लाल दालें R.Borgacci द्वारा

मैं क्या हूँ?

लाल मसूर क्या हैं?

लाल मसूर खाने योग्य बीज हैं जो खाद्य पदार्थों के चतुर्थ मूल समूह से संबंधित हैं।

स्टार्च और फाइबर से भरपूर, ये खाद्य पदार्थ विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ-साथ एंटीऑक्सिडेंट और लेसिथिन के महत्वपूर्ण स्तर प्रदान करने में भी योगदान करते हैं।

लाल मसूर दाल की एक किस्म है। अन्य सभी की तरह, वे भी एक स्टार्ची एंडोस्पर्म और एक रोगाणु होते हैं, जो रेशेदार (कॉर्टिकल) बाहरी परतों में लिपटे होते हैं।

लाल दाल को ठंडे पानी में उबालने या डूबने के लिए पॉट में पकाया जाता है, अंत में स्टीम करने के लिए अतिरिक्त तरल छोड़ने के लिए इसे सही किया जाता है। अधिकांश सूखे सब्जियों के विपरीत, उन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। दक्षिण एशियाई व्यंजनों में, चावल या रोटियों (स्थानीय रोटी) के साथ विघटित दाल (कॉर्टिकल भाग से वंचित) होती है। भारत, श्रीलंका, पाकिस्तान, बांग्लादेश और नेपाल के सभी क्षेत्रों में इनका सेवन किया जाता है। दुनिया में दाल का ज्यादातर उत्पादन कनाडा, भारत और ऑस्ट्रेलिया से होता है।

फैबासी परिवार (फलियां या फलियां) में से, लाल दाल जीनस लेंस और क्यूलिनिस प्रजाति के हैं; दाल का एक अन्य वानस्पतिक पर्याय है लेंस एस्कुलेंटा ।

दाल (वास्तव में लाल नहीं) भी विशिष्ट इतालवी खाद्य पदार्थ हैं, बावजूद इसके भौगोलिक उत्पत्ति (इंडोचाइना) प्रायद्वीप से बहुत दूर है। मसूर एक मोटी वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो लगभग 40 सेमी ऊँचा होता है, जो संबंधित बीजों (आमतौर पर दो कैप्सूल) से युक्त फली पैदा करता है।

पोषण संबंधी गुण

दाल के पोषक गुण

लाल मसूर के बीज हैं जो खाद्य पदार्थों के चतुर्थ मूल समूह से संबंधित हैं। ड्राई काफी मात्रा में कैलोरी बनाते हैं। हालांकि, हमें इस बात पर विचार करना चाहिए कि पकाए गए पानी के बिना भी, अपने ऊर्जा घनत्व को 66% कम करके मात्रा में तीन गुना कर सकते हैं। इसके अलावा, दम किया हुआ और तरल स्थिरता (थोड़ा सा शोरबा के साथ), शुरुआती कैलोरी के 1/4 तक घमंड कर सकता है।

लाल मसूर द्वारा आपूर्ति की जाने वाली ऊर्जा मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा कवर की जाती है, इसके बाद एक मध्यम जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और अंत में एक उत्कृष्ट चयापचय प्रभाव के साथ लिपिड के निशान द्वारा। कार्बोहाइड्रेट मूल रूप से जटिल होते हैं, यानी स्टार्च, जबकि पेप्टाइड्स में एक अपूर्ण आवश्यक अमीनो एसिड प्रोफाइल है; इसका मतलब यह है कि उनमें (सही अनुपात में) सभी "ईंट" नहीं हैं जो मानव प्रोटीन के विशिष्ट हैं। अंत में, फैटी एसिड में पॉलिसेचर चेन की व्यापकता होती है, जिसके बीच अल्फा-लिनोलेनिक एसिड (ALA) और लिनोलिक एसिड (AL) के संबंधित रूपों में आवश्यक ओमेगा 3 और ओमेगा 6 भी दिखाई देते हैं। लाल मसूर के अन्य लिपिड और लिपिड परिसरों में फाइटोस्टेरोल और लेसिथिन होते हैं।

लाल मसूर में उच्च फाइबर सामग्री होती है, जो घुलनशील और अघुलनशील दोनों प्रकार की होती है। यहां तक ​​कि एंडोस्पर्म (एमिडेसियस भाग, जो कि विकृत दाल में रहता है) में दोनों होते हैं, लेकिन बाहरी पूर्णांक के विपरीत, घुलनशील अणुओं में समृद्ध होता है।

लाल मसूर की विटामिन प्रोफ़ाइल पुण्य है। इन सबसे ऊपर समूह बी से संबंधित पानी में घुलनशील अणु होते हैं, जैसे: फोलिक एसिड, थायमिन या विट बी 1 और पाइरिडोक्सीन या विट बी 6; हालांकि, राइबोफ्लेविन या विट बी 2 और नियासिन या विट पीपी भी अधिक प्रासंगिक हैं। यहां तक ​​कि खारा सेवन निराश नहीं करता है; लाल दाल आयरन से भरपूर होती है, भले ही फॉस्फोरस, जिंक और पोटेशियम की बहुत जैव उपलब्धता न हो।

लाल मसूर पूरी तरह से लस मुक्त हैं, सिलियाक्स, लैक्टोज और हिस्टामाइन के विपरीत, दो अन्य पोषण संबंधी कारक जो संभवतः हाइपरसेंसिटिव विषयों के असहिष्णुता में शामिल हैं। प्यूरीन की सामग्री, न्यूक्लिक एसिड के कारक, काफी है।

नोट : छिलके वाली लाल मसूर में छिलके वाले की तुलना में कम एंटी-न्यूट्रिशनल फैक्टर (विशेषकर फाइटिक एसिड, ऑक्सालिक एसिड) होते हैं।

भोजन

आहार में लाल दाल

लाल मसूर खुद को किसी भी आहार के लिए उधार देती है। विभिन्न कारणों से, वे अधिक वजन वाले और चयापचय रोगों जैसे कि हाइपरग्लाइसेमिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में भी बहुत उपयोगी होते हैं।

हालांकि यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि यह नगण्य ऊर्जा सेवन और ग्लाइसेमिक लोड वाला भोजन नहीं है। मोटापे के मामले में, लाल मसूर के हिस्से को आवश्यक रूप से चिकित्सीय वजन घटाने के उद्देश्य के लिए अनुकूलित किया जाना चाहिए। यही बात डायबिटिक (मेलिटस टाइप 2) और हाइपरट्रिग्लिसरेडिमिक बीमारियों पर लागू होती है, जिसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (फाइबर और प्रोटीन की प्रचुरता के अनुकूल) की सराहना करते हुए, औसत भाग और सापेक्ष कुल ग्लाइसेमिक लोड को कम करने की सलाह दी जाती है।

हमने निर्दिष्ट किया है कि लाल मसूर प्रोटीन मध्यम जैविक मूल्य के हैं। इसका मतलब यह है कि, स्वयं के द्वारा, वे मनुष्य के आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को भरने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इसलिए पशु स्रोतों (अंडे, मांस, मछली) या लाल मसूर (विशेष रूप से मेथिओनिन) के सीमित अमीनो एसिड युक्त पेप्टाइड्स से उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन की शुरुआत करके उन्हें क्षतिपूर्ति करना आवश्यक है। शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों के लिए, लाल मसूर के जैविक मूल्य को ऑफसेट करने का एक शानदार तरीका उन्हें संबद्ध करना या अनाज के साथ वैकल्पिक करना है।

आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा 3 और ओमेगा 6 (एएलए और एएल), फाइटोस्टेरोल और लेसिथिन की सामग्री के लिए धन्यवाद, लाल मसूर की पैथोलॉजी पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है: हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, धमनी उच्च रक्तचाप, हाइपरट्रिग्लिसराइडिया और टाइप 2 मधुमेह मेलिटस की जटिलताओं की उचित रूप से पूर्ति नहीं होती है। ।

मजबूत बनाने

लेसितिण क्या हैं? ये बड़े लाइपो और पानी में घुलनशील अणु होते हैं, जो आंत में कोलेस्ट्रॉल को बनाए रखने, इसके अवशोषण को कम करने और इसकी प्लाज्मा सांद्रता को कम करने में सक्षम होते हैं, जो एक चयापचय क्रिया के लिए भी धन्यवाद देते हैं। उसी कारण से, जब अधिक मात्रा में होते हैं, तो वे आवश्यक फैटी एसिड और लिपोसेलुबुल विटामिन के लिए विरोधी पोषण तत्वों के रूप में कार्य करते हैं।

फाइटोस्टेरॉल क्या हैं? स्टेरॉयड अणु समान, नाम से (और रासायनिक संरचना के लिए शिथिल), पशु कोलेस्ट्रॉल के लिए, लेकिन diametrically विपरीत चयापचय प्रभाव के साथ। शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट होने के अलावा, वे कोलेस्टरोलमिया पर भी लाभकारी कार्रवाई करते हैं।

लाल मसूर बहुत स्वस्थ खाद्य पदार्थ बनाने में फाइबर भी योगदान करते हैं। वे ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करते हैं, तृप्ति का पक्ष लेते हैं, कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करते हैं और पित्त लवण के पुन: अवशोषण, आंतों के पेरिस्टलसिस को बढ़ावा देते हैं, पेट के कैंसर की संभावना को कम करते हैं और माइक्रोबायोटा (प्रीबायोटिक फ़ंक्शन) को पोषण करते हैं।

लेकिन वे भी, अगर अधिक मात्रा में वे जीव के संतुलन को नुकसान पहुंचा सकते हैं। पेट फूलना, पेट में तनाव और उल्कापिंड (विशेष रूप से अघुलनशील फाइबर) पैदा करने के अलावा, फाइबर मल (फेकल मल्टीप्लायरों) की मात्रा बढ़ाते हैं और दस्त तक की स्थिरता को कम कर सकते हैं। दूसरी ओर, विघटित लाल मसूर में एक गैर-नगण्य घुलनशील फाइबर सामग्री होती है। ये मुख्य रूप से आंतों के अवशोषण में मॉड्यूलेशन के लिए जिम्मेदार होते हैं, इनसोल्यूल्स की तुलना में, वॉल्यूम को बहुत अधिक बढ़ाए बिना मल को जेल करते हैं। फिर भी, अतिरिक्त तंतुओं की चिपचिपाहट न केवल अवांछित पोषण संबंधी कारकों (कोलेस्ट्रॉल, पित्त लवण, अतिरिक्त शर्करा) के अवशोषण में बाधा डाल सकती है, बल्कि उन जैसे विटामिन और खनिजों की भी आवश्यकता होती है। सामान्य तौर पर, लाल दाल के बहुत बड़े हिस्से दस्त (संक्रामक, चिड़चिड़ा बृहदान्त्र, आदि) के लिए contraindicated हैं।

अन्य तत्वों की उपस्थिति से तंतुओं के एंटीन्यूटिकल फ़ंक्शन पर भी जोर दिया जाता है, जिनमें से कुछ त्वचा में विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होते हैं। हम oxalates और phytates, साथ ही प्रोटीज अवरोधकों और टैनिन के बारे में बात करते हैं। कुछ खनिजों (कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम आदि) के साथ ऑक्सालिक एसिड और फाइटिक एसिड के संयोजन के उत्पाद, ऑक्सलेट्स और फाइटेट्स आंत में अवशोषित नहीं हो सकते हैं। दूसरी ओर प्रोटीज इनहिबिटर और टैनिन, पाचन एंजाइमों पर कार्य करते हैं, उन्हें निष्क्रिय करते हैं और पाचन और प्रोटीन के अवशोषण से समझौता करते हैं। खाना पकाने के प्रभाव के लिए पोषण-विरोधी कारकों में भारी कमी आई है।

नोट : यह सभी विरोधी पोषण संबंधी कारकों से ऊपर है, पूरे पर, आंतों के जीवाणु वनस्पतियों को नियत कुल किण्वन सब्सट्रेट को बढ़ाने के लिए। यह, चयापचय और प्रजनन द्वारा, पेट में तनाव, सूजन, उल्कापिंड और पेट फूलने के लिए जिम्मेदार गैस की बड़ी मात्रा को छोड़ता है जो फलियां बनाती हैं।

खनिजों और विटामिन की उच्च सामग्री के कारण, लाल मसूर बच्चे, बुजुर्ग, गर्भवती महिला और नर्स के पोषण के लिए खुद को उधार देती है। खिलाड़ी के पोषण संतुलन के लिए भी उपयोगी है, लाल मसूर को सबसे अधिक लगे हुए एथलीटों के एक भी पकवान का गठन नहीं करना चाहिए। उन्हें अत्यधिक प्रचुर मात्रा में भागों की आवश्यकता होगी, इसलिए फाइबर के साथ-साथ एंटीइन्यूलेटरी अणुओं में भी समृद्ध है।

लोहे का योगदान विशेष रूप से अधिक है, भले ही बहुत जैव उपलब्धता न हो, लोहे की कमी वाले एनीमिया की स्थिति को सुधारने या रोकने में योगदान कर सकता है। इसके अलावा, फोलेट की प्रचुरता, यद्यपि थर्मोलैबाइल, गर्भावस्था के दौरान भ्रूण के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है।

शाकाहारी और शाकाहारी आहार के लिए लाल दाल का कोई तापमान नहीं है। वे खुद को उस कच्चे भोजन के लिए उधार नहीं देते हैं। वे सभी दर्शन, जैसे कि बौद्ध धर्म, और सभी धर्मों, जैसे ईसाई, यहूदी, मुस्लिम और हिंदू द्वारा स्वीकार किए जाते हैं।

साइड डिश के रूप में लाल, सूखे दाल का औसत भाग 30 ग्राम है; पहले कोर्स के बजाय, यह कम से कम 50 ग्राम तक पहुंच जाता है।

रसोई

रसोई में लाल दाल

फली से निकालने के बाद दाल को साफ किया जाता है और उसे सॉर्ट, स्क्रीन, एयर फ्लो और कलर सॉर्टर्स द्वारा सॉर्ट किया जाता है।

लाल मसूर के विश्व उत्पादन का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा एक और प्रसंस्करण चरण से गुजरता है। ये विकृत, विभाजित और पॉलिश हैं। दक्षिण एशिया में, इस प्रक्रिया को "ढाल मिलिंग" कहा जाता है।

दाल का छिलका आमतौर पर बीज के कुल वजन का 6-7% होता है, जो कि ज्यादातर फलियों से कम होता है।

बीजों को पीसकर, अनाज के रूप में, आप दाल का आटा प्राप्त कर सकते हैं।

साबुत लाल दाल को बिल्कुल घर की बनी दाल की तरह पकाया जाता है। उन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन खाना पकाने के लिए ठंडे पानी में डूब जाना चाहिए। खाना पकाना डूबकर या स्टू करने के लिए हो सकता है। विकृत दाल को बहुत कम समय की आवश्यकता होती है और अधिक नाजुक होती है; वे छुटकारा पाने के लिए करते हैं।

लाल दाल के साथ आप पास्ता व्यंजन (सूप और सूप) बना सकते हैं, यहां तक ​​कि अन्य सामग्री जैसे अनाज, कंद और सब्जियां, या साइड डिश के साथ भी। कई लोग बड़े, अनूठे व्यंजन (यहां तक ​​कि ठंडे वाले) का उत्पादन करने के लिए लाल मसूर का उपयोग करते हैं।

जिन देशों में लाल मसूर को ताजा किया जाता है, वहां बेकिंग और फ्राइंग के तरीके भी व्यापक हैं।