व्यापकता
कटलफिश समुद्री मोलस्क हैं जो एक उल्लेखनीय वाणिज्यिक और गैस्ट्रोनोमिक मूल्य का दावा करते हैं। वे सेफालोपोड्स डेकापोडी के हैं और सेपिडे परिवार के हैं, जिसमें तीन अलग-अलग प्रकार के कटलफिश शामिल हैं: मेटासेपिया, सीपिया और सेपिएला ।
कटलफिश पूरे ग्रह का उपनिवेश करती है; भूमध्य सागर और अटलांटिक महासागर के लोग स्पीशी सेपिया ऑफिसिनैलिस से संबंधित हैं ।
छोटे विदेशी नमूनों को चुनने के लिए, कटलफिश की खरीद के लिए, गैस्ट्रोनॉमिक कारणों से यह असामान्य नहीं है; इस मामले में यह लगभग हमेशा जीनस सेपिएला (उदाहरण एस। इनर्मिस - हिंद महासागर) से संबंधित प्रजाति है।
कटलफिश (स्पीशी एस। ऑफिसिनैलिस, जिसके बारे में हम निम्नलिखित लेख में बोलेंगे) लगभग पूरे साल लगभग 30-40 मीटर की गहराई पर रहते हैं और केवल वसंत ऋतु में, वे तट पर अपने साथी के पास जाते हैं और अपने अंडे देते हैं (गुच्छों में, काले, काले) ग्लोबोज और जिलेटिनस)।
कटलफ़िश अलग-अलग आकारों में पहुंचती हैं, वे जिस उपनिवेश के आधार पर होते हैं; यह संयोग से नहीं है कि भूमध्य सागर के कटलफिश के बीच बहुत अंतर हैं (जिनमें से सबसे छोटे, जो लंबाई में 25-35 सेंटीमीटर तक पहुंचते हैं, एड्रियाटिक सागर के हैं) और अटलांटिक महासागर के कटलफिश (जहां कुछ नमूने 90 तक पहुंचते हैं) लंबाई में 120 सेमी)। एनबी । कटलफिश के मैक्सिमम आयामों के बारे में जानकारी ग्रंथ सूची के सूत्रों के अनुसार भिन्न होती है लेकिन, क्या निश्चित है, यह है कि अटलांटिक महासागर का कटलफिश भूमध्य सागर के नमूनों की तुलना में 300-400% अधिक की लंबाई और वजन तक पहुंच सकता है (विशेष रूप से) एड्रियाटिक सागर की तुलना में रास्ता)।
पानी से बाहर, पीठ पर, कटलफिश काले रंग में भूरा रंग लेती है, जबकि पेट पर वे हरे और गुलाबी प्रतिबिंबों के साथ, मोती की तरह साफ दिखाई देते हैं; पानी में, कटलफ़िश एक "सक्रिय नकल" प्रणाली का उपयोग करती है जो जानवर की दृश्य यादों के माध्यम से काम करती है (आश्चर्य की बात नहीं, कटलफ़िश को ग्रह पर सबसे बुद्धिमान अकशेरुकी में से कुछ माना जाता है)। मृत कटलफिश मिश्रण करने की क्षमता खो देती है और एक गुलाबी-पीले रंग में फीका पड़ जाती है, लेकिन "छील" कटलफिश के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए जो पूरी तरह से सफेद हैं।
कटलफिश आकार में अंडाकार होते हैं और आकार के रूप में वे दो अलग-अलग खंडों से बने होते हैं: शरीर और सिर। कटलफिश का शरीर एक लैमेलर फिन से घिरा होता है जिसे वे आगे बढ़ने और दिशा बदलने के लिए उपयोग करते हैं, जबकि इसके अंदर "कटलफिश हड्डी", विस्कोरा, गोनैड और अंततः अंडे होते हैं, और "कटलफिश स्याही"। "(रक्षात्मक तंत्र के रूप में इस्तेमाल की जाने वाली स्याही)। कटलफिश का सिर बहुत बड़ा होता है और इसमें एक बड़ा मस्तिष्क होता है, जो संयोजी ऊतक संरचना में लिपटे होते हैं; आंखें सिर के किनारों पर स्थित होती हैं, जबकि मुंह केंद्र और आगे की तरफ होता है (एक डब्ल्यू आकार के साथ "चोंच के समान")। पैरों के आसपास 10 पैर चूसने वाले के साथ प्रदान किए जाते हैं, जिनमें से 8 टेंटेकल होते हैं जबकि 2 प्रीडेंसाइल एपेंडेस के रूप में कार्य करते हैं जो भविष्यवाणी के लिए आवश्यक होते हैं। मछली, क्रस्टेशियंस और अन्य मॉलस्क पर कटलफिश फ़ीड।
विशालकाय कटलफिश सलाद
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कटलफिश ऐसे मोलस्क हैं जिनके शरीर के विभिन्न हिस्सों का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि ताजा कटलफिश की "आरामदायक" सफाई करने के लिए यह कुछ घंटों के लिए फ्रीज़र में संग्रहीत होने के लिए बहुत उपयोगी है। एक सेमी-फ्रीजिंग मांस और स्याही के सख्त होने को निर्धारित करता है, जो आसानी से बैग को बिना छीले हुए काले वर्णक (या विस्फोट) के साथ जानवर को छीलने और निकालने की अनुमति देता है। कटलफिश की सफाई के लिए एक अनुशंसित प्रक्रिया इस प्रकार है:
- पूर्व फ्रीज
- लैमेलर फिन और त्वचा का उन्मूलन
- आंखों, मुंह और कटलफिश की हड्डी का उन्मूलन
- यदि आवश्यक हो, तो शरीर और सिर को अलग करें
- पीठ पर, जहां हड्डी मौजूद थी, कैंची के साथ एक सटीक चीरा बना और विस्कोरा हटाने के लिए स्याही बैग को नहीं तोड़ रहा था
एनबी । व्यक्तिगत रूप से मैं सिर से त्वचा को हटाने की सिफारिश नहीं करता हूं; यह एक विशेष रूप से खोजी कार्रवाई है और आखिरकार, अपेक्षाकृत आवश्यक है।
कटलफिश का उपयोग शरीर, सिर, लैमेलर फिन, मादा गोनाड, समय से पहले अंडे (चावल के दाने जैसे पारदर्शी और छोटे) और स्याही को खिलाने के लिए किया जाता है; कटलफिश की हड्डी, दूसरी ओर, पिंजरों में कुछ एवियन प्रजातियों के प्रजनन में अमीनो एसिड और खनिज लवण के पूरक के रूप में एक उपयोगी उत्पाद है।
ग्रिल या ओवन कटार के उत्पादन के लिए शरीर और छोटे कटलफिश का सिर आदर्श हैं; कटलफिश का शरीर गर्म या कैटलन सलाद (लेकिन यह भी उत्कृष्ट तला हुआ है) की तैयारी के लिए उबलते (पकाया हुआ और फिर कटा हुआ) के लिए अधिक उपयुक्त है। यदि समुद्र की लोट्टो की सामग्री के बीच डाला जाता है, तो इसके तंबूओं के साथ सिर और बड़े नमूनों के लैमेलर पंख स्वादिष्ट होते हैं, जबकि कटलफिश की स्याही, ताजे से उचित रूप से निकाली जाती है और छोटे कंटेनरों में संग्रहीत होती है (फ्रीज़र में भी संग्रहीत) उत्कृष्ट के लिए: काले पास्ता का उत्पादन, पहले पाठ्यक्रमों के साथ काले सॉस की संरचना, और समुद्री रिसोट्टो की रचना। कटलफिश के अंडे और मादा गोनाड एक स्वादिष्ट व्यंजन हैं; यह एक विशिष्ट विनीशियन प्रसंस्करण है और ऑफल के इन घटकों का दोहन करने की अनुमति देता है। कटलफिश अंडे की तैयारी गर्म पानी में एक सरल और तेजी से उबलने वाला पदार्थ है, जिसके अंत में उन्हें थोड़ा तेल, ताजा अजमोद और (प्रेमियों के लिए) मेयोनेज़ का एक चम्मच दिया जाता है।
कटलफिश कैसे चुनें
एक तरफ, एक सफल कटलफिश तैयारियों के लिए आयाम, सही विकल्प:
- ताजगी कीपिंग
- उत्पत्ति का स्थान।
इसलिए यह निर्दिष्ट करना उपयोगी है कि कटलफिश की सफाई की सुविधा के लिए फ्रीजिंग, वयस्क नमूनों के मांस के लिए एक बहुत ही उपयोगी परिपक्वता निर्धारित करता है। यह प्रक्रिया आवश्यक है अगर कटलफिश को भुना हुआ, ग्रिल पर और ओवन में दोनों तरह से तैयार किया जाता है, और अगर कच्चे माल को NOSTRANA से प्राप्त किया जाता है तो ESPECIALLY। भूमध्य सागर के कटलफिश, वास्तव में, ऑर्गनॉलेप्टिक और ग्रुलेटरी विशेषताओं को अटलांटिक महासागर से आने वाले समानों से कहीं अधिक श्रेष्ठ है, लेकिन उनका FRESH मांस उल्लेखनीय रूप से सुसंगत है। ईमानदारी से, रिसोटोस को छोड़कर (जिसमें वे बहुत पतले कट जाएंगे), मैं खाना पकाने से पहले भूमध्य सागर (यदि ताजा) के कटलफिश को फ्रीज करने के लिए हमेशा सलाह देता हूं; इसके विपरीत, प्रशांत महासागर के बड़े नमूने (जो हमेशा जमे हुए या पिघले हुए होते हैं) को ठंड के साथ किसी भी घरेलू उपचार की आवश्यकता नहीं होती है (ये कटलफिश इसलिए अधिक व्यावहारिक, सस्ती हैं, लेकिन निश्चित रूप से कम स्वादिष्ट हैं)।
कटलफिश की ताजगी
ताजा या पिघला हुआ कटलफिश नेत्रहीन पूरी तरह से अलग तरीके से प्रस्तुत किया जाता है। ताजा कटलफ़िश, आम तौर पर, पूरी तरह से बरकरार होती हैं और स्याही से ढकी होती हैं (जिसके नीचे आप चमकदार त्वचा देख सकते हैं, मूल रूप से पीठ पर भूरा और पेट पर सफेद); बहुत ताजा कैच पेट के मोती की बारीकियों को भी बरकरार रखता है, लेकिन अगर यह शॉर्ट सप्लाई चेन में न हो तो कटलफिश को व्यावहारिक रूप से जीवित रखना दुर्लभ है। ताजा कटलफ़िश समय के साथ और गर्मी के साथ फीका पड़ती हैं, इसलिए, अधिग्रहीत पैल्लर उनकी मृत्यु के क्षण के बाद से गुजरे समय के लिए आनुपातिक होता है। डिफ्रॉस्टेड कटलफिश के लिए, विषय बदलता है; जिन्हें अभी भी साफ किया जाना है, वे हमेशा फीके रहते हैं, क्योंकि ठंड के साथ उपचार करने से त्वचा की अखंडता पर ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि एक तेजी से जमे हुए कटलफिश गुणात्मक रूप से दूसरे ताजा से हीन है। वास्तव में, सभी मछली, क्रसटेशियन और सेफलोपॉड मोलस्क के साथ, एक अच्छा जमे हुए / जमे हुए भोजन निश्चित रूप से एक ताजा ... "अब बहुत ताजा नहीं है" की तुलना में उचित है।
| 100 ग्राम खाद्य भाग कटलफिश की प्रति पौष्टिक संरचना: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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कटलफिश बहुत जल्दी नाश हो जाती है; जिन्हें 0 ° C के आसपास तापमान पर नहीं रखा जाता है (बेहतर अगर कुचल बर्फ वाले बक्से में) सल्फर की मजबूत गंध प्राप्त करें (भले ही एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षा में वे खाद्य हो सकते हैं)। कटलफिश का मांस सल्फर एमिनो एसिड के साथ समाप्त हो जाता है और, यदि खराब संरक्षित है, तो बैक्टीरिया की सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्रिया से गुजरना पड़ता है और / या स्वयं की एंजाइमिक क्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप हाइड्रोजन सल्फाइड ("सड़े हुए अंडे" की विशिष्ट गंध के साथ अणु) निकलता है। कटलफिश के संरक्षण के बारे में अधिक जानने के लिए समर्पित लेख पढ़ें: मछली को कैसे स्टोर करें और इसकी गिरावट को कैसे रोकें ।
पोषण संबंधी विशेषताएं
कटलफिश में दुबला मांस और कम कोलेस्ट्रॉल होता है; वे बहुत कम कैलोरी वाले व्यंजन हैं और खपत के सापेक्ष अंश आसानी से 300 ग्राम तक पहुंच जाते हैं। कटलफिश में शर्करा के निशान होते हैं लेकिन सबसे बड़ी मात्रा में ऊर्जा लाने वाले मैक्रोन्यूट्रिएंट उच्च जैविक मूल्य (सल्फाइड एमिनो एसिड से भरपूर) वाले प्रोटीन होते हैं।
खनिज लवण और विटामिन के दृष्टिकोण से, कटलफिश किसी विशेष सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित नहीं हैं।
कटलफिश खुद को कम-कैलोरी आहार के लिए उधार देती है, क्योंकि उनके पास एक अच्छी संतृप्त शक्ति और बहुत कम ऊर्जावान घनत्व है; भले ही वे डिसिप्लिसेमिया और टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस के खिलाफ आहार व्यवस्था में संदर्भ में उपयोगी हैं, लेकिन वे गाउट और हाइपरयुरिसीमिया के लिए आहार में उचित खाद्य पदार्थों में से नहीं हैं।
कटलफिश में संयोजी ऊतक का एक उचित भाग होता है; यह प्रोटीन तत्व (स्थलीय जानवरों के मांस में भी मौजूद होता है, लेकिन मछलियों में बहुत कम होता है और बीवलवे मोलस्क / लैमेलिब्रिंच में) जानवर की उम्र के साथ बढ़ता है और मांसपेशियों के पेप्टाइड्स के समान सुपाच्य नहीं होता। इस कारण से, पाचन विकार, गैस्ट्र्रिटिस या गैस्ट्रिक हाइपोक्लोरहाइड्रिया से पीड़ित लोगों के लिए, यह सलाह दी जाती है: मध्यम-छोटे आकार के कटलफिश को पकाएं, उन्हें फ्रीज करें, उन्हें ठीक से पकाएं और खपत के अत्यधिक हिस्सों तक न पहुंचें, खासकर शाम के भोजन के साथ।
