रसोई में उपयोग करने के लिए दोनों में से कौन सी वसा बेहतर है?
सामान्य नियम अब कई के लिए जाना जाता है: संतृप्त वसा (मक्खन में निहित) और ट्रांस या हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड (मार्जरीन में निहित) की अधिकता से हृदय रोगों और कैंसर के कुछ रूपों के विकास का खतरा बढ़ जाता है।
हालांकि, एक अक्सर आश्चर्य होता है कि इन दो प्रकार के वसा में से कौन सा संभावित रूप से अधिक हानिकारक है। तो, क्या रसोई में मक्खन या नकली मक्खन का उपयोग करना बेहतर है?
उन दोनों को सीमित करना, ज़ाहिर है, सबसे सरल और सबसे सहज जवाब होगा; हालाँकि, अगर हम जैव रासायनिक दृष्टिकोण से इसकी जांच करना चाहते हैं, तो हम इस निष्कर्ष पर पहुँचते हैं कि दोनों के बीच मक्खन का उपयोग करना आमतौर पर बेहतर होता है।
मार्जरीन वास्तव में एक वसा है जो प्रकृति में मौजूद नहीं है लेकिन वनस्पति तेलों के मिश्रण से प्राप्त होता है - कभी-कभी पशु वसा के अलावा - औद्योगिक रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से संसाधित होता है।
पहले मार्जरीन की गिरावट की ओर इशारा करते हैं : इसे बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा और तेल अक्सर खराब गुणवत्ता के होते हैं और बहुत कम भोजन मूल्य के साथ। उदाहरण के लिए, उष्णकटिबंधीय तेल जैसे ताड़ और ताड़ के पेड़ का उपयोग किया जाता है।
चूंकि वनस्पति तेल स्वाभाविक रूप से तरल होते हैं, उन्हें रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा ठोस प्रदान किया जाता है, जिसके बीच हाइड्रोजनीकरण एक बाहर खड़ा होता है ।
मार्जरीन की गिरावट के लिए दूसरा बिंदु : हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया शरीर के लिए कुछ सकारात्मक पदार्थों को निष्क्रिय करती है; इसके अलावा, यह हृदय स्वास्थ्य पर नकारात्मक नतीजों के साथ कुछ फैटी एसिड की संरचना को बदल देता है: यह देखा गया है कि ट्रांस-ट्रांस वसा से भरपूर आहार कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन, प्रसिद्ध एलडीएल या खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है।
मार्जरीन की हानि के लिए तीसरा बिंदु : हाल के अध्ययनों से पता चला है कि मक्खन के विपरीत, ट्रांस फैटी एसिड में समृद्ध एक मार्जरीन न केवल तथाकथित खराब कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है, बल्कि हमारे स्वास्थ्य पर अत्यधिक हानिकारक प्रभावों के साथ ही कम हो जाता है।
मक्खन और मार्जरीन के बीच चयन करना बेहतर होता है, इसलिए पूर्व को प्राथमिकता देना बेहतर है, इसकी गुणवत्ता और सिद्धता पर ध्यान देना और स्वाभाविक रूप से, मात्राओं के साथ अतिशयोक्ति किए बिना। ऊर्जावान दृष्टिकोण से दोनों खाद्य पदार्थों में एक ही कैलोरी शक्ति होती है।
100% सब्जी मूल मार्जरीन कोलेस्ट्रॉल मुक्त है और अक्सर इस विशेषता को पैकेजिंग पर अच्छी तरह से प्रचारित किया जाता है, लगभग जैसे कि यह एक स्वस्थ भोजन था और मक्खन को पसंद किया जाता था।
मार्जरीन बदला - आहार या कार्यात्मक मार्जरीन
खाद्य उद्योग ने पारंपरिक हाइड्रेशन को दरकिनार करने वाली उत्पादन प्रक्रियाओं को विकसित करके आहार में अतिरिक्त ट्रांस वसा की आशंकाओं का जवाब दिया है। आज, बाजार पर "हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड के बिना" मार्जरीन को खोजने के लिए भी संभव है (ट्रांस फैटी के एक नगण्य सामग्री के साथ); इतना ही नहीं, हम प्लांट स्टेरोल और ओमेगा-थ्री के साथ फोर्टिफाइड मार्जरीन भी पा सकते हैं, दोनों ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर पर सकारात्मक प्रभाव के साथ, बल्कि विटामिन डी के साथ भी, जो हड्डी के स्वास्थ्य के लिए ज्ञात प्रभाव के अलावा हृदय जोखिम को कम करने में योगदान कर सकते हैं। । इन नई पीढ़ी के उत्पादों को एक प्रकार का "मार्जरीन बदला" माना जा सकता है जो इस तरह से चयापचय प्रभाव और हृदय स्वास्थ्य के मामले में मक्खन की तुलना में एक बेहतर भोजन बन जाता है। हालांकि, उनके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तेलों की गुणवत्ता के बारे में अभी भी संदेह है, जो कम से कम सिद्धांत में नारियल और ताड़ के तेल के एक निश्चित प्रतिशत के उपयोग की उपेक्षा नहीं कर सकते हैं। अधिक आम तौर पर, मार्जरीन की अम्लता, भौतिक मुद्दों के कारण, संतृप्त फैटी एसिड की एक निश्चित मात्रा की उपस्थिति के कारण होती है। इसलिए, अतिरिक्त कार्यात्मक अणुओं (ओमेगा-तीन, स्टेरोल्स, विटामिन डी, विटामिन ई आदि) की अनुपस्थिति में, मक्खन से बेहतर गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति मार्जरीन पर विचार करना संदिग्ध है, इसकी अत्यधिक विस्तृत प्रकृति (रासायनिक निष्कर्षण और शोधन) पर भी विचार करना चाहिए। तेल, रासायनिक उत्प्रेरक के साथ ब्याज, आदि)।
अंत में, याद रखें कि मार्जरीन कई प्री-पैकेज्ड खाद्य पदार्थों जैसे पेस्ट्री, बिस्कुट और पसंद में पाया जाता है, इसलिए इन खाद्य पदार्थों के सेवन को सीमित करने और खरीद के समय पोषण संबंधी लेबल को ध्यान से पढ़ने की सलाह दी जाती है। इन उपयोगों के लिए, वास्तव में, बहुत बार आर्थिक "पुरानी पीढ़ी" मार्जरीन का उपयोग किया जाता है, इसलिए ट्रांस फैटी एसिड में समृद्ध है।
