सार्डिन पेकोरिनो क्या है?
सार्दिनियन पेसेरिनो एक इतालवी पनीर है, जो सार्डिनिया क्षेत्र का विशिष्ट है।
सार्दिनियन फूल के समान, जिसके साथ यह अक्सर भ्रमित होता है, इस पेकिनो का उत्पादन विशेष रूप से देशी प्रजातियों से प्राप्त भेड़ के दूध के साथ किया जाता है।
सार्डिन पेकोरिनो एक अनुभवी नरम या कठोर चीज़ (सीज़निंग पर निर्भर करता है) और अर्ध-पकाया जाता है।
यह भेड़ के दूध से भेड़ या बकरी की रेनेट, या वैकल्पिक रूप से वील और लैक्टिक किण्वकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है; इसका एक समृद्ध, निर्णायक स्वाद है, इसलिए इसका उपयोग टेबल पनीर (युवा सार्डिन पेकोरिनो) के रूप में किया जाता है और पास्ता के व्यंजनों (परिपक्व सार्डिन पेकोरिनो) पर कसा जाता है।
रोमन एक (90% का अभी भी सार्डिनिया में उत्पादन किया जाता है) के विपरीत, सार्दिनियन पेसेरिनो में कम नमकीन स्वाद और एक सामान्य स्वाद कम प्रचलित है, यही कारण है कि यह खाद्य पदार्थों और अधिक नाजुक अवयवों के साथ खुद को उधार देता है (जैसे Genoese, फल, आदि)। यह कहा जा सकता है कि, स्वाद की तीव्रता के रूप में, सार्दिनियन पेसेरिनो ग्रेन पनीर (ग्रैना पैडानो और पर्मिगियानो रेजिनियो) और पेकोरिनो रोमानो के बीच का एक मध्य मार्ग है।
पोषण के दृष्टिकोण से, यह खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है; इसलिए यह उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है; पशु वसा और नमक की काफी खुराक भी प्रदान करता है।
1991 में सार्दिनियन पेसेरिनो ने डेमोमिनेशन ऑफ़ ओरिजिन अर्जित किया और 1996 में, जब यूरोपियन यूनियन सर्टिफिकेशन सिस्टम पेश किया गया, तो इसने प्रोटेक्टेड ओरिजिन ऑफ़ ओरिजिन (PDO) को जीत लिया।
आज, सार्डिनियन पीडीओ पेकोरिनो के गुणवत्ता मानक को उचित संरक्षण कंसोर्टियम द्वारा गारंटी दी गई है।
पोषण संबंधी गुण
सार्डिन पेकोरिनो पनीर की पोषण संबंधी विशेषताएं
सार्डिन पेकोरिनो एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के भीतर आता है। इसमें उच्च कैलोरी की मात्रा होती है, जो मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और बहुत कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट (विशेष रूप से युवा) होते हैं।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स (वे सही अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं) और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज)।
सार्डिन पेसेरिनो कोलेस्ट्रॉल और हिस्टामाइन में भी समृद्ध है, जबकि इसमें फाइबर और ग्लूटेन नहीं होता है। विटामिन के बारे में, पानी में घुलनशील बी समूह की सांद्रता, विशेष रूप से राइबोफ्लेविन (बी 2) में, बाहर खड़े हो जाओ; विटामिन ए का असतत स्तर खनिजों के लिए, हालांकि, कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम और सोडियम के स्तर अद्भुत हैं।
सार्दिनियन पेसेरिनो मोटापे से ग्रस्त विषय के प्रथागत आहार या चयापचय संबंधी बीमारियों से पीड़ित होने के लिए उधार नहीं लेता है; विशेष रूप से, प्राथमिक सोडियम संवेदनशील (अतिरिक्त नमक के कारण) और हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक उच्च रक्तचाप (संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की महत्वपूर्ण उपस्थिति के कारण) से प्रभावित लोगों को बड़े हिस्से और खपत की उच्च आवृत्ति से बचना चाहिए। अनुभवी "को" लैक्टोज असहिष्णु द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाना चाहिए; हालाँकि, विशेष रूप से युवा के संदर्भ में, संभावित नकारात्मक प्रतिक्रियाओं का मूल्यांकन व्यक्तिपरक तरीके से किया जाना चाहिए।
सार्डिन पेकोरिनो सीलिएक आहार के लिए उपयुक्त है, लेकिन हिस्टामाइन असहिष्णु के लिए नहीं। इसके बजाय इसे शाकाहारी और शाकाहारी पोषण संबंधी दर्शन से बाहर रखा गया है।
सार्डिन पेसेरिनो के कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता कंकाल के खनिजकरण में भाग लेती है, जिससे यह बढ़ते आहार और बुढ़ापे में (विशेष रूप से रजोनिवृत्त महिलाओं के लिए) एक मूल्यवान सहयोगी बन जाता है।
सार्डिन पेसेरिनो का औसत भाग, डिश (दूसरा कोर्स) के रूप में, लगभग 80 ग्राम है।
व्यंजनों
रसोई में सार्डिन पेकोरिनो का उपयोग करें
सीडिनिंग की डिग्री के आधार पर सार्डिन पेकोरिनो का उपयोग थोड़ा भिन्न होता है। युवा एक उत्कृष्ट टेबल पनीर है, जबकि परिपक्व एक, जिसे ऐपेटाइज़र, डिश या अंत-भोजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है, पहले पाठ्यक्रमों पर कसा हुआ होने के लिए बहुत अच्छी तरह से उधार देता है।
युवा या परिपक्व, यह पूरी तरह से कई मीट, अंडे, अनाज और फलियां, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, मसाले और भूमध्य सुगंध, क्षेत्र शहद, सब्जियों और सरडिनियन द्वीप के फलों के साथ जाता है।
सबसे प्रसिद्ध विशिष्ट व्यंजनों में से सार्दिनियन पेसेरिनो शामिल हैं, जिनका हम उल्लेख करते हैं: पेकोरिनो चीज़ के साथ मल्लेरड्यूस, मल्लेरेडस अल्ला कैंपिडैनीस, पुलगोरिसिस डी'ऑलगिस्ट्रा, चीज़ और काली मिर्च के साथ सार्डिनियन ग्नोचेट्टी और निश्चित रूप से सूप क्वाट्टा।
सार्दिनियन पेसेरिनो के साथ पारंपरिक नुस्खा: ज़ुप्पा क्वाटा
सार्डिन पेकोरिनो के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है क्वॉटा सूप।
सामग्री
- 2 लीटर भेड़ का बच्चा शोरबा और सब्जियां
- 1 घर की बनी रोटी
- युवा मीठी सार्दिनियन पेसेरिनो की 500 ग्राम
- नमक और काली मिर्च QB।
प्रक्रिया
एक पैन में, कटा हुआ ब्रेड और पेकोरिनो को स्ट्रिप्स में काटें; पनीर की आखिरी परत के साथ समाप्त करें। गर्म स्टॉक के साथ सब कुछ कवर करें और पहले से गरम ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर 30 के लिए पकाएं। सूप प्लेटों में परोसें।
शराब का मेल
मध्यम आयु वर्ग के सार्दिनियन पेसेरिनो के साथ संयोजन के लिए अनुशंसित वाइन मुख्य रूप से लाल होती हैं: बारबेरा डिआल्बा, चेतिनी कोली सेनेसी, कोलियो मर्लोट, एटना लाल, गेम्मे, मोरेलीनो डी डांसानो, रोसो पिकेनो सुपरियोर, सैलिस सालेंटिनो रोज़ो और वेले डेज़। 'आओस्ता पेटिट रूज।
विवरण
सार्डिन पेकोरिनो पनीर का विवरण
सार्दिनियन पेसेरिनो के रूप दिखने में बेलनाकार होते हैं, जिनमें सपाट चेहरे 15 - 22 सेमी चौड़े, सीधे या थोड़े उत्तल, 8 से 13 सेमी ऊँचे, और लगभग 3 किलोग्राम (1 से 4 किलोग्राम) होते हैं।
पपड़ी, कुछ मिलीमीटर मोटी और पतली, बाहरी रूप से गहरे पीले या भूरे रंग की दिखती है।
जब काट दिया जाता है, तो सार्डिन पेकोरिनो पनीर सफेद या पीला होता है, जिसमें नरम और लोचदार स्थिरता या कठोर और दानेदार (सीज़निंग के आधार पर) होता है; एक विरल आंख दिखा सकते हैं।
स्वाद का निर्णय लिया जाता है, कम या ज्यादा मजबूत, लेकिन अत्यधिक नमकीन नहीं (यह रोमन की तुलना में बहुत मीठा है)। आम तौर पर मीठा और सुगंधित, युवा सार्डिन पेकोरिनो थोड़ी अम्लता दिखा सकता है; परिपक्व एक के बजाय एक छोटा सा है।
पपड़ी का रंग, आटा और समग्र organoleptic विशेषताओं मसाला बढ़ जाती है के रूप में तेज।
नोट : मीठे सार्डिन पेसेरिनो में न्यूनतम वसा सामग्री 40% और परिपक्व वसा सामग्री 35% (शुष्क पदार्थ पर अनुमानित) होनी चाहिए।
उत्पादन
सार्डिन पेकोरिनो पनीर के उत्पादन का अवलोकन
सारडिनियन पेसेरिनो के उत्पादन को निम्नानुसार संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है:
- देशी दुधारू पशुओं से एक या दो बार दैनिक दूध पिलाया जाता है
- लैम्ब या बकरी के रेनेट का जोड़, लैक्टिक किण्वन (लैक्टोकोकी और एंटरोकोकी) और नमक को कच्चे दूध में थोड़ा गर्म करने के लिए
- दही को फोड़कर आराम करें
- दही को हटाने और उपयुक्त छिद्रित सांचों में स्थिति जो शेष सीरम को सूखा देगी
- नमकीन के साथ नमकीन बनाना
- लाइट स्मोक्ड
- आर्द्रता और वेंटिलेशन (सेलर्स या गुफाओं, विशेष रूप से क्षेत्र के मध्य भाग में) के बीच शांत, अंधेरे और संतुलित कमरे में परिपक्वता। परिपक्व युवा के लिए परिपक्व होने वाले 20-60 दिनों और परिपक्व होने के लिए 6 महीने से अधिक तक भिन्न होता है। नोट : सीजनिंग में वृद्धि के साथ, सेलर के माइक्रॉक्लाइमैटिक संतुलन (तापमान और आर्द्रता) का महत्व बढ़ जाता है।
- संरक्षण संघ के प्रतीक के साथ लेबल करना, पीडीओ ब्रांड के लिए आवश्यक है।
कीड़े के साथ पनीर
सार्दिनियन पेसेरिनो को "कैसु फ्रेज़िगु" या "कैसु मार्ज़ु" में बदला जा सकता है, जिसका अनुवाद सड़ा हुआ पनीर है, जिसे "वर्म के साथ पनीर" भी कहा जाता है। यह परिवर्तन उत्पाद को पनीर मक्खियों ( पियोफिला केसी ) के संपर्क में आने से होता है, जो उन पर अंडे जमा करते हैं, लार्वा को अंदर से उपनिवेश करने की अनुमति देते हैं। यहां तक कि अगर यह वर्तमान में व्यापार करने के लिए मना किया गया है, तो कैसु फ्रेज़िगु को एक अत्यंत मूल्यवान भोजन माना जाता है, क्योंकि पनीर में लार्वा की एंजाइमेटिक क्रिया कॉम्पैक्ट आटा को एक नरम क्रीम में बदल देती है। इस प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के उद्देश्य से, चरवाहे नमकीन को कम करते हैं, खुली हवा में सार्डिन पेकोरिनो को उजागर करते हैं, क्रस्ट पर छोटे छेद लगाते हैं और घुमावों की संख्या कम करते हैं।
