यह क्या है?
सोया सॉस (जापानी के लिए Shoyu या Shoya, चीनी के लिए Teu- यू ) एक तरल स्वादिष्ट बनाने का मसाला, रंग में काला, दृढ़ता से सुगंधित गंध और विशेषता स्वाद, विशिष्ट रूप से दिलकश (मांस के अर्क के समान) है।
मूल रूप से, सोया सॉस का जन्म एक प्रसिद्ध उत्पाद के रूप में हुआ था, जो कि बेनामी फलन पर आधारित था; दूसरी ओर, आज कई सोया सॉस में पारंपरिक से अलग अनाज और अन्य अवयवों का एक अच्छा हिस्सा होता है। उदाहरण के लिए, सोयाबीन सॉस में, सोयाबीन का उपयोग विशेष रूप से किया जाता है, जबकि जापान में, यह फलियां और भुना हुआ गेहूं या जौ दोनों का उपयोग किया जाता है।
सामान्य तौर पर, CONTEMPORANEA सोया सॉस को "पानी और नमक में विभिन्न सब्जियों (फलियां और अनाज) के किण्वन से प्राप्त एक मसाला" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। इसी तरह का एक उत्पाद एनामाइट्स का तुओंग है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहलू
सामान्य तौर पर, सोया सॉस कुछ पौधों की सामग्री के डबेल किण्वन का फल है जो इसे बनाता है।
पहली प्रक्रिया कवक मूल की है, जो स्पीशी एस्परगिलस ओर्ज़ा ( कोजी कहा जाता है) से संबंधित माइसेट्स की कार्रवाई के कारण होती है; दूसरा ब्राइन में होता है, जो कि जीनस टेट्रोजेनोकोकस से संबंधित बैक्टीरिया के हस्तक्षेप के कारण होता है । इनमें से, हेलोफिलस प्रजाति (सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला) नमक की सांद्रता (सोडियम क्लोराइड - NaCl) को कुल मात्रा का 18% तक सहन कर सकता है और यह नमकीन पानी में विभिन्न तैयारियों में सबसे अधिक मौजूद है। जाहिर है, जीनस टेट्रोजेनोकोकस के सभी सूक्ष्मजीव उक्त प्रक्रिया के विशिष्ट नहीं हैं, भले ही कई अन्य समान रूप से (या इससे भी अधिक) नफरत-सहिष्णु हों; उदाहरण के लिए, हिस्टामाइन के उत्पादन के लिए जिम्मेदार स्पैरी म्यूरिएटिकस सोया सॉस की तुलना में अन्य खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक मौजूद है, जैसे कि किण्वित कटलफिश लीवर सॉस (25% NaCl)।
एनबी । हालांकि सोया सॉस हलोफिलस की जीवाणु क्रिया का उपयोग करता है और म्यूरिएटिकस का नहीं, फिर भी यह खाद्य पदार्थों की सूची में उल्लेख किया गया है ताकि फूड इन्टॉलरेंस टू हिस्टामाइन से बचा जा सके।
उत्पादन का अवलोकन
कच्चे माल की धुलाई और तैयारी के क्लासिक प्रारंभिक संचालन (सोया के पकने और अनाज के अंतिम भूनने सहित) के बाद, इस सॉस के उत्पादन में बैरल में विभिन्न अवयवों के संरक्षण में 8 महीने के लिए अलग-अलग समय शामिल होता है। और 5 साल (किण्वन)। अंत में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए, तरल भाग को हटा दिया जाता है और ठोस भाग को दबाया जाता है; फिर, अवशिष्ट दबाव के लिए, अधिक नमक पानी जोड़ें और फिर से निचोड़ें, कम गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करें; जानकारी के लिए, दूसरे दबाव के अवशेषों का उपयोग कृषि उर्वरक के रूप में किया जाता है।
चेतावनी! पारंपरिक प्रणाली द्वारा सभी सोया सॉस का उत्पादन नहीं किया जाता है और कुछ को सोयाबीन एसिड हाइड्रोलिसिस के अधीन किया जाता है।
रासायनिक संरचना
के लिए रचना: सोया के 100 ग्राम, सालसा - INRAN खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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सोया सॉस का विश्लेषण और रासायनिक आकलन सरल ऑपरेशन नहीं हैं, क्योंकि विभिन्न प्रकार के होते हैं और परिपक्वता के पूरी तरह से अलग स्तर होते हैं।
जापानी लोग बताते हैं कि उत्पाद में 60-74% के लिए पानी, 4-10% के लिए नाइट्रोजन पदार्थ, 0.5% के लिए वसा, गैर-नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों के लिए 4-7%, मुक्त एसिड के लिए पानी होता है। 1% (0.1-0.2% वाष्पशील), 0.4% शराब और 10-25% खनिज लवण।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सोया सॉस एक तरल मसाला है जो फलियां और अनाज पर आधारित है। यह खुद को सीलिएक भोजन के लिए उधार नहीं देता है, क्योंकि (यदि गेहूं या जौ के साथ तैयार किया गया है) तो इससे ग्लिसरीन के निशान पैदा होने की संभावना है।
ऊर्जा के दृष्टिकोण से, सोया सॉस काफी हल्का है लेकिन पूरी तरह से ACALORIC नहीं है। इसमें 17 ग्राम / 100 ग्राम के लिए कुछ ग्राम प्रोटीन और (अधिक या कम) समान कार्बोहाइड्रेट होते हैं। अगर हम मानते हैं कि 100 ग्राम में से 67.6 ग्राम पानी का है, तो भी कुल 15.4 ग्राम ही रहेगा। वे मुख्य रूप से निश्चित अवशेषों, या खनिज लवणों से मिलकर बने होते हैं। दुर्भाग्य से, इनमें से 5.7 ग्राम सोडियम (Na) हैं और यह अनुमान योग्य है कि कम से कम एक ही राशि क्लोरीन (Cl) से आती है। संतुलन पर, केवल 4 जी पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, आदि को प्रभावित करते हैं।
सोया सॉस में सोडियम की प्रचुरता इसकी खपत के लिए एकमात्र स्पष्ट contraindication है। संभवतः, जिस तरह से इसका सेवन किया जाता है (सुशी की चटनी के लिए वसाबी के साथ या अन्य तैयारी के साथ मिलाया जाता है), हर किसी को यह एहसास नहीं होता कि 100 ग्राम सोया सॉस न्यूनतम अनुशंसित राशन के 1000% (10 गुना) बनाते हैं यह खनिज; ईमानदार होने के लिए, 100g सोया सॉस में सोडियम की मात्रा होती है जैसे कि 20% से अधिक दैनिक दैनिक जोखिम सीमा की शुरुआत के लिए। इसके अलावा, भोजन का एक चम्मच दैनिक सोडियम आवश्यकता (575mg पर अनुमानित) को कवर करता है।
अंततः, सोया सॉस एक ऐसा भोजन है जो उच्च रक्तचाप और सीलिएक आहार के लिए उपयुक्त नहीं है; इसके अलावा, यहां तक कि उन लोगों के लिए जो उच्च रक्तचाप के जोखिम में नहीं हैं, एक सीमित खपत की सिफारिश की जाती है।
