मिसो

व्यापकता

मिसो एक विशिष्ट प्राच्य किण्वित भोजन है।

अपने "प्राकृतिक" रूप में इसमें एक मलाईदार और फैलने योग्य स्थिरता है, लेकिन प्रत्यक्ष उपयोग के लिए, यह मुख्य रूप से ब्रोथी सूप के एक मसाला या घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।

मिसो सूप

मिसो भी एक lyophilized रूप में विपणन किया जाता है; हालाँकि यह ताजा उत्पाद के समान रासायनिक और स्वाद विशेषताओं के अधिकारी नहीं है।

मिसो का पारंपरिक घटक सोया है, लेकिन अब अनाज, छिलका, अन्य फलियां या विभिन्न बीजों का उपयोग किया जाता है (जौ, चावल, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, राई, गेहूं, भांग के बीज, साइकस, छोले, मक्का, अजुकी बीन्स), ऐमारैंथ और क्विनोआ)।

मिसो के विभिन्न प्रकार हैं, जो किण्वन की डिग्री, मुख्य घटक और इतने पर प्रतिष्ठित हैं। कई चर उत्पाद के रंग, स्वाद और शरीर को भी प्रभावित करते हैं।

चीनी गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति (जिसे djiujiàng के रूप में जाना जाता है) के मूल निवासी, 13 वीं शताब्दी में जापानियों द्वारा इम्पोर्ट किया गया था; पूर्व में, इसकी पौष्टिक संरचना के लिए धन्यवाद, इसने सामंती युग के दौरान कम अच्छी सामाजिक वर्गों के अस्तित्व में निर्णायक भूमिका निभाई। वैश्वीकरण प्रक्रिया के बाद, आज यह दुनिया के सभी देशों में जाना जाता है और वितरित किया जाता है।

मिसो की एक अच्छी रासायनिक प्रोफ़ाइल है और ज्यादातर लोगों द्वारा इसका सेवन किया जा सकता है। प्रोटीन सामग्री के आधार पर, शाकाहारी भोजन में खारा और विटामिन बहुत उपयोग किया जाता है।

उत्पादन

कवक के सूक्ष्मजीवों द्वारा स्टार्च के किण्वन द्वारा मिसो प्राप्त किया जाता है; सबसे व्यापक जीनस एस्परगिलस, प्रजाति ओरिज़ा (द्विपद नामकरण एस्परगिलस ऑर्जे ) के अंतर्गत आता है। दूसरे, छोटे लाभकारी बैक्टीरिया कालोनियों (प्रोबायोटिक्स) या मानव स्वास्थ्य के लिए हानिरहित भी विकसित होते हैं।

NB : A. oryzae एक ही साँचा (फिलामेंटस फंगस) है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में सोया सॉस, खातिर, चावल के सिरके, आदि को प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

मिसो के उत्पादन चक्र को संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है:

बीज संग्रह।

प्राप्त की जाने वाली वनस्पति और मिसो प्रजातियों के अनुसार, एक शोधन विधि लागू की जा सकती है।

बीज को पानी या भाप में उबालकर खाना बनाना।
पीस।
कोजी (माइक्रोबियल कल्चर) का जोड़।
नमक या नमक का पानी डालना।
किण्वन: विशिष्ट मामले के आधार पर केवल 5 दिन या कई महीनों (4, 12 या 24) तक रह सकता है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

"प्राकृतिक" मिसो को एक जीवित भोजन माना जाता है क्योंकि इसमें कई लाभकारी सूक्ष्मजीव होते हैं। एस्परगिलस सांचों के अलावा, मिसो टेट्रोजेनोकोकस हेलोफिलस और लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस की कॉलोनियों को विकसित करता है जो प्रोबायोटिक बैक्टीरिया (आंतों के बैक्टीरिया के वनस्पतियों के संख्यात्मक सुदृढीकरण के लिए उपयोगी) माना जाता है।

इस सुविधा से लाभ उठाने के लिए, मेवो को कच्चे या 72 ° C से नीचे के तापमान पर (उन्हें नष्ट करने से गर्मी को रोकने के लिए) खाया जाना चाहिए, संभवतः भोजन से दूर (गैस्ट्रिक एसिड को नष्ट करने से रोकने के लिए)।

मिसो की सबसे प्रसिद्ध पोषण संबंधी विशेषता विटामिन बी 12 (कोबालिन) में प्रचुर मात्रा में है। शाकाहारी आहार (विशेष रूप से शाकाहारी) में संभावित रूप से कमी, यह विटामिन गर्भवती महिलाओं और एनीमिया (मेगालोब्लास्टिक) से पीड़ित लोगों के आहार में विशेष रूप से प्रासंगिक है। हालांकि, कुछ प्रायोगिक अनुसंधान ने इस परिकल्पना पर सवाल उठाया है कि इस पोषक तत्व के साथ गलत हो सकता है।

मिसो में नमक की मात्रा बहुत अधिक होती है। इस घटक में 40% सोडियम होता है, एक खनिज जिसकी अधिकता इसके लिए जिम्मेदार हो सकती है:

उच्च रक्तचाप का खतरा बढ़ जाता है।
जठरशोथ की वृद्धि।
कुछ गुर्दे के सिंड्रोम का बिगड़ना।
मूत्र में कैल्शियम का उत्सर्जन बढ़ जाना।

इसका मतलब यह है कि इन विकारों से पीड़ित लोगों द्वारा मॉडरेशन में मिसो का सेवन किया जाना चाहिए।

चेतावनी! जौ, गेहूँ, राई, जई, चटपटा, चटपटा और शर्बत से निर्मित मिसो में ग्लूटेन होता है और इसे सीलिएक के आहार में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

पोषण का महत्व

रासायनिक संरचना		मूल्य प्रति 100 ग्रा
खाद्य भाग		100g
पानी		50, 0g
प्रोटीन		11, 7g
	सीमित अमीनो एसिड	-
कुल लिपिड		6.0g
	संतृप्त वसा अम्ल	1, 14g
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	1, 24g
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	3, 20g
कोलेस्ट्रॉल		0, 0mg
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट		26, 5g
	स्टार्च	20, 3g
	घुलनशील शर्करा	6, 2g
कुल फाइबर		5, 4g
	घुलनशील फाइबर	- जी
	अघुलनशील फाइबर	- जी
फाइटिक एसिड		- जी
पीने		0.0g
शक्ति		199, 0kcal
सोडियम		3728, 0mg
पोटैशियम		210, 0mg
लोहा		2.5mg
फ़ुटबॉल		57, 0mg
फास्फोरस		159, 0mg
मैग्नीशियम		48, 0mg
जस्ता		2, 56mg
तांबा		- मिलीग्राम
सेलेनियम		- g जी
thiamine		0, 10mg
राइबोफ्लेविन		0, 23mg
नियासिन		0, 91mg
ख़तम		0, 19mg
विटामिन ए रेटिनॉल इक।		4, 0μg
विटामिन सी		-
विटामिन ई		0, 40mg
विटामिन डी		80, 0IU

प्रकार

युवा मिसो में एक हल्का, लगभग सफेद रंग, नरम ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और एक चिकनी (लगभग जिलेटिनस) स्थिरता है।

वृद्ध मिसो में गहरे भूरे रंग, मजबूत स्वाद की विशेषताएं और एक दानेदार स्थिरता होती है।

गलत मौसम

मध्यवर्ती मिसो में एक पीला या लाल रंग हो सकता है।

जापान में मिसो के सबसे आम प्रकार हैं:

शिरोमिसो : सफेद मिसो।
अकामिसो : लाल मिसो।
अवासिस्मो : मिथो ।

अन्य चर जो क्रोडो की क्रैडल विशेषताओं को प्रभावित करते हैं, वे हैं: पिसाई की डिग्री, उत्पादन का स्थान, मौसम, पर्यावरण का तापमान, नमक प्रतिशत, कोजी की विविधता और किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर के प्रकार।

संरक्षण और उपयोग

मिसो का विपणन सीमांकित कंटेनरों में किया जाता है और इसे खोलने के बाद रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। अवधि कुछ दिन है; सप्ताह में एक वैक्यूम में।

मिसो का सबसे सही गैस्ट्रोनोमिक उपयोग कच्चा है; वैकल्पिक रूप से इसे गर्म भोजन (सूप में उदाहरण के लिए) में भंग किया जा सकता है, लेकिन 72 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर। इस एहतियात का उद्देश्य बरकरार बैक्टीरियल कालोनियों और सकारात्मक खाद्य सांचों को बनाए रखना है। यह संयोग से नहीं है कि "प्राकृतिक" मिसो को प्रोबायोटिक भोजन भी माना जाता है।

मिसो कई जापानी व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक है और स्वाद, स्वाद और सुगंध देता है। अधिकांश जापानी लोगों द्वारा सबसे प्रसिद्ध मिसो सूप है, नाश्ते के लिए प्रतिदिन खाया जाता है (सफेद गोहन चावल का एक कटोरा)।

इसका उपयोग शोरबा में कई अन्य प्रकार के सूप और पास्ता में किया जाता है, जिसमें शामिल हैं: रेमन, यूडॉन, नेबे, और इमोनी। आमतौर पर, इन व्यंजनों में विशिष्ट नाम (उदाहरण के लिए, मिसो-उदोन) के लिए उपसर्ग "मिसो" शब्द होता है।

मिसो भी अलग-अलग स्थिरता के साथ कुछ मीठे सॉस के लिए एक बुनियादी घटक है; मोची को मोची कहा जाता है। इन ग्लेज़ का उपयोग मुख्य रूप से स्थानीय या राष्ट्रीय त्योहारों के दौरान किया जाता है, भले ही उनकी व्यावसायिक उपलब्धता लगभग स्थिर हो।

सोयाबीन का उपयोग मिसोज़ुके नामक नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। इन परिरक्षकों में मुख्य रूप से ककड़ी, डाइकॉन, हकुसाई (चीनी गोभी) या ऑबर्जिन शामिल हैं। पारंपरिक मसालेदार खाद्य पदार्थों की तुलना में, वे मीठे और कम नमकीन होते हैं।

मिसो के अन्य पाक उपयोग हैं:

डेंगाकु: ग्रिल्ड खाद्य पदार्थों के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मीठा मेवो।
याकीमोची: ग्रिल्ड मोची को मिसो से कवर किया गया
मिशो के साथ ब्रेज़्ड सब्जियां और मशरूम।
खातिरदारी करना: मछली और चिकन के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
मकई के गोले।
सॉस: मिसोयाकी उदाहरण के लिए।

चेतावनी

मिसो एक ऐसा भोजन है जिसे घर पर भी तैयार किया जा सकता है। हालांकि, यह रोगजनक संदूषण की घटना के लिए एक काफी जोखिम भरा नुस्खा है।

जहां एक ओर गलत फफूंदी और लाभकारी बैक्टीरिया के चयापचय के लिए धन्यवाद को गलत माना जाता है, वहीं दूसरी ओर हानिकारक सूक्ष्मजीवों के सच्चे कालोनियों को बढ़ा सकता है।

सबसे अधिक भयभीत कुछ प्रकार के एस्परगिलस (' ओरिज़ा ' के एक ही जीन) हैं, विशेष रूप से ए फ्लेवस और ए परासिटिकस, क्योंकि वे विषाक्त यौगिकों को छोड़ने में सक्षम हैं।

इन अवांछनीय पदार्थों को एफ्लाटॉक्सिन कहा जाता है और गंभीर विषाक्तता और कैंसर के उत्परिवर्तन (विशेष रूप से यकृत) के लिए जिम्मेदार होते हैं।

संभावना को देखते हुए, एस्परगिलस ओरेजा या वैकल्पिक रूप से राइजोपस ओलिगोस्पोरस के आधार पर एक पैक किए गए कोजी खरीदने की सलाह दी जाती है । इन दो स्थितियों का सम्मान करके परिणाम सुनिश्चित किया जाता है: