एंजाइमी अपघटन की धीमी प्रगति के कारण खपत होने से पहले लंबे समय तक संग्रहीत फलों और सब्जियों को भारी विटामिन का नुकसान होता है। इस संबंध में विटामिन सी विशेष रूप से संवेदनशील है: घर पर संग्रहीत सेब में, विटामिन सी सामग्री को केवल दो या तीन महीनों के बाद प्रारंभिक मूल्य के लगभग एक तिहाई तक कम किया जा सकता है, जबकि बी समूह के विटामिन बहुत मामूली बदलाव से गुजरते हैं।
पैकेजिंग प्रकार: राइबोफ्लेविन, कोबालिन, फोलेट, एस्कॉर्बिक एसिड, टोकोफ़ेरॉल और विटामिन के विशेष रूप से प्रकाश के प्रति संवेदनशील होते हैं।
फ्रीजिंग: थायमिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड और पाइरिडोक्सिन जमे हुए मांस में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। पौधों में आपको 25% तक एस्कॉर्बिक एसिड हो सकता है।
WHITENING: उपचार, एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए, जिनके पौधों को डिब्बाबंद या जमे हुए होने से पहले अधीन किया जाता है। विटामिन सामग्री की कमी उस समय और तापमान के आधार पर भिन्न होती है जिस पर प्रक्रिया होती है। नुकसान विटामिन सी के लिए 13 और 60% के बीच, 2 से 30% थियामिन के लिए और 5 से 40% राइबोफ्लेविन के लिए भिन्न होता है।
विचलन: सबसे सुसंगत नुकसान एस्कॉर्बिक एसिड चिंता (10 - 15%)।
बॉक्स में भंडारण: नुकसान तैयारी चरण (हीटिंग और नसबंदी) के दौरान होता है। भंडारण अवधि के दौरान नुकसान नगण्य हैं।
STERILIZATION: यह मुख्य रूप से कांपोलैबाइल विटामिन की चिंता करता है। उदाहरण के लिए, उच्च तापमान नसबंदी और दूध का पेस्ट्यूरेशन 20% तक विटामिन सी के नुकसान को प्रेरित कर सकता है, जबकि विटामिन ए और डी का कोई महत्वपूर्ण नुकसान नहीं है।
कुकिंग: सामान्य खाना पकाने के संचालन के दौरान, ताजा सब्जियों का उपयोग 60% से 70% तक किया जा सकता है, विशेष रूप से पानी में घुलनशील विटामिन जैसे बी 1, बी 2 और सी के लिए।
लिप कॉन्टेंट को कम करना: इसमें वसा में घुलनशील विटामिन की मात्रा में कमी शामिल है।
