भोजन के रूप में दिल: पोषण, आहार और खाना पकाने R.Borgacci द्वारा

व्यापकता

भोजन के रूप में दिल पर अवलोकन

दिल एक मांस खाना है; यह एक मांसपेशी है, जो एक ही समय में, पूरे पांचवीं तिमाही के अंतर्गत आता है - ऑफल के समान। यह भी पढ़ें: भोजन के रूप में लीवर

इतालवी आहार में सबसे आम दिल हैं: गोजातीय हृदय, सूअर का दिल, भेड़ का दिल, घोड़े का दिल और मुर्गी का दिल।

पोषण के दृष्टिकोण से, उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन में समृद्ध होने के नाते, यह खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है; हालांकि, कुछ अवांछनीय विशेषताओं जैसे कोलेस्ट्रॉल, प्यूरीन और गरीब च्यूनेस और पाचनशक्ति की समृद्धि को इंगित करना आवश्यक है। हाइजीनिक दृष्टिकोण से, जैसा कि औषधीय अवशेषों और पर्यावरण संदूकों की उपस्थिति के संबंध में है, इसे अन्य अपराधों जैसे कि यकृत, गुर्दे, मस्तिष्क, अस्थि मज्जा, आदि से अधिक सुरक्षित माना जाता है।

जैसा कि हम सभी जानते हैं, हृदय शरीर के अंदर रक्त पंप करने के लिए जिम्मेदार अंग है; इसलिए, यह काफी सिकुड़ा हुआ कार्य करता है। यह यांत्रिक-हाइड्रोलिक क्षमता - पेसमेकर कोशिकाओं द्वारा स्व-प्रबंधित, हालांकि हार्मोन और न्यूरोट्रांसमीटर से प्रभावित - एक जटिल शारीरिक तंत्र द्वारा किया जाता है जो निम्नानुसार अनुवाद करता है: ट्रिगर और सिग्नल ट्रांसडक्शन, फाइब्रोसेल्यूलस और मांसपेशियों के बंडलों को छोटा करना - मायोकार्डियम - वृद्धि हुई गुहाओं के आंतरिक दबाव - पहले एट्रिआ और फिर निलय - वाल्व के उद्घाटन और समापन का सिंक्रनाइज़ेशन - एट्रियोवेंट्रिकुलर और सेमिलुनर।

दिल की पाक तैयारी की आवश्यकता है, सबसे ऊपर, एक सटीक सफाई - मांस की कटौती का मॉडलिंग, अतिरिक्त संयोजी ऊतकों को नष्ट करना। यह जल्दी से पकता है, मुख्य रूप से पैन में। केवल बहुत कम व्यंजनों में एक लंबा और तीव्र गर्मी उपचार प्रदान किया जाता है। यह सब्जी, कंद और फलियों से लेकर सब्जियों और यहां तक ​​कि मीठे और तैलीय फलों तक किसी भी सब्जी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह मक्खन और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल दोनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पोषण संबंधी गुण

भोजन दिल के पोषण संबंधी गुण

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, श्रेणी के लिए विटामिन और खनिज, दिल खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह के हैं। इसकी विशेषताएं भी वास्तव में वांछनीय नहीं हैं, जैसे कि कोलेस्ट्रॉल में समृद्धता - नीचे दी गई तालिका में दिखाई नहीं देती है, क्योंकि यह केवल पके हुए भोजन के लिए उपलब्ध है - बहुत अधिक है - और प्यूरीन, और एक चबाने के साथ-साथ एक पाचन मुश्किल है, जिसे हम अगले में बेहतर विश्लेषण करेंगे। लाइनों और नीचे पैरा में।

मस्कुलोस्केलेटल मूल के औसत मांस की तुलना में दिल अधिक पौष्टिक और कम वसा वाला भोजन है। कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती है, इसके बाद लिपिड और कार्बोहाइड्रेट के निशान होते हैं। दिल के पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। प्रचलित एमिनो एसिड हैं: ग्लूटामिक एसिड, ल्यूसीन, लाइसिन और एसपारटिक एसिड। फैटी एसिड में संतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड की तुलना में असंतृप्त होने का प्रचलन है - जिनमें ओमेगा 6 और ओमेगा 3 समूह के आवश्यक बीज - संतृप्त के साथ 1: 1 का अनुपात है। फाइब्रोसेल्यूल्स में निहित कार्बोहाइड्रेट घुलनशील होना चाहिए।

दिल में आहार फाइबर नहीं होते हैं; इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल और प्यूरीन से भरपूर होता है। लैक्टोज, ग्लूटेन और हिस्टामाइन के निशान भी नहीं हैं।

जहां तक ​​खनिजों का सवाल है, तो हृदय फास्फोरस से भरा हुआ प्रतीत होता है, भले ही, मानव पोषण की जरूरतों के संबंध में, यह अधिक दिलचस्प है हीम का हिस्सा - अत्यधिक जैवउपलब्ध लोहा। जस्ता और पोटेशियम के असतत स्तर की कमी नहीं है।

विटामिन की आपूर्ति के संबंध में भी, दिल निराश नहीं करता है; दिल का एक प्रचुर भाग राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), और लगभग सभी थायमिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विटामिन पीपी) की कुल आवश्यकता को कवर करने में सक्षम है; पाइरिडोक्सिन और कोबालिन की सांद्रता भी अच्छी है - तालिका में दिखाई नहीं दे रही है। दूसरी ओर, विटामिन सी का पर्याप्त स्तर - एस्कॉर्बिक एसिड - और किसी भी लिपोसेलेबल विटामिन की सराहना नहीं की जाती है।

दिल की तुलना में विभिन्न प्रकार के भोजन

हृदय की पोषण संबंधी संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

भोजन दिल के स्वच्छ पहलुओं

शारीरिक और संरचना की दृष्टि से, हृदय कंकाल की मांसपेशी के समान है। यह इसे अधिकांश अन्य ऑफल से अलग करता है, जैसे कि यकृत, गुर्दे (गुर्दा), मस्तिष्क, अस्थि मज्जा, आदि; इसके बजाय, यह डायाफ्राम की तरह कत्लेआम के द्वितीयक व्युत्पन्न से जुड़ा हुआ है। यह किसी भी चयापचय या छानने का कार्य नहीं करता है और शायद ही फैटी जमाओं से सुसज्जित है; इस कारण से "" को हाइजीनिक दृष्टिकोण से एक सुरक्षित भोजन बनाना चाहिए, जहां तक ​​औषधीय अवशेषों का संबंध है - उदाहरण के लिए एंटीबायोटिक्स या हार्मोन - और पर्यावरण या खाद्य संदूषक।

भोजन

आहार में दिल

दिल एक ऐसा भोजन है जो अपने मामूली कैलोरी सेवन और फैटी एसिड की कम सांद्रता के कारण खुद को स्लिमिंग, हाइपोकैलिक और नॉरमोलिपिड आहार के लिए उधार देता है।

दूसरी ओर, यह भोजन पूरी तरह से चयापचय संबंधी बीमारियों के मामले में अनुशंसित नहीं है, खासकर हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के संबंध में। यह फैटी एसिड के अनुपात पर निर्भर नहीं करता है, जितना कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर; दिल के मध्य भाग में, अनुशंसित दैनिक कोलेस्ट्रॉल राशन का आधा भाग पहुंच जाता है, साथ ही 2/3 हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक की सिफारिश की जाती है।

बाकी मांस, दूध और लीन डेरिवेटिव, मत्स्य उत्पादों और अंडों की तरह दिल - न केवल - बल्कि आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए अत्यधिक अनुशंसित भोजन है। एक बढ़ी हुई प्रोटीन आवश्यकता निर्धारित करने वाली स्थितियाँ हैं: गर्भावस्था और स्तनपान, वृद्धि, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापे - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के लिए - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, क्षय।

इसे लोहे के सर्वोत्तम पोषण स्रोतों में माना जा सकता है। आहार में इसे नियमित रूप से शामिल करना निस्संदेह अनुशंसित राशन के कवरेज की सुविधा प्रदान करेगा, विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं में, विशेष रूप से गर्भवती और लोहे की कमी वाले एनीमिया की स्थिति में।

फॉस्फोरस की जरूरत के कवरेज को बढ़ावा देता है, हड्डियों और फॉस्फोलिपिड में प्रचुर मात्रा में - कोशिका झिल्ली और तंत्रिका ऊतक में निहित - पोटेशियम, क्षारीय और झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक - पसीने के साथ बहुतायत से खो जाता है, मूत्र के साथ और संभवतः साथ। दस्त - और जस्ता - एंटीऑक्सिडेंट और एंजाइम महत्वपूर्ण महत्व के घटक।

यह बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के कोएंजाइमेटिक कारक हैं, हृदय को सभी ऊतकों के सही कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट पोषण स्रोत माना जा सकता है।

प्यूरीन के महत्वपूर्ण स्तर से युक्त, यह हाइपर्यूरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए और सभी गाउटी हमलों के साथ-साथ उन लोगों के लिए भी अनुपयुक्त है, जो उन लोगों के लिए हैं जो यूरिक एसिड की गणना / वृक्कीय लिथियास करते हैं। इसमें लैक्टोज असहिष्णुता, सीलिएक रोग के लिए और हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। धार्मिक पोषण संबंधी नियमों में प्रासंगिकता लगभग हमेशा उत्पत्ति के जानवर पर निर्भर करती है।

औसत हृदय भाग 100-150 ग्राम (लगभग 140-210 किलो कैलोरी) है।

रसोई

रसोई में दिल का खाना

दिल एक ऐसा भोजन है जिसे खाना बनाना काफी मुश्किल है। स्वाद के बावजूद, हृदय एक बहुत ही घना, कॉम्पैक्ट और संयोजी ऊतक से भरा है - नाशपाती और एंडोकार्डियम, हृदय वाल्व, बड़े जहाजों की उत्पत्ति। इस कारण से, खाना पकाने के लिए इसे एक निश्चित "रबरनेस" दिया जाता है और इसके लिए एक ऊर्जावान चबाने की आवश्यकता होती है।

ढीली तंतुमय संयोजी ऊतक जो मांसपेशियों और दिल की गुहाओं को कवर करती है, थर्मल और यांत्रिक तनाव दोनों के लिए बहुत प्रतिरोधी है। इसका मतलब है कि, यहां तक ​​कि बहुत लंबे समय तक खाना पकाने के माध्यम से इसे पिघलाने की कोशिश करना, इसे निविदा बनाने के लिए व्यावहारिक रूप से असंभव है - जैसा कि ब्रोकोली की मांसपेशियों के मामले में है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि, उन्हें तीव्रता से पकाने से, मायोकार्डियम के विभिन्न प्रोटीन सख्त हो जाते हैं और मांस को "निचोड़" देते हैं जिससे यह सभी तरल पदार्थ खो देते हैं। इस कारण से, पैन में, दिल को जल्दी से पकाया जाना चाहिए और बहुत तीव्रता से नहीं। वैकल्पिक रूप से, मध्यम-लंबी खाना पकाने को तैयार करना संभव है जो मायोकार्डियम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा लेकिन - जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है - अधिकांश संयोजी ऊतक पर नहीं।

व्यक्तिगत रूप से, मेरा सुझाव है कि दिल का काम निम्नानुसार है:

1. भोजन की बाहरी कोटिंग, रक्त वाहिकाओं का उन्मूलन और कोटिंग संयोजी को संभव हटाने;
2. एक बड़े दिल के मामले में, इसे पतली स्टिक्स में स्लाइस करना आवश्यक है जो तंतुओं की दिशा के संबंध में बिल्कुल ट्रांसवर्स हैं; दिल के अनुदैर्ध्य कटौती से बचने के लिए, चूंकि मांस पकाने के परिणामस्वरूप मांस इतना कठिन होगा जितना कि लगभग अखाद्य होना;
3. दिल के स्लाइसों को रगड़ें, हटाने योग्य संयोजी ऊतक से गुहाओं को ट्रिम करें।

दिल की पाक कला को गर्म या गर्म तवे में नहीं बल्कि थोड़े से तेल या मक्खन के साथ और संभवतः बिना नमक के लेना चाहिए। बहुत तीव्रता से पकाया जाता है, भोजन में पानी कम हो जाता है और जल्दी से कठोर हो जाता है, इसलिए मैं सुझाव देता हूं कि वे पतले कटौती का उपयोग करें और डिश में बहुत तेजी से खाना पकाने और सीधे नमकीन के साथ उनका इलाज करें। वैकल्पिक रूप से, हम सफेद शराब के साथ मिश्रण कर सकते हैं और मध्यम गर्मी पर शोरबा को जोड़ने से खाना पकाने को लम्बा कर सकते हैं - टमाटर सॉस भी चाहते हैं - लगभग दो घंटे तक।