निर्वात क्या है?
वैक्यूम एक खाद्य संरक्षण तकनीक है जो कि एक कंटेनर के अंदर, हवा (99.9% तक) को सक्शन द्वारा समाप्त करके किया जाता है। परिणामस्वरूप, कंटेनर के अंदर मौजूद भोजन एक नकारात्मक पर्यावरणीय दबाव की स्थिति में पाया जाता है।
बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि वैक्यूम का उपयोग शराब के संरक्षण में भी किया जाता है, सीधे पहले से खुली हुई बोतलों में; ऐसा करने के लिए, हवा को बाहर निकालने के लिए गर्दन और एक मैनुअल पंप में डालने के लिए एक एयरटाइट रबर स्टॉपर का उपयोग करें। हाल ही में, बोतलबंद वाइन स्पिनरों का भी पेटेंट कराया गया है, जो स्वचालित रूप से कंटेनर में वैक्यूम बनाते हैं। यह पेय को उनके मूल गुलदस्ते को पूरी तरह से रखने की अनुमति देता है।
जाहिर है, पेय के वैक्यूम उपचार का उद्देश्य हवा की सबसे बड़ी मात्रा को समाप्त करना है, लेकिन यह खाद्य वैक्यूम के लिए संकेतित प्रतिशत से बहुत दूर है। यह मुख्य रूप से पोत (कांच) की कठोरता के कारण होता है जो उसमें मौजूद हवा को पूरी तरह से बाहर निकालने की अनुमति नहीं देता है।
फ्रोजन फूड वैक्यूम-पैक
एक जमे हुए भोजन को भी वैक्यूम क्यों करें?
बाद की तकनीक के बारे में, निश्चित रूप से दूसरों की तुलना में बहुत अधिक उपयोग नहीं किया गया है, कई पाठक आश्चर्य करेंगे कि उपयोगिता क्या हो सकती है। उत्तर काफी सरल है; यह एक शैल्फ-लाइफ (उत्पाद जीवन या शेल्फ लाइफ) नहीं है, बल्कि ऑर्गेनोप्टिक और गैस्ट्रेटरी विशेषताओं का रखरखाव है।
"सील" खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से पके हुए, और फिर जमे हुए (बेहतर अगर तापमान में कम हो), अपने मूल स्वाद और सुगंध को बनाए रखें। इस तकनीक से नकारात्मक तापमान पर संरक्षण की क्लासिक असुविधाओं से बचा जाता है, जो हैं:
- भोजन की सतह का रंग (ठंड के साथ "पाक कला") और रंग और स्थिरता का परिवर्तन
- "फ्रिज / फ्रीजर की स्वाद / सुगंध" के रूप में अधिक पहचानने योग्य गंध और स्वाद का अधिग्रहण।
यह उभरता है कि वैक्यूम के तहत जमे हुए खाद्य पदार्थ अपनी अखंडता को सामान्य से अधिक लंबे समय तक बढ़ा सकते हैं और रूढ़िवादी समाप्ति के पास भी अधिक संगठनात्मक विशेषताओं और स्वाद का उपयोग करते हैं (घरेलू स्तर पर विकसित उत्पाद के लिए, 1-3 से अधिक नहीं महीने, तापमान पर निर्भर करता है)।
साधन और साधन
भोजन में वैक्यूम को प्रेरित करने के लिए, दो बुनियादी घटकों की आवश्यकता होती है: मशीन और कंटेनर।
वैक्यूम मशीन, जिसे वैक्यूम भी कहा जाता है, एक ऐसा उपकरण है जो भोजन से युक्त बैग से हवा को बाहर निकालता है और इसे दो स्ट्रिप्स में गर्मी-सीलिंग द्वारा सील करता है, क्रमशः कंटेनर के शीर्ष पर रखा जाता है। दो संस्करण हैं: घंटी और बार; घंटी के आकार का एक निश्चित रूप से सबसे प्रभावी है।
भोजन के लिए वैक्यूम बैग प्लास्टिक या पॉलीइथिलीन या एल्यूमीनियम कंटेनर हैं। वे चिकनी और एकल-भाग, उभरा और रोल में, पकाने के लिए, या यहां तक कि एंटी-यूवी किरणों (आमतौर पर मांस के लिए उपयोग किया जाता है) हो सकते हैं।
वैक्यूम करने की प्रक्रिया काफी सरल है। भोजन को बैग में रखा जाता है, उद्घाटन मशीन में रखा जाता है और फिर, एक बार शुरू होने पर, यह हवा के निष्कर्षण और गर्मी सील की उम्मीद करता है। चेतावनी!
वैक्यूम पैकिंग के अभ्यास में सबसे आम गलती बैग के शीर्ष को गंदा करना है; इस तरह, गर्मी सील पूरी तरह से प्रभावी नहीं होगी और दोषपूर्ण बंद के माध्यम से बाहरी हवा को (अधिक या कम जल्दी) चूस लेगी।
प्रभावशीलता
भंडारण के लिए वैक्यूम विधि की प्रभावशीलता मुख्य रूप से ऑक्सीजन के उन्मूलन से जुड़ी हुई है। यह गैस, जो हवा में केवल 21% के लिए मौजूद है, एक शक्तिशाली ऑक्सीकरण एजेंट है और भोजन के भूरे होने का कारण बनती है। इसके अलावा, भोजन के अध: पतन के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीवों का एक हिस्सा एरोबिक प्रकार का है, अर्थात यह ऑक्सीजन की उपस्थिति के लिए धन्यवाद और गुणा करता है (मनुष्य की तरह थोड़ा सा!)। व्यवहार में, निर्वात के लिए धन्यवाद, खाद्य संरक्षण दो अलग-अलग मोर्चों पर अभिनय करके लंबे समय तक होता है: जीवाणु निष्क्रियता और भोजन के गैर-एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण में कमी।
मतभेद
बेशक, अब तक जो कुछ भी लिखा गया है, उसे पढ़कर, ऐसा लगता है कि वैक्यूम खाद्य भंडारण की सभी समस्याओं का अंतिम समाधान है। जाहिर है कि ऐसा नहीं है!
सबसे पहले (सौभाग्य से, आज 90 के दशक से कम) एक अच्छा पेशेवर घंटी वैक्यूम में एक निश्चित रूप से दुर्गम लागत है। आपको पहली पसंद के उपकरण € 1500 से लेकर लगभग € 13, 000 तक मिल सकते हैं; यह सस्ता नहीं है! फिर, जैसे कि यह पर्याप्त नहीं था, यहां तक कि वैक्यूम बैग (प्लास्टिक या एल्यूमीनियम) निश्चित रूप से सबसे "सस्ते" आइटमों में से नहीं हैं; हम निर्दिष्ट करते हैं कि ये "डिस्पोजेबल" कंटेनर हैं, कम से कम सिद्धांत में! इन लिफाफों के एकाधिक उपयोग से खाद्य संदूषण के जोखिम में काफी वृद्धि होती है, जो भंडारण के लिए निर्वात के उपयोग को पूरी तरह से कम कर देता है।
बल्कि महत्वपूर्ण वैक्यूम का एक और दोष भी मौजूद है। मशीन के हीट-सीलिंग घटक में (विशेष रूप से तरल भोजन का भंडारण या प्रयुक्त बैग का उपयोग करते समय), खाद्य अवशेषों का एक संचय तथाकथित क्रॉस-संदूषण में एक महत्वपूर्ण बिंदु के रूप में होता है। एक बार फिर, जोखिम भंडारण के लिए वैक्यूम के उपयोग को पूरी तरह से कम करना है।
एक और बहुत महत्वपूर्ण स्पष्टीकरण किया जाना चाहिए; वैक्यूम मिश्रित जीवाणु भार को नष्ट नहीं करता है या इसे पूरी तरह से बाधित नहीं करता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कई सूक्ष्म जीवों को जीवित रहने या जीवित रहने में सक्षम होते हैं, यहां तक कि कई परिस्थितियों में भी; यह वैकल्पिक एरोबिक / एनारोबिक बैक्टीरिया का मामला है। ये सूक्ष्म जीव, जो ऑक्सीजन के साथ और बिना पर्यावरण को सहन करते हैं, हालांकि एक या दूसरे परिस्थिति में अधिक प्रसार को घमंड करते हैं, फिर भी हमेशा सक्रिय होते हैं। फिर विस्मृत एनारोबेस हैं, या जो केवल ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में बढ़ते हैं; इसलिए यह समझ में आता है कि वैक्यूम केवल अपने जीवन चक्र को सुविधाजनक बना सकता है। यह सब नहीं है; यहां तक कि केवल अनिवार्य एरोबिक बैक्टीरिया को ध्यान में रखते हुए, जो ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में नष्ट हो जाना चाहिए, उनमें से कुछ अभी भी जीवित रहने का प्रबंधन करते हैं। यह अनुकूलन क्षमता सापेक्ष स्पोरोजेनस क्षमता के कारण है; वे खुद को बीजाणुओं के अंदर सुरक्षित रखने में सक्षम हैं जो वास्तविक कवच के रूप में कार्य करते हैं। सूक्ष्मजीवों इसलिए "हाइबरनेटिंग" गिर जाते हैं जब तक कि हैचिंग / अंकुरण के लिए इष्टतम स्थितियों का आगमन नहीं होता है।
"बैल को सिर काटना", इससे बचने के लिए कि एक या अधिक पूर्वोक्त परिस्थितियों में होता है, वैक्यूम कुकिंग का आविष्कार किया गया था। गर्मी के उपचार को खाद्य पदार्थों में पहले से ही लागू करने से भोजन के पास्चुरीकरण को प्रेरित करना संभव है और, कभी-कभी, ALMOST नसबंदी तक पहुंच जाता है। जाहिर है, सभी सूक्ष्म जीव समान नहीं हैं। वे गैर-स्वदेशी जो कम या मध्यम तापमान पर बढ़ते हैं, वे मरने वाले पहले होते हैं; समानांतर में, अन्य उच्च तापमान का विरोध करते हैं और अंत में, बीजाणु उबलते तापमान पर भी नष्ट नहीं होते हैं।
वैक्यूम कुकिंग
जैसा कि प्रत्याशित था, वैक्यूम का अंतिम सीमांत वह है जो खाना पकाने के आवेदन की अनुमति देता है। यह, मूल रूप से केवल एक भाप या मिश्रित ओवन में, मध्यम और बड़े आकार के भोजन (मुख्य रूप से मांस) के लिए लागू किया जाता है, अब व्यापक रूप से उबलते या प्रेशर कुकर में भी उपयोग किया जाता है और पौधे के खाद्य पदार्थों को भी प्रभावित करता है।
ओवन में वैक्यूम खाना पकाने की प्रक्रिया सरल है: वैक्यूम बनाने के बाद (कभी-कभी संशोधित वातावरण एकीकरण के साथ) एक खाना पकाने (उत्पाद के आधार पर अधिक या कम लंबे समय तक) को 65-98 डिग्री सेल्सियस के क्रमादेशित तापमान पर लागू किया जाता है।
छोटे खाद्य पदार्थों की वैक्यूम कुकिंग की चिंताओं के लिए, शायद वनस्पति मूल के, यह वांछित खाना पकाने के स्तर तक उबलते पानी में वैक्यूम बैग को विसर्जित करने के लिए पर्याप्त है। सब्जियों के लिए वैक्यूम में कम खाना पकाने का ग्रोसो लाभ इस तथ्य के कारण है कि ये, सेलुलर एंजाइमों के क्षरण द्वारा, ऑक्सीकरण नहीं करते हैं और पूरी तरह से मूल रंग, स्वाद, सुगंध और स्थिरता बनाए रखते हैं।
एक और फायदा
हम वैक्यूम खाना पकाने के एक बड़े लाभ का उल्लेख करके लेख को समाप्त करते हैं। वैक्यूम-पैक लिफाफे के अंदर पर्यावरणीय दबाव के परिणामस्वरूप, जिसे हम NEGATIVE (यानी समुद्र तल पर <1bar वायुमंडलीय) याद करते हैं, उबलते तापमान में काफी गिरावट आती है। इसका मतलब यह है कि अगर मैं एक पैन के अंदर ठंडे पानी में एक वैक्यूम भोजन को डुबोता हूं और फिर अगर मैं इसे आग पर रख देता हूं, तो भोजन तेजी से और कम तापमान पर खाना बनाना शुरू कर देगा। जाहिर है, गैस विस्तार के एक सवाल के कारण, लिफाफे के अंदर का वातावरण भी धीरे-धीरे सकारात्मक हो जाएगा; हालाँकि, यदि हीट सीलिंग सफल होती है, तो यह (एक बार मूल तापमान को बहाल कर दिया गया है) फिर से नकारात्मक और वैक्यूम-सील हो जाएगा।
इस प्रणाली के फायदे अलग हैं; परिरक्षण के अतिरिक्त, जिसमें से हम पहले ही बोल चुके हैं, हम निरीक्षण करते हैं:
- उपयोग के समय भोजन की अधिक ताजगी, इसलिए रंग, सुगंध और स्वाद का एक इष्टतम रखरखाव
- खाद्य तरल पदार्थों का असाधारण संरक्षण।
यह अंतिम बिंदु इसलिए अधिक खाद्य उपज प्राप्त करने और कच्चे माल की लागत को कम करने की अनुमति देता है।
