व्यापकता
पार्मिगियानो रेजिनियो उत्तरी इटली का एक परिपक्व पनीर है, जो पो वैली (मध्य-पश्चिमी एमिलिया और मंटुआ के बीच का क्षेत्र) से अधिक सटीक है।
एक पीडीओ उत्पाद (मूल के संरक्षित पदनाम) होने के नाते, परमिगियानो रेजिगो को विशिष्ट उत्पादन अनुशासन द्वारा कड़ाई से विनियमित किया जाता है और यह सामान्य गुणवत्ता स्तर की गारंटी देता है (या मानकीकृत करता है)।
ऐतिहासिक पृष्ठभूमि
ऐसा लगता है कि Parmigiano Reggiano का जन्म लगभग 900-1000 साल पहले (XI-XII सदी ईस्वी पूर्व) हुआ था, उन्हीं क्षेत्रों में जहाँ अभी भी इसका उत्पादन होता है (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Reno नदी के बाईं ओर और Mantova नदी के दक्षिण में स्थित है) )। इसकी खोज, ग्रान पडानो की तरह, बेनमाडिक्टिन और क्रिस्चियन भिक्षुओं परमा और रेजिगो एमिलिया के लिए जिम्मेदार है। कैथोलिक आसपास के प्रदेशों (पहले जंगल पर कब्जा कर लिया गया) के पुनर्स्थापन के लिए भी ज़िम्मेदार होगा, जो तब रेड रेजिग्ना गाय (बोविडा परिवार, जेनस बोस, स्पीशीज़ टौरस से संबंधित जानवरों की नस्ल) के लिए फसलों और चरागाहों का स्थान बन गया।
घास के मैदानों, पशुओं की उत्पादकता और जलमार्ग की समृद्धि के लिए धन्यवाद, दूध की प्रचुरता ने भिक्षुओं को इस भोजन के संरक्षण की एक प्रणाली तैयार करने के लिए प्रेरित किया: पनीर बनाना। प्रारंभ में, पार्मिगियानो रेजिगो (साथ ही ग्रेना पडानो ) को उदारतापूर्वक केसस वेटस (इसके परिपक्व होने का संकेत देने के लिए) कहा जाता था, जबकि उत्पादन के क्षेत्रों को कैसियस पैर्मिसिस (मूल के स्थान को इंगित करने के लिए) के मूल के साथ जाना जा सकता है।
केवल 1928 ई। में, रेगिया एमिलिया में, ग्रेना रेजिगो के स्वैच्छिक संघ का जन्म हुआ; उसी समय, परमा में स्वतंत्र अंकन शुरू किया गया था (डुकल मुकुट प्रतीक के साथ)। सभी विशिष्ट क्षेत्रों (बोलोग्नीज़ के अपवाद के साथ) के निर्माता केवल 1934 में कतारबद्ध हो गए, जिससे बहुत बड़ा कंजोरियो वोलोंटारियो इंटरप्रोविनियल ग्राना टिपिको बन गया। 1937 में प्रतिनियुक्त क्षेत्र की वर्तमान सीमाओं को परिभाषित किया गया था, जिसमें बोलोग्ना क्षेत्र भी शामिल था। अंत में, 1938 में पार्मिगियानो रेजिगो का नाम पहली बार इस्तेमाल किया गया था।
EEC रेगुलेशन 2081/92 के यूरोपीय विनियमन और Reg (CE) एन। 1107/96 की मान्यता द्वारा PDO शीर्षक को मंजूरी दी गई थी। उत्पत्ति के सापेक्ष निशान इस प्रकार हैं: फॉर्म के नंगे पांव पर साँचे के निशान, जो "परमगियानो रेजिगो" शब्दों में व्यवस्थित डॉट्स के रूप में दिखाए गए हैं, डेयरी मैट्रिक्यूलेशन की संख्या, तिथि, शब्द "एमओपी" और वह "कंसोरज़ियो टुटेला" ", सतही कैसिइन पट्टिका जो उत्पादन के वर्ष का हवाला देती है, शब्द" सीएफपीआर "और फॉर्म का अल्फा-न्यूमेरिक कोड।
पार्मिगियानो रेजिगो के उत्पादन का अनुशासन
प्रोडक्शन डिसिप्लिनरी के अनुसार, परमिगियानो रेजिगो एक कठोर, पका और धीमी गति से पकने वाला पनीर है, जो कच्चे, अर्ध स्किम्ड कच्चे दूध (प्राकृतिक प्रकोप द्वारा) और मूल के क्षेत्र से चारा के साथ खाद्य गायों से आता है।
पार्मिगियानो रेजिगो के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जा सकता है और खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति नहीं है (पनीर में मौजूद सोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन के ग्लूटैमिक एसिड और क्लोराइड के सोडियम के बीच प्राकृतिक लिंक का परिणाम है। सोडियम)। मूल के दूध के लिए (जो उत्पादन आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए) मट्ठा-ग्राफ्ट जोड़ा जाता है (पिछले दिन से अवशिष्ट मट्ठा के सहज अम्लीकरण से प्राप्त एंजाइमों की प्राकृतिक संस्कृति)।
बाद में, प्रोटीन जमावट के लिए बछड़ा रेनेट जोड़ा जाता है; इस तरह से प्रत्येक कंटेनर (कॉपर बॉयलर) के लिए दो रूपों के उत्पादन के लिए एक दही द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है। पार्मिगियानो रेजिगो के दही को फिर तोड़ा, पकाया और छोड़ दिया जाता है। तब द्रव्यमान को एकत्र किया जाता है और सांचों में रखा जाता है।
कुछ दिनों के बाद लवण के रूप में उपयोग किया जाता है और बाद की परिपक्वता कम से कम 12 महीने तक रहती है (गठन द्वारा गिना जाता है)।
पार्मिगियानो रेजिगो का आकार बाहरी रूप से बेलनाकार है, जिसमें 2 सपाट चेहरे 35-45 सेमी चौड़े, लगभग 20-26 सेंटीमीटर लंबे, कम से कम 30 किलोग्राम और भूसे-पीले रंग के छिलके के साथ होते हैं। पनीर का आटा सुगंधित, नाजुक, स्वादिष्ट और मसालेदार नहीं होता है, जिसमें विशेष स्वाद और सुगंध होती है; संरचनात्मक रूप से, यह मामूली रूप से दानेदार और पैमाने पर फ्रैक्चर के साथ लगता है। क्रस्ट की मोटाई लगभग 6 मिमी है और SECCA SUBSCRIPTION पर वसा न्यूनतम 32% से मेल खाती है।
गुणात्मक नियंत्रण दृश्य, घ्राण, गुरुत्वाकर्षण और श्रवण परीक्षाओं के माध्यम से उत्तरोत्तर होता है; विशेष उपकरण जैसे सुई और हथौड़ा का भी उपयोग किया जाता है।
अंकन के बारे में जानकारी के लिए, विनिर्देश के नियमों से परामर्श करना उचित है।
परमगियानो रेजिमेंटो का कमोडिटी वर्गीकरण
परमेसन चीज सभी समान नहीं है। इसे क्रमशः 5 विभिन्न प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:
- Parmigiano Reggiano चुना शुक्राणु के लिए: दोष के बिना रूपों
- परमगिआनो रेजिग्नेरो जीरो और ऊनो: पहले में सतही दरारें, कटाव, फटी हुई एड़ियां और सुधार हैं; दूसरा मामूली विसंगतियों को दिखा सकता है जैसे: फफोले, आटे का स्पंजीपन, आंखें, चादरें, विरल आंखें और सुस्त आवाज पेश करना
- पार्मिगियानो रेजिगो मैजेनो: बड़े मूत्राशय, स्पंजी, फैलाना छेद, क्षैतिज दरारें, विभिन्न सुधार (हमेशा घ्राण परिवर्तन के बिना) के साथ रूपों
- अपशिष्ट पनीर: उभड़ा हुआ, स्पंजी और विसरित छिद्रों के साथ आकार, कई दरारें, विभाजन, बड़े केंद्रीय गुहा, गहरे और व्यापक सुधार, स्पष्ट घ्राण दोष
Scartone पनीर: कई और गंभीर दोष, सिर्फ उन लोगों की तुलना में अधिक है।के लिए रचना: Parmigiano की 100 ग्राम - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य 
पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
खाद्य भाग 100% पानी 30.4g प्रोटीन 33.5g प्रचलित अमीनो एसिड एसी। ग्लूटामिक, प्रोलाइन, ल्यूसीन अमीनो एसिड को सीमित करना Tript लिपिड टीओटी 28.1g संतृप्त वसा अम्ल 18.54mg मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड 8.81mg पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 0.79mg कोलेस्ट्रॉल 91.0mg टीओ कार्बोहाइड्रेट टीआर स्टार्च 0.0g घुलनशील शर्करा टीआर आहार फाइबर 0.0g घुलनशील फाइबर 0.0g अघुलनशील फाइबर 0.0g शक्ति 387.0kcal सोडियम 600.0mg पोटैशियम 102.0mg लोहा 0.7mg फ़ुटबॉल 1159.0mg फास्फोरस 678.0mg thiamine 0.03mg राइबोफ्लेविन 0.37mg नियासिन 0.05mg विटामिन ए 373μg विटामिन सी 0.0mg विटामिन ई 0.68mg
पोषण संबंधी विशेषताएं
पार्मिगियानो रेजिगो, जैसे कि ग्रेन पैडानो, को सबसे अधिक सुपाच्य चीज़ों में से एक माना जाता है, जिसकी वजह से अत्यधिक वसा (शुरुआती दूध को कम करने के लिए) और लैक्टिक बैक्टीरिया (लैक्टोज द्वारा संचालित) और कुछ हद तक अधिक हाइड्रोलिसिस की उपस्थिति होती है। प्रोटीन पर); दूसरी ओर, इसे उन खाद्य पदार्थों के बीच वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है जो उद्देश्यपूर्ण रूप से "प्रकाश" हो सकते हैं क्योंकि, अनुभवी होने के कारण, इसमें निम्न स्तर की जलयोजन और एक उच्च ऊर्जावान-पोषण संबंधी एकाग्रता होती है।
परमिगियानो रेजिगो की पोषण संबंधी विशेषताएं अलग हैं; सबसे पहले, इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है और यह इस शर्करा को असहिष्णु के आहार में भी (लगभग हमेशा) उपयुक्त बनाता है। यह उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण एकाग्रता भी प्रदान करता है, खिलाड़ियों के लिए बहुत दिलचस्प है, बढ़ते विषयों के लिए, शाकाहारियों के लिए और आंतों की दुर्बलता से पीड़ित लोगों के लिए।
फैटी एसिड का टूटना सबसे अच्छा नहीं है, क्योंकि उनमें से अधिकांश संतृप्त हैं; सौभाग्य से, अर्ध-स्किम्ड दूध से प्राप्त किया जा रहा है, पूर्ण मात्रा अभी भी स्वीकार्य है। कोलेस्ट्रॉल अधिक होता है और यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में मॉडरेशन में खाया जाने वाला भोजन है।
जहाँ तक विटामिनों की बात है, पार्मिगियानो रेजिगो, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और रेटिनॉल (विटामिन ए) से भरपूर होता है; इसके विपरीत, खारा दृष्टिकोण से, हड्डियों की वृद्धि / रखरखाव के लिए मुख्य रूप से आवश्यक खनिज होते हैं, जैसे कैल्शियम (100 ग्राम परमेसन बहुतायत से एक वयस्क की जरूरतों को पूरा करता है) और फास्फोरस। खनिजों के अलावा, सोडियम भी प्रचुर मात्रा में है, जो इसके विपरीत, नैदानिक पोषण के लिए एक प्रमुख सीमा का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि यह धमनियों को बाहर करता है - या जोरदार सीमा - धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार से पनीर (जैसे कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेसिया के लिए कोलेस्ट्रॉल)।
हम दोहराते हैं कि सोडियम ग्लूटामेट की उच्च एकाग्रता मुक्त अमीनो एसिड और जोड़ा नमक के सोडियम के बीच प्राकृतिक संघ का परिणाम है; इसलिए इसकी उपस्थिति स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के उपयोग का संकेत नहीं देती है। हालांकि, सोडियम ग्लूटामेट के लिए व्यक्तिगत अतिसंवेदनशीलता पर विचार किया जाना चाहिए।
पार्मिगियानो रेजिगो की खपत पहले पाठ्यक्रम (5-10 ग्राम के हिस्से में) के साथ संयोजन में दोनों उपयुक्त है, और एक स्टैंड-अलोन डिश के रूप में (मामले के आधार पर, लगभग 70-80 जी के अंश में)।
