गेहूं का स्टार्च

इन्हें भी देखें: स्टार्च - चावल स्टार्च - मकई स्टार्च - गेहूं स्टार्च - आलू स्टार्च

यह क्या है?

गेहूं का स्टार्च आम गेहूं ( ट्रिटिकम वल्गारे ) के दानों से प्राप्त होता है, जो आटे में कम होता है और पानी में भिगोया जाता है; यह उत्पाद की पीसने के बाद, निस्पंदन, अपकेंद्रण, सुखाने और पाउडर में कमी के साथ आता है।

गेहूं के स्टार्च में टाइप ए के और बी के प्रकार के कणिकाओं होते हैं; पहले वाले, बड़े (30/40 माइक्रोन), एक लेंटिकुलर आकार होता है, जबकि बाद वाले, सीमित आकार (2/6 माइक्रोन) के होते हैं, ग्लोबोज होते हैं, हिल्म और स्तरीकरण से रहित होते हैं।

सीलिएक रोग

लस की अधिक या कम सुसंगत निशान की अवशिष्ट उपस्थिति, इस भोजन को कोलियकस के लिए संभावित रूप से विषाक्त बना देती है, जो इसके बजाय स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अधिकृत उत्पादों में मौजूद तथाकथित निगलने वाले गेहूं के स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। यहां तक ​​कि अन्य प्राकृतिक स्टार्च (मकई, आलू, चावल, आदि) सैद्धांतिक रूप से उपयुक्त हैं, भले ही संदूषण का जोखिम हमेशा कई उत्पादन संयंत्रों की संकीर्णता के कारण मौजूद हो, जो लस और अन्य उत्पादों वाले दोनों अनाज का काम कर सकते हैं।

सुविधाएँ और उपयोग

गेहूं के स्टार्च में लगभग 58 ° C का एक जिलेटिनाइजेशन तापमान (T0) होता है। प्रारंभ में, प्रणाली की चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ एमाइलेसस संरचना की एक महत्वपूर्ण सूजन प्राप्त होती है, इसके बाद संरचना के टूटने से सूजन हो जाती है और पानी में एमिलेस सामग्री का रिसाव होता है। यह जिलेटिनाइजेशन स्टार्च की पाचनशक्ति को भी बढ़ाता है, जिससे पाचन के एंजाइमेटिक सिस्टम (अल्फा और बीटा एमाइलेज) द्वारा इसे और अधिक आसानी से हाइड्रॉलिजेबल और हमलावर बना दिया जाता है।

ठंडे पानी और एथिल अल्कोहल में अघुलनशील, गर्म पानी में गेहूं का स्टार्च सूज जाता है; यह खाद्य उद्योग में एक प्राकृतिक रोगन के रूप में उपयोगी बनाता है, भले ही कम मकई स्टार्च आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए पसंद किया जाता है। एक ही ऑपरेशन का उपयोग गर्म पानी में पतला गेहूं स्टार्च के आधार पर एक अतिविशिष्ट, सस्ती लेकिन प्रभावी गोंद प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। कोलाइडल जलीय घोल (स्टार्च समाधान) का उपयोग त्वचा के लिए एक कम करनेवाला के रूप में भी किया जा सकता है, गैस्ट्रिक सूजन में सुरक्षात्मक, कुछ एनीमा के लिए एक आधार के रूप में और आयोडीन विषाक्तता के मामले में एक मारक के रूप में।

गेहूं स्टार्च में दो अलग-अलग पॉलिमर होते हैं:

• एमाइलोपेक्टिन (70-75%): उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले जिलेटिनाइजेशन के लिए जिम्मेदार, अधिक आसानी से पचने वाला अणु;
• अमाइलोज (25-30%): कम चिपचिपाहट के साथ रैखिक अणु, खाना पकाने के बाद स्टार्च के पुनर्गठन के लिए जिम्मेदार (प्रतिरोधी स्टार्च, बासी रोटी, आदि)।

गेहूं के स्टार्च का ऊर्जा मूल्य, इसकी 350 किलो कैलोरी / 100 ग्राम के साथ बहुत अधिक है, वसा और प्रोटीन के निशान के साथ, कार्बोहाइड्रेट की विशिष्ट उपस्थिति के लिए धन्यवाद।