मिश्रण का पाश्चुरीकरण
"पाश्चराइजेशन" का अर्थ है गर्मी उपचार जिसमें मिश्रण को तैयार उत्पाद (आइसक्रीम, इस मामले में) की पूर्णता और शेल्फ जीवन की गारंटी के अधीन किया जाता है।
पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण को उच्च तापमान के अधीन किया जाता है, लेकिन किसी भी मामले में उबलने की तुलना में कम होता है। 100 डिग्री सेल्सियस पर, वास्तव में, मिश्रण के घटकों को बदलने के लिए जोखिम होगा और आइसक्रीम के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित किया जा सकता है।
पाश्चुरीकरण तीन तरीकों से किया जा सकता है:
- मिश्रण का तापमान 65 ° C और 30 मिनट के लिए रखरखाव (कम पेस्टुरेशन)
- 15 मिनट (मध्यम पेस्टिसिकेशन) के लिए 72 डिग्री सेल्सियस पर मिश्रण को गर्म करना
- तापमान को 85 ° C तक बढ़ाना और 2-3 मिनट के लिए रख-रखाव (उच्च पाश्चुरीकरण)
जो भी चुने हुए पास्चराइजेशन विधि है, मिश्रण के अंतिम तापमान को अचानक 4-5 डिग्री सेल्सियस तक कम करना महत्वपूर्ण है। गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया को अपनी गतिविधि फिर से शुरू करने से रोकने के लिए अचानक तापमान में कमी महत्वपूर्ण है। हमें याद है, वास्तव में, कि कुछ सूक्ष्मजीव पास्चुरीकरण तापमान को झेलने में सक्षम होते हैं, अगर परिस्थितियाँ अनुकूल होती हैं तो अपनी गतिविधि को फिर से शुरू करने में सक्षम होते हैं: तापमान में अचानक कमी गतिविधि और संभावित बैक्टीरिया के विकास को पंगु बना देती है।
माइक्रोबियल रिक्लेमेशन सुनिश्चित करने के अलावा, शर्करा के विघटन को बढ़ावा देने के लिए पाश्चुरीकरण आवश्यक है, आंशिक रूप से प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) को अलग करने में मदद करता है, पानी की अवधारण क्षमता में सुधार करने और पायसीकारी और वसा पदार्थों की गतिविधि को सुविधाजनक बनाने में मदद करता है ( गर्मी से तरल पैदावार)।
पाश्चराइजेशन के दौरान, मिश्रण को एक समरूपता प्रक्रिया से गुजरना होगा: दूसरे शब्दों में, वसा ग्लोब्यूल्स को कुचलकर घटकों को पूरी तरह से पायसीकृत किया जाना चाहिए। इस तरह, वसा - अब बहुत छोटे कणों में कम हो गया - उस तरल में अधिक आसानी से निलंबित रहने में सक्षम हो जाएगा जिसमें वे फैल गए हैं।
औद्योगिक क्षेत्र में, एक उपकरण जिसे होमोजेनाइज़र या एक पायसीकारक कहा जाता है; घरेलू स्तर पर, एक साधारण मैनुअल व्हिस्क या एक विसर्जन मिक्सर होना पर्याप्त है।
मिश्रण की परिपक्वता
यह आइसक्रीम की स्थापना के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है। पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन के बाद, मिश्रण को कम तापमान (4-5 ° C) पर 6-12 घंटों के लिए आराम (या बेहतर "रिपन") पर छोड़ देना चाहिए।
मिश्रण की परिपक्वता इसमें निहित ठोस पदार्थों को पूरी तरह से हाइड्रेट करने और अपनी कार्रवाई को पूरा करने के लिए स्टेबलाइजर्स की अनुमति देती है। 6-12 घंटों के अंत में, मिश्रण ने एक पूर्ण संतुलन हासिल कर लिया है और द्रव्यमान घने, मलाईदार और सजातीय दिखाई देगा।
इसके अलावा, द्रव्यमान की परिपक्वता द्रव्यमान के बाद के ठंड चरण में बर्फ के क्रिस्टल के गठन को कम करने के लिए महत्वपूर्ण है।
आइस क्रीम (ठंड या ठंड)
क्रीमिंग चरण के दौरान मिश्रण आइसक्रीम में बदल जाता है और हवा को शामिल करता है: द्रव्यमान, इसलिए, जीवन में आता है और घने, कॉम्पैक्ट और पेस्टी क्रीम की उपस्थिति पर ले जाता है। क्रीमिंग, चिलिंग और फ्रीज़िंग तीन शब्द हैं, जो आइसक्रीम पार्लर में पर्यायवाची के रूप में उपयोग किए जाते हैं और ठीक संकेत करते हैं कि प्रक्रिया आइसक्रीम के निर्माण की ओर ले जाती है।
आइसक्रीम में मिश्रण को बदलने में सक्षम मशीन को "मंटेकटोर" कहा जाता है। घरेलू स्तर पर, बैच फ्रीजर एक सरल अर्थ पर आधारित होता है और इसे "आइसक्रीम निर्माता" कहा जाता है।
ठंड का समय आपके द्वारा उपयोग किए जा रहे बैच फ्रीजर और मिश्रण में मौजूद अवयवों पर निर्भर करता है। जाहिर है, मिश्रण में चीनी और वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, द्रव्यमान को दृढ़ करने के लिए बैच फ्रीजर उतना ही लंबा होगा।
घरेलू स्तर पर ...
कारीगर बैच फ्रीजर एक पेशेवर आइसक्रीम निर्माता से ज्यादा कुछ नहीं है।
हालाँकि, होममेड आइसक्रीम के सभी प्रेमियों के लिए अन्य प्रकार के आइसक्रीम निर्माता उपलब्ध हैं:
- संचय आइसक्रीम निर्माता: एक शीतलन टैंक और एक मोटर होता है। उपयोग करने से पहले, टैंक को 12-24 घंटों के लिए फ्रीजर में रखा जाना चाहिए।
- सेल्फ-रेफ्रिजरेटिंग आइसक्रीम मेकर: यह टैंक को प्री-फ्रीजिंग प्रदान नहीं करता है क्योंकि इसमें अपना रेफ्रिजरेटिंग सिस्टम होता है। इस प्रकार के आइसक्रीम निर्माता निश्चित रूप से पिछले वाले की तुलना में अधिक महंगे हैं।
पिस्ता आइसक्रीम
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंआइसक्रीम का शौक
कारीगर और औद्योगिक, आइसक्रीम का मजबूतीकरण एक महत्वपूर्ण कदम है जो सही बिंदु पर द्रव्यमान को कॉम्पैक्ट और कठोर करने की अनुमति देता है।
बैच फ्रीजर के उत्पादन में, वास्तव में, आइसक्रीम का तापमान -5 डिग्री सेल्सियस और -8 डिग्री सेल्सियस के बीच भिन्न होता है। इन तापमानों पर लंबे समय तक आइसक्रीम को संरक्षित करना संभव नहीं है क्योंकि द्रव्यमान ठंड के चरण के दौरान गठित संरचना को तेजी से खो देगा। इस कारण से, आइसक्रीम को कुछ घंटों के लिए -20 / -22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समेकित करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। उसके बाद, इसे परोसा जा सकता है।
घर पर, इस चरण का हमेशा सम्मान नहीं किया जाता है, हालांकि क्रीमिंग चरण के तुरंत बाद, कुछ घंटों के लिए फ्रीजर में द्रव्यमान को रखने की सलाह दी जाती है।
