व्यापकता
रूकफोर्ट एक भेड़ का पनीर है, जो कि गोरगोनजोला की तरह, ब्लू पनीर समूह का हिस्सा है ।
1925 के बाद से रोकेफोर्ट ने " अपीलीय डी'ऑर्गिन " (कानूनी संरक्षण) का आनंद लिया है और 1996 में उन्हें " संरक्षित पदनाम मूल " (पीडीओ, हमारे पीडीओ के समान) के निशान से सम्मानित किया गया था।
Roquefort का इतिहास एक लोकप्रिय किंवदंती से निकटता से जुड़ा हुआ है; ऐसा कहा जाता है कि एक चरवाहा, एक गुफा में रोटी के साथ एक साथ अपने सफेद पनीर को भूल जाता है, उसकी वापसी पर उन दोनों को पाया गया कि रोटी (पनीर को दूषित कर दिया था)। वास्तव में, यह समझना मुश्किल है कि रोकेफोर्ट का जन्म कैसे हुआ, क्योंकि कुछ पुरातात्विक खोजों का पता लगाने के लिए धन्यवाद, यह स्थापित किया गया था कि संबंधित पनीर का उत्पादन ईसा मसीह के जन्म से 3, 500 साल पहले शुरू हुआ था।
उत्पादन
Roquefort रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन ( Aveyron ) की गुफाओं में सफेद उत्पाद के मौसम के लिए EXCLUSIVELY उत्पादित पनीर है। इसका उत्पादन केवल लैक्यून नस्ल की भेड़ों के कच्चे दूध से होता है, जो चारा, चारा और अनाज (मूल के क्षेत्र से कम से कम 75% से) द्वारा खिलाया जाता है। " पेनिसिलियम रेकफोर्टी " सूक्ष्मजीव के बीजाणु दूध के साथ इनोक्युलेटेड होते हैं, एक सांचा भी कैमेम्बर्ट, ब्री और गोर्गोन्जोला चीज़केम में इस्तेमाल किया जाता है।
Roquefort के उत्पादन में कई चरणों की आवश्यकता होती है, जिसे उपयुक्त विनिर्देश में अत्यधिक सटीकता के साथ वर्णित किया गया है; ये हैं: दूध में रेनेट का परिचय, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के बीजाणुओं का इनोक्यूलेशन, दही का कटाव, जल निकासी / जल निकासी, सूखी नमकीन बनाना और " सुई लगाना" (हाथ या स्वचालित रूप से किया जाने वाला कई माइक्रो ड्रिलिंग); यह आखिरी चरण नसों को बाहर से फार्म के दिल में देने के लिए आवश्यक है (एक समान प्रक्रिया को गोर्गोन्ज़ोला पर भी लागू किया जाता है)।
रोक्फोर्ट-सुर-सोलजोन (विनिर्देशन से घिरा क्षेत्र) के गांव में स्थित गुफाओं में पनीर को कम से कम 90 दिनों (9 महीने तक) के लिए उम्र के लिए छोड़ दिया जाता है; इन गुफाओं की विशेषता निरंतर आर्द्रता और तापमान, चूना पत्थर की दीवारों और हवा के प्रवेश द्वारा प्रदान की जाने वाली प्राकृतिक वेंटिलेशन द्वारा " फ्लेयुरिन्स " (बाहर से संचार करने वाली दीवारों में दरार) है।
संक्षेप में, कैमेम्बर्ट की अनूठी विशेषताएं अनिवार्य रूप से 4 अतुल्य कारकों से प्राप्त होती हैं:
- Lacaune भेड़ के दूध का उपयोग
- पेनिसिलियम Roqueforti मोल्ड का टीकाकरण
और सब से ऊपर:
- सुई लगाने की प्रक्रिया
- चूना पत्थर की गुफाओं में सीज़निंग (3-9 महीने) की विशेषता है।
गैस्ट्रोनोमिक और पोषण संबंधी विशेषताएं
Roquefort एक विशिष्ट स्वाद के साथ एक अत्यधिक सुगंधित डेयरी उत्पाद है। यह हमारे gorgonzola के समान नीले और / या हरे रंग की नसें है; दूसरी ओर, बाद की तुलना में, युवा रोकेफोर्ट एक अधिक ठोस, समान, लोचदार और कम तने वाली स्थिरता का हमेशा से है; यह विशेषता अनुभवी उत्पाद में घट जाती है।
| 100 ग्रा रूफफोर्ट की रचना | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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जाहिर है, Roquefort और gorgonzola के बीच पर्याप्त अंतर मूल के कच्चे माल, यानी दूध के होते हैं; जबकि फ्रांसीसी पनीर एक भेड़ का उत्पाद है, इतालवी एक गाय के दूध से निकलता है। अन्य बातों के अलावा, जो कल्पना की जा सकती है, उसके विपरीत, गार्गोनज़ोला (वैक्सीन पर आधारित होने के बावजूद) में रोकेफोर्ट की तुलना में स्वाद और सुगंध बहुत अधिक तीव्र और तीखी है; फिर भी, इतालवी डेयरी उत्पाद की तुलना में फ्रांसीसी पनीर में ऊर्जा, लिपिड और सोडियम का सेवन अधिक है।
रोकेफोर्ट एक पनीर है जो स्वाद और जटिल व्यंजनों की संरचना दोनों के लिए उधार देता है। पहले मामले में यह विशेष रूप से एक डिश के रूप में या मिठाई के रूप में उपयुक्त है, जबकि दूसरी परिकल्पना में यह पहले पाठ्यक्रमों और शौकीनों के लिए सॉस के निर्माण को उत्तेजित करता है। विभिन्न भरावों में अनुप्रयोगों की कोई कमी नहीं है, उदाहरण के लिए, " नाशपाती जाम (सिरप नाशपाती) और पेकन नट्स के साथ " चीज़केक अल रोएफ़ोर्ट
Rofortfort एक ऊर्जावान, लिपिड पनीर है जो संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल से समृद्ध है; इन कारणों से यह अधिक वजन वाले विषय या हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक को खिलाने के लिए उधार नहीं देता है।
रूकफोर्ट प्रोटीन अच्छी मात्रा में निहित हैं, एक उच्च जैविक मूल्य है और इसमें अमीनो एसिड की व्यापकता होनी चाहिए: ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन और ल्यूसीन। अमीनो एसिड को सीमित करना ट्रिप्टोफैन है (समान चीज के दूध प्रोटीन के विश्लेषण से प्राप्त जानकारी)।
सोडियम में समृद्ध होने के कारण, Roquefort उच्च रक्तचाप के खिलाफ खिलाने के लिए उपयुक्त नहीं है; दूसरी ओर, कैल्शियम का एक अच्छा हिस्सा होता है, यह सप्ताह में दो बार (विशेष रूप से कंकाल विकास की उम्र में) एक व्यंजन का उपभोग करने का प्रतिनिधित्व कर सकता है।
राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और विट का अच्छा स्तर। A (रेटिनॉल)।
