क्या
कैंडिड फ्रूट एक प्रकार का लंबे जीवन का भोजन है जो संरक्षित फल का हिस्सा है - सिरप में फल के समान, सूखे फल, शराब में फल, जाम और जाम, फल जेली, आदि।
कैंडी के आविष्कार से ताजे खाद्य पदार्थों के संरक्षण को लम्बा करने की आवश्यकता का पता लगाया जा सकता है, जो कि सीमित अवधि में अत्यधिक उपलब्ध हैं - परिपक्वता के समय।
क्या आप जानते हैं कि ...
कैंडिटुरा शब्द अरबी "कंदात" से आया है, बदले में संस्कृत "खंडकाह" से लिया गया है। शहद या पाम सिरप के तहत संरक्षण द्वारा विकसित - मेसोपोटामिया में दोनों का उपयोग, चीन में भी, लेकिन प्राचीन रोम में भी - अरबों द्वारा सिद्ध किया गया था और वाणिज्यिक नेटवर्क के लिए यूरोपीय महाद्वीप के लिए धन्यवाद - विशेष रूप से वेनिस के साथ, X सदी के आसपास, तब जेनोआ के साथ। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आठवीं शताब्दी के प्रारंभ में मुसलमानों ने प्रायद्वीप के दक्षिण में उपनिवेश बनाना शुरू कर दिया था, विशेष रूप से सिसिली - जिसने 8 वीं से 11 वीं शताब्दी तक 200 वर्षों तक कब्जा कर लिया था। इसलिए यह सोचना उचित है कि, कई लोगों के पारित होने और कब्जे के बावजूद, इस्लामी सिसिली की कुछ परंपराएं निश्चित रूप से स्थानीय संस्कृति में निहित हैं।
पोषण के दृष्टिकोण से, ताजे फल - मीठे और अम्लीय - खाद्य पदार्थों के VI-VII मौलिक समूह के हैं - विटामिन ए और सी से भरपूर फल और सब्जियां अन्य उल्लेखनीय विशेषताएं हैं: पानी, फाइबर, खनिजों की समृद्धि - विशेष रूप से पोटेशियम - विभिन्न गैर-विटामिन या खनिज एंटीऑक्सिडेंट के रूप में - जैसे पॉलीफेनोल्स, आदि। नोट : फ्रुक्टोज की मात्रा, प्रचलित ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट, एक फल से दूसरे फल में बहुत परिवर्तनशील है, लेकिन किसी भी मामले में यह एक कैलोरी स्तर को दर्शाता है जो सभी स्वीकार्य है - स्पष्ट होने के लिए, यह पकाया हुआ पास्ता की तुलना में 4% कम है। इसके बावजूद, ताजा फल के साथ कैंडीड फल बहुत कम होता है; घुलनशील शर्करा और इसलिए कैलोरी में नाटकीय रूप से वृद्धि होती है; पानी, खनिज, विटामिन और अन्य एंटीऑक्सिडेंट कम हो जाते हैं, जबकि फाइबर में परिवर्तन नहीं होते हैं। यह उसे बहुत उच्च भार और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन सूचकांक देता है; इसलिए यह नैदानिक पोषण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, विशेष रूप से अधिक वजन, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया। हम याद करते हैं कि शर्करा की अधिकता भी दंत क्षय के गठन को बढ़ा सकती है; इसके संरक्षण में सुधार के लिए, औद्योगिक क्षेत्र में कैंडीड फल एंटीऑक्सिडेंट योजकों से समृद्ध होता है - जो कि विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड पर आधारित होता है, जैसे कि कई प्रकार के एस्कॉर्बेट, लेकिन सल्फर डाइऑक्साइड भी।
कैंडिंग घर-निर्मित और औद्योगिक प्रणाली दोनों के साथ प्राप्त की जा सकती है। होममेड कैंडिड फ्रूट रेसिपी काफी लंबी है लेकिन जटिल नहीं है। शैल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक कदम फलों की तैयारी है - धोने, छीलने और काटने - सिरप और आराम में विसर्जन, और रासायनिक-भौतिक परिवर्तन के अंत तक चीनी का निरंतर जोड़; इसके संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि फल को कुल तरीके से कैंडिड किया जाए। कैंडीज को निर्धारित करने वाली प्रक्रिया परासरण है; विभिन्न सांद्रता प्रवणता के कारण, सरल कार्बोहाइड्रेट की बड़ी मात्रा एक ही समय में प्रवेश करने वाले पौधों की कोशिकाओं से पानी निकालने में सक्षम होती है - कुल मात्रा के 70% से अधिक तक, पहले मुख्य रूप से पानी और खनिजों द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। कैंडिंग या तो गर्म या ठंडा किया जा सकता है; उत्तरार्द्ध ताजा फल के सुगंधित घटकों को बेहतर ढंग से संरक्षित करने में सक्षम है।
जिज्ञासा
सूखे के अलावा, कैंडीड फल के संरक्षण का एक वैकल्पिक तरीका भी है। सबसे प्रसिद्ध "सबा" या "पापा" है, आमतौर पर एमिलिया-रोमाग्ना, जो पके हुए फलों में कैंडीड फल के रखरखाव पर आधारित है।
रसोई में, कैंडीड फल का उपयोग मुख्य रूप से अधिक विस्तृत डेसर्ट के लिए एक मिठाई या घटक के रूप में किया जाता है; कैंडिड फलों में सबसे प्रसिद्ध इतालवी मिठाइयाँ हैं: पीडमोंटेस पैनटोन और सिसिली कसाटा। पोषण संतुलन और संभव दीर्घकालिक उपभोग स्थिरता के कारणों के लिए, यह आमतौर पर मुख्य भोजन से दूर खाने के लिए सलाह दी जाती है, ताकि बहुत अधिक ग्लाइसेमिक लोड से बचा जा सके। कैंडिड फ्रूट इसलिए अधिक आसानी से नाश्ते के लिए एक स्नैक्स या एक घटक हो सकता है; कई लोग इसे दही या दूध में डुबोते हैं - सब्जी भी - साथ में अनाज और सूखे फल - या तेल के बीज - शहद और डार्क चॉकलेट के साथ।
संतरे का छिलका और कैंडिड लेमन - कैंडिड फ्रूट
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंपोषण संबंधी गुण
ताजा फल वी.एस. कैंडीड फल: पोषण संबंधी गुण
विटामिन ए (विशेष रूप से रेटिनॉल समकक्ष - आरएई) और विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) युक्त ताजा मीठे और खट्टे फल खाद्य पदार्थों के छठे और सातवें मूल समूह में तैयार किए गए हैं।
कच्चा और ताजा, इसमें एक मध्यम ऊर्जा का सेवन और पानी का अच्छा प्रतिशत होता है। कैलोरी मुख्य रूप से घुलनशील / सरल शर्करा, यानी फ्रुक्टोज मोनोसैकराइड द्वारा प्रदान की जाती हैं; प्रोटीन - कम जैविक मूल्य - और लिपिड इसके बजाय सीमांत हैं। आहार फाइबर का एक उचित स्तर होता है। मध्यम फ्रुक्टोज सांद्रता और आहार फाइबर की उपस्थिति मध्यम-कम आकार के ताजे फल के ग्लाइसेमिक-इंसुलिन सूचकांक को परिभाषित करने में मदद करती है।
इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल मुक्त है। लैक्टोज, ग्लूटेन और हिस्टामाइन के कोई निशान नहीं पाए जाते हैं। प्यूरिन और एमिनो एसिड फेनिलएलनिन दुर्लभ हैं। खनिजों की मात्रा, विशेष रूप से पोटेशियम, संतोषजनक है। जैसा कि अनुमान है, विटामिन के बीच विटामिन सी और आरएई के प्रशंसनीय स्तर से अधिक हैं, लेकिन फोलिक एसिड के भी।
इसके बजाय कैंडीड फल, में ऊर्जा की मात्रा अधिक होती है, ताजे और कच्चे घटक की तुलना में लगभग आठ गुना अधिक; ऐसा इसलिए है क्योंकि एक ओर पानी की कीमत पर कार्बोहाइड्रेट का स्तर बढ़ जाता है। अतिरिक्त कैलोरी घुलनशील शर्करा - सुक्रोज डिसैकेराइड, या ग्लूकोज या फ्रुक्टोज मोनोसैकराइड्स द्वारा प्रदान की जाती हैं - प्रसंस्करण के लिए उपयोग की जाती हैं। प्रोटीन और लिपिड वैश्विक ऊर्जा सेवन पर अधिक प्रासंगिकता खो देते हैं; फाइबर कम या ज्यादा अपरिवर्तित रहता है। कोलेस्ट्रॉल और लैक्टोज हालांकि अनुपस्थित हैं; प्यूरिन और फेनिलएलनिन मामूली सांद्रता में दिखाई देते हैं। हिस्टामाइन के संबंध में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, सिद्धांत रूप में, यह ताजे लोगों की तुलना में संरक्षित खाद्य पदार्थों में उच्च सांद्रता में मौजूद है। खनिज प्रोफ़ाइल कम है, कोशिकाओं के बाहर तरल पदार्थ के आसमाटिक प्रवासन के कारण। वही विटामिन और पॉलीफेनोल्स की एकाग्रता पर लागू होता है जो, इसके अलावा, परिवर्तन के परिणामस्वरूप बहुत कम हो जाते हैं - ऑक्सीडेटिव तनाव, गर्मी उपचार यदि मौजूद है, आदि; हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि एंटीऑक्सिडेंट परिरक्षकों के औद्योगिक जोड़ के परिणामस्वरूप विटामिन सी का स्तर बढ़ सकता है।
भोजन
आहार में कैंडीड फल
ग्लाइसेमिक लोड, कुल कैलोरी और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स में वृद्धि, कैंडीड फल को अधिक वजन, हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 मधुमेह मेलेटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त भोजन बनाती है। यह भी दांत क्षय के लिए अनिवार्य व्यक्तियों के लिए अनुशंसित नहीं है।
फाइबर की आपूर्ति असतत है, लेकिन अनुशंसित हिस्से की छोटी मात्रा आहार पर प्रभाव को कम करती है। हालांकि, याद रखें कि आहार फाइबर आमतौर पर ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करने, तृप्ति की भावना को बढ़ाने और आंतों के अवशोषण को संशोधित करने के लिए उपयोगी होते हैं। वे आंत पर भी लाभकारी प्रभाव डालते हैं, सुस्ती में सुधार करते हैं और विकारों की एक श्रृंखला को रोकने या ठीक करने और यहां तक कि गंभीर बीमारियों का इलाज करते हैं: कब्ज, डायवर्टीकुलोसिस और डायवर्टीकुलिटिस, बवासीर की सूजन, गुदा फ़िज़र्स और गुदा प्रोलैप्स; एक उच्च फाइबर युक्त आहार कोलन में कुछ कैंसर की घटनाओं को कम करता है।
कैरोटिनॉइड, एस्कॉर्बिक एसिड और पॉलीफेनोल्स, यदि सक्रिय और कैंडीड फल के संरक्षण से अपमानित नहीं होते हैं, तो एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट फ़ंक्शन होता है। रेटिनॉल और इसके समकक्ष - जिनमें से वे पूर्ववर्ती हैं - कई शारीरिक प्रक्रियाओं का आधार हैं जैसे कि सेल प्रतिकृति, दृश्य का रखरखाव, प्रजनन कार्य, आदि। कोलेजन के संश्लेषण और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए विटामिन सी एक आवश्यक कारक है। दूसरी ओर, फोलिक एसिड, न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण में एक आवश्यक भूमिका निभाता है, यही वजह है कि यह गर्भावस्था में मौलिक है। हालांकि यह विचार करना आवश्यक है कि, खाना पकाने और संरक्षण के बाद, ये विटामिन अपरिवर्तनीय गिरावट से गुजरते हैं। नोट : वाणिज्यिक उत्पादों में एंटीऑक्सिडेंट एडिटिव्स की भरपाई, कम से कम भाग में, विटामिन सी की कमी।
पोटेशियम, जैसा कि हमने कहा कि पानी के साथ-साथ काफी हद तक खो गया है, एक क्षारीय खनिज है जिसके जीव को दैनिक उच्च आवश्यकता है। यह आयन न्यूरोमस्कुलर एक्शन पोटेंशिअल के संचरण में भाग लेता है, यही वजह है कि मांसपेशियों में ऐंठन की शुरुआत में संभावित रूप से लगभग कमी का परिणाम होता है - पसीना बढ़ने के साथ-साथ अधिक बार। आहार में पोटेशियम की वृद्धि प्राथमिक उच्च रक्तचाप की उपस्थिति का मुकाबला करने में भी भाग लेगी।
यह सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है; हिस्टामाइन असहिष्णुता के खिलाफ आहार में, बड़े हिस्से में, इससे बचा जाना चाहिए। इसका सेवन फेनिलकेटोनुरिया में किया जा सकता है, लेकिन इसके प्रतिधारण प्रभाव के कारण कि रक्त में यूरिक एसिड पर फ्रुक्टोज का उत्सर्जन होता है, यह उच्च मात्रा में अतिरक्तदाब में सीमित होना होगा। शाकाहारी, शाकाहारी और धार्मिक शासन के लिए कोई contraindication नहीं।
हालांकि, हमें इस बात को दोहराना चाहिए कि कुछ उपयोगी पोषक तत्वों की मामूली सामग्री के बावजूद, कैंडीड फलों में मौजूद अतिरिक्त चीनी का चयापचय पर बहुत बुरा प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, अनुशंसित भाग काफी छोटे (20 ग्राम) हैं और इसलिए इन पोषक तत्वों की दैनिक खपत में महत्वपूर्ण योगदान नहीं होगा। इसलिए कैंडीड फल को विटामिन, पॉलीफेनोल, खनिज और आहार फाइबर का प्राथमिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।
विधि
कैंडिड फ्रूट की रेसिपी
होममेड कैंडिड फ्रूट रेसिपी
- धो, छील / छील, छील और कट फल या फल छील; पूरे फलों को सजाने के लिए एक सुई के साथ छोटे छेद को लागू करना आवश्यक है - शुरुआती के लिए, छोटे क्यूब्स के साथ शुरू करना उचित है
- कुछ उबलते सिरप में एक हल्के विरंजन (विरंजन) का उपयोग करते हैं
- एक कंटेनर में रखें - एक कैंडी टैंक - पानी और चीनी के संतृप्त समाधान के साथ - आग पर तैयार होने के लिए, तरल की समाधान क्षमता का अनुकूलन करने के लिए
- जब तक आवश्यक हो तब तक प्रतीक्षा करें - समय की अवधि, जो एक दिन से एक सप्ताह तक भिन्न होती है, फल के प्रकार और कट के आकार पर निर्भर करती है
- फलों के पानी की सामग्री से पतला सिरप निकालें और इसे उबलने के लिए स्टोव पर डीहाइड्रेट करें - तकनीकी शब्दजाल में, कम करें या सिकोड़ें - और यदि आवश्यक हो, तो इसे अन्य चीनी के साथ सही एकाग्रता में सुदृढ़ करें - लेख भी पढ़ें: फ्रूट सिरप - और छोड़ ठंडा
- फल के साथ कंटेनर में वापस डालो और आसमाटिक विनिमय के लिए आवश्यक समय के लिए फिर से प्रतीक्षा करें।
- पूरी प्रक्रिया को दोहराएं - जिसे "जूलबटुरा" कहा जाता है - जब तक कि फल उचित रूप से कैंडिड न हो; व्यवहार में, जब तक स्थिरता स्थिर रहती है
- फिर कैंडीड फल को सिरप के साथ गीला किया जा सकता है या दानेदार चीनी के साथ कवर किया जा सकता है।
कैंडीड फल के लिए औद्योगिक विधि
- फलों की तैयारी - धोने, छीलने, छीलने, काटने आदि।
- कैंडलस्टिक आटोक्लेव में फल और एक संतृप्त सिरप रखने - वायुमंडलीय की तुलना में कम दबाव पर रखे एयरटाइट कंटेनर, उबलते बिंदु को कम करने के लिए
- अंतिम स्थिरता तक पहुंचने तक 55-60 डिग्री सेल्सियस पर ताप। नोट : ग्लूकोज के पर्याप्त उपयोग के कारण औद्योगिक कैंडीड फल, जो उच्च सांद्रता में भी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है - वे घर पर उत्पादित की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होते हैं
- खाद्य योजकों का जोड़ जैसे: रंगकर्मी, स्वाद और परिरक्षक जैसे एस्कॉर्बेट्स और सल्फर डाइऑक्साइड।
