व्यापकता
सल्फाइट क्या हैं और उनका उपयोग क्यों किया जाता है?
खाद्य उद्योग में सल्फर डाइऑक्साइड (E220) और सल्फाइट (E221 से E228) एंटीमाइक्रोबियल, एंटी-एंजाइम और एंटी-ऑक्सीडेंट संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। जैसे, वे नए नए साँचे, खमीर और बैक्टीरिया को निष्क्रिय करने के साथ-साथ भोजन के रंग को संरक्षित करने और उन्हें भूरे होने से बचाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सल्फर डाइऑक्साइड एक गैस है और इसे ऐसे या तरल रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जबकि सल्फाइट्स स्थिर पाउडर के रूप में प्रकट होते हैं, जलीय माध्यम में दृढ़ता से प्रतिक्रियाशील होते हैं।
आम भाषा में, सल्फर डाइऑक्साइड और इसके कुछ अकार्बनिक लवण (सल्फाइट्स, बिसुल्फाइट्स और मेटाबिसल्फ़ाइट्स) का उपयोग भोजन की तैयारी और संरक्षण के लिए योजक के रूप में किया जाता है: सल्फाइट शब्द के भीतर:
- E220 (सल्फर डाइऑक्साइड)
- E221 (सोडियम सल्फाइट)
- E222 (सोडियम बाइसल्फाइट)
- E223 (सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट)
- E224 (पोटेशियम मेटाबाइसल्फ़ाइट)
- E225 (पोटेशियम सल्फाइट)
- E226 (कैल्शियम सल्फाइट)
- E227 (कैल्शियम बाइसुलफाइट)
- E228 (पोटेशियम सल्फाइट एसिड)।
शराब में सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट्स
सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट व्यापक रूप से फल और सब्जियों के रंग को बरकरार रखने के लिए उपयोग किया जाता है, भले ही मुख्य और सबसे पुराना आवेदन विनीफिकेशन प्रक्रिया में हो। सल्फाइट्स - जो एक बार एसिड के घोल में डूब जाता है, सल्फर डाइऑक्साइड छोड़ता है - जामुन की त्वचा पर मौजूद खमीर की किण्वन क्रिया को बाधित करने की क्षमता रखता है, जो शराब को अवांछित सुगंध देता है।
इन "जंगली" सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने के बाद, खमीर के चुने हुए उपभेदों को आवश्यक रूप से जोड़ा जाता है, सल्फाइट्स की कार्रवाई के लिए असंवेदनशील और शराब को वांछित सुगंध देने में सक्षम होता है। उनमें से कुछ भी उन्हें उत्पन्न करने की क्षमता रखते हैं (यही कारण है कि शराब में और बीयर में सल्फाइट्स की उपस्थिति एक प्राथमिकता है, एक प्राकृतिक तथ्य है)।
बॉटलिंग से पहले, किण्वन प्रक्रियाओं को रोकने और उनके संरक्षण में सुधार करने के लिए शराब को सल्फाइट्स के साथ फिर से इलाज किया जा सकता है।
भोजन
सल्फाइट युक्त खाद्य पदार्थ क्या हैं?
- शराब (आम तौर पर इसमें सूखे की तुलना में लाल और मीठे की तुलना में अधिक सफेद होता है)
- शराब का सिरका
- साइडर
- बियर
- रस
- जेली
- निर्जलित फल
- सूखे फल (विशेष रूप से गंजा)
- मोमबत्ती का फल
- पाले का फल
- सीफ़ूड
- चिंराट और अन्य क्रस्टेशियंस
- काड मच्छली
- संरक्षित सब्जियां (फ्रीज-सूखे, सूखे, जमे हुए, तेल में, सिरका आदि में)।
- सूखे मशरूम
- किशमिश
- मांस उत्पाद जैसे हॉट डॉग और हैम्बर्गर।
कानून के अनुसार, मांस भोजन में सल्फाइट्स का उपयोग गंभीर रूप से सीमित है, क्योंकि वे थायमिन (विटामिन बी 1) की जैवउपलब्धता को बहुत कम करते हैं।
नोट : सल्फर डाइऑक्साइड का ADI (स्वीकार्य दैनिक सेवन) 0.7 मिलीग्राम / किग्रा / दिन निर्धारित किया गया है। सामान्य रूप से विकसित देशों में दैनिक सेवन 20 मिलीग्राम से अधिक नहीं है।
अवांछित प्रभाव
सल्फाइट्स के लिए प्रतिक्रिया: असहिष्णुता या एलर्जी?
सल्फाइट्स से एलर्जी की प्रतिक्रिया
सल्फाइट्स नौ सबसे आम खाद्य एलर्जी की सूची में आते हैं, हालांकि इन योजकों के लिए जीव की सबसे आम प्रतिक्रिया (जिसे हम अगले भाग में बेहतर देखेंगे) वास्तव में एक वास्तविक एलर्जी नहीं माना जाता है। वास्तव में, आबादी का केवल एक छोटा टुकड़ा वास्तव में प्रतिरक्षा प्रणाली (आईजीई-मध्यस्थता) की स्पष्ट भागीदारी के साथ त्वचा एलर्जी परीक्षण के लिए सकारात्मक है। हालांकि, एनाफिलेक्सिस और अन्य गंभीर प्रतिक्रियाएं काफी दुर्लभ हैं।
सल्फाइट असहिष्णुता
स्वस्थ व्यक्तियों में, खाद्य उद्योग में आमतौर पर उपयोग की जाने वाली खुराक में, सल्फर डाइऑक्साइड को सक्रिय अवयवों की सूची में शामिल किया जाता है जीआरएएस (आम तौर पर मान्यता प्राप्त सुरक्षित - आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है); यह वास्तव में एक प्राकृतिक यौगिक है, जो हमारे शरीर द्वारा कुछ अमीनो एसिड के चयापचय के दौरान भी उत्पादित होता है और आसानी से अंतर्जात डिटॉक्सिफिकेशन सिस्टम द्वारा निष्क्रिय होता है (एंजाइम सल्फेट-ऑक्सीडेज के लिए धन्यवाद जो इसे हानिरहित सल्फेट में बदल देता है)।
जिज्ञासा: मोलिब्डेनम (MoCo) की कमी
बच्चों के रक्त और मूत्र में सल्फाइट्स की उच्च सामग्री मोलिब्डेनम (तथाकथित सल्फास ऑक्सीडेस की कमी के कारण एन्सेफैलोपैथी के लिए सहसंबद्ध) की तथाकथित कोफ़ेक्टर की कमी के कारण हो सकती है, जो कि अनुपचारित होने पर न्यूरोलॉजिकल क्षति और प्रारंभिक मृत्यु हो सकती है ।
उपचार, जिसके लिए दैनिक इंजेक्शन की आवश्यकता होती है, वर्ष 2009 से शुरू किया गया है।
उपयोग की इस सुरक्षा के बावजूद, सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट तथाकथित "संवेदनशील" लोगों के लिए, कभी-कभी गंभीर, कुछ समस्याएं पैदा कर सकते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड, या सल्फर डाइऑक्साइड, एक तीखी और तीखी गंध है जो सल्फर के जलने पर विकसित होती है। दूसरी ओर, सल्फाइट्स, सल्फर डाइऑक्साइड को विकसित करने के लिए एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिसमें विरंजन, जीवाणुनाशक होता है, लेकिन साथ ही साथ दृढ़ता से परेशान गुण भी होते हैं। हालांकि यह कहा जाना चाहिए कि - एक बार खाद्य उत्पाद में जोड़े जाने के बाद - सल्फाइट्स अपरिवर्तनीय रूप से इसके कुछ घटकों के साथ गठबंधन करते हैं, बड़े पैमाने पर निष्क्रिय हो जाते हैं, और इसलिए वाष्पीकरण के अधीन नहीं होते हैं।
गैस्ट्रिक अम्लता के साथ खाद्य सल्फाइट्स के संपर्क से सल्फर डाइऑक्साइड की एक निश्चित मात्रा उत्पन्न होती है, जो दमा के व्यक्तियों में ब्रोंकोस्पज़म के हमलों को उत्पन्न करने में सबसे प्रभावी गैसों में से एक है।
जिन लोगों को एस्पिरिन से एलर्जी है, उन्हें विशेष रूप से इस तरह की प्रतिक्रिया का अनुभव होने का खतरा है। सामान्य तौर पर, यह अनुमान लगाया जाता है कि सल्फाइट्स आबादी के लगभग 0.05-1% (स्रोतों और खुराक के आधार पर) में समस्याएं पैदा करते हैं, दमा के व्यक्तियों के लिए काफी अधिक जोखिम के साथ (जिसमें प्रचलन 5% तक पहुंच सकता है) )। इस संदर्भ में संवेदनशीलता शब्द का उपयोग किया जाता है, क्योंकि हम एक वास्तविक एलर्जी की बात नहीं कर सकते हैं, लेकिन एक असहिष्णुता है जो छद्म-एलर्जी के लक्षणों को ट्रिगर करता है, जिसमें विशेषता "हेड सर्कल" (जिसमें यह योगदान देता है, अक्सर एक प्रमुख सीमा तक भी शामिल है) शराब)।
सौम्य सिरदर्द के अलावा, हमें अस्थमा संबंधी संकटों (ब्रोन्कोस्पास्म) के पहले से ही वर्णित जोखिम को जोड़ना चाहिए, लेकिन साथ ही पित्ती, मतली, उल्टी, तीव्र पसीना, गर्म चमक और हाइपोटेंशन भी। लक्षण आमतौर पर अंतर्ग्रहण के बाद 15 से 30 मिनट के भीतर होते हैं।
जिज्ञासा: सल्फाइट्स से अस्थमा
1986 में, सब्जियों और फलों में निहित सल्फाइट्स के सेवन से प्रेरित अस्थमा के कई मामलों की पहचान के बाद, एफडीए (खाद्य और औषधि प्रशासन) ने कच्ची खपत के लिए फल और सब्जियों पर इन योजक के उपयोग को प्रतिबंधित किया; एकमात्र अपवाद आलू पर सल्फाइट्स का उपयोग है जो न्यूनतम संसाधित या तलने के लिए तैयार हैं, जहां अभी भी सल्फाइट के उपयोग की अनुमति है।
संभवतः सल्फाइट्स और सल्फर डाइऑक्साइड की संभावित सिमिलरर्जेनिक गतिविधि के कारण, खाद्य उत्पादकों को कुछ वर्षों तक लेबल पर इन पदार्थों की उपस्थिति की घोषणा करने के लिए बाध्य किया गया है; विशेष रूप से, यह दायित्व तब लागू होता है जब भोजन में सल्फर डाइऑक्साइड की सांद्रता 10 मिलीग्राम / एल या 10 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक हो जाती है (सल्फराइट्स का परिणाम स्वाभाविक रूप से उन जोड़ा गया खाद्य पदार्थों में मौजूद है)। खाद्य उत्पाद जो इस दहलीज से अधिक हैं, संभव स्मरण या अनुमोदन कार्यों के अधीन होंगे।
