सरसों

सरसों क्या है

रसोई में, सरसों शब्द जीनस ब्रैसिका से संबंधित कुछ पौधों के बीज को संदर्भित करता है। इन बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जा सकता है (कुचल या कुचल दिया जाता है), या एक विशिष्ट अर्ध-तरल मसाला के लिए आधार के रूप में, जिसे मस्टर्ड सॉस कहा जाता है।

एक मसाले के रूप में, सरसों के बीज का उपयोग सभी प्रकार के व्यंजनों के निर्माण में और कुछ ठीक मीट के कवरेज में किया जाता है; एक मसाला के रूप में, हालांकि, आजकल सरसों (सरसों की चटनी) का उपयोग मुख्य रूप से कुछ मीट (हैम्बर्गर, सॉसेज, सॉसेज, आदि) की संगत के रूप में किया जाता है।

सरसों के बीज भी सरसों के मुख्य अवयवों में से एक हैं, उबले हुए मांस की संगत के लिए एक पारंपरिक उत्तर-इतालवी उत्पाद है।

चेतावनी! यह याद किया जाता है कि "सरसों सॉस" और "सरसों" शब्द समान भोजन का संकेत नहीं देते हैं। सरसों के बीज के आटे (या उनके सार) को सिरप फल (अनुचित शब्द), पानी और चीनी के मिश्रण से सरसों द्वारा प्राप्त किया जाता है, जबकि सरसों के बीज को सिरका, नमक के साथ मिलाकर सरसों के सॉस प्राप्त होते हैं। और संभवतः चीनी और मसाले जो आपको पसंद हैं (जैसे कि लौंग, सफेद मिर्च, हल्दी और जायफल)। पूरे सरसों के बीज भी कुछ अचार और संरक्षित किए जा सकते हैं।

रासायनिक संरचना

मुख्य रूप से सरसों की दो वनस्पति प्रजातियों, काली सरसों (द्विपद नामकरण: ब्रैसिका निग्रा ) और सफेद सरसों (द्विपद नामकरण: ब्रासिका अल्बा ) के लिए पाक रुचि को निर्देशित किया गया है।

सरसों के जामुन में सक्रिय तत्व एक मसालेदार स्वाद देते हैं, जो विशेषता स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार हैं। ये ग्लूकोसाइनोलेट्स (या थियोग्लुकोसाइड्स) हैं, अर्थात् एक शर्करा भाग से बने ग्लूकोसाइड्स जो एक सल्फर परमाणु के माध्यम से एग्लीकोन को बांधता है। एंजाइमी हाइड्रोलिसिस (माय्रोसिनेज) द्वारा ये पदार्थ आइसोथियोसाइनेट्स, अणुओं को एक रुबफैसिएंट, रिवाइवलिव, टियर, एंटीऑक्सिडेंट और वेसिकेंट एक्शन से मुक्त करते हैं। सफेद सरसों में, विशेष रूप से, हम सिनाल्बिना पाते हैं, जबकि काले रंग में एक साइनग्रीना गर्भपात करता है; बाद में, हाइड्रोलिसिस द्वारा, आइसोथियोसाइनेट (या आइसोज़ुलोसायनेट) की उत्पत्ति होती है, जो पी-हाइड्रॉक्सीबेनज़ाइल आइसोथियोसाइनेट की तुलना में अपने स्पाइसीयर स्वाद से अलग होता है (जो कि सिनाल्बिन के हाइड्रोलिसिस से मुक्त हो गया है)। इस कारण से, सफेद सरसों में काली सरसों की तुलना में कम मसालेदार स्वाद होता है।

पूरे बीजों में, थिओग्लुकोसाइड्स की हाइड्रोलिसिस नहीं होती है क्योंकि इसमें शामिल एंजाइम सेलुलर तत्वों में पाए जाते हैं, जिसमें आइसोथियोसाइनेट्स मौजूद होते हैं; इस कारण से, ताजे बीजों की पेराई सरसों के आटे से बेहतर सुगंध की गारंटी देती है।

Phytotherapeutic पहलुओं

पाक की लोकप्रियता से परे, हर्बल दवा में सरसों का उपयोग किया जाता है (यद्यपि सीमित)। बाहरी उपयोग के लिए, रुबफैसिएंट गुणों का उपयोग किया जाता है (तंत्रिकाशोथ, गठिया और मांसपेशियों में दर्द की उपस्थिति में उपयोगी), जबकि आंतरिक उपयोग के लिए इसे एक इमेटिक एजेंट (उच्च खुराक में उल्टी को प्रेरित करता है) और पाचन (गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करता है) के रूप में उपयोग किया जाता है; अतीत में, कैटारोसा खाँसी की उपस्थिति में कैटाप्लाज़ का बहुत शोषण किया गया था।

जैसा कि अनुमान है, स्थानीय अनुप्रयोगों के लिए सरसों का उपयोग चिड़चिड़ाहट और vesicant हो सकता है, वास्तविक त्वचा के घावों का उत्पादन करने के लिए। जाहिर है, अगर ये पहले से मौजूद हैं, तो आवेदन पूरी तरह से हतोत्साहित किया जाता है; संवहनी विकारों की उपस्थिति में अनुरूप भाषण।

सरसों की चटनी

संक्षेप में, सरसों की चटनी सरसों के बीज ( नाइग्रा या अल्बा ) से बना एक मसाला है। यह आंशिक रूप से तरल, केचप से सघन और पैक मेयोनेज़ की तुलना में कम कॉम्पैक्ट प्रतीत होता है। उपस्थिति विशेषता पीला (सोना, हरा, ग्रे और बेज के बीच) है, इतना है कि "सरसों" नामक एक रंग है।

बाजार पर उपलब्ध वे लंबे समय से संरक्षित हैं, उन सामग्रियों की प्रकृति के लिए धन्यवाद जो उन्हें रचना करते हैं और खाद्य योजक की उपस्थिति; समानांतर में, घर का बना सरसों सॉस (ऐलिस द्वारा वीडियो नुस्खा देखें: सरसों सॉस) अधिक तेज़ी से ऑक्सीकरण करने के लिए जाता है लेकिन, किसी भी मामले में, एक सब्सट्रेटम का प्रतिनिधित्व आसानी से बैक्टीरिया द्वारा नहीं किया जाता है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, अन्य मसालों की तरह, सरसों के बीज में एक निश्चित संरक्षण शक्ति होती है।

सरसों की चटनी विभिन्न प्रकार के होते हैं, सामग्री और मसालों के बीच संबंध के लिए अलग-अलग होते हैं। यह संतुलन ब्रांड के आधार पर और प्रकार (मिठाई सरसों, मसालेदार सरसों, आदि) के आधार पर बदलता है।

सरसों की चटनी का उपयोग चटनी के रूप में या फास्ट-फूड के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, ताजे मांस (कच्चे और पके हुए, जैसे कि टारटारे या सौते फ़िलेलेट्स) की संगत के रूप में, रोस्ट को कवर करने और अन्य अधिक जटिल सॉस तैयार करने के लिए। इसका उपयोग मछली पर आधारित व्यंजनों में (बहुत मजबूत स्वाद के लिए) किया जाता है, लेकिन अक्सर कड़े उबले अंडों को तैयार करने के साथ-साथ, साइड डिश के बीच, उबले हुए आलू के साथ अच्छी तरह से चला जाता है (देखें सरसों आलू का सलाद नुस्खा), तला हुआ या भुना हुआ।

सरसों की चटनी तैयार करने की विधि काफी सरल है। जैसा कि प्रत्याशित था, सामग्री काफी भिन्न हो सकती है; हालाँकि, सामान्य तौर पर वे हैं: सरसों के बीज, सिरका, चीनी, नमक, पानी और मसाले (हमारे "पर्सनलकोकर" की रेसिपी में: हम पाते हैं: करी, हल्दी, जायफल, अदरक, मीठी पप्रिका)। प्रक्रिया समान रूप से सरल है: सभी मसालों को मिलाएं और उन्हें बारीक रूप से मिलाएं, पाउडर को पानी और सिरका के साथ सही स्थिरता के लिए मॉइस्चराइज करें, फिर मिश्रण करें।

चेतावनी! पैक्ड सरसों का उपयोग अक्सर इसकी मजबूत पायसीकारी शक्ति के लिए किया जाता है। यह मुख्य रूप से सरसों के बीज में मौजूद विशेष श्लेष्म के कारण होता है, जो इस कार्य को प्रभावी ढंग से करता है। व्यवहार में, इस होममेड सरसों को जोड़ने से अलमारियों पर पाए जाने वाले परिणाम के समान परिणाम प्राप्त करना संभव है।

घर पर सरसों की चटनी कैसे बनायें

सरसों की चटनी

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पोषण संबंधी पहलू

सरसों की पोषण संबंधी विशेषताएं अलग-अलग होती हैं: बीज, पैकेज्ड सॉस और घर पर बना सॉस। नीचे दी गई तालिका सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक अंतर को उजागर करने के लिए, पहले दो उत्पादों का जिक्र करते हुए सारांश तालिका दिखाती है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, सरसों के बीज बहुत कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं और यह पानी की बहुत कम एकाग्रता के कारण है। ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड से आती है, जिसमें असंतृप्त (विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड) के पक्ष में फैटी एसिड का टूटना होता है; हालांकि, यहां तक ​​कि प्रोटीन की मात्रा (मध्यम जैविक मूल्य) और कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से जटिल) कुल कैलोरी सेवन में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं।

फाइबर बहुत प्रचुर मात्रा में हैं और कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।

पोटेशियम, लोहा, कैल्शियम और फास्फोरस संतोषजनक प्रतिशत से अधिक, साथ ही विटामिन ई, बी 1, बी 2 और पीपी में निहित हैं।

जहां तक ​​सरसों की चटनी का संबंध है, पानी में समृद्ध होने और अन्य अवयवों से युक्त होने के कारण, यह समान रासायनिक विशेषताओं को घमंड नहीं करता है और इसमें निश्चित रूप से अधिक पतला पोषण अंश होता है। एकमात्र उल्लेखनीय अवलोकन सोडियम की चिंता करता है, जो सरसों सॉस में उच्च मात्रा में निहित है, इसलिए रक्तचाप के संतुलन के लिए संभवतः हानिकारक है।

				सरसों के पीले बीज	पीली सरसों तैयार
खाद्य भाग				100%	100%
पानी				6.86g	82.65g
प्रोटीन				24.94g	4.37g
	प्रचलित अमीनो एसिड			-	-
	अमीनो एसिड को सीमित करना			-	-
लिपिड टीओटी				28.76g	4.01g
		संतृप्त वसा अम्ल		1.46g	0.25g
		मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड		19.83g	2.63g
		पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड		5.39g	0.95g
		कोलेस्ट्रॉल		0.0mg	0.0mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट				34.94g	5.33g
		स्टार्च		28.15g	4.47g
		घुलनशील शर्करा		6.79g	0.86g
एथिल अल्कोहल				0.0g	0.0g
आहार फाइबर				14.70g	3.3g
			घुलनशील फाइबर	- जी	- जी
			अघुलनशील फाइबर	- जी	- जी
शक्ति				469.0kcal	67.0cal
सोडियम				5.0mg	1135.0mg
पोटैशियम				682.0mg	138.0mg
लोहा				9.98mg	1.51mg
फ़ुटबॉल				521.0mg	58.0mg
फास्फोरस				841.0mg	106.0mg
thiamine				0.54mg	0.34mg
राइबोफ्लेविन				0.38mg	0.03mg
नियासिन				7.89mg	0.52mg
विटामिन ए (RAE)				3.0μg	4.0μg
विटामिन सी				3.0mg	1.50mg
विटामिन ई				2.89mg	0.36mg

सरसों के पौधे

सरसों के बीज बनाने वाले पौधे विभिन्न हैं और विभिन्न प्रजातियों के हैं। इसका मतलब यह है कि, वास्तव में, "सरसों" शब्द एक शाब्दिक सरलीकरण का प्रतिनिधित्व करता है और पूरी तरह से पौधों की वनस्पति प्रकृति की उपेक्षा करता है।

ये ब्रेसिकेशिया परिवार और जीनस ब्रैसिका से संबंधित शाकाहारी पौधे हैं, लेकिन जो समग्र रूप, बीज के आकार और रंग के साथ-साथ बाद के ऑर्गेनिक गुणों के लिए काफी भिन्न हैं।

काली सरसों या B. निग्रा बड़ी होती है। पहला निष्कर्ष जो इसके उपयोग का दस्तावेज है, इसे विशेष रूप से मिस्र के आसपास के क्षेत्र के पास रखा गया है, जो देशी प्रतीत होता है। यह एक मजबूत और निर्णायक स्वाद के साथ, काले रंग के छोटे जामुन का उत्पादन करता है। इसके विपरीत, बी अल्बा मामूली आकार का है; भूमध्य बेसिन के विशिष्ट, आज यह अमेरिकी महाद्वीप में भी व्यापक है। इसमें बड़े, पीले और थोड़े मसालेदार बीज होते हैं; इसे यूरोप में सफेद सरसों या संयुक्त राज्य अमेरिका में पीली सरसों कहा जाता है।

अन्य मस्टर्ड प्रजातियाँ भी हैं, लेकिन जिनके पास सीमित व्यावसायिक हित हैं; इनमें से, वानस्पतिक पार या लाभहीन जंगली गुणों पर प्रकाश डाला गया है।