सूखी गर्मी खाना पकाने का सिद्धांत गर्म हवा के आसपास और भोजन पर प्रसारित होने पर आधारित है।
आज तक, सबसे व्यापक इंस्ट्रूमेंटेशन इलेक्ट्रिक ओवन है जो IRRAGGIAMENTO और CONVECTION के लिए, 150-300 ° के तापमान को विकसित करता है।
पद्धति के दृष्टिकोण से, सूखी गर्मी खाना पकाने के सिद्धांत को 2 चरणों के माध्यम से किया जाता है: 1) भोजन पर स्वादिष्ट पपड़ी के गठन के पक्ष में शुरुआती थर्मल झटका; 2) भोजन के दिल तक पहुंचने वाले अधिक मध्यम तापमान पर खाना पकाने की निरंतरता और समाप्ति।
पकाना
बेकिंग तरल या ग्रीस (या थोड़ी वसा के साथ) का उपयोग किए बिना सूखी गर्मी के साथ किया जाता है; कंटेनर में एक बेकिंग डिश, एक प्लेट (बेकिंग प्लेट या पैन), या एक मोल्ड होता है।
पाक के तापमान हैं:
- प्लेट या प्लेट या ओवन पैन पर 140-250 डिग्री सेल्सियस
- ओवन ग्रिल पर 180-250 डिग्री सेल्सियस
- 250 डिग्री सेल्सियस से ऊपर भी वायु ओवन ( संवहन ) में
एनबी । आवश्यकता के अनुसार पकाया जाने वाला भोजन पकाने के दौरान तापमान प्रबंधन विविध हो सकता है।
बेकिंग के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: वेलिंगटन फिलाट, आलू, पास्ता व्यंजन, पाई, पीज़-पीज़-विविध पेस्ट्री।
ग्रिल्ड और ग्रिल्ड कुकिंग
ग्रिल पर खाना बनाते समय, खाना ग्रिल पर रखा जाता है और कोयले की, कोयले की, या गैस से लौ की विकिरण द्वारा, लेकिन यह भी गर्म हवा के संवहन द्वारा गर्मी से गुजरती है। अपने धातु से भोजन में गर्मी संचारित करने वाले ग्रिड को "ग्रील्ड" के रूप में परिभाषित किया जाता है और चालन द्वारा पकाया जाता है।
तापमान भोजन के अनुसार बदलता रहता है और आम तौर पर यह शुरू में 220-250 डिग्री सेल्सियस के आसपास होता है और बाद में इसे 150-200 डिग्री सेल्सियस तक ले जाया जाता है।
इंगित किए गए खाद्य पदार्थ हैं: मांस के छोटे और मध्यम टुकड़े (या बड़े रक्त, फ्लोरेंटाइन, रिब, फिलेट आदि देखें), छोटी मछली (800 ग्राम तक), क्रस्टेशियन, पक्षी।
एनबी । कार्सिनोजेनिक पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, विशेषकर बेन्जोपाइरीन या एक्रिलामाइड के सेवन के जोखिम को बढ़ाने से बचने के लिए भोजन के जलने से बचना अच्छा है।
gRATINATING
संतुष्टि देने का मतलब है भोजन की एक तीव्र और सतही खाना पकाने, 250-300 डिग्री सेल्सियस तक; लक्ष्य दिल में घुसना नहीं है, लेकिन एक सुखद सतही परत बनाने के लिए है।
मछली के मांस के लिए सबसे उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: मछली, मांस, मुर्गी पालन, आलू, सब्जियां, पास्ता। एनबी । यदि अन्य तकनीकों या खाना पकाने की प्रणाली से ग्रैटिन पूर्ववर्ती नहीं है, तो यह अच्छा है कि भोजन का आकार विशेष रूप से मिनट है।
रोस्टेड रोस्टेड
इस तकनीक या भोजन पकाने की प्रणाली के साथ, भोजन को पहले बिना कम से कम 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, और फिर कम तापमान (लगभग 110-160 डिग्री सेल्सियस) पर जारी रखा जाता है, जो अक्सर इसके खाना पकाने के तरल के साथ गीला होता है। अपवाद : विशेष मांस के कुछ टुकड़ों के लिए, जैसे कि भुना हुआ मांस, प्रारंभिक भूरापन आवश्यक नहीं है।
रोस्टेड ओवन पकाने के लिए संकेत दिए गए खाद्य पदार्थ हैं: सफेद और लाल मांस (केवल नरम टुकड़े), बड़ी मछली, मुर्गी पालन, खेल, आलू।
थूक पर भूनें
यहां तक कि थूक भूनने में, एक प्रारंभिक गोलीबारी बहुत अधिक तापमान पर की जाती है, 250-280 ° C तक, और फिर 150-250 ° C तक उतारा जाता है। थूक भूनने में भोजन को अक्सर "लैकार्डा" (इकट्ठा करने वाले बर्तन) में गुरुत्वाकर्षण द्वारा गिराए गए कुकिंग तरल के साथ ब्रश किया जाता है।
खाद्य पदार्थ जो थूक पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं: सफेद और लाल मांस (केवल नरम टुकड़े), पोल्ट्री (क्लासिक थूक-भुना हुआ चिकन), बड़ी मछली, खेल।
