आइस क्रीम और शर्बत
आम भाषा में, शब्द शर्बत का इस्तेमाल गलत तरीके से विभिन्न "जमी" तैयारियों को इंगित करने के लिए किया जाता है, जब वास्तव में इस कन्फेक्शनरी विशेषता की परिभाषा इतनी तुच्छ और स्पष्ट नहीं होती है।
परिभाषा के अनुसार, शर्बत में पानी, शक्कर और गूदा / फलों का रस होता है : शर्बत के इन तीन मूल तत्वों को एक सटीक अनुपात में पाया जाना चाहिए, जिसमें शर्करा 22% से कम या 30% से अधिक नहीं गिरनी चाहिए। मिश्रण का वजन।
अक्सर, शर्बत के मूल मिश्रण में, एक अल्कोहल घटक की कमी नहीं होती है - शराब, वोदका, शराब आदि। - द्रव्यमान के ठंड बिंदु को कम करने में सक्षम (यही कारण है कि यह खुराक से अधिक नहीं करने के लिए एक अच्छा नियम है)। यह दुर्लभ नहीं है, हालांकि, शर्बत मिश्रण में अंडे का सफेद (या इतालवी meringue का एक हिस्सा) खोजने के लिए: इसका उद्देश्य केवल एक झागदार और नरम शर्बत प्राप्त करना नहीं है, बल्कि हिमांक को कम करना है और मोटे बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकना।
आइसक्रीम के विपरीत, शर्बत में अर्ध-मोटी और कम कॉम्पैक्ट उपस्थिति होती है। इसके अलावा, चूंकि यह गाढ़ा से रहित होता है, शर्बत जल्दी से घुलने लगता है: इस कारण से, शंकु को शर्बत में परोसने की सलाह नहीं दी जाती है, कांच या प्याले को प्राथमिकता दी जाती है।
मूल रूप से, शर्बत का शुद्ध रूप से पाचन कार्य होता था: इस कारण से इसे अक्सर महत्वपूर्ण लंच के दौरान, पहले पाठ्यक्रम के बाद और भूनने से पहले "तालू को साफ करने" के लिए परोसा जाता था।
आज, आधुनिक (सच) शर्बत का निर्माण एक फल आइसक्रीम के बहुत करीब है।
कृपया ध्यान दें
बिना शराब और बिना अंडे के सफेद रंग से तैयार शर्बत को हर तरह से फ्रूट आइसक्रीम माना जा सकता है।
हालांकि नींबू, संतरे और खट्टे फल आमतौर पर शर्बत तैयार करने के लिए सबसे अधिक सराहे जाने वाले फल हैं, लेकिन कॉफ़ी या पुदीने के स्वाद के साथ "शर्बत" पाना इतना मुश्किल नहीं है।
कीवी शर्बत
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंआइसक्रीम, मलाई और फल
आइस क्रीम की नवीनतम पीढ़ी की सीमा इतनी विशाल है कि यह स्वाद के प्रकार के लिए एक विशिष्ट नुस्खा का निर्माण लगभग अकल्पनीय बनाता है।
आइसक्रीम (पानी, चीनी, वसा) के लिए बुनियादी घटकों के रासायनिक-भौतिक गुणों के गहन ज्ञान ने आइसक्रीम बनाने वाले को मिश्रण बनाने के लिए लगभग सार्वभौमिक विधि विकसित करने की अनुमति दी है।
आइसक्रीम निर्माता के नाजुक कार्य को सुविधाजनक बनाने के लिए (और गति देने के लिए), मिश्रणों को एक समान किया गया है, आइसक्रीम के लिए तथाकथित "ठिकानों" को पहले से तैयार करना:
- क्रीम आइस क्रीम के लिए पीला आधार या अंडे का आधार
- क्रीम आइसक्रीम के लिए दूध या सफेद आधार में आधार
- फ्रूट आइस क्रीम के लिए वॉटर बेस या फ्रूट बेस
"क्रीम बेस" के बजाय "फ्रूट बेस" का विकल्प या तो स्वाद से या आइसक्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिक प्रकृति से बाध्य नहीं है। कुल शर्करा की मात्रा, वसा की उपस्थिति (या अनुपस्थिति) और मिश्रण के घटकों की अम्लता की डिग्री निर्णायक है।
बर्फ क्रीम "पीला घास" या "ईजीजी के साथ आधार"
पीले रंग के आधार (जिसे अंडे का आधार या क्रीम बेस भी कहा जाता है) गुणवत्ता वाले आइस क्रीम तैयार करने के लिए मिश्रित होते हैं जिनमें अंडे की जर्दी का उपयोग किया जाता है।
इस प्रकार के मिश्रण के मुख्य घटक हैं:
- संपूर्ण या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध
- ताजा क्रीम
- अंडे की जर्दी
- शुगर्स
आम तौर पर, "पीले आधार" का उपयोग चॉकलेट, हेज़लनट, कॉफ़ी, नूगाट, वेनिला, अमरेटो, मस्करपोन, ज़बाग्लियोन, मैलागा और इतने पर बनाने के लिए किया जाता है।
इस प्रकार के मिश्रण में अनुशंसित शक्कर का प्रतिशत 16 से 22% के बीच है।
वसा की आदर्श मात्रा 6 और 12% (मिश्रण के वजन के बीच) में भिन्न होती है।
"BASE BIANCA" या "BASE LATTE" ICE CREAM
आइसक्रीम (या दूध के आधार) के लिए "सफेद आधार" क्लासिक फिरोजीलैट स्वाद से मेल खाता है और इससे बना है:
- संपूर्ण या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध
- ताजा क्रीम या खाना पकाने की क्रीम
- शुगर्स
पोषण के दृष्टिकोण से, यह आइसक्रीम के लिए एक आधार है जो पीले आधार (अंडे की जर्दी से समृद्ध) और फलों के आधार (शक्कर में समृद्ध लेकिन बिना वसा के) के बीच आधा रखा जाता है।
"मिल्क बेस" मिक्सचर हैं जो शराब, कोको, टकसाल, स्ट्रेक्टाटेला, पिस्ता, नूगाट, कॉफी, क्रीम, फ़िओरडाईलेट, आदि के साथ आइस क्रीम तैयार करने के लिए उपयुक्त हैं।
दही आइसक्रीम हमेशा एक सफेद आधार के साथ तैयार किया जाता है।
कृपया ध्यान दें
आइसक्रीम के कुछ फ्लेवर उदासीन रूप से एक मूल सफेद या पीले आधार मिश्रण के साथ तैयार किए जा सकते हैं: "बुनियादी आइसक्रीम" का विकल्प आइसक्रीम आदमी के विवेक पर है।
इसलिए आइस क्रीम के उत्पादन के लिए कोई सामान्य और मानकीकृत नियम नहीं है: क्या मायने रखता है मिश्रण का सही संतुलन।
"पीले आधार" आइसक्रीम के समान, यहां तक कि क्रीम के मिश्रण में भी शर्करा 16 से 22% के बीच होना चाहिए, जबकि वसा की मात्रा 6 से 12% (कुल वजन के बीच) होनी चाहिए।
बर्फ क्रीम "बेस फ्रूटा" या "बेस एक्का"
आम तौर पर, फलों के आइसक्रीम में वसा के अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है। मिश्रण के सूत्र में, केवल पानी, शर्करा और फलों का रस (और / या लुगदी) दिखाई देता है, इस प्रकार दूध, क्रीम और अन्य वसा को छोड़कर।
किसी भी वसा घटक को नहीं जोड़ने पर, सूत्र में आइसक्रीम, लैक्टोज, दूध प्रोटीन और वसा (एसएलएनजी की मात्रा स्पष्ट रूप से शून्य के बराबर है) के सामान्य तत्व प्रकट नहीं होते हैं। इसका मतलब है कि मिश्रण कुल ठोस पदार्थों के संदर्भ में थोड़ा असंतुलित दिखाई देता है। बस उत्तरार्द्ध की मात्रा बढ़ाने के लिए, शर्करा को जोड़कर कुल ठोस पदार्थों को बढ़ाना आवश्यक है। यह संयोग से नहीं है कि "वाटर-बेस्ड" फ्रूट आइसक्रीम का मिश्रण अधिक मात्रा में शक्कर के कारण क्रीम या क्रीम आइस-क्रीम से भिन्न होता है, जो 26 से 30% के बीच भिन्न होता है।
पानी और फलों के रस / गूदे के मिश्रण में डाली जाने वाली चीनी (सूक्रोज़, डेक्सट्रोज़ आदि) की सही मात्रा का पता लगाने के लिए, प्रत्येक प्रकार के फलों की चीनी सामग्री को ठीक से जानना आवश्यक है। यह कारक एक गुणवत्ता वाले फल आइसक्रीम, मलाईदार और कभी नहीं जमे हुए प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है। जैसा कि हम जानते हैं, हालांकि, किसी फल में चीनी की मात्रा गुणवत्ता, उसकी परिपक्वता की डिग्री और, स्पष्ट रूप से, चुने हुए फल के प्रकार के अनुसार भिन्न होती है।
इस कारण से, हम हमेशा पके और गुणवत्ता वाले फल का उपयोग करने और मौसमी का सम्मान करने की सलाह देते हैं।
कुछ फलों की आइसक्रीम को दूध के बेस के साथ तैयार किया जा सकता है: उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी, केले, खुबानी, आड़ू और नारियल जैसे फलों को अक्सर "दूध-आधारित" मिश्रण में जोड़ा जाता है। नींबू, मैंडरिन, तरबूज और कीवी आइस-क्रीम के लिए क्लासिक "वॉटर बेस" का उपयोग करना सामान्य है।
मलाई, क्रीम और फलों के जेलो के लिए विभिन्न प्रकार के मिश्रण को संतुलित करने के लिए तालिका सही मान (प्रतिशत सीमा) दिखाती है।
| आइसक्रीम के लिए मूल प्रकार | शुगर्स% | ग्रासी% | SLNG% | अन्य ठोस पदार्थ | कुल ठोस |
| पीला आधार | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| सफेद आधार | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| पानी का आधार | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
