मांस

कैप्पेलो डेल प्रीटे: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और आर.बोरगाइस द्वारा कुक कैसे करें

क्या

पुजारी की टोपी क्या है?

पुजारी की टोपी एक नाम है जिसका उपयोग खाद्य पदार्थों के एक ही मूल समूह के उत्पादों को इंगित करने के लिए किया जाता है, पोषण गुणों के मामले में पूरी तरह से अलग है, लेकिन ठेठ त्रिकोणीय या त्रिकोणीय रूप के लिए समान है।

"पुजारी की टोपी" शब्दों के साथ, इसलिए, हम पहचान सकते हैं:

  • गोमांस की ताजा कटौती, पूर्वकाल तिमाही का हिस्सा, कंधे की अधिक सटीक; अन्य पर्यायवाची शब्द "शोल्डर" और "शोल्डर पल्प" हैं
  • सूअर का मांस सॉसेज "पकाया जाना" - उदाहरण के लिए, cotechino, zampone और salami da sugo ferrarese - पर्मा और पियासेंज़ा के प्रांतों के पडानो क्षेत्र का विशिष्ट है, जो विशिष्ट कृषि-खाद्य उत्पाद (PAT) की मान्यता प्राप्त है। यह परत और स्कैपुला की मांसपेशियों को अलग करके पैक किया जाता है, जिसे नमक और मसालों के साथ प्रतिबंधित किया जाएगा, और फिर उपयुक्त रूप से काम किए गए और एक त्रिकोण के आकार में सिले हुए स्टफ में भर दिया जाएगा। एक मसाला अवधि दो लकड़ी के तख्तों के बीच का पालन करेगी, जिसके बाद यह पारंपरिक तरीके से पकाया जाने के लिए तैयार हो जाएगा। नोट : उपर्युक्त सॉसेज के विपरीत, इसमें पूरे, बिना कटे हुए कट शामिल हैं।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन के स्रोत, विटामिन - विशेष रूप से बी समूह के - और विशिष्ट खनिज - मुख्य रूप से जैवउपलब्ध लोहा, फास्फोरस और जस्ता - दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है। सभी मीट की तरह, वे भी कोलेस्ट्रॉल का एक प्राकृतिक स्रोत हैं, संतृप्त फैटी एसिड - विश्व स्तर पर समान या असंतृप्त की तुलना में कम है, भले ही मामले के आधार पर अनुपात बदल सकता है - प्यूरिन और एमिनो एसिड फेनिलएलनिन - हाइपरसेंसिटिव विषयों के लिए contraindicated लेकिन स्वस्थ लोगों के लिए हानिरहित। उनके पास विशेष रूप से उच्च पाचनशक्ति नहीं है। शारीरिक कटौती और सॉसेज की खपत का हिस्सा और आवृत्ति एक दूसरे से अलग हैं। पहले मामले में यह सभी ताजे मांस के लिए अतिसूक्ष्म है, दूसरे में - कोटिंग के छिलके में निहित वसा की उपस्थिति के कारण - यह कम है।

रसोई में, दूसरे पाठ्यक्रमों को तैयार करने के लिए दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी का उपयोग किया जाता है; यह इस तथ्य को नहीं बदलता है कि वे चयनित जमीन के लिए सॉस और भराव के लिए उत्कृष्ट गुणवत्ता के घटक हो सकते हैं। पुजारी की टोपी को कम गुणवत्ता वाला कट माना जाता है। कोलेजन में समृद्ध, यह विशेष रूप से लंबे समय तक खाना पकाने के लिए और बिल्कुल कच्चे भोजन या रक्त की तैयारी के लिए नहीं देता है। कंधे और कप का उपयोग आम तौर पर "पुल पोर्क" पकाने में किया जाता है, एक विशिष्ट अमेरिकी नुस्खा जिसे बारबेक्यू के साथ-साथ ओवन में भी पुन: पेश किया जा सकता है। यह ब्रेज़्ड बीफ़ के लिए सबसे उपयुक्त टुकड़ों में से एक है। उबला हुआ, कि गोजातीय Piedmontese मिश्रित उबला हुआ मांस की आधिकारिक नुस्खा का हिस्सा है और व्यापक रूप से मांस शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पुजारी की ताजा मांस टोपी के कटने की मध्यम लागत होती है; इसके बजाय सॉसेज, इसके लिए आवश्यक प्रसंस्करण के लिए, अधिक महंगा है। हालांकि, सभी उत्पादों के साथ, यह विशेषता सभी पर निर्भर करती है: उप-प्रजातियां या पशु नस्ल, लिंग, आयु, प्रजनन, आदि।

पोषण संबंधी गुण

पुजारी की टोपी के पोषक गुण

पहले मौलिक समूह में संभव, दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन से समृद्ध खाद्य पदार्थ हैं। शरीर रचना में कटौती और सॉसेज के मामले में उच्च के मामले में उनका औसत ऊर्जा सेवन है।

मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा कैलोरी प्रदान की जाती है - पोर्क सलामी में अधिक - जबकि कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स, जिसमें मुख्य रूप से ओमेगा 6 शामिल है, कम से कम महत्वपूर्ण वसा भाग हैं।

कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है, विशेष रूप से सूअर का मांस सॉस में, जबकि गोमांस की मांसपेशी में इसे मांस की श्रेणी में उन लोगों के साथ परिभाषित किया जा सकता है - इसलिए अंडे की जर्दी, क्रस्टेशियंस, कुछ मॉलस्क की तुलना में बहुत कम है, ऑफल आदि। दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होते हैं; सूअर का मांस सॉसेज हिस्टामाइन की एक निश्चित एकाग्रता को परिपक्व कर सकता है। इसके बजाय, उनके पास महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, ये एक ही श्रेणी के उत्पादों के अनुरूप खाद्य पदार्थ हैं। हमारी पोषण संबंधी आवश्यकताओं के संबंध में, उनमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, जैसे नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); समूह बी के अन्य लोग - थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) - एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी लिपोसोलोलिसिस (विट ए, फाइबर) आनुपातिक रूप से कम प्रासंगिक हैं। D, vit E, vit K)।

खनिज लवण के संबंध में, पुजारी की दो प्रकार की टोपी संबंधित समूह से बहुत दूर नहीं भटकती है। लोहे की सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस की भी; वे पोटेशियम भी लाते हैं।

भोजन

आहार में पुजारी की टोपी

पुजारी की टोपी के संरचनात्मक कटौती को अधिकांश खाद्य व्यवस्थाओं में डाला जा सकता है। यदि एक युवा जानवर से प्राप्त किया जाता है, तो पतला, बिना संघन के और अच्छी तरह से वसा द्वारा छंटनी की जाती है - औसत उम्र के जानवरों से, इसलिए परिपक्व नहीं - कुछ नैदानिक ​​स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेसिया के आहार में भी इस्तेमाल किया जा सकता है - हालांकि लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, हॉर्स मीट, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना उचित होगा। इसके बजाय सूअर का मांस सॉसेज, को छिलके के साथ कवर किया जाता है, जिसमें वसा की एक निश्चित परत रखी जाती है, कम कैलोरी वाले नॉरमोलिपिडिक स्लिमिंग आहार के मामले में बचा जाना चाहिए।

दोनों को आहार में बहुत बार और व्यवस्थित रूप से शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उन्हें एक ही पोषण भूमिका के अन्य खाद्य पदार्थों के साथ वैकल्पिक होना चाहिए: अन्य मांस (खेल, ऑफल, पोल्ट्री), मत्स्य उत्पाद (पिन्नुती मछली, क्रसटेशियन, मॉलस्कस) और अंडे।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, वे उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी होते हैं जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि

कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के आधार पर, पुजारी की टोपी के संरचनात्मक कटौती का उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिडिमिया के लिए खाद्य चिकित्सा में यह मछलियों की तुलना में कम उपयुक्त है - ठीक से पिनुति कहा जाता है - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) में समृद्ध है। इसके बजाय, पोर्क सॉसेज, अमीर होने से बचा जाना चाहिए। वे हाइपरग्लाइसेमिया और / या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए तटस्थ खाद्य पदार्थ हैं।

अन्य मीट की तरह, दो प्रकार के पुजारी की टोपी से बचने के लिए या गंभीर हाइपर्यूरिसीमिया के मामले में मॉडरेट किया जाना चाहिए - गाउट की प्रवृत्ति - और यूरिक एसिड क्रिस्टल से गणना और गुर्दे की लिथियासिस; फेनिलकेटोनुरिया आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। वे लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाते हैं; हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी वे हानिरहित होना चाहिए। शारीरिक रूप से कटे हुए और सॉसेज दोनों जैव-लौह के प्रशंसनीय स्रोत हैं और मैराथन धावक और शाकाहारियों में विशेष रूप से शाकाहारी में - उपजाऊ जरूरतों, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ, के कवरेज में भाग लेते हैं। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। वे फॉस्फोरस की आवश्यकता की पूर्ति के लिए योगदान देते हैं, भोजन में बहुत आम खनिज लेकिन फिर भी शरीर में बहुत प्रचुर मात्रा में - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली और तंत्रिका ऊतक के फॉस्फोलिपिड्स में। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। उन्हें पोटेशियम के आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन वे फिर भी शरीर के अनुरोध को पूरा करने में भाग लेते हैं - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस alkalizing आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए मौलिक और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।

पुजारी की टोपी के दो प्रकार बी विटामिन में बहुत समृद्ध हैं, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के कोन्ज़ाइमेटिक कारक हैं। इसलिए उन्हें विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।

उन्हें शाकाहारी और शाकाहारी आहार में अनुमति नहीं है; वे हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त हैं। पोर्क सॉसेज एक कोषेर और हलाल भोजन नहीं है।

कुल खाना पकाने के बाद, उन्हें गर्भवती आहार में भी दिया जाता है। एनाटॉमिक कट का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम है; 100 ग्राम या उससे कम के बैग की।

रसोई

पुजारी की टोपी पकाना

पुजारी की टोपी पकाएं - एनाटोमिकल बीफ़ कट

पुजारी टोपी की शारीरिक कटौती मुख्य रूप से दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए उधार देती है। अन्य माध्यमिक मूल्यवान वस्तुओं के साथ, जैसे ताजा हैम, इसका उपयोग अक्सर हैम्बर्गर, मीटबॉल, मांस सॉस, विभिन्न भरावों आदि के लिए उपयोग किए जाने वाले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

मांस, निरंतर और कॉम्पैक्ट की स्थिरता के लिए, इसे कच्चा नहीं खाया जाना चाहिए। इसके विपरीत, इसे धीमी और लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है, कोलेजन के पिघलने के लिए आवश्यक है। पुजारी की टोपी पकाने के लिए सबसे उपयुक्त गर्मी के संचरण के तरीके मिश्रित हैं:

  • चालन: कंटेनर / पॉट से मांस तक, और खाना पकाने के तरल से मांस तक
  • संवहन: हवा और भाप से मांस तक; यह मुख्य रूप से ओवन या कवर किए गए पैन के अंदर होता है।

अनुशंसित तापमान मध्यम और आम तौर पर लंबे समय तक होते हैं; उदाहरण के लिए, एक किलोग्राम किलोग्राम में कटौती करने के लिए, आप ओवन को 140 ° C पर लगभग 3-4 घंटे के लिए सेट कर सकते हैं, ताकि मांस - उपयुक्त रूप से ढका हुआ - प्रगतिशील रूप से 95 ° C तक पहुँच जाता है और इस प्रकार पिघल जाता है कोलेजन सुखाने के बिना। इसके बजाय एक छोटा रोस्ट पकाने से - एक किलोग्राम से अधिक नहीं - आप उच्च तापमान (170-190 डिग्री सेल्सियस) और कम समय (लगभग 60 ') का उपयोग कर सकते हैं।

सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम हैं: टांकना, स्टू करना, अमेरिकी बारबेक्यू पर अप्रत्यक्ष रूप से खाना बनाना और संभवतः ओवन में, पानी में उबलना।

गोजातीय पुजारी की टोपी के आधार पर सबसे प्रसिद्ध इतालवी व्यंजनों हैं: पिडमॉन्टिस शैली का उबला हुआ मिश्रित मांस, भुना हुआ लॉर्डेड और ब्रेज़्ड बीफ़। यह मांस शोरबा के लिए एक घटक भी है।

पुजारी की टोपी - सूअर का मांस सॉसेज पकाना

बैग के पुजारी की टोपी - सूअर का मांस - एक तैयारी ही है। बाहरी आवरण को नरम करने के लिए इसे प्रारंभिक भिगोने की आवश्यकता होती है। बाद में इसे उसी तरह से पकाया जाएगा जैसे कि cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese और zampone; ठंडे पानी में डूबा हुआ, इसे एक उबाल तक पहुंचना होगा और इसे कोलेजन को आंशिक रूप से पिघलाने के लिए आवश्यक समय के लिए रखना होगा - लगभग 3 घंटे।

यह मुख्य रूप से स्टू दाल, मैश किए हुए आलू और विभिन्न प्रकार के सॉस जैसे कि क्रेन (हॉर्सरैडिश सॉस) या हरी चटनी के साथ जाता है।

विवरण

पुजारी की टोपी का वर्णन

पुजारी की टोपी को कंधे या अधिक सटीक रूप से कंधे का गूदा भी कहा जाता है। मवेशियों में जितना सूअरों में होता है, कम या ज्यादा त्रिकोणीय होता है - ट्रैपेज़ॉइडल आकार, और मुख्य रूप से मांसपेशियों द्वारा गठित होता है जो स्कैपुला को स्थानांतरित करते हैं।

अंग्रेजी में, सूअर का मांस "बॉस्टन बट" नामक एक टुकड़े से बनाया गया है और संरचनात्मक क्षेत्र "चक और ब्लेड" से बीफ़ है।