परमा हैम

व्यापकता

परमा हैम क्या है?

प्रोस्सियुट्टो डि पर्मा एक सामान्य इतालवी कच्चे पके हुए मांस का नाम है, जो परिल्या प्रांत के विशिष्ट है।

यह खाद्य उत्पाद PDO (उत्पत्ति के संरक्षित पदनाम) को मान्यता प्रदान करता है, जो कि इसके उत्पादन को नियंत्रित करता है और इसके उद्गम क्षेत्र को सीमित करता है, जो एमिलिया के माध्यम से 5 किमी नीचे स्थित है, जो समुद्र तल से 900 मीटर से अधिक नहीं है, इसके आधार पर स्टिरोन नदी के साथ पश्चिम में और एंजा नदी के साथ पूर्व में समाप्त होता है)।

नोट: उपयोग किए जाने वाले सूअर निम्नलिखित इलाकों के घरेलू प्रजनन से आ सकते हैं: एमिलिया-रोमाग्ना, पिडमॉन्ट, लोम्बार्डी, वेनेटो, टस्कनी, उम्ब्रिया, मार्चे, लाज़ियो, अब्रूज़ो और मोलीज़।

पर्मा हैम एक संरक्षित मांस है, और अधिक सटीक रूप से एक "कटा हुआ मांस" है, जो पूरे पोर्क लेग ( सुशी स्क्रोफा डोमेस्टिक ) को परिपक्व करके प्राप्त किया जाता है; पर्मा हैम की एकमात्र सामग्री हैं: मांस और नमक।

ध्यान दें : "पर्मा पकाया हुआ हैम" भी है, जो हालांकि पूरी तरह से अलग प्रसंस्करण से गुजरता है और इसे कम मूल्यवान उत्पाद माना जाता है।

पर्मा हैम मुख्य रूप से पतली स्लाइस, कच्चे, रोटी पर या अन्य बेक्ड उत्पादों के साथ खाया जाता है, लेकिन यह रसोई में भी बहुत उपयोग किया जाने वाला घटक है। यह उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, बी समूह के कुछ पानी में घुलनशील विटामिन और विशिष्ट खनिजों का एक प्राकृतिक स्रोत है; इसमें सोडियम, औसत कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा सांद्रता की एक विशिष्ट खुराक भी शामिल है।

पोषण

परमा हैम के पोषक गुण

पर्मा हैम एक खाद्य उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों (मांस, मछली और अंडे) के मूल समूह से संबंधित है।

इसमें औसत ऊर्जा का सेवन होता है, जिसकी कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड की कुल मात्रा पर निर्भर करती है; ठीक किए गए मीट के संदर्भ में यह एक दुबला और कम कैलोरी वाला भोजन है (जैसे कि ब्रेसोला और रोस्ट बीफ़)।

पर्मा हैम उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, इसलिए इसमें मानव के समान अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड द्वारा विशेषता पेप्टाइड्स शामिल हैं। इसमें कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, जबकि लिपिड का हिस्सा बहुत प्रासंगिक है।

फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, भले ही संतृप्त का अंश नगण्य न हो; कोलेस्ट्रॉल की मात्रा महत्वपूर्ण है।

विटामिन के बीच हम थियामिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2) और नियासिन (पीपी) की उत्कृष्ट मात्रा की सराहना कर सकते हैं। खनिजों के संबंध में, फास्फोरस और पोटेशियम की सांद्रता काफी हैं; लोहे की सामग्री भी (तालिका में केवल उसके अत्यधिक जैव-अनुपलब्ध भाग में गिना जाता है) विवेकी है।

दूसरी ओर, पर्मा हैम भी सोडियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जो एक तत्व है, जो अतिरिक्त रूप से सोडियम-संवेदी धमनी उच्च रक्तचाप के रोगजनन में योगदान देता है; यह पेट की कुछ बीमारियों के लिए भी संभावित हानिकारक है। याद रखें, हालांकि, ठीक मीट के समूह में, परमा हैम उन उत्पादों में से एक है जिनमें कम होते हैं।

विक्षेपित नहीं, मोटापे और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में परमा हैम को संयम में लिया जाना चाहिए।

यह लैक्टोज, लस, ग्लूटामेट, नाइट्रेट और नाइट्राइट से मुक्त है; दूसरी ओर, यह हिस्टामाइन (एक अणु जो असहिष्णु व्यक्तियों के लिए हानिकारक है) में काफी समृद्ध है।

पर्मा हैम खुद को शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन के लिए उधार नहीं देता है, और धार्मिक पोषण के लिए उपयुक्त नहीं है जैसे कोषेर, मुस्लिम और हिंदू आहार।

परमा हैम की खपत की आवृत्ति सामयिक है; यह ताजा मांस की जगह नहीं है।

भाग के बारे में यह सलाह दी जाती है कि यह 50 ग्राम (3-4 स्लाइस से अधिक न हो, 70 किलो कैलोरी के बराबर डिफैटेड हैम और 130 किलो कैलोरी के लिए)।

		परमा हैम	परमा हैम, degreased
खाद्य भाग		100%	100%
पानी		50.6 ग्राम	61.5 जी
प्रोटीन		25.5 ग्रा	27.5 ग्रा
लिपिड टीओटी		18.4 ग्रा	3.9 ग्राम
	संतृप्त वसा अम्ल	6.15 ग्रा	- जी
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	8.40 ग्राम	- जी
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	1.60 ग्राम	- जी
	कोलेस्ट्रॉल	72.0 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट		0.0 ग्राम	0.0 ग्राम
	स्टार्च	0.0 ग्राम	0.0g
	घुलनशील शर्करा	0.0 ग्राम	0.0g
आहार फाइबर		0.0 ग्राम	0.0 ग्राम
शक्ति		268.0 किलो कैलोरी	145.0 किलो कैलोरी
सोडियम		2578.0 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
पोटैशियम		373.0 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
लोहा		0.7 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
फ़ुटबॉल		16.0 मिग्रा	- मिलीग्राम
फास्फोरस		261.0 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
thiamine		1.77 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
राइबोफ्लेविन		0.20 मिग्रा	- मिलीग्राम
नियासिन		5.50 मिलीग्राम	- मिलीग्राम
विटामिन ए		0.0 μg	0.0 μg
विटामिन सी		tr	टीआर
विटामिन ई		- मिलीग्राम	- मिलीग्राम

प्रयोजनों

पाक उपयोग

परमा हैम के गैस्ट्रोनोमिक उपयोग असंख्य हैं।

हम यह याद करके शुरू करते हैं कि इस भोजन को साथ रखने की आवश्यकता नहीं है और अकेले ही इसका आनंद लिया जा सकता है। इसने कहा, यह पूरी तरह से फिट बैठता है:

• अन्य मांस, विशेष रूप से ताजा (वील, पोर्क, बीफ, चिकन, टर्की, आदि)
• वृद्ध चीज (सबसे पहले पार्मिगियानो रेजिगो और ग्रेना पडानो)
• ताजा चीज (स्ट्रैचिनो, स्क्वाकेरोन, मोज़ेरेला आदि)
• अंडे (मुर्गी की, बटेर की, आदि)
• मत्स्य उत्पाद (विशेष रूप से शेलफिश जैसे झींगे और समुद्री झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और स्कैम्पी)
• रिकोटा (विशेषकर गाय, ताजा)
• अनाज, फलियां और डेरिवेटिव (सभी प्रकार की रोटी, भी फेरारी जोड़े या लोम्बार्ड मीचेता, पिज्जा, सैंडविच और सैंडविच, या पूरे और उबले हुए अनाज और फलियां के रूप में बहुत ही विशेषता है)
• मसाला वसा (जैसे कि नाजुक अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल, मक्खन और लहसुन और दौनी के साथ पका हुआ)
• पकी और कच्ची सब्जियां (सभी प्रकार की पत्तियों के साथ, जैसे कि रॉकेट, सोनसिनो, लेट्यूस और रेडिकियो, लेकिन गोभी और ब्रोकोली, आर्टिचोक, शतावरी, टमाटर, आंगेट, ज़ुकोनी फूल और एबर्जीन)
• फल (तरबूज के साथ प्रसिद्ध संयोजन, लेकिन सेब, नाशपाती और प्लम का तिरस्कार नहीं करता है)।

अन्य मसाला जो परमा हैम के साथ जाने के लिए उपयुक्त हैं वे मोडेना के बहुत प्रसिद्ध पारंपरिक बेलसामिक सिरका हैं और कुछ मसाले जैसे कि जामुन (काली मिर्च, हरा, गुलाब, जुनिपर, मर्टल आदि)।

पर्मा हैम को क्यूब्स में काटा जा सकता है और अंडे के पास्ता (जैसे कि टैगियेटेल) के साथ एक पैन में सॉस किया जाता है, रिसोटोस में जोड़ा जाता है (यह भी हड्डी और पपड़ी की तरह, पैनिसा में), फली के टुकड़ों में और के रूप में इस्तेमाल किया जाता है भरवां पास्ता का घटक (अग्नोलोटी, रैवियोली, टोटेली), लासगैन, कैनेलोनी, क्रेप्स आदि।

मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण

कच्चे पर्मा हैम (कड़ाही में तली हुई नहीं) सफेद वाइन के साथ सबसे ऊपर है, जैसे कि कोलि बोलोग्नेसी के पिनोट बियांको, कोली ओरिएंटलि डेल फ्रॉली के टोकाई फ्रुलेनो, मालवसिया देई कोली डि परमा, विभिन्न प्रकार की क्लासिक विधि या अधिक शांत ढंग से। पेशेवरों के लिए।

विवरण

परमा हैम की विशेषताएँ

पर्मा हैम का एक नाजुक स्वाद है, थोड़ा नमकीन स्वाद (इसे और अधिक तीव्र से अलग करने के लिए, इसे "स्वीट हैम" भी कहा जाता है) और एक विशिष्ट सुगंध।

जब काटा जाता है, तो चाकू या स्लाइसिंग मशीन से केवल बाहरी छिलका या ढंकने वाले सूट को निकालने के बाद, यह लाल रंग में रसे (केंद्र में) या भूरा (बाहर या पैर की तरफ), किनारा के साथ लाल होता है अधिक या कम मोटी या मोटी वसा की बाहरी और सफेद नसें, और नरम स्थिरता, न कि कठोर या रेशा, जो पैर के अंत में बढ़ जाती है।

बहुत से लोग दुबले और / या खंडित हैम पसंद करते हैं; जैसा कि वे कहते हैं, "डे गस्टिबस नॉन डिस्प्यूटैंडम इस्ट", लेकिन यह याद रखना चाहिए कि वसायुक्त भाग निस्संदेह कटा हुआ घ्राण और गुप्तांग के गुलदस्ते को संरचना देता है। ये विशेषताएं उत्पादक, मसाला की डिग्री और निश्चित रूप से पशु के अनुसार भिन्न होती हैं।

नोट : पर्मा हैम में नाइट्राइट या नाइट्रेट नहीं होते हैं, यह "संपूर्ण" इलाज प्रक्रिया के लिए स्वाभाविक रूप से जलाया गया रंग बनाए रखता है।

उत्पादन

पर्मा हैम उत्पादन का अवलोकन

1. परमा हैम का उत्पादन सूअर के प्रजनन से शुरू होता है
2. यह वध और जांघ के अलगाव के साथ जारी है (लगभग 12-13 किलो)
3. इसे 48 घंटे के लिए 0 ° C पर ठंडे बस्ते में डालने के बाद, फिर चाकू (छीलने) से छंटनी की जाती है
4. यह इसलिए हाथ से समुद्री भोजन (समुद्री नमक के साथ), "गीले" (नमक और पानी) को सिन्दूर के लिए लगाया जाता है और जीवित मांस के लिए सुखाया जाता है
5. नमकीन घास फिर एक और ठंडे कमरे ("पहला नमक" कहा जाता है) में लगभग 1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है
6. एक सप्ताह के बाद जांघों को सतही रूप से साफ किया जाता है और फिर से नमकीन बनाया जाता है
7. फिर उन्हें एक अन्य सेल ("दूसरा नमक" कहा जाता है) में रखा जाता है, जहां वे 15 दिनों तक रहेंगे
8. फिर से साफ किया जाता है, कम से कम दो महीने के लिए आराम कक्ष में संग्रहीत किया जाता है और 80 दिनों से अधिक नहीं
9. आवश्यक समय बीत जाने के बाद, जांघों को धोया जाता है और ड्रायर में डाल दिया जाता है या प्राकृतिक परिस्थितियों के संपर्क में आता है (यदि मौसम अनुमति देता है)
10. बड़े कमरों में लगभग 6 महीने तक परिपक्वता जारी रहती है, जिसमें विरोध करने वाली खिड़कियां होती हैं, जो दिन-प्रतिदिन तापमान और आर्द्रता को समायोजित करने के लिए समायोजित की जाएंगी।
11. केवल इस बिंदु पर नमक के साथ मिश्रित मिश्रण है, या आटा जो बिना कटे हुए मांस को काटता है
12. सीज़निंग रूम या सेलर रूम में उम्र बढ़ने (12 महीने और अधिक) के साथ प्रसंस्करण समाप्त होता है
13. अंत में हम गुणवत्ता की पर्याप्तता को सत्यापित करने के लिए "पारंपरिक घोड़े की हड्डी के साथ" सर्वेक्षण के लिए आगे बढ़ते हैं।

इतिहास

ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

परमा हैम की परंपरा की जड़ें रोमन युग में हैं। ईसा मसीह के जन्म से 200 साल पहले के जन्म से पहले ग्रंथ सूची में पाया गया है कि प्राचीन गैलिया सिसालपिना (उस क्षेत्र में वर्तमान परमेन्स भी शामिल है) के निवासी पहले से ही सूअरों के बड़े प्रजनक थे और सीजेड हैम के उत्पादक (बड़े बैरल के अंदर नमकीन के लिए संरक्षित) लकड़ी); सभी संभावना में, प्राकृतिक नमक के क्षेत्र (जैसे कि साल्समोएगियोरे) के क्षेत्र में उपस्थिति द्वारा नमकीन बनाने के दृष्टिकोण को बढ़ावा दिया गया था।

बाद में, मध्य युग में, पोर्क बुचरी की कला पूरे प्रायद्वीप में पैदा हुई / फैली, लेकिन, जैसा कि निम्नलिखित शताब्दियों के लेखन को पढ़ने के लिए किया जा सकता है, परमा हैम ने गुणवत्ता और प्रतिष्ठा के लिए खड़े रहना जारी रखा, यहां तक ​​कि अभिजात वर्ग के सामाजिक वर्गों में भी। ।

परमा हैम का उत्पादन जैसा कि आज हम जानते हैं कि डॉन फिलीपो डी बोरबोन के प्रधान मंत्री गुग्लिल्मो डु टिलोट द्वारा 1700 के दशक में शुरू की गई एक कारीगर विधि का औद्योगिक विकास है।

अपने उत्पाद की रक्षा के लिए, 1963 में पर्मा पोर्क कसाई ने कच्चे माल और प्रसंस्करण की पसंद पर नज़र रखने और उच्च गुणवत्ता के मानक की गारंटी के लिए "पर्मा हैम कंसोर्टियम" की स्थापना की।

1996 में यूरोपीय समुदाय ने पीडीओ को पर्मा हैम से सम्मानित किया, जिसके लिए विशिष्ट उत्पादन नियमों की आवश्यकता होती है।

पर्मा हैम नाम की व्युत्पत्ति

पर्मा हैम कंसोर्टियम का मानना ​​है कि संज्ञा प्रोसिक्टुत्तो लैटिन "पेरेक्स सक्टम" से आती है, जो "सूख गया" है। दूसरों के अनुसार, इसके बजाय, हैम नाम एमिलिया बोली "pàr-sùt" से उत्पन्न होगा, जिसका अर्थ है "सूखा लगता है", नमक के आसमाटिक कार्रवाई के लिए धन्यवाद जो (मांस में घुस जाता है) के लिए धन्यवाद, विशिष्ट भोजन का विशिष्ट पहलू पानी।) पहला सिद्धांत अधिक विश्वसनीय प्रतीत होगा, क्योंकि परमिगियानो बोली (इसलिए भी शब्द- srt) पर्मा हैम की तुलना में कालानुक्रमिक रूप से छोटा है।