बीन्स का आटा

व्यापकता

बीन्स, खाद्य पदार्थ के रूप में, फैबसी परिवार (लेगुमिनोसे) से संबंधित एक वार्षिक चक्र के साथ कुछ शाकाहारी पौधों द्वारा उत्पादित बीज हैं। बीन पौधे का द्विपद नामकरण फोलोलस वल्गरिस है ; सच कहने के लिए, हालाँकि, सेम शब्द के साथ हम कई और प्रजातियों का संकेत दे सकते हैं, जो विभिन्न शैलियों और उप शैलियों से संबंधित हैं; आइए देखें क्यों।

जीनस फेजोलस से संबंधित फलियां मध्य अमेरिका की मूल निवासी हैं और खोजकर्ता जहाजों के आयात के लिए यूरोप तक पहुंच गई हैं। आज कई किस्में हैं, जिनमें बोरलोटी, कैनेलेलिनी, बीटल, ब्लासन, रोमनो, सरकोनी, सोराना, जोल्फिनो आदि हैं।

दूसरी ओर, ओल्ड कॉन्टिनेंट, साथ ही साथ अफ्रीका और एशिया, पहले से ही अमेरिका से आयात किए जाने से पहले ही अपनी खाद्य फलियां पेश कर चुके थे; उदाहरण के लिए, यह पुरानी दुनिया का मूल निवासी है, जीनस विग्ना का एक अच्छा हिस्सा है, यह भी फैबेसी परिवार से संबंधित है। विग्ना की कुछ ज्ञात प्रजातियां हैं: कोणीय (बीन अडुकी), मुंगो (ब्लैक इंडियन बीन), रेडियेटा (ग्रीन इंडियन बीन), अनगुलकुलता ( कापिया बीन) और इसी तरह। अंततः, "बीन्स" शब्द एक पूरी तरह से सामान्य संज्ञा है, फलित पौधों के बीजों के कारण, जो मोटे तौर पर, उनकी भौतिक और (काल्पनिक) गुप्तांग विशेषताओं के लिए एक दूसरे से मिलते जुलते हैं।

एनबी । सेम की कुछ किस्मों में एक खाद्य भाग होता है जो बीज तक सीमित नहीं होता है, बल्कि फली तक फैलता है (मटर के लिए पेकैसिस के समान)।

पोषण के दृष्टिकोण से, फलियां फलियां हैं और जैसे खाद्य पदार्थों के चौथे समूह से संबंधित हैं। ये विशेष रूप से पौष्टिक खाद्य पदार्थ हैं, जो स्टार्च, फाइबर, खनिज लवण और बी विटामिन में उनकी सामग्री के लिए सेवन किए जाते हैं। इसके अलावा, सेम में कई फाइटोथेराप्यूटिक अणु होते हैं जो चयापचय संतुलन के लिए बहुत उपयोगी होते हैं (जैसे लेसिथिन, फाइटोथोल। एंटीऑक्सीडेंट)।

बीन्स का आटा

बीन का आटा सूखे और कच्चे बीज के चूर्ण से प्राप्त एक पाउडर है; इटली में यह विशेष रूप से विस्तार के लिए उपलब्ध है जो कि फोलोलस वल्गेरिस (बोरलोटो किस्म) के बीजों से प्राप्त होता है, लेकिन अलग-अलग उत्पाद भी हैं, जो कि अच्छी तरह से ज्ञात "मिस्री बीन" आटा ( डोलिचोस लेब्लब ) जैसे हैं।

सेम आटा मुख्य रूप से " क्रायोमैसेनेशन " द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस प्रणाली में " खूंटे " मिलों में बीज को तोड़ने के लिए तरल नाइट्रोजन का उपयोग शामिल है; ये, पत्थर की मिलों के समान, चक्की के पत्तों के बजाय, स्टील डिस्क के साथ प्रदान किए जाते हैं जो जल्दी से घूमते हैं। क्रायोमैसिनेशन से बचने के लिए आवश्यक है कि सेम (नरम और दृढ़) की विशिष्ट स्थिरता अधिक पारंपरिक प्रणालियों (पत्थर के सिलेंडरों) में नकारात्मक रूप से हस्तक्षेप करती है।

कच्चा बीन का आटा एक एंटी-पौष्टिक " एंटीट्रिप्सिन " तत्वों से भरपूर खाद्य है। यह ग्लाइकोप्रोटीन - मानव जीव के लिए एक आवश्यक घटक होने के बावजूद (यह यकृत और प्रतिरक्षा कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है और इसलिए कई ऊतकों में मौजूद होता है) - यदि इसे भोजन के साथ आंत में पेश किया जाता है, तो कई प्रोटीज़ (आदि) के निषेध के लिए जिम्मेदार है lithic एंजाइम) जो अब पेप्टाइड्स पर अपने पाचन कार्य करने में सक्षम नहीं होंगे। इसकी एंटीट्रिप्टिक प्रभावशीलता को नष्ट करने के लिए, ज्यादातर कंपनियां पहले से पका हुआ बीन आटा (180 के लिए लगभग 90 डिग्री सेल्सियस) वितरित करती हैं; बाजार में, हालांकि यह कच्चा भी उपलब्ध है, जिसे घर पर गर्मी के साथ इलाज किया जाना चाहिए।

बीन का आटा व्यापक रूप से न्युट्रिस्ट फूड रेजिमेंट्स में उपयोग किया जाता है। यह ग्लूटेन-फ्री है, यह एक ऐसा पहलू है जो इसे सीलिएक (ग्लूटेन-फ्री) के पोषण के लिए बेहद उपयुक्त बनाता है। प्रोटीन से भरपूर होने के कारण, इसका उपयोग कुल अमीनो एसिड की मात्रा और अनाज आधारित खाद्य पदार्थों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के उद्देश्य से शाकाहारी लोगों द्वारा भी किया जाता है। रोटी बनाने में, कच्चे एक का उपयोग गेहूं के 1 से 4 के अनुपात में किया जाता है (प्रचलित), आटा के स्वाद के लाभ के लिए, लेकिन समग्र ताकत के नुकसान के लिए। दूसरी ओर बेक्ड बीन का आटा, होमोजिनाइज्ड (बाल रोग विशेषज्ञ की सलाह पर) के साथ बारी-बारी से मखमली, सूप और पोस्ट-वॉबल पपेट की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बीन के आटे के अन्य जिज्ञासु अनुप्रयोग हैं: बीन्स का पियाडिना (गेहूं के आटे के एक छोटे से हिस्से के साथ) या बीन दलिया (चने के आटे के बजाय)।

पौष्टिक दृष्टिकोण से, सेम का आटा काफी मात्रा में ऊर्जा प्रदान करता है, हालांकि अनाज की तुलना में कम तथाकथित रूप से कम है। कैलोरी की आपूर्ति मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) द्वारा की जाती है, प्रोटीन (मध्यम जैविक मूल्य) से कुछ हद तक और केवल लिपिड (मुख्य रूप से असंतृप्त) द्वारा। फाइबर का योगदान उत्कृष्ट है और यह कब्ज से प्रभावित विषय को खिलाने के लिए उपयुक्त उत्पाद बनाता है।

जहां तक विटामिनों का सवाल है, बी ग्रुप (थायमिन और नियासिन) के विटामिनों में CRUDA बीन का आटा समृद्ध है, जबकि पका हुआ खाना कम से कम आंशिक नुकसान देता है। खनिज लवणों के संबंध में, बीन का आटा अपने पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता और सेलेनियम के लिए जाना जाता है, आवश्यक और बहुत महत्वपूर्ण तत्व। इन विशेषताओं के लिए भी (विशेष रूप से लोहे और कैल्शियम के साथ-साथ प्रोटीन के लिए), सेम का आटा शाकाहारी आहार में बेहद उपयोगी है। इसमें फाइटोस्टेरॉल, लेसिथिन और एंटीऑक्सिडेंट जैसे उपयोगी अणु भी होते हैं।

सेम के आटे का पोषण परिसर इसे एक बहुत ही रोचक उत्पाद बनाता है। इसमें एक मध्यम ग्लाइसेमिक इंडेक्स है, जो डायबिटिक, हाइपरट्रिग्लीसेरिडेमिक और मोटे आहार में एक आवश्यक विशेषता है। चिपचिपे रेशों, फाइटोस्टेरोल, लेसिथिन और एंटीऑक्सिडेंट जैसे फाइटोथेरेप्यूटिक अणुओं की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक आहार में सेम का आटा बेहद उपयोगी है। इसके अलावा, प्रत्याशित के रूप में, फाइबर की काफी सामग्री (जो आंतों के पेरिस्टलसिस को बढ़ावा देती है और बैक्टीरिया के वनस्पतियों को खिलाती है) के कारण, बीन का आटा कब्ज और / या आंत के कैंसर के लिए एक निवारक भोजन के रूप में भी बहुत उपयुक्त है।

एंटीट्रीप्सिन के अलावा, बीन के आटे में भी उचित मात्रा में फाइटेट्स होते हैं। यदि पूर्व प्रोटीन पाचन को बाधित करने में सक्षम है, लेकिन गर्मी के साथ खराब हो जाता है, तो बाद में कुछ खनिजों को नष्ट कर देते हैं और उनके आंतों के अवशोषण को खराब करते हैं। आमतौर पर सूखी बीन्स से फाइटेट्स को हटा दिया जाता है ताकि वे अवशिष्ट पानी को भिगोकर छोड़ दें; दूसरी ओर, बीन के आटे में, यह संक्रमण नहीं होता है, यही कारण है कि यह समझ में आता है कि सापेक्ष सामग्री स्पष्ट रूप से बेहतर है।

बीन के आटे का मध्यम भाग लगभग 70-100 ग्राम है, दिन में केवल एक बार सेवन किया जाता है यदि गेहूं के साथ बारी-बारी से या बाद के प्रतिस्थापन में 2-3 बार।

कच्चा बीन आटा एक आर्थिक उत्पाद नहीं है; खुदरा मूल्य € 5 / किग्रा के आसपास है।