R. Borgacci का नमक कोड

क्या

बैकालिका क्या है?

Baccalà अटलांटिक कॉड या कॉड के आधार पर एक भोजन का नाम है - फैमिली गाडिडा, जेंडर गडस और मोरहुआ प्रजाति - दृढ़ता से निर्जलित।

स्टॉकफिश के साथ भ्रमित होने के लिए नहीं, बल्कि ठंडे वेंटिलेशन के लिए सूख गया - संवहन के सिद्धांत - और सौर विकिरण, कॉड को जबरन नमकीन द्वारा सूखा जाता है - मोटे नमक का आसमाटिक प्रभाव। दोनों मामलों में, ये संरक्षित मछली हैं; फिर भी, दो खाद्य पदार्थ, साथ ही साथ उत्पादन विधि के लिए, उनकी पोषण संबंधी विशेषताओं और पाक प्रसंस्करण प्रणाली के कारण एक दूसरे से भिन्न होते हैं।

उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन में समृद्ध, बेकलिया खाद्य पदार्थों के मूल समूह से संबंधित है। यदि ठीक से काम नहीं किया गया है, तो यह कुछ खाद्य व्यवस्थाओं में असावधान है। नमक की भारी उपस्थिति इसे बनाता है, अगर उचित रूप से साफ नहीं किया जाता है, तो प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के आहार में contraindicated है। नोट : सोडियम की पौष्टिकता भी अन्य विकारों और बीमारियों की शुरुआत से जुड़ी हुई है।

Baccalà उत्तरी अटलांटिक के मुख्य निर्यातों में से एक रहा है, और स्थानीय व्यंजनों के अलावा, अन्य देशों की गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं में भी फैल गया है - जिनमें से कई इटली की तरह भूमध्यसागरीय को अनदेखा करते हैं। वास्तव में, बेल पेस में, कई क्षेत्र हैं जिनमें पारंपरिक स्थानीय व्यंजनों के अवयवों में कॉड शामिल है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, अटलांटिक कॉड के मजबूत जनसांख्यिकीय गिरावट के कारण - गहन मछली पकड़ने के कारण - कॉड प्रसंस्करण ने विभिन्न मछली प्रजातियों को प्रभावित करना शुरू कर दिया है। इस कारण से, आज "बैकाल" शब्द कुछ हद तक एक सामान्य नाम बन गया है।

समानार्थी

सूखे कॉड और स्टॉकफिश के अन्य नाम, फिर अधिक आम तौर पर सूखे कॉड हैं: हबरदिना (मध्य अंग्रेजी), बाकलहाऊ (सलगाडो - पुर्तगाली), बकालाओ सैलाडो (स्पेनिश), बकेलाओ (बास्क), बकाला सलात आई असेकैट या बकाला सलात ( कैटलन), μςακαλιάρο b, bakaliáros (ग्रीक), Kabeljau (जर्मन), cabillaud (फ्रेंच), bakalar (क्रोएशियाई), bakkeljauw (डच), makayabu (मध्य और पूर्वी अफ्रीका), kapakala (फिनिश)। अन्य नामों में रैक्टोगुओली / गोइकेगुल्ली (सामी), क्लीपफिस्क / क्लिपफिस्क / क्लिपफिश (स्कैंडिनेवियाई), स्टोकिविस / क्लीपविस (डच), सॉल्टफिस्कुर (एए), मोरे (फ्रेंच), साल्टफिश (एंजेलोफोन कैरेबियन), बकलज (वीटी) )।

पोषण संबंधी गुण

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, विशिष्ट विटामिन और खनिज - जैसे कि बी कॉम्प्लेक्स, फास्फोरस और लोहे के - बेकक्लेआ एक उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के मूल समूह से संबंधित है।

यह स्पष्ट रूप से बहुत कैलोरी है, भले ही यह ऊर्जा मूल्य खाना पकाने से पहले निर्जलीकरण गुणांक को ध्यान में नहीं रखता है। रेडी-टू-कुक कॉड में ताज़े कॉड के समान कैलोरी होनी चाहिए।

ऊर्जा मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद एक सीमित मात्रा में लिपिड; ग्लूकोज अनुपस्थित हैं, जैसा कि आहार फाइबर हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य है, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लिपिड प्रोफाइल भी अच्छा है; हालांकि फैटी एसिड की कुल मात्रा सीमित है, संतृप्त वाले पर असंतृप्त पॉलीअनसैचुरेटेड ओमेगा 3 (ईकोसापेंटेनोइक एसिड ईपीए और डोकोसाहेक्सैनोइक डीएचए) प्रबल होता है। ऑक्सीजन, मुक्त कणों, प्रकाश और ऊष्मा के प्रति उनकी संवेदनशीलता के कारण, यह संदेह बना रहता है कि कॉड के लंबे संरक्षण ओमेगा 3 की अंतिम मात्रा को प्रभावित करता है और कॉड में सक्रिय है। कोलेस्ट्रॉल मौजूद है, लेकिन बहुत अधिक नहीं है।

भोजन के असहिष्णुता, यानी लैक्टोज और ग्लूटेन के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार अणु अनुपस्थित हैं। हालाँकि, इसमें हिस्टामाइन के निशान हो सकते हैं। प्यूरिन की सांद्रता बहुत अधिक है।

बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की सांद्रता उल्लेखनीय है, विशेष रूप से थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी) और पाइरिडोक्सिन (विट बी 6)। लाइपोसोल घुलनशील कैल्सीफेरोल विटामिन (वीट डी) का स्तर भी महत्वपूर्ण होना चाहिए।

खनिज फास्फोरस, लोहा और पोटेशियम के स्तर को उत्कृष्ट माना जाता है; ताजा, कॉड में बहुत अधिक आयोडीन होता है - यह स्पष्ट नहीं है कि निर्जलीकरण और भिगोने के दौरान यह कितना खो जाता है। सोडियम की मात्रा बहुत अधिक है।

भोजन

आहार में कॉड

अधिक वजन वाले विषय के हाइपोकैलिक वजन घटाने आहार के लिए कॉड उपयुक्त है। कोलेस्ट्रॉल की स्वीकार्य सामग्री और संतृप्त वसा के नगण्य के लिए ओमेगा 3 की संभावित अच्छी एकाग्रता के लिए, यह खुद को डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ आहार के लिए उधार देता है। टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस के लिए इसका कोई निहितार्थ नहीं है।

हालाँकि, यह नहीं कहा जा सकता है कि कोडफ़िश खुद को सभी प्रकार के आहार में उधार देती है। यदि ठीक से भिगोया नहीं जाता है, तो उच्च अवशिष्ट सोडियम एकाग्रता के कारण, यह प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में contraindicated हो जाता है। इसके अलावा, नमक से भरपूर एक आहार जठरांत्र प्रणाली के विभिन्न रोगों के साथ, सांख्यिकीय रूप से जुड़ा हुआ है। गैस्ट्रिक श्लेष्म को नुकसान पहुंचा सकता है, बिगड़ती हुई गैस्ट्र्रिटिस और अल्सर; इसके अलावा, अगर अन्य अवांछित अणुओं की अत्यधिक मात्रा से जुड़े - जैसे नाइट्रेट और नाइट्राइट - सोडियम के अत्यधिक स्तर पेट और बृहदान्त्र कैंसर की बढ़ती घटनाओं के साथ सहसंबद्ध हैं।

आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्धि इसे उन लोगों के लिए उपयुक्त भोजन बनाती है, जिन्हें अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, विकास के तहत विषयों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बुजुर्ग विषयों, कुपोषित - यहां तक ​​कि कुपोषण के लिए भी - और खिलाड़ी जो बहुत तीव्र और लंबे समय तक गतिविधियों का अभ्यास करते हैं।

कॉड में सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है। इसके बजाय यह संभव है कि हिस्टामाइन असहिष्णुता के मामले में इसे बाहर रखा जाए। जो लोग हाइपरयूरिसीमिया से पीड़ित हैं, उन्हें आहार में इसे शामिल करने से बचना चाहिए।

समूह बी के विटामिन मुख्य रूप से कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं; यही कारण है कि कॉड को समर्थन के लिए पर्याप्त भोजन माना जा सकता है, सामान्य तौर पर, सभी ऊतकों का सेलुलर चयापचय। विटामिन डी की काल्पनिक उपस्थिति मछली को हड्डियों के चयापचय के रखरखाव के लिए उपयोगी बनाती है।

आयरन हीमोग्लोबिन और मायोग्लोबिन के गठन के लिए आवश्यक है, एनीमिक विषयों में संभावित कमी; इसके लिए कॉड निवारक और उपचारात्मक आहार sideropenic anemia में शामिल किया जाने वाला भोजन है। Baccalà हड्डियों और फॉस्फोलिपिड्स में बड़ी मात्रा में फास्फोरस के अनुशंसित सेवन को प्राप्त करने में मदद करता है - विशेष रूप से तंत्रिका कोशिकाओं में। यदि इसमें ताज़े कॉड के समान आयोडीन होता है, तो यह भोजन थायरॉयड ग्रंथि के समुचित कार्य में भाग लेता है। इसे पोटेशियम का एक विशिष्ट स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन यह आहार में स्तरों को बढ़ाने में योगदान देता है।

कॉड का औसत भाग - अभी भी भिगोना है - 50 ग्राम (लगभग 145 किलो कैलोरी)।

रसोई

कॉड का वर्णन करें

पकाया जाने से पहले, बैक्लेका को एक प्रारंभिक निर्जलीकरण और अलवणीकरण चरण की आवश्यकता होती है। यह लगभग 1-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में डुबो कर किया जाता है, पानी को दिन में दो या तीन बार बदलते हैं। यदि रेफ्रिजरेटर (3-4 डिग्री सेल्सियस) में कड़ाई से प्रदर्शन किया जाता है, तो इस प्रक्रिया को एक सप्ताह तक पतला किया जा सकता है, इस प्रकार मछली के मांस से नमक को लगभग पूरी तरह से समाप्त कर दिया जाता है।

रसोई में कोडफ़िश और दुनिया से व्यंजनों

यूरोप में, बैक्लेका को कई अलग-अलग तरीकों से पकाया जाता है। नॉर्डिक देशों में आलू और प्याज के साथ कई व्यंजनों हैं - इन स्थानों की विशिष्ट खेती के उत्पाद - दोनों पुलाव में स्टू, और आटा और तला हुआ।

फ्रांस में, "ब्रांडेड डे मोर्यू" एक प्रसिद्ध डिश एयू ग्रटिन है जो मैश किए हुए आलू और निर्जलित कॉड के साथ पकाया जाता है, जो लहसुन और जैतून के तेल के साथ सुगंधित होता है।

पुर्तगाली व्यंजनों में शायद कॉड-आधारित व्यंजनों की सबसे विस्तृत विविधता है। ग्रीस में, तला हुआ कॉड स्कर्डालिया के साथ परोसा जाता है - सालसा मेज़ेस।

कॉड "क्रिसमस विजिल" के कई यूरोपीय उत्सवों का हिस्सा है, विशेष रूप से दक्षिणी "दावत ऑफ द सेवन फिश", आमतौर पर इतालवी-अमेरिकी। हमारे सुंदर देश में, कॉड व्यंजनों में क्षेत्रीय और यहां तक ​​कि स्थानीय तैयारियों की एक भीड़ होती है; कुछ क्लासिक उदाहरण हैं: विसेंज़ा-क्षेत्र का विसेंज़ा-शैली का कॉड और विनीशियन-शैली का बेक्लेआ, टस्कन-शैली लिवोर्नो कॉड, कैम्पेनिया क्षेत्र से नियोजन कॉड, आदि।

वेस्टइंडीज के कई द्वीपों में, बेकालका "नमकीन मछली" नामक एक लोकप्रिय नुस्खा का आधार है। जमैका में, राष्ट्रीय पकवान "नमकीन मछली के साथ अक्की" है। बरमूडा में, आलू, एवोकैडो, केला और उबले अंडे के साथ बैक्लेका परोसा जाता है। मैक्सिको के कुछ क्षेत्रों में, इसे अंडे के बल्लेबाज के साथ तला जाता है और क्रिसमस की रात के खाने में परोसा जाता है।

उत्पादन

कॉड का उत्पादन

निम्नानुसार कॉड के उत्पादन को संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है:

1. अटलांटिक महासागर में कॉड के लिए मछली पकड़ना;
2. मछली का विचलन और विघटन। नोट : यह चरण अक्सर नावों पर सीधे चलता है;
3. सुखाने के लिए नमकीन। नोट : यह चरण जमीन पर होता है;
4. केंद्रीय हड्डी के साथ या बिना पूरी या कटी हुई मछली की बिक्री।

मछली पकड़ने और कॉड की पारिस्थितिकी स्थिरता

आधुनिक युग में, आधुनिक युग में अटलांटिक कॉड के लिए मछली पकड़ना, विशेष रूप से विशाल मछली पकड़ने के जहाजों के साथ जो बड़े नेटवर्क की प्रणालियों का शोषण करते हैं। ये नावें राडार, इलेक्ट्रॉनिक नेविगेशन सिस्टम और सोनार से सुसज्जित हैं, ताकि मछली के स्कूलों की आसानी से पहचान की जा सके - जो कि अच्छी तरह से जाना जाता है, जिसमें अत्यधिक भव्य आदतें हैं।

20 वीं सदी के मध्य में शुरू हुई गहन मछली पकड़ने की शुरुआत 70 और 80 के दशक के अंत में अपने चरम पर पहुंच गई। 1992 में, कॉड की पकड़ पिछले वर्ष की तुलना में 1% तक गिर गई, जो कि कनाडाई सरकार को सचेत करता है जिसने इस प्रजाति के लिए लगान को निलंबित कर दिया है।

कॉड की आबादी के पतन से पहले, बेक्लेका इस मछली की प्रजातियों से विशेष रूप से प्राप्त होता है। सौभाग्य से, तब से "कॉड" के रूप में बेचे जाने वाले उत्पाद अन्य समान मछलियों से प्राप्त हो सकते हैं, जैसे: पोलक (जीनस पोलाचीस ), हैडॉक या हैडॉक ( मेलानोग्राममस एंगेलफिनस ), ब्लू व्हिटिंग या ब्लू व्हिटिंग ( मिक्रोमिस्टिसियस पोटास्सौ ), लिंग या लिंग ( मोलवा मोलवा ) और टस्क या ब्रॉसमियो ( ब्रोसमे ब्रोसमे )।

कॉड के गुणात्मक पहलू

नॉर्वे में, पांच अलग-अलग प्रकार के कॉड का उत्पादन किया गया था। सर्वश्रेष्ठ को "बेहतर अतिरिक्त" (अतिरिक्त शीर्ष) कहा जाता था। उन्होंने इसके बाद, अवरोही क्रम में, "श्रेष्ठ", "शाही", "सार्वभौमिक" और "लोकप्रिय" का अनुसरण किया। दूसरी ओर, इन नामों का अब व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि कुछ निर्माता अभी भी उच्च गुणवत्ता वाले कॉड पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

"बेहतर अतिरिक्त" केवल लाइन के साथ पकड़े गए कॉड से बनाया गया है। मछली, वर्ष में केवल एक बार पकड़ी जाती है - अंडे देने के दौरान - सड़ने से पहले ही जीवित हो जाती है। यह तो बेदखल, छानना और नमकीन है। यहां तक ​​कि पेशेवर मछुआरे और पारखी भी इस तथ्य को महत्व देते हैं कि मछली को रेखा के साथ पकड़ा जाता है, क्योंकि यदि जाल में फँसने से पहले मर जाता है और थकावट होने तक संघर्ष करने के अलावा, खरोंच और चोट लग जाती है। उच्च गुण हमेशा नमकीन होते हैं, जबकि सस्ते को प्रारंभिक ठंड के अधीन किया जा सकता है।

इसके अलावा, कम गुणवत्ता वाले अनाज कॉड को नमकीन के इंजेक्शन द्वारा नमकीन किया जाता है, जबकि सबसे अच्छे सूखे नमकीन के अधीन होते हैं। "सुपीरियर एक्स्ट्रा" दो बार सूख जाता है, लगभग प्रोसियुट्टो डि पर्मा के समान। दो सुखाने वाले सत्रों के बीच, मछली आराम करती है और स्वाद में सुधार होता है।

इतिहास

कोडफ़िश का इतिहास

400 से अधिक वर्षों के लिए कॉड का उत्पादन किया गया है, हालांकि स्टॉकफ़िश की खोज यूरोपीय लोगों द्वारा सत्रहवीं शताब्दी के प्रारंभ में की गई थी, जब टेरानोवा के तट पर फ्रांसीसी गश्त के समय - जब जैक्स कार्टियर ने सैन लोरेंजो नदी के मुहाने की खोज की थी। जिन स्थानों पर सूखे कॉड की परंपरा का जन्म हुआ, वह नॉर्वे है - जहां इसे "क्लिपफिस्क" कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ "रीफ मछली" है - आइसलैंड, फरो आइलैंड्स और टेरानोवा।

दोनों के बीच, सबसे पुराना प्रसंस्करण स्टॉकफिश का है, जो कि स्थानीय लोगों द्वारा निर्मित है। पारंपरिक विधि की आवश्यकता होती है कि बेदखल किया गया और कोडित कोड तब प्राकृतिक सुखाने, सड़क पर, चट्टानों या अन्य नंगी चट्टानी दीवारों के संपर्क में थे - हवा और सूरज की कार्रवाई के लिए धन्यवाद।

दूसरी ओर, यूरोपीय लोगों को, जिन्होंने नावों पर मछली का काम करना शुरू कर दिया था और समान परिस्थितियों का उपयोग नहीं कर सकते थे, सूखने के लिए मोटे नमक का उपयोग करना शुरू किया, लेकिन केवल सत्रहवीं शताब्दी से - जब यूरोप में कम से कम महंगा नमक दक्षिणी उत्तरी यूरोप के समुद्री देशों के लिए उपलब्ध हो गया।

बाद में, पुरानी और नई दुनिया के बीच अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए बेकक्लेआ एक आवश्यक तत्व बन गया, जो तथाकथित "त्रिकोणीय व्यापार" का एक पक्ष था। यह पूरे अटलांटिक महासागर में फैल गया और न केवल उत्तरी यूरोपीय व्यंजनों में, बल्कि भूमध्यसागरीय, पश्चिम अफ्रीकी, कैरेबियन और ब्राजील के व्यंजनों में भी एक पारंपरिक घटक बन गया।

कैथोलिक देशों में, कॉड की खपत मौलिक हो गई; इसे साप्ताहिक आहार में और आम तौर पर शुक्रवार को शामिल किया जाना आम है, जब मांस नहीं खाना चाहिए। यही बात लेंट की अवधि पर भी लागू होती है।

क्या आप जानते हैं कि ...

स्टॉकफिश का प्रसंस्करण हालांकि छोड़ दिया गया था और आज भी बना हुआ है। दूसरी ओर, वर्तमान प्रक्रिया थोड़ी अलग है; यह काम के माहौल को नियंत्रित करने के लिए बिजली और एयर कंडीशनिंग हीटर द्वारा प्रतिस्थापित, घर के अंदर धूप और हवा से दूर जगह लेता है।