वसायुक्त पदार्थों के स्थानांतरण एक रासायनिक प्रक्रिया है जो ट्राइग्लिसराइड अणुओं में फैटी एसिड को फिर से विभाजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है;
दो मुख्य प्रकार के ट्रांसस्टेरिफिकेशन ज्ञात हैं
- जब हम फैटी एसिड के ट्रांसपोज़िशन एक वसायुक्त पदार्थ के एकल ग्लिसराइड के अंदर होता है, तो हम एकीकरण के बारे में बात करते हैं
- जब हम दो या दो से अधिक वसायुक्त पदार्थों के मिश्रण के विभिन्न ग्लिसराइड के बीच फैटी एसिड का ट्रांसपोज़िशन होता है, तो हम इंटरसेस्टरिफिकेशन के बारे में बात करते हैं।
चौराहे की क्षमता को समझने के लिए सबसे सरल उदाहरण है, सोयाबीन तेल के समकक्ष को पाम तेल के ट्राइग्लिसराइड्स से संतृप्त फैटी एसिड के हिस्से को स्थानांतरित करना। इस तरह आप सोयाबीन तेल के गलनांक को बढ़ा सकते हैं, जो कि कमरे के तापमान पर "नए" वसायुक्त पदार्थ, अर्ध-ठोस के रूप में दिखाई देगा, जिससे आप बहुत अधिक हाइड्रोजनीकृत वसा और कम प्रतिशत वसा के बिना एक वनस्पति मार्जरीन प्राप्त कर सकते हैं। संतृप्त।
अधिकांश वनस्पति वसा में, पामिटिक एसिड और स्टीयरिक एसिड आमतौर पर ग्लिसरॉल अणु की स्थिति 1 और 3 पर कब्जा कर लेते हैं, जबकि कोई भी असंतृप्त वसा अम्ल (जैसे ओलिक और लिनोलिक एसिड) आमतौर पर स्थिति में पाए जाते हैं। दो। स्थानान्तरण के माध्यम से हम स्थिति दो में संतृप्त फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत के साथ एक वसायुक्त पदार्थ प्राप्त करेंगे।
फैटी एसिड की रासायनिक संरचना को हाइड्रोजनीकरण के साथ संशोधित करने के बजाय, ट्राइसेराइजेशन उन्हें ट्राइग्लिसराइड्स में पुनर्वितरित करने के लिए प्रदान करता है, संभवतः एक से अधिक लिपिड स्रोत का उपयोग करके, उदाहरण के लिए सोया तेल (कमरे के तापमान पर अत्यधिक तरल पदार्थ) और हथेली वसा (पूरी तरह से) कमरे के तापमान पर ठोस)।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इंट्रासेराइजेशन एक तेल के ट्राइग्लिसराइड्स के ठोस-तरल संतुलन को संशोधित करने में सक्षम है, क्योंकि यह न केवल अम्लीय संरचना पर निर्भर करता है, बल्कि ट्राइग्लिसराइड के भीतर फैटी एसिड के वितरण पर भी निर्भर करता है।
एक रासायनिक या एंजाइमी प्रक्रिया के अनुसार स्थानान्तरण हो सकता है:
- रासायनिक उत्प्रेरक - बुनियादी उत्प्रेरक, जैसे कि सोडियम मिथाइल और पर्याप्त तापमान की उपस्थिति में - फैटी एसिड के गैर-चयनात्मक चूहों को निर्धारित करता है (यह फैटी एसिड के यादृच्छिक वितरण के साथ एक यादृच्छिक प्रक्रिया है)
- माइक्रोबियल या फंगल उत्पत्ति के स्थिर लिपिडों का शोषण करने वाला एंजाइमैटिक इंटरपैरिफिकेशन, आमतौर पर एसी पोजीशन के अपने चयनात्मक संशोधन के लिए उद्योग द्वारा उपयोग किया जाता है। ट्राइग्लिसराइड्स में वसा (प्रक्रिया इसलिए यादृच्छिक नहीं है लेकिन लक्षित है)।
निर्णायक मोड़
स्वास्थ्य भोजन की दृष्टि से, मूल के कच्चे माल की गुणवत्ता से उत्पन्न होने वाली ब्याज प्रक्रियाओं के विषय में मुख्य समस्याएं हैं:
- वे परिष्कृत होते हैं (मूल खाद्य मूल्य के एक हिस्से के नुकसान के साथ)
- लागत को शामिल करने के लिए वे ट्रांस फैटी एसिड की उपस्थिति के साथ हाइड्रोजनीकृत हो सकते हैं
- वे आम तौर पर उष्णकटिबंधीय वनस्पति तेलों की उपस्थिति की विशेषता रखते हैं, जो संतृप्त वसा में समृद्ध होने के कारण रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं और आमतौर पर हृदय जोखिम पर
इसके अलावा, प्राकृतिक फैटी एसिड पदों का आदान-प्रदान इन "परिवर्तित वसा" के चयापचय प्रभाव के बारे में संदेह पैदा करता है। वास्तव में, यह परिवर्तन हृदय स्वास्थ्य पर नतीजे हो सकता है; प्रारंभिक अध्ययनों से पता चलता है कि इस संबंध में कुल कोलेस्ट्रॉल, एलडीएल और एचडीएल के स्तरों पर रुचि वाले आहार वसा का प्रभाव प्राकृतिक समकक्ष के पूरी तरह से तुलनीय होगा।
