दही और किण्वित दूध

एसिड और एसिड-अल्कोहल वाला दूध

किण्वित दूध और दही को "स्पेशल लेटे पेरेपोरेशन" (आरडी 1929) माना जाता है। श्रेणी में आते हैं, जो सभी उत्पादों को जमा करते हैं, मट्ठा के घटाव के बिना, विशेषता सूक्ष्मजीवों की विशेष कार्रवाई के लिए, जो उपभोग के समय तक जीवित और महत्वपूर्ण रहना चाहिए।

किण्वित दूध पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध में विशेष रूप से माइक्रोबियल उपभेदों को निष्क्रिय करके प्राप्त किया जाता है, जो दूध की रासायनिक संरचना और इसकी संगठनात्मक विशेषताओं में गहरा परिवर्तन का कारण बनता है; ये सूक्ष्मजीव वास्तव में लैक्टिक एसिड में लैक्टोज के एक किण्वन को संचालित करते हैं, जो पीएच के एक निचले हिस्से को तय करता है, केसिन का जमाव और एक नरम और बहुत कॉम्पैक्ट कोगुलम के सापेक्ष गठन नहीं होता है।

किण्वित दूध भिन्न होते हैं:

ACID LACTS: दही, लेबेन, गिड्डू ("ओमोलेक्टिक" एसिड किण्वन)।

ACID-ALCOHOLIC MILK: केफिर, कौमिस (अम्लीय और मादक किण्वन, जिसे "हेटोलैक्टिक" कहा जाता है)।

उत्पादों की दो श्रेणियां उपयोग किए गए माइक्रोबियल उपभेदों के अनुसार भिन्न होती हैं; पहले मामले में बैक्टीरिया लैक्टोज के एक साधारण किण्वन को लैक्टिक एसिड (होमोलैक्टिक) के उत्पादन के साथ संचालित करते हैं; एसिड-अल्कोहल वाले दूध में, इसके बजाय, किण्वन लैक्टिक एसिड और एथिल अल्कोहल का उत्पादन करता है।

एसिड मिल्क के बीच, गिड्डू एक विशिष्ट सार्दिनियन उत्पाद है, जो भेड़ के दूध या बकरी के दूध के साथ प्राप्त दही का एक प्रकार है; लीबेन भूमध्य सागर का सामना करने वाले मुस्लिम देशों का पारंपरिक भोजन है, जहाँ किण्वन बच्चों या मेमनों के पेट से प्राप्त खाल के अंदर किया जाता है।

एसिड-अल्कोहल मिल्क के बीच, केफिर और कौमिस किण्वित और झाग देने वाले दूधिया पेय से अधिक हैं। केफिर से प्राप्त किया जाता है: खमीर टोरुला (अल्कोहल किण्वन), लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, एल केसी, ल्यूकोनोस्टेक मेसेन्टेरोइड्स और सैच्रोमाइसेस सेरेविसिया, जबकि कोविस एक शुद्ध कुमिस संस्कृति के साथ किण्वित दूध से प्राप्त होता है।

दही

सभी किण्वित दूधियों के बीच, दही हमारे देश में सबसे अधिक खपत भोजन है; यह दो माइक्रोबियल उपभेदों - लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस - विशिष्ट अनुपात में, जो 1/1 हो सकता है - और इस मामले में हम अधिक अम्लीय दही प्राप्त करते हैं - या 1/2, अधिक मखमली उत्पाद प्राप्त करते हैं। । लैक्टोबैसिलस bulgaricus वास्तव में एक बड़ा किण्वक रवैया है और इस तरह के रूप में उच्च पीएच के कम निर्धारण करता है।

दही के उत्पादन के लिए कच्चा माल स्पष्ट रूप से दूध है, जिसे स्किम्ड, आंशिक रूप से स्किम्ड या पूरे में मिलाया जा सकता है। गर्मी उपचार से गुजरने के बाद, होमोलैक्टिक किण्वन लैक्टिक एसिड और मध्यवर्ती उत्पादों (एसिटाइलमेथिलकार्बिनोल, डायसिटाइल, एसिटाल्डिहाइड, कार्बनिक एसिड) की एक श्रृंखला की ओर जाता है जो इस खाद्य उत्पाद की विशिष्ट सुगंध देते हैं। इसके भाग के लिए, एल। बल्गारिकस चिपचिपा पदार्थ पैदा करता है जो दही को मखमली स्थिरता देता है।

तैयारी की प्रक्रिया उस दही के प्रकार पर निर्भर करती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं। प्रारंभिक चरण हालांकि सभी उत्पादों के लिए समान हैं; दूध की तैयारी, विशेष रूप से, एक मानकीकरण के लिए प्रदान करता है, फिर लिपिड और सूखे अवशेषों में इसकी सामग्री का एक सामान्यीकरण (पूरे दही के लिए, उदाहरण के लिए, लिपिड सामग्री 3% से अधिक होनी चाहिए, आम तौर पर औद्योगिक उत्पाद होना चाहिए) हमेशा एक ही रचना अलग-अलग रचना के साथ दूध से शुरू होती है, फिर एक स्किमिंग या क्रीम के अतिरिक्त, लिपिड सामग्री को सही करने के लिए, या दूध पाउडर के अतिरिक्त प्रोटीन और शर्करा में मात्रा बढ़ाने के लिए) होगा। पूरे को स्वाभाविक रूप से समरूप बनाया जाना चाहिए और गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, जो दूध के पाश्चराइजेशन की तुलना में अधिक कठोर परिस्थितियों में किया जाता है (या तापमान बढ़ जाता है या गर्मी के लिए जोखिम समय बढ़ जाता है); वास्तव में गर्मी का उद्देश्य प्रोटीन को अस्वीकार करना है - कोगुलम के निर्माण की सुविधा - और सभी सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए। गर्मी उपचार के बाद, कार्यात्मक माइक्रोबियल उपभेदों को निष्क्रिय किया जाता है, अर्थात् लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस ।

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