वसा या लिपिड से भरपूर खाद्य पदार्थ वे सभी खाद्य पदार्थ हैं, जो रासायनिक और पोषण की दृष्टि से, ट्राइग्लिसराइड्स और / या कोलेस्ट्रॉल के उच्च सेवन से प्रतिष्ठित हैं।
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल
वसा कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील और पानी में थोड़ा घुलनशील पदार्थ हैं; वसा की कार्यात्मक एकता को परिभाषित करना मुश्किल है, क्योंकि वे विभिन्न अणुओं के काफी विषम समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं।
मुख्य वसा का वर्गीकरण
ग्लिसरॉल युक्त: तटस्थ वसा (मोनोग्लिसरॉइड्स, डि-ग्लिसराइड्स और ट्राईसिलिग्लिसरॉल्स या ट्राइग्लिसराइड्स ), ग्लिसरॉल इयर्स (ग्लाइकोसिलग्लिसराइड्स और फॉस्फोग्लाइसेराइड्स, फॉस्फेटाइड्स, फॉस्फेटिडिलग्लाइसरोल्स, फॉस्फॉइनोसाइट्स)
ग्लिसरॉल युक्त नहीं: Sphingolipids (ceramides, sfingomieline, glycosphingolipids), स्निग्ध अल्कोहल और वैक्स, टेरपेन और स्टेरॉयड ( कोलेस्ट्रॉल ), फैटी एसिड
- ट्राइग्लिसराइड्स: ट्राइग्लिसराइड्स या triacylglycerols तटस्थ लिपिड हैं जिसमें ग्लिसरॉल अणु से जुड़े फैटी एसिड होते हैं; पोषण में वे प्रति ग्राम 9 किलो कैलोरी प्रदान करते हैं और लगभग 25-30% ऊर्जा राशन का प्रतिनिधित्व करते हैं। उनकी फैटी एसिड संरचना अच्छे और बुरे पोषण के बीच एक विशिष्ट तत्व है; वास्तव में, फैटी एसिड जो उन्हें बनाते हैं, वे आमतौर पर एक दूसरे से अलग होते हैं (भले ही औसतन उनमें 16-18 अधिक या कम संतृप्त कार्बन परमाणु होते हैं) और उनकी प्रकृति उनकी विशिष्टताओं के साथ-साथ उनके पोषण संबंधी प्रभाव को भी अलग करती है।
- कोलेस्ट्रॉल: कोलेस्ट्रॉल शरीर में सबसे प्रचुर मात्रा में स्टेरॉयड है और यह आवश्यक नहीं है क्योंकि कुल का लगभग 70% अंतर्जात एसिटाइल-सीओए से प्राप्त होता है। यह स्टेरॉयड हार्मोन और विटामिन डी के संश्लेषण के लिए एक मौलिक सब्सट्रेट है, इसके अलावा, यह सेल झिल्ली के एक संरचनात्मक तत्व का प्रतिनिधित्व करता है; कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने का एकमात्र तरीका मल है, जिसमें इसे पित्त लवण (खाद्य लिपिड के पाचन के लिए जिम्मेदार यौगिक) के माध्यम से डाला जाता है।
- आवश्यक घटक: लिपिड अणुओं के बीच में आवश्यक पोषक तत्व भी होते हैं, जो शरीर स्वतंत्र रूप से उत्पादन करने में सक्षम नहीं है। इनमें ओमेगा 3 और ओमेगा 6 श्रृंखला के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और एलआईपीओसेलेबल विटामिन शामिल हैं: ए, डी, ई, के।
वसा में उच्च खाद्य पदार्थों का भेद
वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों में आप ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर, ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर और कोलेस्ट्रॉल की महत्वपूर्ण मात्रा वाले लोगों के बीच अंतर कर सकते हैं, लेकिन आनुपातिक रूप से ट्राइग्लिसराइड्स में समृद्ध नहीं हैं।
ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ
ट्राइग्लिसराइड्स से समृद्ध खाद्य पदार्थ मुख्य रूप से वनस्पति मसाला तेल हैं। भोजन की यह श्रेणी कुल वजन के 99.9% के बराबर ट्राइग्लिसराइड्स के योगदान से प्रतिष्ठित है और केवल पानी के निशान है। वे प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग को क्रमशः 899kcal प्रदान करते हैं लेकिन उनकी गुणात्मक संरचना निष्कर्षण भोजन के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।
तेल निहित फैटी एसिड की प्रकृति के कारण एक दूसरे से भिन्न होते हैं, जो कि प्रत्याशित रूप से, विभिन्न खाद्य तैयारियों में उपयोगी रासायनिक और भौतिक विशेषताओं को निर्धारित करते हैं। उदाहरण के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड फैटी एसिड (हाइड्रोजनीकृत और नहीं) से भरपूर तेल, लेकिन पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में गरीब खुद को दूसरों से ज्यादा तलने के लिए उधार देते हैं, क्योंकि उनके पास उच्च धूम्रपान बिंदु (पीएफ) है। पाम ऑयल (पीएफ 240 ° C) के साथ भी यही होता है, लेकिन एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल (PF 210 ° C) के साथ, बाद वाले को उष्णकटिबंधीय अर्क की तुलना में निश्चित रूप से उच्च लागत के कारण फ्राइंग तक सीमित किया जाता है। बीज के। तेल में भोजन के संरक्षण के लिए उपयोगी तेलों पर भी यही लागू होता है; इस मामले में भी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री एलिमेंटरी प्रक्रिया के खिलाफ खेलती है: ऐसे पोषक तत्व आसानी से पेरोक्सीडबल होते हैं, वे उत्पाद को संरक्षित करने में मदद करते हैं जिससे रन्कुटी (लिपिड पेरॉक्सिडेशन) की सुविधा होती है। इसलिए, अंगूर के बीज, सोया या सूरजमुखी के बीजों के तेल को तेल में नहीं रखा जाता है, जबकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट में समृद्ध: विटामिन ई और पॉलीफेनोल्स) एक बार फिर से अपने उच्च स्वास्थ्य के लिए बाहर खड़ा है। यहां तक कि लगातार उपयोग में भी। दूसरी ओर, कच्चे उपयोग में कई कच्चे माल से प्राप्त कई उत्पादों की सीमा संभव है, महत्वपूर्ण बात यह है कि प्रश्न में तेल COLD PRESSING के माध्यम से प्राप्त किया जाता है (जैसे कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, सोया, लिनन, आदि); यह एक बिल्कुल मौलिक आवश्यकता है, क्योंकि मसाला तेल की मुख्य पोषण संबंधी विशेषता आवश्यक फैटी एसिड (ओमेगा 6 और ओमेगा 3 परिवार) की आपूर्ति है, जो आसानी से थर्मोलैबाइल किया जा रहा है, निष्कर्षण प्रक्रिया के बाद खराब हो सकता है (दबाकर गर्म)।
ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थ भी हैं लेकिन कोलेस्ट्रॉल के बिना; इनमें से हमें याद है:
- जैतून, एक फल जिसमें से तेल निकालना संभव है
- एवोकैडो, एक बहुत ही उच्च लिपिड सामग्री SATURO के साथ एक विदेशी फल
- नारियल, मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड (स्तन के दूध के समान) की एक बहुत उच्च लिपिड सामग्री के साथ एक विदेशी फल, जिसमें से तेल निकालना संभव है
- मूंगफली, एक "टोस्टेड" फलियां जिसमें से तेल निकालना संभव है
- कुछ नट्स को बेहतर रूप से जाना जाता है: नट्स, बादाम, हेज़लनट्स, पेकान, आदि।
जैसा कि पहले ही कहा गया है, ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ आमतौर पर पौधों की उत्पत्ति के होते हैं और आहार में उनका महत्व विशिष्ट उत्पाद और इसकी विशेषताओं के आधार पर भिन्न होता है, या फैटी एसिड के प्रकार के आधार पर बेहतर होता है जो उन्हें रचना करता है। यह भी याद रखें कि NO उत्पादों के ऊपर उल्लिखित सभी खाद्य पदार्थ वास्तव में eicosapentaenoic एसिड (ओमेगा 3 - EPA श्रेणी के आवश्यक फैटी एसिड) से समृद्ध हैं, लेकिन पशु मूल के विभिन्न खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं।
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ पशु उत्पत्ति के उत्पाद हैं; यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, कुछ विशेष मामलों को छोड़कर, इन्हें SATURO प्रकार के फैटी एसिड की विशेषता भी है, इसलिए आमतौर पर हाइपर-कोलेस्टेरोलेमिक और हृदय प्रणाली के लिए हानिकारक है।
वसा में उच्च खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल, ESPECIALLY हैं:
- पांचवीं-तिमाही के कुछ ऑफल या घटक: इनमें से हम मस्तिष्क (आवश्यक फैटी एसिड और फास्फोलिपिड्स में समृद्ध) और यकृत को भी अलग करते हैं।
- क्रीम, मस्कारपोन और परिपक्व चीज (सभी): बेशक, कुल वसा सामग्री में एक निश्चित परिवर्तनशीलता है जो पनीर बनाने के कच्चे माल पर निर्भर करती है: बकरी का दूध, भैंस, भेड़ या गाय का दूध, पूरी, स्किम्ड या आंशिक रूप से स्किम्ड। वृद्ध चीज के कुछ उदाहरण हैं: पार्मिगियानो रेजिगो, ग्रेना पडानो, पेकोरिनो (सभी), एमिंथल, एडामर, पूरे दूध भोला आदि।
- मक्खन, लार्ड, लार्ड, सुएट, लोंगो और रिंड।
- स्किन के साथ सफेद मांस: अपने आप में सफेद मांस की सिफारिश हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक के आहार में की जाती है क्योंकि यह एक उत्कृष्ट "पतलेपन" द्वारा प्रतिष्ठित है; स्थिति उलट जाती है यदि इसका सेवन SKIN के साथ किया जाता है, जिसमें कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स दोनों के निश्चित रूप से ऊंचा हिस्से होते हैं।
- वसायुक्त, नमकीन और नमकीन मांस लेकिन सभी नहीं हैं: सभी। पैनकेटा से सॉसेज तक; पसलियों से मोर्टाडेला तक।
- कुछ मछलियों और मत्स्य उत्पादों के सभी अंडे: कुछ उदाहरण हैं ईल (मूल, आकार और कब्जा के मौसम से संबंधित अंतर के साथ), टूना पेट (हालांकि ईपीए में बहुत समृद्ध और संतृप्त फैटी एसिड में कम) ), सैल्मन के बड़े नमूने (हालांकि ईपीए में बहुत समृद्ध और संतृप्त फैटी एसिड में कम), कैवियार, लंपफिश रो, बोगरगा, समुद्री अर्चिन, फ्लाइंग फिश रो (व्यापक रूप से कच्चे जापानी भोजन की तैयारी में उपयोग किया जाता है)। एनबी। सफेद मांस की तरह मछली की त्वचा, भोजन के साथ पेश किए गए कुल वसा के स्तर को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने में मदद करती है।
- अंडे की जर्दी: कन्फेक्शनरी तैयारियों जैसे कस्टर्ड, अंग्रेजी कस्टर्ड आदि में दृढ़ता से उपयोग किया जाता है।
खाद्य पदार्थ कोलेस्ट्रॉल से भरपूर लेकिन ट्राइग्लिसराइड्स में गरीब
कुछ मत्स्य पालन व्युत्पन्न इस श्रेणी में आश्चर्यजनक रूप से शामिल हैं; जो लोग नहीं जानते हैं, उनके लिए यह बताना सही है कि आबादी मछली (विशेष रूप से नीली मछली) की पर्याप्त खपत नहीं करती है, लेकिन इस श्रेणी में मोलस्क और क्रस्टेशियन शामिल नहीं हैं, इसके विपरीत, बड़े वैश्विक खपत में परिणाम होता है। BIVALVI मोलस्क और क्रस्टेशियंस एक गैर-अत्यधिक ट्राइग्लिसराइड सामग्री के संबंध में कोलेस्ट्रॉल के एक महत्वपूर्ण सेवन द्वारा प्रतिष्ठित हैं; विशेष रूप से हम उल्लेख करते हैं:
- मसल्स और सीप: विशेष रूप से प्रजनन के दौरान ये जीव हार्मोनल निषेचन चक्र के अनुपालन के लिए अपने कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को संशोधित करते हैं
- चिंराट, केकड़े और सभी व्युत्पन्न: जिसमें केकड़ा मांस, केकड़े के पंजे (तले हुए), सुरीमी, झींगा की पूंछ, गोले के छिलके आदि शामिल हैं।
एनबी । केवल सूची में केवल उन खाद्य पदार्थों का उल्लेख किया गया है जो वसा के गुणों से भरपूर होते हैं, जिनमें पोषण के मूल्यों को जाना जाता है; हालाँकि, यह भी संभव है कि अन्य उत्पाद "समान" और उसी श्रेणी / जीनस से संबंधित हों (जैसा कि पिछले पैराग्राफ में उल्लिखित क्रस्टेशियंस की तुलना में झींगे) समान रासायनिक-पोषण संबंधी विशेषताओं का दावा कर सकते हैं और इसलिए उन्हें इस तरह से व्यवहार किया जाना चाहिए।
ग्रंथ सूची:
- पोषण के आणविक आधार - जी। एरेंटी - पिकिन - पृष्ठ 131
- इतालवी जनसंख्या के लिए अनुशंसित पोषक तत्वों के स्तर ( LARN ) - मानव पोषण की इतालवी सोसायटी (SINU)
