वे क्या हैं?
Sottilette® एक प्रकार का "पिघला हुआ पनीर" है जो एक प्रसिद्ध अमेरिकी कंपनी "क्राफ्ट फूड्स" द्वारा आविष्कार और विपणन किया गया है।
उत्पादन
जैसा कि ऊपर बताया गया है, sottilette® एक प्रकार का "पिघला हुआ पनीर" है। डेयरी उत्पादों की यह श्रेणी दोषपूर्ण या परिपक्वता के करीब माने जाने वाले विभिन्न दूध व्युत्पन्न के पुनर्चक्रण पर आधारित है और इसलिए अन्यथा व्यापार योग्य नहीं है। स्लाइस की संरचना कच्चे माल की प्रकृति और लागू विनिर्माण मापदंडों पर निर्भर है; उदाहरण के लिए, स्लाइस को एक पनीर या डेयरी उत्पादों के मिश्रित मिश्रण से बनाया जा सकता है, दही, मक्खन, मार्जरीन, दूध पाउडर, मट्ठा और निर्जल प्रोटीन के अतिरिक्त या बिना।
Sottilette® को अन्य डेयरी उत्पादों से उच्च "घुलनशीलता" के आधार पर प्रतिष्ठित किया जाता है; इस विशेषता को संलयन लवण के उपयोग से सम्मानित किया जाता है जो कैसिइन जाली को रद्द कर देता है जिससे प्रोटीन सजातीय और जटिल हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का प्रबंधन sottilette® (अधिक सुसंगत लेकिन हमेशा फ़्यूज़) से फैले हुए पनीर चीज (फॉर्मैग्नी) को अलग करता है।
उत्पादन चक्र के दौरान होने वाली रासायनिक-भौतिक प्रक्रियाओं को विनियमित करके विभिन्न प्रकार के sottilette® प्राप्त किए जाते हैं; ये हैं:
- कैसिइन प्रोटीन से कैल्शियम का पृथक्करण
- पेप्टाइड परिसरों और प्रोटीन फैलाव के हाइड्रोलिसिस
- कोलाइडयन कणों की मात्रा में जलयोजन और वृद्धि
- एसिड पीएच की बफरिंग
- ठंडा करने के लिए संरचना।
स्लाइस का उत्पादन चक्र स्वचालित रूप से किया जाता है। एक बड़े कंटेनर में डेयरी उत्पाद, पानी और पिघलने वाले लवण (सोडियम साइट्रेट और पॉलीफॉस्फेट) डाले जाते हैं; मिश्रण तब हिलाया जाता है और मिश्रण को उभारा जाता है (75-100 डिग्री सेल्सियस पर, इंजेक्शन या भाप हीट एक्सचेंजर्स द्वारा अधिकतम 120 डिग्री सेल्सियस तक)। यह प्रक्रिया "एक खाद्य पायस" उत्पन्न करती है जिसमें कैसिइन जाली एक समान रूप से छितरी हुई रहती है: पानी, लिपिड और खनिज। संलयन लवण की अनुपस्थिति में, स्लाइस का आटा अलग हो जाएगा: पानी, वसा और कैसिइन एक लोचदार और रबड़ की स्थिरता के साथ एकत्र होता है (जैसा कि पारंपरिक पनीर पिघलाने से घरेलू स्तर पर होता है); इसके विपरीत, संलयन लवण सोडियम के साथ जालीदार कैल्शियम के आंशिक प्रतिस्थापन की अनुमति देता है (सोडियम कैसिनेट की उत्पत्ति) और केसिन (पायस स्थिरता) को घुलनशीलता और जलयोजन प्रदान करता है। स्लाइस के मिश्रण में उपयोग किए जाने वाले लवण की मात्रा और सोडियम / फास्फोरस अनुपात कच्चे माल और मिश्रण के पीएच के अनुसार अलग-अलग हैं; उत्तरार्द्ध, एक अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए, 5.6 और 5.7 के बीच होना चाहिए। स्लाइस के लिए लवण के पिघलने के विकल्प के बारे में, ध्यान में रखते हुए कि सब कुछ कच्चे माल पर निर्भर करता है, एक बहुत सटीक तर्क का पालन करता है: पॉलीफॉस्फेट्स की अनुपस्थिति में साइट्रेट का उपयोग आपको एक चिकना स्थिरता बनाए रखने की अनुमति देता है, पसंद उच्च आणविक भार polyphosphates एक उच्च घनत्व निर्धारित करने के लिए उपयुक्त हैं, जबकि कम या मध्यम आणविक भार के साथ polyphosphates एक कम स्थिरता देते हैं।
राष्ट्रीय विधायी विनियमन के लिए कुल 3% के बराबर पिघलने वाले लवण की मात्रा को पार करने की आवश्यकता नहीं है, जिसमें अधिकतम 1.5% फॉस्फेट और पॉलीफॉस्फेट शामिल होने चाहिए; इसके अलावा, यह आवश्यक है कि पतले स्लाइस में 35% शुष्क पदार्थ के बराबर लिपिड की न्यूनतम मात्रा हो।
सही मिश्रण चुनने के अलावा, पीएच को समायोजित करना और अतिरिक्त पिघलने वाले लवण की उचित मात्रा का पता लगाना, स्लाइस की निरंतरता को बढ़ाने के लिए भोजन के ठंडा समय को बढ़ाना भी संभव है। Sottilette® के उत्पादन में इसे ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के निवारक एंटीबायोटिक के रूप में निसिन ( स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस द्वारा उत्पादित) के उपयोग की अनुमति है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
हम यह निर्दिष्ट करके शुरू करते हैं कि sottilette® ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनमें बड़ी मात्रा में खाद्य योजक होते हैं; इनमें से, हम मुख्य रूप से पिघलने वाले लवणों को याद करते हैं: सोडियम और पोटेशियम पॉलीफॉस्फेट्स, और सोडियम और पोटेशियम साइट्रेट ; एंटीबैक्टीरियल ( निसिन और सोर्बिक एसिड ), एंटीफंगल ( नैटामाइसिन ), एंटीऑक्सिडेंट ( एस्कॉर्बिक एसिड ), बफ़र्स ( डिसोडियम पायरोफ़ॉस्फेट ), एंटी- काकिंग एजेंट ( कोलाइडल सिलिका ) आदि की कमी नहीं है। संदर्भ विधान: 27 फरवरी, 1996 को EMCDDA। कच्चे माल की एक उल्लेखनीय प्रसंस्करण के अलावा एडिटिव्स की यह विस्तृत श्रृंखला, पूर्वनिर्धारित विषयों में काफी परिमाण की कुछ एलर्जी प्रतिक्रियाओं को निर्धारित कर सकती है।
Sottilette®, चीज के रूप में, काफी उच्च ऊर्जा सेवन की विशेषता है; विभिन्न प्रकार हैं, यही कारण है कि निम्नलिखित विवरण प्रकाश, मलाईदार, स्ट्रीमर आदि को छोड़कर, सबसे "पारंपरिक" खाद्य पदार्थों को ध्यान में रखेगा।
Sottilette® अधिक वजन वाले आहार के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थ नहीं हैं।
विशेष रूप से, sottilette® की कैलोरी घनत्व मुख्य रूप से वसा द्वारा दी जाती है, हालांकि प्रोटीन की तुलना में कम मात्रा में मौजूद है, एक उच्च ऊर्जा महत्व है; एनबी । कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट भी हैं (लैक्टोज जो उन्हें इस चीनी के प्रति असहिष्णुता के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त बनाता है)। Sottilette® के फैटी एसिड की व्यापकता संतृप्त प्रकार की है, पहलू है, जो कोलेस्ट्रॉल की असतत सामग्री से जुड़ा है, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के आहार में इसके उपयोग को रोकता है।
स्लाइस कैल्शियम से भरपूर (जोड़ा जाता है), लेकिन फॉस्फोरस की उच्च मात्रा की उपस्थिति हड्डी के कारोबार के अवशोषण और चयापचय गंतव्य से समझौता कर सकती है; इसके अलावा, उच्च सोडियम सांद्रता उच्च स्लाइस को खिलाने के लिए पतली स्लाइस को अनुपयुक्त बना देती है।
स्लाइस में विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और वीट की अच्छी मात्रा होती है। ए (रेटिनॉल और रेटिनोल समकक्ष)।
ग्रंथ सूची:
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