सब्जी का माँस

व्यापकता

वनस्पति मांस मानव निर्मित खाद्य पदार्थों के एक समूह को संदर्भित करता है, अत्यधिक प्रोटीयिक बीयूटी विशेष रूप से पौधों के राज्य से प्राप्त सामग्री द्वारा संरचित होता है।

वनस्पति मांस कुछ उत्पादों को प्राप्त करने के उद्देश्य से खाद्य प्रसंस्करण का परिणाम है जो पशु मांस, मत्स्य उत्पाद, दूध, डेरिवेटिव और अंडे की जगह ले सकता है; यह संयोग से नहीं है कि वनस्पति मांस अक्सर लैक्टो - ओवो - शाकाहारी और शाकाहारी खाद्य शासनों में उपयोग किया जाता है।

अनिवार्य रूप से, वनस्पति मांस उत्कृष्ट प्रोटीन सांद्रता प्रदान करने में सक्षम है लेकिन, जैसा कि यह कटौती योग्य है, इसमें पशु मूल के भोजन के समान पोषण संबंधी विशेषताएं नहीं हैं।

प्रकार और उत्पादन

आज बाजार में मौजूद सब्जी के मुख्य प्रकार के सीताफल और गेहूं की मांसपेशियां हैं ।

Seitan

सीतान वनस्पति मांस है (या बल्कि, गेहूं का मांस ) बराबर उत्कृष्टता; यह संयोग से नहीं है कि जापानी शब्द पश्चिमीकृत का साहित्यिक अनुवाद विशेषण "प्रोटीसिक" से मेल खाता है। इस तरह के वनस्पति मांस का उत्पादन गेहूं के आटे के माध्यम से होता है, पानी में घुलनशील घटकों से शुद्धिकरण और उबलते तरल में पूर्व-खाना पकाने। सीतान के लिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल एक गेहूं का आटा है, जिसमें ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन (मजबूत या विशेष आटा: डब्ल्यू> 280, से 400 तक), जैसे कि ड्यूरम गेहूं सूजी या मैनीटोबा है । आटा और पानी को मिलाकर मिश्रण बनाया जाता है। हालांकि, धोने के लिए, यह कहीं अधिक श्रमसाध्य प्रक्रिया है; इसे गर्म और ठंडे पानी में लगातार कई रिंस द्वारा पीछा किया जाता है; इस तरह, आटे के पानी में घुलनशील घटक (कार्बोहाइड्रेट, अधिकांश विटामिन और खनिज लवण) खाद्य ग्लूटेन नेटवर्क (पानी की उपस्थिति में ग्लियाडिन + ग्लूटेनिन) को शुद्ध करने वाले मिश्रण से निकलते हैं। एक बार सीताफल के मिश्रण को सही जगह पर शुद्ध करने के बाद, इसे सब्जी के स्टाक में पकाया जाता है; यह स्वाद के लिए बनाया जा सकता है, लेकिन परंपरागत रूप से इसमें शामिल होना चाहिए: पानी, सोया सॉस, कोम्बू समुद्री शैवाल, अदरक और नमक। सीटन के प्रकार का वनस्पति मांस तब ओवन में या पैन या ग्रिल्ड में बेक करके परोसा जा सकता है।

गेहूँ की मसल

सीताफल की तुलना में गेहूं की मांसपेशी एक अलग वनस्पति मांस है। जबकि बाद को गेहूं के आटे को शुद्ध करके प्राप्त किया जाता है, अनाज की मांसपेशी को पाउडर, फलियां और स्वाद में ग्लूटेन को मिलाकर और इसे पानी में घुलनशील हिस्से से वंचित किए बिना बनाया जाता है। अनाज की मांसपेशियों को पानी के साथ पाउडर (सुगंध या हल्दी, आदि) को मिलाकर रोटी (या पिज्जा की तरह) बनाया जाता है; एक बार एक गैर चिपचिपा और सजातीय यौगिक प्राप्त करने के बाद, इसे पानी या शोरबा में पूर्व-पकाने के लिए आवश्यक है, जिससे यह एक सिलेंडर और एक खाद्य जाल के माध्यम से एक विशिष्ट भुना हुआ आकार देता है। यह सब्जी मांस प्रशीतन के लिए संग्रहीत किया जा सकता है, अपने स्वयं के खाना पकाने के तरल में डूबा हुआ है, और ओवन में या पैन या ग्रिल्ड में परोसा जाता है।

Mopur

दाने की मांसपेशी के समान, यह खमीर की उपस्थिति के कारण उत्तरार्द्ध से भिन्न होता है, जो उत्पाद को इसकी कोमलता को कम करके अधिक कोमलता प्रदान करता है।

पोषण संबंधी गुण

वनस्पति मांस पूरी तरह से पशु के मांस की जगह नहीं ले सकता। ये निश्चित रूप से अच्छी तरह से संरचित खाद्य पदार्थ हैं, जो कि उनके स्वभाव के कारण, विभिन्न पोषण घटकों में दुर्लभ हैं। इसी समय, सीताफल और गेहूं की मांसपेशियों दोनों में रासायनिक प्रकृति के कुछ फायदे हैं (कुछ मामलों में) कुछ लाभों को आकर्षित करना संभव है। और विस्तार से।

वनस्पति मांस के लाभ

वनस्पति मांस, सिद्धांत रूप में, इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं है, न ही संतृप्त वसा के उच्च प्रतिशत; इसके विपरीत, गेहूं की मांसपेशी के मामले में, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के एक अच्छे हिस्से का उपयोग करना संभव है (उपयोग किए गए लेग्युमिनस आटे के प्रकार के आधार पर)। यह हाइपरलिप्सीमिया के खिलाफ खाद्य चिकित्सा में बेहद उपयोगी बनाता है, क्योंकि extremely3, ‰ ω 6 और f ω 9 की उपस्थिति कोलेस्ट्रोलमिया के सुधार (कुल और एलडीएल / एचडीएल संतुलन और ट्राइग्लिसराइडेमिया के सापेक्ष) के अनुकूल है। इसके अलावा, α- लिनोलेनिक एसिड धमनी उच्च रक्तचाप और प्रणालीगत सूजन के स्तर को कम करने में मदद करता है।

वनस्पति मांस, सीताफल की तुलना में गेहूं की मांसपेशियों में आहार फाइबर, फाइटोस्टेरोल और लेसिथिन के अधिक अच्छे हिस्से लाता है। इन सभी घटकों का एक सकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव है, क्योंकि, बहुपक्षीय और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के साथ सहक्रियात्मक रूप से, वे दो अलग-अलग मोर्चों पर लिपिमिया के सुधार में योगदान करते हैं: आहार फाइबर और आंतों के लिपिड अवशोषण में कमी में लेसितिण हस्तक्षेप; समानांतर में, दोनों लेसितिण और फाइटोस्टेरॉल, चयापचय स्तर पर शरीर के साथ बातचीत करते हैं, कोलेस्टरोलमिया के सुधार को बढ़ावा देते हैं। इसके अलावा, आहार फाइबर का आंतों के श्लेष्म पर एक सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे कब्ज को कम करने और रोकने में मदद मिलती है (जो कि पेट के ट्यूमर को रोकने के अलावा, जीवन की गुणवत्ता में सुधार की ओर जाता है)।

एक निश्चित दृष्टिकोण से, वनस्पति मांस (सीतान की तुलना में गेहूं की मांसपेशी) ऊर्जावान अणुओं के बीच अधिक से अधिक पोषण संतुलन प्राप्त करने की अनुमति देता है। जटिल कार्बोहाइड्रेट की एक चर मात्रा को जोड़कर, सब्जी का मांस अद्वितीय व्यंजनों की संरचना में पशु की तुलना में अधिक उधार देता है, रोटी और आलू की खपत को कम करता है, उपयोग की व्यावहारिकता का लाभ उठाता है और इन खाद्य पदार्थों की दुरुपयोग से बचा जाता है। व्यंजन। एक ही समय में, स्टार्च की मामूली मात्रा के लिए धन्यवाद, शाकाहारी आहार कुल कार्बोहाइड्रेट के हिस्से को प्रोटीन की हानि से अधिक नहीं करता है (केवल अनाज, फलियां और कंद का उपभोग करने वालों के बीच एक काफी सामान्य समस्या)।

गेहूं की मांसपेशियों में निहित प्रोटीन का जैविक मूल्य व्यक्तिगत रूप से देखे गए अनाज या फलियों की तुलना में बेहतर है। यह अमीनो एसिड को सीमित करने के पारस्परिक मुआवजे के कारण है, क्रमशः गेहूं के लिए लाइसिन और (आम तौर पर) मेथिओनिन और सिस्टीन के लिए फलियां। यह प्रारंभिक प्रोटीन सामग्री के औसत मूल्य के बावजूद एक उच्च समग्र जैविक मूल्य की उपलब्धि निर्धारित करता है। सब्जी के मांस के जैविक मूल्य के मुआवजे में संकेत दिया गया सुपाच्य आटा निश्चित रूप से सोया का है।

वनस्पति मांस भी पौधे और पशु प्रोटीन के बीच सही अनुपात बनाए रखने में योगदान देता है, क्रमशः 2: 1/3: 1 वयस्कों में और 1: 1 बढ़ते हुए विषय में।

निहितार्थ और जटिलताओं

वनस्पति मांस, जैसा कि प्रत्याशित है, निहितार्थ और संभावित जटिलताओं के बिना नहीं है; आइए कुछ सूचीबद्ध करते हैं।

सबसे पहले, सीताफल और गेहूं की मांसपेशियों दोनों में लस होता है। यह प्रोटीन एक "छद्म - allergen" का गठन करता है जो असहिष्णु विषयों में प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं के लिए जिम्मेदार है, जिसे celiacs भी कहा जाता है। सीलिएक रोग इसलिए खाद्य असहिष्णुता का एक रूप (अधिक या कम गंभीर) है कि (और यहाँ छद्म शब्द का उपयोग करने के लिए प्रेरित किया गया है - allergen) भी प्रतिरक्षा की मध्यस्थता तंत्र की शुरुआत निर्धारित करता है। व्यावहारिक रूप से, वनस्पति मांस सीलिएक के आहार के लिए उपयुक्त नहीं है।

समानांतर में, सोया की उपस्थिति इन प्रोटीनों के लिए एलर्जी के आहार में गेहूं की मांसपेशियों का सबसे पूर्ण बहिष्करण निर्धारित करती है। इसके अलावा, हमें याद है कि कुछ फलियां एक बहुत ही गंभीर आनुवंशिक बीमारी, फेविज्म के ट्रिगर एजेंट हैं। यह विकृति निर्धारित करती है, कुछ अणुओं की उपस्थिति में, ग्लूकोज-फॉस्फेट-6-डिहाइड्रोजनेज (G6DP) का निषेध और एरिथ्रोसाइट्स (लाल रक्त कोशिकाओं) के परिणामस्वरूप विनाश।

वनस्पति मांस, पकाया जा रहा है, कच्चे भोजन में इस्तेमाल किए गए भोजन में शामिल नहीं किया जा सकता है; इसके अलावा, शाकाहारी, लैक्टो - ओवो - शाकाहारी और कच्चे भोजन (कच्चे फल और सब्जियां) को नियंत्रित करने वाले खाद्य पदार्थों के विपरीत, वनस्पति मांस सक्रिय एंटीऑक्सिडेंट की एक मात्रा की आपूर्ति नहीं करता है जो एक एंटी-ट्यूमर पोषण संबंधी आहार की विशेषता है (मुख्य विशेषता उच्च सामग्री वाले आहार)।

दोष

वनस्पति मांस, उस जानवर के विपरीत, कोबालिन या विट की पोषण संबंधी आवश्यकताओं का पालन नहीं करता है। बी 12। यह अणु, जीव के लिए आवश्यक है, न्यूक्लिक एसिड की संरचना में शामिल है और एक संभावित कमी हीमोग्लोबिन (लाल रक्त कोशिकाओं में ऑक्सीजन परिवहन प्रोटीन) के उत्पादन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा, जिससे "घातक या साइटो - मेगालोप्लास्टिक" एनीमिया हो सकता है, और गर्भवती महिला के भ्रूण में स्पाइना बिफिडा।

इसके अलावा, पशु के विपरीत, वनस्पति मांस में फेरिक लोहा नहीं होता है। जैव अनुपलब्ध लोहे की कमी हीमोग्लोबिन के उत्पादन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है और "सिडरोपेनिक" नामक एनीमिक रूप को प्रेरित करती है। वयस्क पुरुष विषय में यह कमी मादा की तुलना में कम गंभीर होती है, जो कि मासिक धर्म के रक्तस्राव के लिए क्षतिपूर्ति करने के अलावा, गर्भावस्था में लोहे के राशन के लिए जानवरों के मांस (जो कि समृद्ध होती है) तक भी पहुंचने की आवश्यकता होती है।

वही कैल्शियम पर लागू होता है, जो सीवन की तुलना में गेहूं की मांसपेशियों में सभी के ऊपर मौजूद होता है, लेकिन जो (अक्सर कैल्शियम ऑक्सालेट से भी जुड़ा होता है), पशु के रूप में जैवउपलब्ध नहीं होता है। आंशिक कैल्शियम की कमी मुख्य रूप से बुढ़ापे में कंकाल की अखंडता के विकास और रखरखाव को प्रभावित करती है।

वनस्पति मांस, विशेष रूप से गेहूं की मांसपेशी में विभिन्न एंटी-न्यूट्रीएंट या सेलेटिंग अणु होते हैं। इनमें से फाइटेट्स और टैनिन बाहर खड़े हैं, लेकिन सिद्धांत रूप में ऑक्सलेट भी मौजूद होना चाहिए; ये घटक पाचन तंत्र के अंदर कुछ खनिज लवणों को "बांधते हैं", आंतों के श्लेष्म के माध्यम से उनके मार्ग को रोकते हैं।

वनस्पति मांस में निहित प्रोटीन का पाचन और अवशोषण इष्टतम नहीं है। कम जैविक मूल्य का उपयोग करने के अलावा, पौधे के प्रोटीन में अवशोषण गुणांक होता है जो पशु मांस की तुलना में 19% कम होता है। इसके अलावा, डब्ल्यूएचओ द्वारा उपयोग किए गए पैमाने के अनुसार, सीता प्रोटीन में एक कम PDCAAS होता है: मट्ठा की तुलना में 75%, सोयाबीन की तुलना में 66% और उन की तुलना में 43% होता है। सफेद सेम।

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