भी कच्चे हैं
मकई का तेल, बीज के "जीवित" भाग से प्राप्त, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ω-6 में बहुत समृद्ध है।
मकई के पोषक मूल्य
मकई, इसके विभिन्न रूपों में, मुख्य रूप से पहला-कोर्स, एकल-डिश या साथ का कार्य (साइड डिश या ब्रेड का सामान) है। सभी अनाजों की तरह, इसका मुख्य रूप से ऊर्जावान पोषण संबंधी कार्य है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मैक्रोन्यूट्रिएंट्स कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो ज्यादातर स्वीट कॉर्न में सरल होते हैं, और अन्य किस्मों में जटिल होते हैं। मकई का आटा और सूखा मकई एक बहुत उच्च ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य पदार्थ हैं, क्योंकि पानी की मात्रा कम से कम हो जाती है। ठेठ इतालवी कॉर्नमील पर आधारित तैयारी, पोल्ता है, जो दूसरी तरफ, खाना पकाने के दौरान 300% पानी तक अवशोषित करती है, ग्लाइसेमिक लोड और समग्र कैलोरी सेवन को काफी हल्का करती है। कॉर्न फ्लेक्स और पॉपकॉर्न में एक रासायनिक सामग्री होती है जिसे साधारण कॉर्नमील के साथ ओवरलैप किया जा सकता है, भले ही बाद में, तैयारी में, खाना पकाने के लिए कई वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है। मकई स्टार्च फाइबर, लिपिड और प्रोटीज़ के साथ एक सुपर-प्यूरिफाइड आटा से मेल खाती है।
एक जार में मकई वह उत्पाद है, जो अपने जलयोजन के कारण, दूसरों की तुलना में कम ऊर्जा का दावा करता है।
मक्का में बहुत सारे प्रोटीन नहीं होते हैं, जो अमीनो एसिड प्रोफाइल के अनुसार, मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं। लिपिड और भी दुर्लभ हैं, जबकि आहार फाइबर कच्चे बीज (कच्चे मकई और पॉपकॉर्न मकई) के पूरे अनाज में सभी के ऊपर मौजूद है। मकई स्पष्ट रूप से कोलेस्ट्रॉल मुक्त है।
नमकीन बिंदु से, मकई में उचित मात्रा में पोटेशियम और अच्छा होता है (यह मानते हुए कि यह एक अनाज है) लोहे के अंश। जहां तक विटामिनों की बात है, पानी में घुलनशील थायमिन (वीटी बी 1) और कम जैवउपलब्ध नियासिन (विट पीपी) बाहर खड़े होते हैं। रेटिनोल समकक्ष (विटामिन ए) की छोटी सांद्रता हैं, जबकि मकई का तेल विटामिन ई से समृद्ध है।
कॉर्न-आधारित उत्पाद खुद को सीलिएक के आहार में उधार देते हैं, क्योंकि उनमें लस नहीं होता है, लेकिन यह याद रखने योग्य है कि इन खाद्य पदार्थों के अच्छे हिस्से उच्च ग्लाइसेमिक भार लाते हैं, अधिक वजन वाले आहार और टाइप 2 मधुमेह के रोगियों के लिए अनुशंसित नहीं है।
पोषण का महत्व
प्रति 100 ग्राम पोषण संरचना: मकई के गुच्छे; मकई का आटा; मकई; स्वीट कॉर्न, डिब्बाबंद, सूखा; मकई स्टार्च; पॉप कॉर्न - खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य - INRAN
| मकई के गुच्छे | मकई का आटा | मकई | स्वीट कॉर्न, डिब्बाबंद, सूखा हुआ | मकई का स्टार्च | पॉप कॉर्न | ||
| खाद्य भाग | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100, 0g | |
| पानी | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| प्रोटीन | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| प्रचलित अमीनो एसिड | - | एसी। ग्लूटामिक, ल्यूसीन, प्रोलिन | एसी। ग्लूटामिक, ल्यूसीन, प्रोलिन | - | - | - | |
| अमीनो एसिड को सीमित करना | - | लाइसिन | लाइसिन | - | - | - | |
| लिपिड टीओटी | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3G | टीआर | 4.2g | |
| संतृप्त वसा अम्ल | - जी | 0.31g | 0.58g | - जी | - जी | - जी | |
| मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | - जी | 0.66g | 0.87g | - जी | - जी | - जी | |
| पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | - जी | 1.41g | 1.67g | - जी | - जी | - जी | |
| कोलेस्ट्रॉल | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| टीओ कार्बोहाइड्रेट | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| स्टार्च | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| घुलनशील शर्करा | 10.4mg | 1.5mg | 2.5G | 4.3g | 2.5G | - | |
| आहार फाइबर | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| घुलनशील | - जी | 0.35g | - जी | - जी | - जी | - जी | |
| अघुलनशील | - जी | 2.76g | - जी | - जी | - जी | - जी | |
| शक्ति | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| सोडियम | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| पोटैशियम | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| लोहा | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - मिलीग्राम | 2, 7mg | |
| फ़ुटबॉल | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - मिलीग्राम | 10, 0mg | |
| फास्फोरस | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - मिलीग्राम | 300, 0mg | |
| thiamine | - मिलीग्राम | 0.35 मिलीग्राम | 0.36mg | 0.25mg | - मिलीग्राम | 0, 20mg | |
| राइबोफ्लेविन | - मिलीग्राम | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - मिलीग्राम | 0, 28mg | |
| नियासिन | - मिलीग्राम | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - मिलीग्राम | 1, 95mg | |
| विटामिन ए | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - g जी | 20, 0μg | |
| विटामिन सी | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| विटामिन ई | - मिलीग्राम | टीआर | - मिलीग्राम | 0.5mg | 0.0mg | - मिलीग्राम | |
