कसावा

कसावा क्या है

कसावा, कसावा और युका : एक ही भोजन को इंगित करने के लिए तीन नाम, जिसमें मनिहोत एस्कुलेंटा क्रैंट्ज़ पौधे की कंद मूल शामिल हैं; कुछ लोग चौथे शब्द का उपयोग करते हैं, टैपिओका, हालांकि अनुचित है क्योंकि यह ट्यूबराइज्ड जड़ों को इतना नहीं संदर्भित करता है, जितना कि उच्च गुणवत्ता के आटे से होता है।

औद्योगिक देशों में कम ज्ञात, कसावा बड़े कंद मूल (4-8 किग्रा वजन), स्टार्च में समृद्ध (क्रमशः 30-70%, ताजे और सूखे वजन पर) पैदा करता है।

कसावा लम्बी होती है और एक शीर्ष पर दूसरे की तुलना में पतली होती है। एक भूरे रंग की त्वचा, जो आलू की तुलना में मोटी होती है, एक रेशेदार मनके के साथ एक कठिन, हल्के गूदे को कवर करती है जो कि अनुदैर्ध्य दिशा में मध्य में इसके माध्यम से चलती है।

वानस्पतिक लक्षण

कसावा का पौधा एक झाड़ी है, जो जंगली में, 4-5 मीटर ऊंचाई तक पहुंचता है; खेती में, हालांकि, यह 2-3 मी से अधिक नहीं है। पत्तियां ताड़ और पीले रंग की होती हैं, साथ ही फूलों के गुच्छे भी। फल त्रिकोणीय कैप्सूल होते हैं जिनमें बीज होते हैं।

कड़वे युका का पौधा तने और लाल रंग के पत्तों द्वारा मीठे से अलग होता है, जबकि दूसरा हरा होता है। कसावा की जड़ें सरल हैं और फिर मांसल ट्यूबरकल के समान कई शाखाओं में विभाजित होती हैं; कड़वा मैनिओक की लंबाई 10-15 सेंटीमीटर और व्यास 4-10 सेमी (कुछ किस्में रिकॉर्ड आकार तक पहुंचती हैं) होती हैं; इसके विपरीत, मीठे कसावा छोटे होते हैं। समय के साथ, मीठे युका की सतह झुर्रीदार हो जाती है, जबकि दूसरा चिकना रहता है।

ताजे कसावा की रासायनिक सामग्री पानी में 60-70%, स्टार्च में 20-30%, सेल्युलोज में 1-2%, राख में 0.5% (खनिज लवण) और पदार्थों में 0.6-1.5% होती है। प्रोटीन। कंद मूल में लैटिसिफेरस वाहिकाएं होती हैं जो जहरीले पदार्थ (विशेष रूप से कड़वी किस्म) को ले जाती हैं जिसे मेनिहोटॉक्सिना कहा जाता है, एक ग्लूकोसाइड जो हाइड्रोजन साइनाइड (0.01-0.24%) मिठाई में, विशेष रूप से छिलके में और 0.3-0 से जारी करता है। कड़वी में 4%, लुगदी में बहुत कुछ)। यह संयोग से नहीं है कि कड़वा कसावा से आटा मुख्य रूप से खाना पकाने के लिए प्राप्त किया जाता है, जबकि मीठे युका को सीमित मात्रा में कच्चा भी खाया जा सकता है।

कसावा से कई उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं, जिसमें पशुओं के लिए चारा भी शामिल है; मानव उपभोग के लिए कुछ व्युत्पन्न हैं: कसावा सूखा, युका आटा, कसावा स्टार्च और टैपिओका।

वितरण और खेती

युका मध्य और दक्षिण अमेरिका (मध्य-पश्चिमी ब्राजील) का मूल निवासी है। कसावा के बागान (विशेष रूप से सबसे उपयोगी या कड़वी और मीठी-मीठी किस्मों के) उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में थोड़े पाए जाते हैं, लेकिन बड़े पैमाने पर देश निस्संदेह अफ्रीका (विशेष रूप से नाइजीरिया) ), इसके बाद एशिया और अंत में कैरिबियन के साथ लैटिन अमेरिका।

कसावा इसलिए बड़े पैमाने पर विशेष रूप से खाद्य कंद मूल के लिए उगाया जाता है, जिसमें उच्च मात्रा में स्टार्च (स्टार्च, राख, प्रोटीन और लिपिड अवशेषों के मिश्रण के रूप में समझा जाता है) शामिल हैं। कसावा ब्राजील, वेनेजुएला, पेरू, पैराग्वे, गुयाना, एंटिल्स, दक्षिण के उत्तरी अमेरिका, भारत, न्यू कैलेडोनिया, रीयूनियन, मेडागासा, फिलीपींस, जावा, पूर्व और पश्चिम अफ्रीका की आबादी के आहार में एक मौलिक भूमिका निभाता है।

वर्षा वाले क्षेत्रों में, कंद की जड़ों को सालाना हाथ से काटा जाता है; हर 2-3 साल में सूखे। युका की औसत उपज लगभग 150-200 क्विंटल प्रति हेक्टेयर है; ब्राजील में, मिठाई के लिए लगभग 70-100 क्विंटल और कड़वा के लिए 150-200। जावा में, 300 क्विंटल तक पहुंचा जाता है।

जठरांत्र का उपयोग

कसावा कई तरीकों से इस्तेमाल किया जा सकता है, लगभग सभी आलू के समान। कच्ची खपत को छोड़कर (कुछ मीठी किस्मों तक और पूरी तरह से उचित नहीं) खुद को उधार दें: उबलते हुए, आग पर भूनना, ओवन में पकाना, मसला हुआ, क्रीम या मख़मली और फ्राइंग के रूप में।

उपयुक्त धुलाई और खाना पकाने (या किण्वन के साथ भिगोने के लिए) के संचालन के बाद - जहरीले सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड (बेहतर कहा जाने वाला लिनामारसाइड ) को हटाने के लिए आवश्यक - कसावा की कंद मूल आटा और आटे के उत्पादन का आधार हो सकता है। सबसे परिष्कृत और कीमती टैपिओका है )। ये विशेष रूप से ऊर्जावान और बहुमुखी आटे हैं, जिनका उपयोग केक बनाने के लिए उत्पत्ति के स्थानों में किया जाता है, अखमीरी रोटी, बिस्कुट और पोलेंटा; पश्चिम में, कसावा का उपयोग पहले उपजाऊ व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, जो कि गाढ़ा योज्य और अंदर के आहार खाद्य पदार्थों के रूप में होता है (जैसे, उदाहरण के लिए, कोएलियक्स के लिए)।

आटा का उपयोग औद्योगिक रूप से ग्लूकोज, ग्लूकोज सिरप, एथिल अल्कोहल और कम गुणवत्ता वाली बीयर के निर्माण के लिए किया जाता है।

पशुधन को खिलाने के लिए युका की कम मूल्यवान किस्में हैं।

कसावा को कैसे साफ और पकाना है

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मिलावट

कसावा का आटा अक्सर परिष्कार का विषय होता है; सभी के बीच, सबसे अधिक प्रभावित निस्संदेह टैपिओका है। इसे मुख्य रूप से आलू के साथ अन्य स्टार्च के साथ मिलाना आम है। माइक्रोस्कोप का उपयोग करके इस अवैध को नाकाम किया जा सकता है, स्टार्च वाले दानों की जांच, आलू के व्युत्पन्न में, काफी बड़े और अलग आकार के होते हैं।

पोषण संबंधी विशेषताएं

कई विकासशील देशों में, कसावा कम से कम धनी आबादी के लिए बुनियादी भोजन है; हालाँकि, इसकी अत्यधिक खपत कमियों से मुक्त नहीं है। कंद मूल और इसके डेरिवेटिव वास्तव में आवश्यक अमीनो एसिड (100 ग्राम पर 1.5-3g प्रोटीन क्रमशः ताजा और सूखे वजन पर) में खराब हैं। इसलिए यह स्पष्ट है कि कसावा के आधार पर एक लगभग एक ही तरह का नीरस आहार, और एक ही समय में पशु उत्पत्ति (साथ ही अनाज और फलियां) के खाद्य पदार्थों में बेहद खराब, लंबे समय में kwashiorkor की शुरुआत तक प्रोटीन की कमी को बढ़ा सकता है; यह संयोग से नहीं है कि यह कहा जाता है कि कसावा "भूख को दूर करता है लेकिन पोषण नहीं करता है"।

अन्य बातों के अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) की छोटी सांद्रता के अलावा, लिप्स, विटामिन और खनिज लवण की सामग्री लगभग अप्रासंगिक है, जो कि खाना पकाने के साथ नष्ट हो जाती है।

एनबी । विभिन्न नकारात्मक पहलुओं के अलावा, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि युका का उपयोग नहीं होता है!

दूसरी ओर, यूरोप हर साल बड़ी मात्रा में उत्पादक देशों से आयात करता है, फिर इसे बड़े पैमाने पर पशुधन के प्रजनन के लिए समर्पित करता है; यह कुछ डायटेटिक उत्पादों में थिकनेस के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है।