व्यापकता
गोर्गोन्ज़ोला एक पीडीओ पनीर (संरक्षित उत्पत्ति का निस्तारण) है, जो मूल के होमोन्नर लोम्बार्ड शहर (ठीक मिलान के प्रांत में गोर्गोन्ज़ोला) से अपना नाम लेता है; इसे लगभग 6-13 किलोग्राम के बेलनाकार आकार में प्रस्तुत किया गया है, जिसमें आंशिक रूप से रंजित चिपचिपा पेटी के साथ एक खुरदरा और लाल रंग का छिलका होता है।
रसोई में, गोरगोन्जोला कभी निराश नहीं करता है; सफलतापूर्वक एक पनीर के आधार पर (जैसे कि मशरूम, सलामी और सूखे फल - नट्स के अलावा) या टोस्टेड ब्रेड पर आधारित भरवां एंटीपैस्टी को सफलतापूर्वक संदर्भित करने के अलावा, यह सॉस और रिसोटोस के निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट बुनियादी घटक है। उत्तरार्द्ध में, यह अक्सर एक मजबूत स्वाद के साथ अन्य पनीर के साथ चॉपिंग बोर्ड में मौजूद होता है और कड़वा शहद, कॉम्पोट्स, जाम और जाम के साथ होता है। गोर्गोन्जोला का एक टुकड़ा किसी भी प्रकार की मिठाई के लिए आदर्श विकल्प है।
एनबी : मजबूत स्वाद और अत्यधिक सुगंध के कारण, gorgonzola भोजन में उचित रूप से प्रासंगिक होना चाहिए; अन्य कम स्वादिष्ट चीज़ों के सामने रखने या, सामान्य रूप से, अधिक नाजुक तैयारी, संवेदी वृद्धि को कम कर सकती है और भोजन की समग्र सुखदता को दंडित कर सकती है। गोरगोन्जोला खुद को सभी प्रकार की मदिरा के साथ संयोजन में देता है, सफेद से लाल तक, प्रकाश से पासिटो तक; सुखद भी कुछ बियर के साथ संयोजन।
गोर्गोन्जोला एक पनीर नहीं है, जो अस्वाभाविक रूप से पहचानने योग्य ऑर्गेनिक और स्वाद विशेषताओं के साथ है; एक या दूसरे क्षेत्र में उत्पादित चीज़ों के बीच "शरीर" के स्पष्ट अंतर के अलावा, गोरगोन्जोला को आगे दो प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: क्लासिक या मसालेदार गोर्गोन्जोला या दो पास्ता, और मीठे श्मशानघाट।
क्लासिक या मसालेदार Gorgonzola और / या दो पेस्ट: यह एक gorgonzola है जिसमें कवक तनाव पेनिसिलियम रोक्फोर्टी होता है जो पास्ता के नीले रंग के धब्बों को निर्धारित करता है; मसालेदार स्वाद और तीव्र सुगंध है।
"एक नियत पेस्ट" एक gorgonzola सीमित मात्रा में और कुछ डेयरियों द्वारा उत्पादित है; यह एक दूसरे गर्म के पहले ठंडे दही के अलावा की विशेषता है जो आटा के कई खुर को निर्धारित करता है, जिसमें मोल्ड को और विकसित किया जाता है। इसे मुख्य रूप से कारीगर गोर्गोन्जोला माना जाता है।
स्वीट गोर्गोन्जोला: कवक का तनाव प्रोटीन और लिपिड पोषक तत्वों पर पिछले एमए कम हानिकारक के समान है; नरम स्थिरता को तेज अम्लीयता द्वारा सम्मानित किया जाता है लेकिन पिछले एक ( अंतिम संस्कार प्रक्रिया) की तुलना में अधिक उच्च पीएच के साथ। मार्बलिंग का रंग हल्का, ग्रे, नीला या सफेद होता है। यह एक मुख्य रूप से औद्योगिक gorgonzola माना जाता है।
Gorgonzola PDO : यहां तक कि Gorgonzola की मिलानी नगर पालिका से अपना नाम लेते हुए, रिश्तेदार PDO विनिर्देश निर्दिष्ट करता है कि इसे (इसलिए मान्यता) का उत्पादन करने की अनुमति दी जाती है: बर्गामो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, क्यूनो, मिलान, मिलान। नोवारा, पाविया और वर्सेली, साथ ही एलेसेंड्रिया प्रांत के नगर पालिका; दोनों क्लासिक और मीठे प्रसंस्करण की अनुमति है।
| गोर्गोनज़ोला की पोषण संबंधी संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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हाइजीनिक पहलू, संरक्षण और पोषण संबंधी विशेषताएं
गोर्गोन्ज़ोला एक कवक संस्कृति द्वारा पूरी तरह से दूषित एक पनीर है, जो एक तरफ अगर एक निश्चित पाचनशक्ति प्राप्त करने की अनुमति देता है (इसमें निहित प्रोटीन और ट्राइग्लिसराइड्स के परिवर्तन के कारण), तो दूसरी तरफ इसे बाहरी क्रस्ट को हटाने की आवश्यकता होती है। यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि गैस्ट्रोनोमिक और मेडिकल निष्कर्षों के अध्ययन से गोरोन्ज़ोला की खपत के कारण खाद्य विषाक्तता के किसी भी मामले की रिपोर्ट नहीं होती है, जो माना जाता है, इसके विपरीत, एक जीवित और सक्रिय सूक्ष्मजीवविज्ञानी तनाव की उपस्थिति अवांछित प्रजातियों के प्रसार को रोकता है और मानव स्वास्थ्य के लिए संभावित हानिकारक।
गोर्गोन्जोला का संरक्षण प्रशीतन (रेफ्रिजरेटर में) से होता है और पनीर में कुछ दिनों की अवधि होती है (किसी भी मामले में दो सप्ताह से अधिक कभी नहीं); हम इसे बंद कंटेनर में रखने की सलाह देते हैं (सुगंध फैलाने से बचने के लिए) या सावधानीपूर्वक इसे एल्यूमीनियम (एल्यूमीनियम पन्नी) में लपेटें; कुछ गोर्गोन्जोला को स्लाइस करते हैं और इसे पिघलने के तुरंत बाद एकल भागों में फ्रीज किया जाता है।
Gorgonzola एक ऐसा भोजन है, जिसे साधारण भोजन में, व्यंजन या पास्ता के समूह में (लगभग 10 ग्राम की मात्रा में) एक प्रासंगिक तरीके से इस्तेमाल किया जा सकता है। यह एक बहुत मोटा पनीर है, जो संतृप्त लिपिड और कोलेस्ट्रॉल से युक्त है; सभी पोषण संबंधी पहलू जो इसे हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक खिलाने के लिए उपयुक्त नहीं बनाते हैं। इसके अलावा, बल्कि कैलोरी होने के नाते, gorgonzola अक्सर कम कैलोरी आहार में उपयोग नहीं किया जाता है अतिरिक्त वसा की कमी के लिए उपयोगी है।
प्रोटीन अच्छी मात्रा में मौजूद होते हैं और अमीनो एसिड की प्रबलता के साथ एक उच्च जैविक मूल्य होता है: ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन और ल्यूसीन। अमीनो एसिड को सीमित करने का प्रयास ट्रिप्टोफैन है।
गोर्गोन्ज़ोला भी सोडियम में समृद्ध है, जो उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में इसके उपयोग की अनुमति नहीं देता है; हालांकि, कैल्शियम की इष्टतम मात्रा इसकी वृद्धि और बुजुर्ग खपत (आहार के कुल सोडियम और फास्फोरस सेवन की निगरानी करते हुए) को सही ठहराती है।
विटामिन के लिए, नियासिन (विटामिन पीपी) और विट के अच्छे स्तर। A (रेटिनॉल)।
ग्रंथ सूची:
- पनीर एटलस - जी। ओटोगल्ली - होप्ली - पृष्ठ 256।
