आटा 0 R.Borgacci द्वारा

क्या

आटा 0 क्या है?

आटा 0 एक धूलदार पदार्थ है, जिसमें एक विशिष्ट ग्रैनुलोमेट्री स्तर और विशिष्ट शमन (0) होता है, जिसे "नरम गेहूं" बीज पीसकर प्राप्त किया जाता है।

जैसा कि इतालवी कानून द्वारा निर्दिष्ट किया गया है, जेनेरिक नाम "आटा", बिना अधिक विवरण के, विशेष रूप से ट्रिटिकम ब्यूटीविम (नरम गेहूं के द्विपद वानस्पतिक नामकरण) के डेरिवेटिव को संदर्भित करता है। सौंदर्यबोध के अन्य पर्यायवाची शब्द अश्लील या सात्विक हैं। ध्यान दें : "ड्यूरम गेहूं" या ट्रिटिकम ड्यूरम आटा नहीं हैं बल्कि सूजी या सूजी हैं।

आटा 0 इसलिए अनाज का व्युत्पन्न है। जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च), फाइबर की औसत मात्रा, मुख्य रूप से समूह बी (थियामिन, पाइरिडोक्सिन) और कुछ खनिजों (मुख्य रूप से फास्फोरस और कम जैवउपलब्ध लोहा) के पानी की घुलनशील मात्रा के एक उच्च प्रतिशत द्वारा विशेषता, यह आटा तृतीय मूल समूह में वर्गीकृत किया गया है। खाद्य पदार्थ। प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की तुलना में, आटा 0 हालांकि पानी और चोकर (रोगाणु और रेशेदार घटकों) से खराब होता है।

नरम गेहूं का आटा, साथ ही साथ ड्यूरम गेहूं का आटा, भूमध्य व्यंजनों के मूल तत्व हैं। ग्लूटेन युक्त, ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन पेप्टाइड्स (पानी की उपस्थिति में) द्वारा गठित एक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स, आटा आटा 0 प्राकृतिक लीचिंग की आवश्यकता वाले व्यंजनों के लिए उत्कृष्ट है (शराब बनानेवाला खमीर, माँ खमीर, खट्टा, रथ के साथ) । एक ही घटक के साथ आप रोटी के समान उत्पादों को पैक कर सकते हैं, लेकिन खमीर नहीं, आटा खमीर के साथ रासायनिक खमीर, पास्ता (ताजा या सूखे, पानी या अंडे), तवे में पकाने या पकाने के लिए जो आटा या बल्लेबाज की जरूरत है, सॉस और "बंधी" खाना पकाने की बोतलें (गाढ़ा), मलाईदार मिठाई, आदि।

अन्य व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले अनाज के आटे हैं: मकई (दक्षिण अमेरिका में), राई (मध्य यूरोप में), चावल (एशिया में), जौ, वर्तनी, आदि। वे भी व्यापक हैं:

• कंद, कंद मूल और फल जैसे: टैपिओका, आलू स्टार्च, शाहबलूत का आटा, रोटी के पेड़ का आटा आदि।
• आटा आटा: चना आटा, मटर का आटा आदि।
• छद्म आटे का आटा: भांग का आटा, एक प्रकार का अनाज का आटा, चिया का आटा आदि।
• तिलहन आटा: हेज़लनट आटा, बादाम का आटा आदि।
• अन्य प्रकार: मछली खाना आदि।

मजबूत बनाने

ग्रेन्युलोमेट्री का अर्थ होता है अनाजों के आकार का अनुमान, जो अधिकांशतः sieving या अवसादन द्वारा किया जाता है।

पोषण संबंधी गुण

आटे के पोषक गुण ०

आटा 0 खाद्य पदार्थों के तृतीय मूल समूह के अंतर्गत आता है। इसमें बहुत महत्वपूर्ण कैलोरी की मात्रा होती है, जो मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में छोटी मात्रा में लिपिड द्वारा। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि यह एक निर्जलित घटक है; वास्तव में, आटा 0 के साथ बने आटे (केवल पानी के साथ) और पका हुआ भोजन (जैसे ब्रेड और पास्ता) में कच्चे भोजन की तुलना में 20 से 50% कम कैलोरी होती है।

आटा 0 के कार्बोहाइड्रेट मूल रूप से जटिल होते हैं और स्टार्च से मिलकर होते हैं। प्रोटीन का एक मध्यम जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें आवश्यक अमीनो एसिड का केवल एक हिस्सा होता है जो मानव प्रोटीन बनाते हैं। प्रकार के आटे के पेप्टाइड्स का अधूरा जैविक मूल्य (लाइसिन और थ्रेओनिन की कमी से सीमित) कुछ फलियों या पशु मूल के खाद्य पदार्थों द्वारा पूरक किया जा सकता है, जरूरी नहीं कि एक ही भोजन में भी सेवन किया जाए। फैटी एसिड, प्रवृत्तिहीन असंतृप्त, पॉलिसेचर चेन का एक अच्छा प्रतिशत होना चाहिए। नोट : प्रकार 0 के आटे में वसा की कमी होती है क्योंकि अधिकांश लिपिड भ्रूण या रोगाणु में निहित होते हैं, जिन्हें शोधन प्रक्रिया में रेशेदार कैप्सूल के साथ एक साथ हटा दिया जाता है।

टाइप 0 के आटे में उचित मात्रा में फाइबर होता है। कई लोग सोचते हैं कि सफेद आटा, जैसा कि परिष्कृत होता है, उनमें बिल्कुल भी नहीं होता है। यह एक गलत विचार है; यहां तक ​​कि अगर वे निश्चित रूप से अभिन्न लोगों से कम बनाते हैं, तो सफेद आटे में संतुलित आहार की संरचना करने के लिए काल्पनिक रूप से पर्याप्त मात्रा में फाइबर होते हैं। इसका कारण यह है कि आहार के कुल तंतुओं को विशेष रूप से अनाज द्वारा नहीं प्रदान किया जाता है, बल्कि सब्जियों और सब्जियों, मीठे फल, तैलीय फलों और फलियों द्वारा भी प्रदान किया जाता है।

आटा 0 में ग्लूटेन होता है, जो असहिष्णु विषयों में सीलिएक रोग के लिए जिम्मेदार होता है। लैक्टोज और हिस्टामाइन अनुपस्थित हैं।

आटा 0 का विटामिन प्रोफ़ाइल बी समूह के पानी में घुलनशील अणुओं की प्रचुर उपस्थिति की विशेषता है। थियामिन या बी 1 और पाइरिडोक्सिन या बी 6 विशेष रूप से मौजूद हैं। इसके अलावा, हालांकि यह वास्तव में प्रचुर मात्रा में नहीं है, नियासिन या पीपी की एकाग्रता दैनिक आवश्यकता में योगदान करती है। दूसरी ओर, लिपोसेलेबल विटामिन का स्तर नगण्य है।

खनिजों के लिए, आटा 0 फॉस्फोरस और पोटेशियम का एक अच्छा स्रोत है। लोहे, पहले से ही प्रचुर मात्रा में नहीं है, यह भी दुर्लभ जैव उपलब्धता है।

भोजन

आहार में आटा ०

भूमध्य आहार में, अनाज का आटा - विशेष रूप से गेहूं का आटा - एक निर्णायक भूमिका निभाते हैं; टाइप 0 कोई अपवाद नहीं है।

यह सीलिएक रोग और गेहूं प्रोटीन से एलर्जी के मामले में छोड़कर, किसी भी आहार के लिए उधार देता है। यह लैक्टोज असहिष्णु और हिस्टामाइन के आहार के लिए कोई मतभेद नहीं है।

किसी भी लिंग, आयु, निर्माण और शारीरिक गतिविधि के स्तर के स्वस्थ विषयों में, आटा 0 मतभेद से मुक्त है। इसके विपरीत, मोटापे के मामले में - विशेष रूप से गंभीर - टाइप 2 मधुमेह मेलेटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, 0 आटे के आधार पर खाद्य पदार्थों के कुछ हिस्सों को मॉडरेट करना उचित है। गर्भावस्था में लागू होता है (विशेष रूप से वजन के आधार पर, इसमें शामिल जोखिमों को देखते हुए। गर्भ के लिए गर्भकालीन मधुमेह।

आटा 0 शाकाहारी और शाकाहारी भोजन के लिए पूरी तरह से अनुकूल है, लेकिन जैसा कि हमने कहा, प्रोटीन की अपूर्णता के कारण जो इसे चिह्नित करते हैं, अन्य अवयवों की पसंद में एक निश्चित ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

कोई भी धर्म या दर्शन आटे के उपयोग से इनकार नहीं करता है, भले ही यह पारंपरिक रूप से पूर्वी देशों में नहीं खाया जाता है जहां बौद्ध धर्म और हिंदू धर्म अधिक प्रचलित हैं।

स्टार्च से कैलोरी में समृद्ध होने के कारण, आटा 0 खिलाड़ी के आहार के लिए आदर्श है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि पाचन क्षमता, इसलिए ग्लाइसेमिक इंडेक्स की, लेकिन ग्लाइसेमिक लोड की भी, नुस्खा के अनुसार काफी बदल सकती है।

बच्चों और बुजुर्गों के लिए कोई विशेष चेतावनी नहीं है।

विशेषताएं

आटे की सामान्य विशेषताएँ ०

आटा 0 में रासायनिक - भौतिक गुण हैं जो टाइप 00 और टाइप 1 के बीच परस्पर जुड़े हुए हैं, जो कण आकार और आकार की विशेषताओं के कारण हैं।

00, सबसे "परिष्कृत" और सूक्ष्म, स्टार्च में समृद्ध होता है, तंतुओं का निर्वहन होता है और खुद को जल्दी से छिड़कने के लिए आटा को उधार देता है लेकिन स्वाभाविक रूप से, आटा रासायनिक रूप से और ताजा पास्ता से भरा होता है। 1 में चोकर की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और रोटी बनाने के लिए खुद को बहुत अधिक उधार देता है। नतीजतन, आटा 0 को मध्यवर्ती और उपयुक्त के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, सामान्य तौर पर, विशेष रूप से रोटी बनाने के लिए।

जैसा कि हम नीचे दी गई तालिका से देख सकते हैं, राख की वृद्धि (मुख्य रूप से खनिजों से मिलकर) और कुल प्रोटीन बहा के स्तर में वृद्धि के साथ घट जाती है; वही वसा पर लागू होता है, जबकि स्टार्च बढ़ता है। इसका कारण यह है कि बाहरी पूर्णांक और बीज रोगाणु में राख, प्रोटीन और लिपिड अधिक प्रचुर मात्रा में हैं। इसके विपरीत, परिष्कृत आटा (एंडोस्पर्म) प्राप्त करने के लिए जमीन क्या है, इसमें मुख्य रूप से जटिल आरक्षित कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

आटा 0, कुल प्रोटीन और लस

प्रोटीन सामग्री के लिए, यह एक छोटे से स्पष्टीकरण बनाने के लिए सही है। गेहूं के आटे के संदर्भ में, प्रोटीन प्रतिशत के साथ रिसाव क्षमता को जोड़ना सामान्य है। इसका कारण यह है कि लस, आटा के बड़ा विकास के लिए एक अनिवार्य कारक, पेप्टाइड है। वैसे, अवधारणा इतनी सरल नहीं है। ग्लूटेन वास्तव में एंडोस्पर्म की विशेषता है, बाहरी पूर्णांक की नहीं। इसका मतलब यह है कि प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा ग्लूटेन और रिसाव क्षमता की अधिक से अधिक एकाग्रता के साथ जुड़ी हुई है (और जरूरी नहीं कि) समान रूप से अलग-अलग अनाज के समान और जमीन के आटे की तुलना करें। इसके विपरीत, साबुत आटे में एक ही गेहूं के 00 आटे से अधिक कुल प्रोटीन होते हैं, इसमें अधिक लस नहीं होता है और बेहतर नहीं होता है।

आटा 0 और जल अवशोषण

इसके अलावा दानेदार, पाउडर की मोटाई के रूप में समझा जाता है, 0 आटे के अनुप्रयोगों को प्रभावित करता है। ग्रैन्यूल बड़ा, धीमा और अधिक कठिन लस गठन; मोटे और थोड़े से चोकर वाले आटे को अधिक मिश्रण और प्रसंस्करण के समय की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, चूंकि ग्रेन्युलोमेट्री और फाइबर सामग्री बढ़ती है, अवशोषण क्षमता भी बढ़ जाती है; इसका मतलब यह है कि आटा 0 00 से अधिक पानी और 1 प्रकार से कम अवशोषित करता है।

आटे की शक्ति ०

आटा की ताकत की बात करने के लिए 0 वास्तव में अनुचित है, क्योंकि यह विशेषता गेहूं की विविधता और लस में संबंधित सामग्री के अनुसार काफी भिन्न होती है।

हमने कहा है कि ग्लियोडिन और ग्लूटेनिन एंडोस्पर्म में निहित हैं। चूंकि वे मूल रूप से अलग पेप्टाइड्स हैं, जो बीज के विभिन्न सेलुलर डिब्बों में संग्रहीत होते हैं, जो केवल पानी के साथ पीसने और मिश्रण के बाद संयोजित होते हैं, यह बिना यह कहे चला जाता है कि श्रेडिंग प्रक्रिया को बढ़ाने से ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन का संयोजन भी बढ़ जाता है।

मोटे तौर पर, हम इसलिए कह सकते हैं कि एक ही अनाज से बने सबसे विविध आटे में से, लस के बेहतर विकास के साथ सबसे परिष्कृत हैं। हालांकि, आटा 0 की तुलना 00 के साथ करने से, ये अंतर बहुत प्रशंसनीय नहीं हैं और इसके बजाय इस्तेमाल किए गए गेहूं के विभिन्न प्रकार के प्राथमिक महत्व को प्राप्त करते हैं।

मजबूत बनाने

आटे की ताकत हालांकि संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए इतना आसान विषय नहीं है। हम यह निर्दिष्ट करने से शुरू करते हैं कि वैज्ञानिक रूप से इस पैरामीटर को मापने के लिए "डब्ल्यू इंडेक्स" को गढ़ा गया है, जो विशिष्ट विशेषताओं - पी बेरहमी और एल - एक्स्टेंसिबिलिटी - को चोपिन अल्वोग्राफ के माध्यम से पता लगाया गया है। व्यवहार में, जैसे-जैसे लस बढ़ता है, डब्ल्यू इंडेक्स में वृद्धि होती है, यही आटे को बढ़ाने के लिए आवश्यक ऊर्जा है। व्यवहार में, प्रयोग में पानी के मिश्रण को हवा में उड़ाने और ब्रेकिंग पॉइंट (सूजन सूचकांक जी) तक आ जाता है। क्रूरता और तन्मयता के बीच संबंध भी एक बहुत महत्वपूर्ण कारक है। यदि पी / एल 0.5 है तो आटा बहुत कठोर और कॉम्पैक्ट है। बेकिंग के लिए आदर्श जी (हवा उड़ा की मात्रा का वर्गमूल) 20 और 25 के बीच है।