रसोई में परिभाषा और उपयोग
स्वाद बढ़ाने वाले योजक हैं, अर्थात तैयार उत्पादों की विशेषताओं को बेहतर बनाने के लिए खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ; खाद्य योजक के कार्य कई हैं (संरक्षण, रंग, गाढ़ा करना, आदि) लेकिन स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों के स्वाद को अनुकूलित या बढ़ाने के एकमात्र उद्देश्य के साथ जोड़े जाते हैं।
अद्यतन कानून निम्नलिखित स्वाद बढ़ाने के लिए अनुमति देता है:
glutamates
- E620 ग्लूटामिक एसिड
- E621 मोनोसोडियम ग्लूटामेट
- E622 मोनोपोटेक्सिक ग्लूटामेट
- E623 कैल्शियम डिग्लूटामेट
- E624 मोनोअमोनिक ग्लूटामेट
- E625 मैग्नीशियम डिग्लूटामेट
- E626 Guanilic एसिड
- E627 Disodium guanylate - सोडियम गुआनालेट
- E628 डिपोटैशियम गनीलेट
- E629 फुटबॉल के दोषी
inosinates
- E630 इनोसिनिक एसिड
- ई 631 इनोसिनटो ऑफ डिसोडियम
- E632 डिपोटेशियम इनोसिनेट
- E633 कैल्शियम इनोसिनेट
- E634 कैल्शियम 5'-राइबोन्यूक्लियोटाइड्स
- E635 Disodium 5'-ribonucleotides
- E636 माल्टोलो
- E637 एथिलमल्टोल
- E640 ग्लाइसिन के ग्लाइसीन और सोडियम नमक
सबसे अधिक इस्तेमाल किया स्वाद बढ़ाने वाले E620 और E640 हैं ; वे मांस के स्वाद को पुन: पेश करने में सक्षम हैं, इसलिए, औद्योगिक खाना पकाने के बाद सूप, सॉस और तैयार भोजन में उनका जोड़ एक आम बात है।
ग्लूटामेट स्वाद बढ़ाने वाला होता है
ग्लूटामिक एसिड के रूप में खाद्य प्रोटीन के भीतर ग्लूटामेट स्वाद बढ़ाने वाले स्वाभाविक रूप से मौजूद हैं; जिन खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक हैं: पोल्ट्री, मछली, केकड़े, कुछ पनीर, मशरूम, फलियां और कुछ सब्जियां।
ग्लूटामिक एसिड और मोनोसोडियम ग्लूटामेट की अत्यधिक खुराक न्यूरॉन्स की उत्तेजना की सीमा को बाधित कर सकती है, जिससे पैरासिम्पेथेटिक सिस्टम में परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप तथाकथित "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" होता है, जिसके लगातार और महत्वपूर्ण लक्षण हैं: मतली, उल्टी, दस्त, ऐंठन। पेट और सिरदर्द। हमें यह भी याद है कि इन स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों के प्रति एक खाद्य अंतर्ज्ञान (या अतिसंवेदनशीलता) है, जो ग्लूटामिक एसिड की छोटी खुराक के अंतर्ग्रहण के बाद भी आसानी से नशे के लक्षणों की पहचान कर लेता है।
E622, अत्यधिक खुराक में प्रवेश किया जाता है, केवल गैस्ट्रो-एंटेरिक विकार उत्पन्न करता है, जबकि संवेदनशील लोगों में E623, मजबूत अस्थमा के हमलों को भी ट्रिगर कर सकता है; E624 उच्च विषाक्तता की विशेषता है और इसलिए शिशु के आहार में पूरी तरह से बाहर रखा गया है। E625 केवल रेचक प्रतीत होता है, जबकि E626-E629 समूह में मध्यम विषाक्तता है।
स्वाद बढ़ाने वाले इनोसिनेट
E630 से E633 में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ विशेष रूप से अनुभवी खाद्य पदार्थों में जोड़े जाते हैं और उनकी अधिक मात्रा गाउट की शुरुआत को आसान बनाती है; E634 और E635 लिफाफे में फ्राइज़ में अच्छी मात्रा में जोड़े जाते हैं, अस्थमा और सक्रियता को प्रेरित कर सकते हैं, और कुछ विदेशी देशों में उनका उपयोग FORBIDDEN है।
E636 और E637 ऐसे पदार्थ हैं जो पैकेज्ड उत्पादों के स्वाद को बढ़ाते हैं और ये स्वाभाविक रूप से टोस्टेड खाद्य पदार्थों में भी पाए जाते हैं। उनका संश्लेषण सेलूलोज़ और स्टार्च के क्षरण से होता है, लेकिन अभी तक इसकी विषाक्तता का वर्णन करने वाले पर्याप्त डेटा नहीं हैं, यूरोप में उनका उपयोग निषिद्ध है।
E640 को साकारीन युक्त खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है और इसमें थोड़ा विषाक्तता होती है।
स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य योजक हैं जो खाद्य पदार्थों की प्राकृतिक अस्थिरता को बदलते हैं और, दुरुपयोग के बावजूद आम तौर पर नगण्य दुष्प्रभाव को ट्रिगर कर सकते हैं, भोजन में उनके अतिरिक्त वाणिज्यिक बिक्री में वृद्धि का एकमात्र उद्देश्य है (उद्योगों के लाभ के लिए) और नहीं अंतिम उपभोक्ता को कोई स्वास्थ्य लाभ देता है।
