क्या
पैनोरोन क्या है?
पैननेरोन या पैनरोन एक विशिष्ट इतालवी कच्चा पास्ता है, जो विशेष रूप से कच्चे पूरे गाय के दूध के साथ बनाया जाता है।
लोम्बार्डी क्षेत्र के चरित्र, लोनी और क्रेमोना प्रांत के मिलानीस कम के अधिक सटीक, इस डेयरी उत्पाद को पारंपरिक एग्री-फूडस्टफ (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है।
क्या आप जानते हैं कि ...
पैननेर नाम पैनेरा से निकला है, जिसका स्थानीय बोली में मतलब क्रीम होता है, जो पूरे दूध से बने इस पनीर की चर्बी को दर्शाता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन में समृद्ध, पैनेरोन एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है। हालाँकि, यह भी अनाकर्षक पोषण संबंधी विशेषताओं जैसे संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की समृद्धि है। यही कारण है कि यह सभी प्रकार के आहार के लिए प्रासंगिक नहीं है; निम्नलिखित पैराग्राफ में हम बेहतर समझेंगे कि इसे आहार में कैसे उपयोग किया जाए।
रसोई में, मुख्य रूप से टेबल पनीर का उपयोग ऐपेटाइज़र या डिश के रूप में किया जाता है। एक घटक के रूप में यह कभी-कभी पहले पाठ्यक्रमों के लिए उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से रिसोट्टो, या ठंडे सलाद में। यह नाजुक जाम, बबूल शहद और क्रेमोनी सरसों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। पैनोरोन के पास बहुत लंबा संरक्षण नहीं है।
पैनोरोन उत्पादन प्रक्रिया गायों के दूध देने और कच्चे बचे पूरे दूध के संग्रह से शुरू होती है। एक प्रारंभिक जमावट आधे घंटे के लिए लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रेरित होता है, जिसके बाद रेनेट जोड़ा जाता है। दही को आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर तोड़ दिया जाता है। थक्कों को एकत्र किया जाता है और विशेष ऊतकों में मट्ठा से अलग किया जाता है, और फिर पूरियों को पूरा करने के लिए सांचों में रखा जाता है। मसाला इस प्रकार है। पैननेरोन को उसी प्रकार के अधिकांश डेयरी उत्पादों से अलग किया जाता है: नमकीन पानी की अनुपस्थिति, रेनेट का प्रचुर उपयोग और परिपक्वता का उच्च तापमान।
पैनारोन का औसत आकार लगभग 30 सेमी व्यास और ऊंचाई 20 सेमी है; अनुभवी का वजन लगभग 12 किलो है। नोट : पिछले आधे के बारे में भी छोटे रूप हैं। इसमें पतली और चिकनी पीली पपड़ी होती है। पेस्ट नरम सफेद और बड़े और विसरित छिद्रों वाला होता है। पैनोरोन का प्रचलित स्वाद मीठा है, इसके बाद कड़वे नोट हैं; नमकीन लगभग अनुपस्थित है। कुछ इसे "सफेद गोरगोन्जोला" कहते हैं, उत्पादन में कुछ इसी तरह की विशेषताओं के लिए और मार्बलिंग की अनुपस्थिति पर जोर देने के लिए; हालाँकि, ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी की विशेषताएं बहुत अलग हैं।
ऐतिहासिक रूप से, पैनोरोन का उत्पादन काफी प्राचीन है और मध्य युग में वापस आता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, खपत कम हो गई है, जिसे आज सीमांत माना जाता है और पनीर बनाने के क्षेत्र तक सीमित है।
पोषण संबंधी गुण
पैनोरोन के पोषक गुण
पैनोरोन, एक डेयरी उत्पाद के रूप में, खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से समृद्ध खाद्य पदार्थ, दूध के लिए विटामिन और खनिज।
इसमें ऊर्जावान योगदान और वसा का एक उच्च स्तर होता है, जो बढ़ता है - जबकि पानी और कुल वजन घटता है - परिपक्वता के लंबे समय तक। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड से पीसा जाता है, प्रोटीन और संभवतः बहुत कम कार्बोहाइड्रेट के बाद - केवल थोड़ा अनुभवी रूपों में। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त होती हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान करते हैं - और किसी भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज कैसराइड।
पैनोरोन में फाइबर नहीं होते हैं; इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है। परिपक्वता बढ़ने से, लैक्टोज बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा लगभग पूरी तरह से लैक्टिक एसिड में बदल जाता है। हालांकि, परिपक्वता बढ़ने से हिस्टामाइन की एकाग्रता बढ़ जाती है। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।
पैनेरोन की विटामिन प्रोफ़ाइल राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में प्रचुर मात्रा में होती है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं। इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम और फास्फोरस की महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है। इसके विपरीत, सोडियम विशेष रूप से निहित है।
भोजन
आहार और पैनोरोन पनीर
पैनोरोन, एक बहुत ही कैलोरी और उच्च वसा वाला भोजन है, जो वजन घटाने के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है - जो कि हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए।
कुल फैटी एसिड प्रोफाइल और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता पर संतृप्तता का प्रसार हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में पैनोरोन को अनुपयुक्त बनाता है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त होने से, पैनारोन को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों का सेवन बढ़ाने की आवश्यकता होती है; उदाहरण के संकेत हैं: सामान्य और विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई विशिष्ट आवश्यकताएं, उदाहरण के लिए: गर्भावस्था के दौरान, स्तनपान कराना या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करना। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा देखें - जो, आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए, मध्यम और निम्न भागों का उपयोग करने की आवश्यकता होती है खपत की आवृत्ति।
लैक्टोज, लैक्टिक किण्वन के कारण अपने आप में दुर्लभ - अधिक, जैसा कि हमने कहा, युवा रूपों में - अभी भी सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है। हिस्टामाइन की एकाग्रता में थोड़ी वृद्धि की रिपोर्ट की जानी है, विशेष रूप से अधिक वृद्ध रूपों में, जो विशेष रूप से चिह्नित विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुचित बनाता है। लस मुक्त और प्यूरीन की कमी, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेलुलर कोएंजाइम करते हैं, पैननेरोन को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। पैननेरोन में वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या समकक्ष (आरएई) प्रचुर मात्रा में है, जो दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक है, पुन: पेश करने की क्षमता, सेल भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।
सोडियम के मामूली प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए, पैनेरोन सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के साथ निवारक और / या चिकित्सीय आहार में दिए गए कुछ चीज़ों में से एक है।
कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि कंकाल चयापचय के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे की वृद्धि के दौरान और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।
स्वच्छता कारणों के लिए, कच्चे दूध पर आधारित होने के कारण, गर्भावस्था के दौरान पैननेरोन से बचने की सलाह दी जाती है। यह एक नीला पनीर नहीं है, इसलिए इसमें लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ संदूषण का उच्च जोखिम नहीं होना चाहिए; फिर भी, यह सलाह दी जाती है कि इसे से बचें या इसे कुल खाना पकाने के अधीन करें।
शाकाहारी भोजन में पैननेरोन पनीर की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी और हिंदू एक में भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में, चौकस बौद्धों की राय विवेकी हैं।
पैननेरोन पनीर की खपत आवृत्ति - एक डिश के रूप में - प्रति सप्ताह 1-2 बार से कम या बराबर, औसतन लगभग 80 ग्राम।
रसोई
रसोई में पैननेरोन
पैननेरोन एक टेबल चीज़ है जिसे मुख्य रूप से अपने आप ही खाया जाता है, या क्रीम या मस्कारपोन के संयोजन में, ऐपेटाइज़र या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में। यह जाम और नाजुक जाम, बबूल शहद और क्रेमोनी सरसों के साथ शानदार ढंग से शादी करता है।
यह पास्ता व्यंजन, विशेष रूप से रिसोटोस के लिए एक उत्कृष्ट घटक है, जिसमें इसे अक्सर फल के साथ जोड़ा जाता है - जैसे नाशपाती - और तेल के बीज - जैसे अखरोट और पाइन नट्स।
पैनेरोन का ओयोलॉजिकल संयोजन अनिवार्य रूप से सफेद, सुगंधित मदिरा, जैसे लुगाना और क्लैस्टिडियो के साथ है। वैकल्पिक रूप से, एस। केंटानो की तरह रस्सियों को डिस्क्राइब न करें।
विवरण
पैनोरोन का विवरण
पैननेरोन एक बेलनाकार पनीर है जो दो आकारों में निर्मित होता है, एक छोटा और एक बड़ा। बड़े में 25-30 सेमी के व्यास और 25-35 सेमी की ऊंचाई के चेहरे होते हैं; कुल वजन लगभग 12 किलो है। छोटा पैनोरोन आधा है।
पैनोरोन की परिपक्वता अवधि कम होती है। पैननरोन की परत पतली होती है, लगभग एक फिल्म, पुआल-पीला या नारंगी-गुलाबी। पेस्ट, दूध-सफेद, बड़े और व्यापक छेद के साथ नरम, लगभग नरम, थोड़ा लोचदार है।
नमकीन की अनुपस्थिति एक विशिष्ट स्वाद निर्धारित करती है। गंध तीखी होती है। मुख्य स्वाद मीठा होता है, जो जल्दी से कड़वा नोट और खट्टा आफ्टरस्टार्ट को छोड़ देता है; नमकीन को माना नहीं जा सकता है।
उत्पादन
पैनेरोन उत्पादन
पैनोरोन कच्ची पूरी गाय के दूध से बनाया जाता है - बिना स्वाद वाला। इसे बॉयलर में डाल दिया जाता है और 30 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है - जमावट को सुविधाजनक बनाने के लिए - और वील रेनेट के साथ जोड़ा जाता है; लगभग 30 मिनट में एक एसिड-रेनेट दही बनता है। कोई लैक्टिक किण्वक नहीं जोड़ा जाता है और प्राकृतिक जीवाणु वनस्पतियों- लैक्टोबैसिली और कुछ कोलिफॉर्म पर्याप्त हैं। दही तोड़ा और टूटा हुआ है। बड़े पैमाने पर गर्म और सरगर्मी रखते हुए, "रामिन" नामक बेसिन का उपयोग करके मट्ठा का अधिकांश सफाया कर दिया जाता है। दही का निष्कर्षण और पहली जल निकासी शीट के साथ होती है जिसे "फ्लैप" कहा जाता है। बाद में इसे "फुसारे" में 3-4 दिनों के लिए रखा जाता है, रक्तस्राव को खत्म करने के लिए गर्म कमरे के अंदर। कंटेनरों से लिया गया, रूपों को विशेष पेपर में लपेटा जाता है और पक्ष के चारों ओर लकड़ी के बैंड के साथ कड़ा किया जाता है। यहां वे 15 से 60 दिनों के लिए परिपक्व और परिपक्व होने के लिए "स्टू" में बने रहते हैं। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की गतिविधि में एक निश्चित रिसाव होता है।
नोट : कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति अलार्म नहीं होनी चाहिए; पैननेर द्वारा खाद्य विषाक्तता के कोई भी मामले कभी दर्ज नहीं किए गए हैं।
इतिहास
पंचर पर इतिहास
पैननेरोन एक काफी पुराना पनीर है। इसके पनीर के पहले निशान मध्ययुगीन काल की है। बेनेडिक्टिन भिक्षु जो इसके उत्पादन में विशिष्ट थे, बाद में लोगों को इसके रहस्यों का खुलासा करने के लिए।
बीसवीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, पानरिनो के क्रेमोना में एक उत्पादन केंद्र के साथ, लोम्बार्डी के सभी में पैननेरोन व्यापक था, जबकि लोदी में इसका पारंपरिक बाजार था। दूसरे महान युद्ध के बाद, पैनोरोन का निर्माण काफी और उत्तरोत्तर गिरा; आज, बड़े निर्माता केवल दो हैं।
वर्तमान में पैननेरोन को पारंपरिक एग्री-फूडस्टफ प्रोडक्ट (पीएटी) और स्लो फूड प्रेसिडियम - दोनों के विलुप्त होने के जोखिम के कारण मान्यता प्राप्त है।
