परिभाषा
डेक्सट्रोज़ तुल्यता एक पैरामीटर है जो स्टार्च और उनसे प्राप्त कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस की डिग्री को व्यक्त करता है।
परिचय - आइए संक्षेप में याद करें कि कार्बोहाइड्रेट कैसे विभाजित हैं:
- मोनोसैकराइड: अशिष्ट रूप से और बहुत आम तौर पर "शर्करा" कहा जाता है, या अधिक सही ढंग से सरल कार्बोहाइड्रेट; वे ठीक उसी सरलतम इकाइयों का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसके संयोजन से अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट बनते हैं; विशिष्ट उदाहरण ग्लूकोज (या डेक्सट्रोज), फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज आदि हैं।
- ओलिगोसेकेराइड्स: सरल कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है, अधिक मोनोसेकेराइड्स के संयोजन से बना होता है (दो इकाइयों से - इस मामले में हम डिसैक्राइड की बात करते हैं - अधिकतम 20 मोनोमर्स तक); विशिष्ट उदाहरण लैक्टोज (ग्लूकोज + गैलेक्टोज), माल्टोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज), माल्टोट्रोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज + ग्लूकोज) और डेक्सट्रिन (5-10 ग्लूकोज इकाइयां) हैं।
- पॉलीसेकेराइड: अक्सर "जटिल कार्बोहाइड्रेट" कहा जाता है, वे बड़ी संख्या में मोनोसैकराइड्स के संघ द्वारा विशेषता हैं; स्टार्च और ग्लाइकोजन सबसे आम जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं।
डेक्सट्रोज़ तुल्यता 0 (जटिल स्टार्च) से लेकर 100 (ग्लूकोज) तक के संख्यात्मक मूल्य के साथ व्यक्त की जाती है; यह संख्या स्टार्च और उसके हाइड्रोलिसिस उत्पादों में मौजूद मोनोमर्स की लंबाई पर निर्भर करती है।
- इतना अधिक डेक्सट्रोज़ समतुल्यता है (DE करीब 100), इसलिए LESS ग्लूकोज श्रृंखला की लंबाई (हाइड्रोविसिस की उच्च डिग्री) है
- इतना कम डेक्सट्रोज़ तुल्यता है (DE 0 के करीब), इसलिए GREATER ग्लूकोज श्रृंखला की लंबाई (हाइड्रोलिसिस की कम डिग्री) है
कहा कि सभी के लिए, ग्लूकोज अधिकतम डेक्सट्रोज तुल्यता (डे = 100) की विशेषता है, जबकि मूल्य स्टार्च में बहुत कम है (डे 0 के लिए रुझान)। स्टार्च को "विघटित" (हाइड्रोलाइज्ड) के रूप में छोटी श्रृंखलाओं में डेक्सट्रोज़ समतुल्यता बढ़ जाती है; इसलिए यह माल्टोडेक्सट्रिन में अधिक होगा और डेक्सट्रिन, माल्टोट्रायोज, माल्टोज और ग्लूकोज में भी अधिक होगा
तकनीकी शब्दों में, डेक्सट्रोज तुल्यता एक कार्बोहाइड्रेट में मौजूद शर्करा को कम करने की मात्रा का एक उपाय है, जिसे उत्पाद के प्रति 100 ग्राम सूखे पदार्थ के रूप में ग्लूकोज (या डेक्सट्रोज यदि आप चाहें) के रूप में व्यक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, 10 के डे के साथ एक माल्टोडेक्सट्रिन में डेक्सट्रोज के 10% की कम करने की क्षमता होती है।
खाद्य उद्योग में डेक्सट्रोज तुल्यता का महत्व
डेक्सट्रोज़ तुल्यता खाद्य उद्योग के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण पैरामीटर है, विशेष रूप से ग्लूकोज सिरप जैसे खाद्य पदार्थों के विनियमन में होने के लिए, जो कि कानून द्वारा पूर्व-स्थापित मूल्यों की एक श्रेणी में शामिल डेक्सट्रोज़ तुल्यता होना चाहिए।
वास्तव में, डेक्सट्रोज़ तुल्यता में वृद्धि भी उत्पाद की मिठास, इसकी घुलनशीलता, किण्वन क्षमता, ब्राउनिंग के जोखिम और ठंड बिंदु को कम करने की क्षमता (विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में महत्वपूर्ण) को बढ़ाती है। इसके विपरीत, कम DE पॉलिमर कम घुलनशील, कम मीठे, अधिक चिपचिपे होते हैं और हिमांक बिंदु पर कोई प्रभाव नहीं डालते हैं, अधिकांश में वे इसे बढ़ाते हैं।
डेक्सट्रोज तुल्यता और कार्बोहाइड्रेट की खुराक
नैदानिक और खेल पोषण में, डेक्सट्रोज तुल्यता को सामान्य पैरामीटर के रूप में कार्बोहाइड्रेट के आधार पर उत्पादों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स का मूल्यांकन करने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसे आमतौर पर माल्टोडेक्सट्रिन के रूप में जाना जाता है।
जैसा कि कहा गया है, डेक्सट्रोज़-इक्विवेलेंस का मूल्य जितना अधिक होगा, उत्पाद में मौजूद मोनोसेकेराइड श्रृंखलाएं कम होंगी; कम से कम सैद्धांतिक रूप से, इसलिए, उच्च-डीई उत्पादों में कम डीई वाले लोगों की तुलना में उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक होगा, क्योंकि पाचन प्रतिबद्धताओं को अवशोषित मोनोसैकराइड्स में बदलने के लिए कम होगा। हालांकि यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि माल्टोडेक्सट्रिन और परिष्कृत स्टार्च डेरिवेटिव का ग्लाइसेमिक इंडेक्स हमेशा उच्च होता है, ग्लूकोज के समान, यहां तक कि कम डेक्सट्रोज तुल्यता के मामले में भी। हम बेहद परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट के बारे में बात कर रहे हैं, जिनमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करने में सक्षम सबसे महत्वपूर्ण तत्वों (जैसे फाइबर, वसा, प्रोटीन और पोषण संबंधी कारक) की कमी होती है। इसके अलावा, इसे डेक्सट्रोज में समृद्ध समाधान के रूप में देखा गया है, आसमाटिक प्रभाव (पाचन में पानी बूस्टर) के कारण हाइड्रोलाइज्ड स्टार्च के आइसोकोलिक समाधानों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित किया जाता है, जो कि विट विटगो के रूप में भी बहुत जटिल है (जो कि इसके द्वारा प्रतिष्ठित है) कई ब्रांचिंग बिंदुओं की उपस्थिति, एमिलोपेक्टिन के उच्च प्रतिशत के साथ, बहुत कम डेक्सट्रोज तुल्यता के बावजूद अपने उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक को कम करने में एक और मौलिक तत्व)।
