जैतून जैतून

जैतून पर सामान्य जानकारी

जैतून भूमध्यसागरीय आहार के एक विशिष्ट भोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं और उनकी खपत पूरे फल और मसाला तेल दोनों को खाने से होती है।

दुनिया और इतालवी में मौजूद ओलिया यूरोपोपिया एल (जैतून) की उप-प्रजातियां और किस्में कई हैं और जैतून का उत्पादन करती हैं जो आकार, आकार, रंग, पकने के मौसम और उपभोग के लिए गंतव्य के प्रकार में भिन्न होती हैं।

विभिन्न प्रकारों के आधार पर जैतून अलग-अलग अवधि में पकने तक पहुंचते हैं, शुरुआती लोग अक्टूबर में फसल के लिए तैयार होते हैं, जबकि देर से दिसंबर या जनवरी तक बढ़ाए जाते हैं; उम्र बढ़ने के साथ, जैतून लिपिड के प्रतिशत में वृद्धि करते हैं और जलीय प्रतिशत को कम करते हैं; इसलिए, यदि ड्रूप्स को तेल के लिए दबाने के लिए इरादा किया जाता है, तो संग्रह के सही क्षण (जलवायु वैरिएबल का सम्मान, तकनीक और संग्रह और संरक्षण, आदि का समय) का पता लगाना FUNDAMENTAL है। जैतून की कटाई के बारे में जानकारी के लिए, समर्पित लेख देखें।

जिज्ञासा: जबकि स्वयंसिद्ध क्षेत्रों में यह जीविका का एक प्राथमिक स्रोत है, अन्य भौगोलिक क्षेत्रों में जहां इसे पेश किया गया था, जैतून का पेड़ उतना सराहना नहीं है; ऑस्ट्रेलिया में, उदाहरण के लिए, ओलेआ यूरोपोपिया एल एक सत्यनिष्ठ संक्रमण संयंत्र है।

पास्ता अल्ला पुट्टनेस्का

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ब्लैक ऑलिव्स पास्ता अल्ला पुटनेसकेका का एक विशिष्ट घटक है

जैतून का पेड़, जैतून का पेड़

जैतून स्पेनी ओला यूरोपिया एल।, जीनस ओलिया और परिवार ओलियासी (जिसे जैतून का पेड़ भी कहा जाता है) के फल (ड्रूप) हैं। यह भूमध्यसागरीय, अफ्रीकी और एशियाई क्षेत्रों का एक स्वदेशी सदाबहार पेड़ है, जो सदियों में कहीं और निर्यात किया गया है; किस्मों के अनुसार विशिष्ट विशेषताओं को प्रस्तुत करता है, लेकिन बाद में सभी के लिए कमोबेश यही हैं:

स्टेम छोटा और स्टॉकि जो ऊंचाई में 8-15 मीटर से अधिक नहीं होता है (पिसियोट्टाना को छोड़कर, कैंपनिया क्षेत्र के विशिष्ट, जो ऊंचाई में 15 मीटर से अधिक है)।
1 या 3 सेमी के बीच हरे या चांदी के पत्ते, लम्बी और लंबाई
सफेद फूल
फलों को आमतौर पर जैतून कहा जाता है; ये एक अपरिवर्तित अवस्था में हरे रंग के होते हैं, लेकिन जब पकने लगते हैं, तो वे बैंगनी हो जाते हैं और पूरी तरह से काले हो जाते हैं।

चेतावनी! बाजार पर मौजूद ब्लैक टेबल ऑलिव्स का रंग इतना गहरा होता है कि वे लगभग INNATURAL दिखाई देते हैं; वास्तव में उपस्थिति धोखा नहीं देती है! ये कृत्रिम रूप से रासायनिक पदार्थ जैसे कि फेरस सल्फेट ( हाइड्रोजन सल्फाइड का नमक ) का उपयोग करके रंगीन रंगों के होते हैं ।

जैतून और जैतून के पेड़ के परजीवी

जैतून के लिए सबसे हानिकारक मल्टी-सेल्युलर परजीवी है डैकस ओलिय, जो पकने से ठीक पहले अपने अंडों को ड्रिप में देता है, जिससे वे गैर-खाद्य होते हैं; दूसरी ओर, ब्लैक स्केल बग (एक कोचिनील ) और कर्कुलियो न्युकम ( जिसे कर्कुलियन भी कहा जाता है) भी हानिकारक हैं। इन जीवों को या तो कीटनाशकों के साथ, या एकीकृत या जैविक नियंत्रण से लड़ा जा सकता है।

ओलिया यूरोपोपिया एल। कुछ कवक के नकारात्मक प्रभाव को झेल सकता है, जिसके बीच में हम ओलेगिनम साइक्लोकोनियम का उल्लेख करते हैं, जबकि बैक्टीरिया के समूह में सबसे हानिकारक है स्यूडोमोनस सेवास्तोनोई पी.वी. ओलिया

जैतून के पेड़ों की उप-प्रजातियां

जैसा कि हमने कहा, ओ। यूरोपीय एल की कई उप-प्रजातियां और किस्में हैं, और सूचनात्मक शुद्धता के लिए, नीचे हम केवल सबसे ज्ञात उप-प्रजातियां सूचीबद्ध करेंगे; इसके विपरीत, हम छोटी किस्मों के भेद को छोड़ देंगे। जाहिर है, ये सभी किस्में जैतून का उत्पादन थोड़ा अलग रूपात्मक-रंगीन विशेषताओं के साथ करती हैं।

सबसे आम उप-प्रजातियां हैं:

ओलिया यूरोपा यूरोपियन उप-प्रजाति, भूमध्यसागरीय बेसिन का विशिष्ट
Olea europaea उप-प्रजाति cuspidata, दक्षिण अफ्रीका, पूर्वी अफ्रीका, अरब और चीन के दक्षिण-पश्चिम में स्थित है
ओलिया यूरोपा ग्वानिका उप-प्रजातियां, कैनरी द्वीप समूह की विशिष्ट
ओडे यूरोपोपिया सेरासिफ़ॉर्मिस की उप-प्रजातियाँ, मेडिरा की विशिष्ट
मोरक्को के विशिष्ट क्षेत्र, ओलेना यूरोपोपेरा मोरक्को क्षेत्र की उप-प्रजातियां हैं
ओलिया यूरोपा लेपरिन उप-प्रजातियां, अल्जीरिया, सूडान और नाइजीरिया के विशिष्ट।

जैतून की संरचना

जैतून में ड्रूप की विशिष्ट संरचना होती है, इसलिए वे इस प्रकार से बने होते हैं:

पेटियोल जिसके साथ जैतून गिरने / कटाई तक संयंत्र के लिए बाध्य रहता है
बाहरी एपिकारप (छिलका, जिसके बाहर एक सुरक्षात्मक मोम डाला जाता है जो फल के निर्जलीकरण में बाधा डालता है)
मध्यवर्ती मेसोकार्प (कुछ एंजाइमों द्वारा संरक्षित लिपिड रिक्तिका युक्त जैतून का गूदा)
एंडोकार्प या हेज़ेल, यानी यूरोपीय ओलियसी एल के प्रसार का साधन । यह, बदले में, एक अच्छी तरह से परिभाषित स्तरीकरण है:

वुडी और किसी न किसी बाहरी आवरण (एंडोकार्प का दृश्य भाग)
अन्य ट्राइग्लिसराइड्स युक्त बीज को "उचित रूप से कहा जाता है", जिसे तेल उत्पादन में निकाला जा सकता है; हालाँकि, बीज से प्राप्त मसाला तेल गुणात्मक रूप से मेसोकार्प को दबाकर प्राप्त किए गए उत्पाद के बराबर नहीं होता है। बीज को जैतून के बादाम के रूप में भी जाना जाता है और इससे बना है:

एंडोस्पर्म (अधिक बाहरी)
एपिसोड (इंटरमीडिएट)
भ्रूण (अधिक आंतरिक)।

तेल उत्पादन के लिए जैतून की उपज औसत के बारे में:

60-70 किग्रा चाहिए, जिसमें 1/3 तेल और 2/3 वनस्पति का पानी शामिल है
30-40 किलो पोमेस

जिसमें से 17-18 लीटर तेल (लगभग 20%) अंधाधुंध निकाला जाएगा। एनबी । चित्रा में दिखाए गए प्रतिशत के साथ-साथ जैतून की उपज O.europea L. के विभिन्न गुणों और उत्पादन के मौसम के संबंध में काफी भिन्न होती है।

पके जैतून की संरचना

तत्व / अणु	मात्रा
पानी	40.0 50.0% करने के लिए
तेल	15.0 36.0% करने के लिए
नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ	1.5-2.0%
गैर-नाइट्रोजनयुक्त यौगिक	18.0 24.0% करने के लिए
फाइबर	5.0-8.0%
एश	1.0-2.0%

जैतून की संरचना तालिका का अवलोकन, अणुओं / तत्वों के प्रतिशत में एक निश्चित अंतराल देखा जा सकता है; यह परिवर्तनशीलता कई कारकों के कारण है जैसे: ओ। यूरिया एल की विविधता, जैतून के पकने का स्तर, स्थानिक और वार्षिक जलवायु, मिट्टी की संरचना और खेती की तकनीक। विशेष रूप से, तेल उत्पादन (फैटर) के लिए चुने गए जैतून की किस्मों और टेबल जैतून (पानी में समृद्ध) के उत्पादन के लिए काफी अंतर हैं।