चावल का स्टार्च

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यह क्या है?

चावल का स्टार्च अपने ग्रैन्यूल (व्यास में 5/6 माइक्रोन) के निहित मात्रा के कारण अन्य प्रकार के स्टार्च से भिन्न होता है, जो कि जब माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है, तो पॉलीहेडल दिखाई देते हैं, पृथक या विभिन्न रूप से एक साथ अंडाकार या गोल समूह बनाते हैं।

ये रूपात्मक विशिष्टताएं चावल के स्टार्च को पचाने में आसान बनाती हैं, एक विशेषता यह है कि - सभी अनाज के बीच सबसे कम एलर्जी के साथ - यह बच्चों को खिलाने के लिए आदर्श बनाता है।

अगर नहाने के पानी में मिलाया जाए, तो चावल का स्टार्च बच्चों के लिए एक उत्कृष्ट सुखदायक और त्वचा सॉफ्टनर है, जो निश्चित रूप से सबसे आक्रामक अंतराल के लिए बेहतर है।

उत्पादन

चावल के स्टार्च को बेनामी पौधे ( ओरिज़ा सैटिवा ) की फलियों से प्राप्त किया जाता है, जिसमें लगभग 85% स्टार्च होता है। गुठली को सोडियम हाइड्रेट समाधान में डुबोया जाता है, ताकि कास्टिक सोडा अनाज को विघटित कर दे; प्राप्त सामग्री फिर जमीन है और एक पतला निलंबन के लिए कम है, जो स्किम्ड है; निम्नलिखित साइकलिंग (सेलुलोज को खत्म करने के लिए), आगे धुलाई, अवसादन और सेंट्रीफ्यूजेशन।

एक बार शुद्ध और सूख जाने के बाद, चावल का स्टार्च एक सफेद पाउडर जैसा दिखता है, बहुत महीन, बेस्वाद, जो उंगलियों के दबाव में सिकुड़ जाता है और व्यावहारिक रूप से ठंडे पानी और शराब में अघुलनशील होता है।

गुण और उपयोग

सभी प्रकार के स्टार्च की तरह, चावल में भी दो ग्लूकोज पॉलिमर होते हैं, एक रैखिक, जिसे अमाइलोज कहा जाता है, और एक शाखित, जिसे अमाइलोपेक्टिन कहा जाता है। उत्तरार्द्ध, इसकी ramified संरचना के लिए धन्यवाद, बेहतर सुपाच्य है क्योंकि यह आसानी से पाचन एंजाइमों द्वारा हमला किया जा सकता है, जिससे यह एक बड़ी विशिष्ट सतह को उजागर करता है।

अमाइलोज, कम सुपाच्य होने के अलावा, खाना पकाने के दौरान जिलेटिन नहीं करता है; परिणामस्वरूप, अमाइलोज से भरपूर स्टार्च वाले अनाज खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से अलग हो जाते हैं। यह लंबे दाने वाले चावल का मामला है, जिसे फाइन या सुपरफाइन भी कहा जाता है, जो अधिक नहीं उगता है, क्योंकि अमाइलोज कठोर होकर बहुत अच्छी तरह से पकता है, और इसमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जिसे कम पाचनशक्ति दी जाती है।

एमिलोपेक्टिन से समृद्ध किस्में, जैसे छोटे गोल चावल, चिपचिपा दिखाई देते हैं; इसलिए, एमिलोपेक्टिन से भरपूर चावल स्टार्च वाले अनाज को शोरबा और मिठाई में सूप के लिए ऊपर से संकेत दिया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान वे स्टार्च छोड़ते हैं।