सेब का रस आर। बोरगायसेक द्वारा

Apple Juice क्या है?

सेब के रस की सामान्य जानकारी

सेब का रस सेब का तरल भाग, जीनस मालस और प्यूमिला प्रजाति (फैमिली रोसैसी) के पेड़ के फलों को अलग करके प्राप्त किया गया भोजन है।

इसकी उपस्थिति और पोषण गुणों के लिए, सेब सभी प्रकार से एक फल का रस है।

यह प्राकृतिक और घर का बना हो सकता है, विभिन्न तरीकों और उपकरणों (चिमटा, सेंट्रीफ्यूज, आदि), या वाणिज्यिक (पैक तरल, सब से ऊपर, pasteurized, कांच और टेट्रा ब्रिक बोतलों में वितरित, या जमे हुए - भी पतला होने के लिए केंद्रित) के साथ बनाया जा सकता है।

नोट : परिभाषा के अनुसार, रस, अर्क और सेंट्रीफ्यूग्ड सेब तीन अलग-अलग उत्पाद होंगे। हालांकि, कुछ रासायनिक और पोषण संबंधी मतभेदों के संबंध में जो उन्हें अलग करते हैं, इस लेख में हम सामान्य रूप से सेब के गूदे से प्राप्त गैर-केंद्रित तरल (सिस्टम की परवाह किए बिना) के बारे में बात करेंगे।

सेब का रस एक भोजन, या बल्कि व्युत्पन्न और पेय माना जाता है। कच्चे माल, किसी भी किस्म के सेब से मिलकर बनता है, खाद्य पदार्थों के सातवें मूल समूह से संबंधित है। इसलिए सेब का रस एक पोषण स्रोत है: पानी (बहुत प्रचुर मात्रा में ), फाइबर ( लगभग अनुपस्थित ), सरल शर्करा (फ्रुक्टोज), कुछ विटामिन (विशेष रूप से विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड) और विशिष्ट खनिज (विशेष रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम)। कई कार्बनिक अम्ल भी प्रचुर मात्रा में होते हैं, जो पोषण के दृष्टिकोण से भी प्रासंगिक नहीं हैं, लेकिन मौखिक स्वच्छता के लिए निश्चित रूप से महत्वपूर्ण हैं।

सेब का रस एक सामान्य गैर-मादक पेय के रूप में सेवन किया जाता है। इटली में, सेब का रस ताजा या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है; कई विदेशी देशों में इसे गर्म करना आम है, खासकर सर्दियों में, और इसे जलसेक के रूप में पीते हैं। अनार के रस की तरह, सेब का रस हाल ही में अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है। इसकी बढ़ती हुई कुख्याति, आंशिक रूप से इसके पोषण गुणों के कारण, यह भी एक बहुत प्रभावी विपणन अभियान का परिणाम है।

वाणिज्यिक सेब का रस

वाणिज्यिक सेब का रस, घर का बना, फलों को निचोड़कर और रस इकट्ठा करके प्राप्त किया जाता है।

इसे पारदर्शी और पूरी तरह से ठोस अवशेषों से मुक्त बनाने के लिए, आगे की प्रसंस्करण प्रक्रियाएं लागू की जाती हैं जैसे: सेंट्रीफ्यूजेशन (यांत्रिक पृथक्करण), एंजाइमी स्पष्टीकरण (रासायनिक वर्षा, मुख्य रूप से पेक्टिनास और एमाइलेज के उपयोग के साथ) और माइक्रोफिल्ट्रेशन। निलंबित कणों, यानी पेक्टिन और स्टार्च को समाप्त करके, सेब का रस इसलिए अधिक सीमित हो जाता है।

तब रूढ़िवाद की समस्या बनी हुई है। एक लंबी शैल्फ जीवन प्राप्त करने के लिए, सेब का रस आमतौर पर पास्चुरीकृत होता है। यह प्रणाली सूक्ष्मजीवों को खत्म करने और फलों के एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त समय के लिए (केवल पेय के अम्लीय पीएच के लिए बहुत लंबे समय तक नहीं) 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान बढ़ाने पर आधारित है।

इनसाइट्स

यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (FDA) ने "सुरक्षित" पेस्टिसर्जेशन तापमान और समय (5 लॉग) को कम करने के लिए स्थापित किया है, यहां तक ​​कि सबसे प्रतिरोधी सूक्ष्मजीव, जैसे क्रिप्टोस्पोरिडियम परवम और ई। कोलाई 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) कम से कम 6 सेकंड के लिए
• 165 ° F (74 ° C) कम से कम 2.8 सेकंड के लिए
• 170 ° F (77 ° C) कम से कम 1.3 सेकंड के लिए
• 175 ° F (79 ° C) कम से कम 0.6 सेकंड के लिए
• 180 ° F (82 ° C) कम से कम 0.3 सेकंड के लिए।

इसके बजाय केंद्रित सेब का रस प्राप्त करने के लिए, एक गर्मी उपचार लागू किया जाता है, जो पानी के वाष्पीकरण को बढ़ावा देकर, पेय को निर्जलित करता है।

बड़े खुदरा विक्रेता कच्चे और अनफ़िल्टर्ड सेब के रस में आज के व्यापार से नहीं निपटते हैं। इटली में यह स्थानीय स्तर पर, छोटे पैमाने पर, मुख्य रूप से पडानिया या उत्तर में किसी भी स्थिति में स्थित छोटे पैमाने पर उत्पादित किया जाता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

विदेशों में, विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में, अनफ़िल्टर्ड सेब का रस "ऐप्पल साइडर" (सेब साइडर) नाम से बेचा जाता है। इन स्थानों में, सेब के रस और ऐप्पल साइडर के बीच कानूनी अंतर को अभी तक अच्छी तरह से परिभाषित नहीं किया गया है और इसी नाम से आप कई अलग-अलग उत्पाद भी पा सकते हैं। इसके विपरीत, न्यूजीलैंड, ऑस्ट्रेलिया और यूनाइटेड किंगडम में, सेब साइडर एक किण्वित फलों का रस है, जो आमतौर पर सेब से प्राप्त होता है, लेकिन नाशपाती से भी। उत्तरी अमेरिका के अधिकांश हिस्सों में, इस मादक पेय को "हार्ड साइडर" (हार्ड साइडर) के रूप में जाना जाता है।

हालांकि, पास्चुरीकरण की अनुपस्थिति के सकारात्मक और नकारात्मक दोनों पहलू हैं। यह अच्छा है कि, कमरे के तापमान पर, थर्मोलैबल कारकों (उदाहरण के लिए विटामिन सी) का हिस्सा पूरी तरह से मुक्त रहता है। दूसरी ओर, हम याद करते हैं कि कई पोषण कारक संभावित ऑक्सीकरणीय हैं (ऑक्सीजन, मुक्त कण आदि के लिए नकारात्मक प्रतिक्रिया), यही वजह है कि एक बुरी तरह से संरक्षित कच्चे सेब का रस अभी भी अपेक्षाकृत कम है। दूसरी ओर, पास्चुरीकृत सेब का रस पहले से ही थर्मोलैबाइल पोषक तत्वों के एक स्लाइस से वंचित है, लेकिन सेलुलर एंजाइमों की निष्क्रियता के कारण, अधिकांश "उम्र बढ़ने" खाद्य प्रक्रियाओं को अवरुद्ध कर दिया जाता है (दृश्य, organoleptic और gustatory विशेषताओं के लाभ के लिए) लेकिन आंशिक रूप से भी पोषण)।

पोषण संबंधी गुण

प्राकृतिक सेब के रस के पोषक गुण

सेब का रस एक व्युत्पन्न (पेय) है जो सेब के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है, खाद्य पदार्थ जो खाद्य पदार्थों के VII मौलिक समूह (पानी, फाइबर, फ्रुक्टोज, खनिज और विशिष्ट विटामिन से समृद्ध उत्पाद) से संबंधित हैं।

क्या आप जानते हैं कि ...

भोजन और भोजन व्युत्पन्न के बीच का अंतर एक बहुत ही महत्वपूर्ण पहलू है, विशेष रूप से रासायनिक और पोषण के दृष्टिकोण से। इस मामले में, उत्पाद के 100 ग्राम पर रस पूरे सेब का बहुत अधिक पानी और बहुत कम फाइबर (केवल निशान में मौजूद) लाता है।

वाणिज्यिक सेब के रस में अन्य मीठे पेय (उदाहरण के लिए, कोका कोला) के लिए एक मध्यम कैलोरी सेवन होता है, कम या ज्यादा सुपरमोथेरेपी। कुल ऊर्जा मुख्य रूप से घुलनशील शर्करा के लिए जिम्मेदार है, फिर फ्रुक्टोज मोनोसेकेराइड के लिए। प्रोटीन और लिपिड, पूरे सेब में भी दुर्लभ, रस के भीतर लगभग अप्रासंगिक के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है। तंतु दुर्भाग्य से सीमांत हैं; इसके विपरीत, वे पूरी तरह से अन्य फलों के डेरिवेटिव में मौजूद हैं जैसे कि, उदाहरण के लिए, स्मूदी।

इनसाइट्स

एलिमेंटरी फाइबर, साथ ही साथ उत्कृष्ट प्रीबायोटिक्स होने के कारण - या माइक्रोबायोटा को "खिलाना", श्लेष्म झिल्ली को पोषण देने और बचाव करने के लिए उत्तरार्द्ध - आंत के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक पोषण कारक हैं, पिस्टलिसिस (एंटी-कब्ज फ़ंक्शन) का पक्ष लेते हैं। और आंतों को विषाक्त पदार्थों से साफ रखना (कुछ प्रकार के कैंसर के कारक हैं)।

विटामिन के दृष्टिकोण से, सेब का रस उत्कृष्ट मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी, फोलिक एसिड, कैरोटीनॉयड (या प्रोविटामिन ए - आरएई - विशेष रूप से ल्यूटिन और ज़ेक्सैंथिन) और कोलीन प्रदान करता है।

इनसाइट्स

बी कॉम्प्लेक्स के Choline या विटामिन जे - लेकिन आवश्यक नहीं - सेल झिल्ली में फॉस्फोलिपिड के गठन और न्यूरोट्रांसमीटर एसिटाइलकोलाइन जैसे महत्वपूर्ण कार्य हैं। अमेरिका के "नेशनल एकेडमी ऑफ साइंसेज के चिकित्सा संस्थान के खाद्य और पोषण बोर्ड" ने स्थापित किया है कि उपयुक्त न्यूनतम चोलिन का सेवन लगभग 550 मिलीग्राम / दिन है।

सेब के रस का सबसे प्रचुर खनिज पोटेशियम है; कुछ बोरॉन की सामग्री को दिलचस्प मानते हैं (हड्डियों के स्वास्थ्य में भाग लेते हैं और इसलिए कंकाल)।

सेब के रस में विटामिन सी के अलावा एंटीऑक्सिडेंट का एक महत्वपूर्ण संकेंद्रण होता है जैसे कि कम आणविक भार प्राकृतिक फिनोल (जैसे कि क्लोरोजेनिक एसिड, फ़्लेवन-3-ओएल और फ्लेवोनोल्स) और प्रोसीएनिडिन। यह दिखाया गया है कि सेब का रस उम्र बढ़ने के दौरान मस्तिष्क (प्रयोगशाला चूहों) पर ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करता है। शोध बताते हैं कि सेब का रस मस्तिष्क में एसिटाइलकोलाइन के स्तर को बढ़ाता है, जिससे संभावित स्मृति में सुधार होता है।

सेब के रस में आम खाद्य असहिष्णुता के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार अणु नहीं होते हैं, जैसे कि ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन। संवेदनशील व्यक्तियों में, सेब का रस एक एलर्जी रूप के लिए जिम्मेदार हो सकता है, जो कि बर्च के साथ भी पार किया जाता है। सन्टी एलर्जी की प्रवृत्ति काफी विषम है और सीमित क्षेत्रों में, आधी आबादी तक (जैसे उत्तरी यूरोप में) प्रभावित कर सकती है; अन्य स्थानों पर, इसे 5% तक घटा दिया गया है (उदाहरण के लिए स्पेन में)। इटली में, बर्च एलर्जी लगभग 18-28% विषयों को प्रभावित करती है और इनमें से प्रत्येक को संभवतः सेब से एलर्जी है।

सेब का जूस एक ऐसा ड्रिंक है जो खुद को ज्यादातर डाइट में शामिल करता है। शर्करा से भरपूर होने के कारण, इसे अधिक वजन वाले लोगों द्वारा, हाइपरग्लाइसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस के साथ, और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के साथ ध्यान में रखा जाना चाहिए। यह हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक और उच्च रक्तचाप के लिए कोई contraindication नहीं है।

ताजा, कच्चा और अच्छी तरह से संरक्षित, फोलिक एसिड में समृद्ध होने के कारण, सेब का रस गर्भावस्था के दौरान पोषण के लिए उधार देता है। हालांकि, यह नहीं भूलना चाहिए कि गर्भकालीन मधुमेह के मामले में, महत्वपूर्ण फ्रुक्टोज सांद्रता भ्रूण (विकृतियों) और मां (टाइप 2 मधुमेह मेलेटस में विकास) से संबंधित जोखिमों को बढ़ाकर नैदानिक ​​तस्वीर को खराब करने में योगदान कर सकती है।

जोखिम वाले बच्चों में (एलर्जी की आनुवंशिकता के संदेह के कारण) बचपन के शुरुआती चरणों के दौरान, विशेष रूप से वीनिंग पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है।

सेब का रस सीलिएक, लैक्टोज असहिष्णु और हिस्टामाइन के आहार के लिए पूरी तरह से अनुकूलित है। फ्रुक्टोज के लिए एक गरीब सहिष्णुता वाले लोग (जो आमतौर पर दस्त के साथ खुद को प्रकट करते हैं) को इससे बचना चाहिए, खासकर खाली पेट पर, या इसे कम मात्रा में लेना चाहिए।

यह खेल पोषण के लिए पूरी तरह से अनुकूल है, जो प्री या पोस्ट-ट्रेनिंग स्नैक (केस के आधार पर) में औसत इंडेक्स और ग्लाइसेमिक लोड, पानी और पोटेशियम - पेय की विशेषताओं का फायदा उठा सकता है।

यह शाकाहारी, शाकाहारी और कच्चे भोजन में कोई मतभेद नहीं है (जाहिर है, हम हमेशा कच्चे मतलब है)। यह सभी दर्शन और धर्मों के मानदंडों को संतुष्ट करता है।

जैसा कि हम अगले भाग में देखेंगे, कच्चे, ताजे और संरक्षित सेब के रस में बहुत महत्वपूर्ण स्वास्थ्यवर्धक प्रभाव हो सकते हैं।

सेब के रस का औसत भाग 150 मिलीलीटर (लगभग 70 किलो कैलोरी) है।

सेब और दांतों का रस

सेब के रस में फ्रुक्टोज होता है। यह घुलनशील शर्करा, जो ग्लूकोज से कम होती है, मुंह के जीवाणु वनस्पतियों द्वारा उपापचयी होती है। फिर भी, सेब के रस को उन उत्पादों में से एक नहीं माना जाता है जो दंत क्षय (जैसे मिठाई) की सुविधा देते हैं।

सेब का रस भी एसिड में समृद्ध है, सीधे क्षरण के निर्माण में शामिल नहीं है, लेकिन संभवतः सतही तामचीनी के पहनने के लिए जिम्मेदार है। यह स्पष्ट होने दें कि मैलिक एसिड, साइट्रिक एसिड और टार्टरिक एसिड उनके दांतों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, यह दिखाया गया है कि खाने के तुरंत बाद शीशे का आवरण बनाकर, विशेष रूप से पेय और अम्लीय खाद्य पदार्थों को पेश करके, एक नकारात्मक प्रभाव के साथ एक अपघर्षक प्रभाव डाला जाता है। इस दुष्प्रभाव से बचने के लिए, अपने दांतों को ब्रश करने से पहले, अपने मुंह को कुल्ला करने और भोजन की समाप्ति के बाद कम से कम 30 मिनट तक इंतजार करना पर्याप्त होगा।

* प्रतिशत (अनुमानित) वयस्क आबादी के लिए अनुशंसित यूएस (यूएस) राशन का उल्लेख करते हैं।

सुरक्षा

फलों का रस होने के नाते, आबादी को यह सोचने के लिए प्रेरित किया जाता है कि यह एक स्वच्छ सुरक्षित भोजन है। यह केवल आंशिक रूप से सच है, या बेहतर है, केवल पाश्चुराइज़्ड फलों के रस पर लागू होता है।

आइए यह कहकर शुरू करें कि कच्चे सेब के रस को एयरटाइट कंटेनर में रखा जाना चाहिए, जो रेफ्रिजरेटर के अंदर (4 डिग्री सेल्सियस) थोड़े समय (उत्पाद के आधार पर) के माध्यम से प्रकाश को चमकने नहीं देता; अगर स्वाद के लिए, गंध और दृश्य विश्लेषण के लिए यह महत्वपूर्ण परिवर्तन दिखाता है, तो इसे फेंक देना बेहतर है।

उत्तरी अमेरिका में, 2000 से 2010 तक खाद्यजन्य बीमारी के 2000 से अधिक मामलों में बिना पका हुआ सेब और साइडर जूस का सेवन किया गया था। इन रोगों के लिए जिम्मेदार रोगजनकों में परजीवी, बैक्टीरिया और वायरस शामिल थे। सबसे आम थे: E.coli 0157 और 0111, साल्मोनेला, क्रिप्टोस्पोरिडियम, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और हेपेटाइटिस ए वायरस । इन्हें अलग-अलग तरीकों से प्रचारित किया जा सकता है, जैसे कि खेती के दौरान फल का दूषित होना (प्रदूषित पानी), गंदे कंटेनरों में परिवहन या अपर्याप्त धुलाई के कारण।

इसलिए गर्भवती महिलाओं, बहुत छोटे बच्चों, बुजुर्गों और इम्युनोसप्रेस्ड जैसे जोखिम वाले विषयों के लिए कच्चे, अनपेक्षित (मुख्य रूप से संरक्षित) सेब के रस का सेवन करना बहुत ही असावधानी है।

विवरण

घर का बना कच्चे सेब का रस का वर्णन

घर का बना कच्चा सेब का रस एक पीला और पानी तरल है; खुशबू और स्वाद विशेषता है और इस्तेमाल की जाने वाली खेती पर निर्भर करते हैं (उदाहरण के लिए, फ़ूजी सेब का रस, ग्रैनी स्मिथ सेब से काफी अलग है)।

फ्रुक्टोज, और थोड़ा एसिड की उपस्थिति के कारण प्राकृतिक रूप से मीठा स्वाद होता है, कार्बनिक एसिड के घनत्व के कारण (जैसा कि हमने कहा, मुख्य रूप से साइट्रिक, मैलिक और टार्टरिक से मिलकर)। यह खट्टे रस की तरह खट्टा नहीं है लेकिन अंगूर के रस जितना मीठा नहीं है।

इन विशेषताओं में से प्रत्येक की तीव्रता और परिवर्तनशीलता मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले सेब के प्रकार पर निर्भर करती है, इसलिए पौधों की वनस्पति विविधता, वर्तमान वर्ष की जलवायु और फल की परिपक्वता की डिग्री।

बड़े खुदरा विक्रेताओं के वाणिज्यिक सेब का रस, दूसरी ओर, मुख्य रूप से स्पष्ट होने के अलावा, एकरूपता और गुणवत्ता मानकों की विशेषताएं भी हैं।

व्यापार

सेब के रस की व्यावसायिक विशेषताएं

वाणिज्यिक सेब का रस मुख्य रूप से मैकिन्टोश कल्टीवेर का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है; इस प्रकार के दो मध्यम सेब में लगभग 200 मिलीलीटर रस होता है।

सेब के रस की मुख्य विशेषताओं में, सबसे महत्वपूर्ण निश्चित रूप से "स्वाभाविकता" है।

वाणिज्यिक सेब के रस का भारी बहुमत लेबल पर, बड़े अक्षरों में, "बिना शक्कर के", या "स्वाद और रंग के बिना", या यहां तक ​​कि "अनफ़िल्टर्ड" की घोषणा करता है। यह, जैसा कि अक्सर होता है, एक बहुत प्रभावी विपणन रणनीति है।

हम मानते हैं कि, जैसा कि हमने पहले ही कहा है, बड़े वितरण के सेब के रस को पाश्चराइजेशन (इसलिए तापमान में वृद्धि) के अधीन किया जाता है। इसलिए यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, अन्य शक्कर न मिलाते हुए, गर्मी उपचार को लंबे समय तक या तीव्र करके, पानी को वाष्पित करके और इसलिए तरल को केंद्रित करके भोजन की मिठास को बढ़ाना संभव है। यह स्पष्ट रूप से विटामिन सी और अन्य थर्मोलैबाइल कारकों की एकाग्रता की गिरावट के लिए जाता है; हालांकि, एस्कॉर्बिक एसिड, एक एंटीऑक्सिडेंट एडिटिव होने के नाते, हालांकि बाद में (E300, E301, E303, E304) में जोड़ा जा सकता है।

रंजक, स्वाद और आवेदन या निस्पंदन के बारे में, हाइलाइट करने के लिए कुछ भी नहीं है।

शर्करा और कुछ अतिरिक्त एडिटिव्स की अनुपस्थिति या "प्रसंस्करण" की अनुपस्थिति को उजागर करना (जो अधिक "कच्चे" और इसलिए "समृद्ध" सेब के रस का विचार करता है), कंपनियां एक बेसिन से आकर्षित करने में सक्षम हैं अधिक उपयोगकर्ता, विभिन्न प्रकार के ग्राहकों के साथ:

• पारंपरिक फलों के रस के उपभोक्ता। हालांकि, प्राकृतिक उत्पादों में बढ़ती रुचि के कारण, वे कम चीनी और कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों (यहां तक ​​कि बच्चों के लिए, मोटापे के लिए और मधुमेह रोगियों के लिए) पर ध्यान देना पसंद करेंगे।
• उपभोक्ताओं को हमेशा आहार, स्वस्थ, स्लिमिंग या प्रकल्पित उत्पादों की खरीद की ओर उन्मुख किया गया है।

दुनिया भर में वाणिज्यिक सेब के रस का उत्पादन चीन, पोलैंड, संयुक्त राज्य अमेरिका और जर्मनी द्वारा किया जाता है।