राइस

व्यापकता

चावल एक अनाज है जिसमें मुख्य रूप से ओरिज़ा सैटाइवा के क्रायोप्सिस होते हैं, जो कि पोसासी परिवार (ग्रामिनी) से संबंधित एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है ।

ओरिज़ा सैटिवा के बीज, इसकी सभी उप-प्रजातियों और खेती में, चावल के लगभग पूरे विश्व उत्पादन को कवर करते हैं, जबकि ओरीज़ा ग्लोबेरिमा एफ़्रीका की तरह केवल 5% अन्य प्रजातियों से आते हैं।

यह बोधगम्य है कि हिमालय पर्वत श्रृंखला के पास एशिया (चीन) में ईसा मसीह के जन्म से 4000 साल पहले चावल पैदा हुआ था; वहां से यह मध्य पूर्व, अफ्रीका और यूरोप में फैल गया।

आज, चावल दुनिया भर में उगाया जाता है और सामान्य आबादी के लिए खाद्य आवश्यकताओं के 50% को पूरा करता है। इटली में यह पीडमोंट, लोम्बार्डी, एमिलिया रोमाग्ना और वेनेटो में सबसे ऊपर निर्मित होता है; दूसरा टस्कनी, सार्डिनिया और कैलब्रिया में।

गहराई से लेख

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चावल बनाम पास्ता

क्या पास्ता पर चावल के फायदे मिलते हैं?

हमारे देश में, चावल एक महत्वपूर्ण, लेकिन अक्सर कम करके आंका जाता है, गेहूं के विकल्प के रूप में, जबकि जापान और चीन में यह दैनिक कैलोरी का लगभग आधा प्रदान करता है।

आइए फिर हम एक ही रिफाइनिंग की तुलना में दो खाद्य पदार्थों के बीच मुख्य पोषण संबंधी अंतरों को संक्षेप में प्रस्तुत करें।

प्रोटीन की मात्रा

पास्ता प्रोटीन में समृद्ध है, जबकि चावल में अधिक स्टार्च होता है; इसका मतलब यह है कि खाना पकाने के दौरान यह अपने वजन को तिगुना करने के लिए काफी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है; इस कारण से, भले ही कच्चे दोनों खाद्य पदार्थों में ऊर्जा की मात्रा कम या ज्यादा हो, पका हुआ चावल पास्ता की तुलना में कम कैलोरी और संतृप्त भोजन है। यह विशेषता "रिसोट्टो" की तैयारी में अधिक है; इस मामले में एक अतिरिक्त कैलोरी घटती है, जो पानी में पतला स्टार्च पर आधारित विशिष्ट "क्रैमिना" के गठन के लिए धन्यवाद है।

लस की अनुपस्थिति

जैसा कि हमने पहले ही कहा है, चावल में प्रोटीन सीमित मात्रा में मौजूद होते हैं; विशेष रूप से, प्रलेमिन का प्रतिशत दुर्लभ है और इस कारण से चावल के पेप्टाइड लस का निर्माण करने में सक्षम नहीं हैं। इसलिए चावल के पेस्ट का उत्पादन करना बहुत मुश्किल है, जब तक कि औद्योगिक उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले विशेष अवयवों को नहीं जोड़ा जाता है। दूसरी ओर, चावल पूरी तरह से सिलिअक्स द्वारा सहन किया जाता है, जो इसे पास्ता के विकल्प के रूप में बहुत बार उपयोग करते हैं।

सबसे अच्छा जैविक मूल्य

चावल प्रोटीडी का जैविक मूल्य गेहूं के प्रोटीन की तुलना में थोड़ा अधिक है। विशेष रूप से, एक उच्च लाइसिन सामग्री होती है, जो अनाज में आवश्यक अमीनो एसिड को सीमित करती है।

अधिक से अधिक पाचन

पास्ता की तुलना में चावल अधिक सुपाच्य होता है, क्योंकि इसका स्टार्च छोटे दानों से बना होता है और यह क्लासिक पोस्टप्रैंडियल सोमोलेंस का कारण नहीं बनता है। यह पैरामीटर खाना पकाने की विधि (रिसोटेटुरा या एफोगाटुरा) और अन्य अवयवों (मसालों, सब्जियों, मांस, मछली, आदि) की उपस्थिति के आधार पर भिन्नताओं के अधीन हो सकता है।

गरीब एलर्जी

सभी अनाजों में चावल सबसे कम एलर्जीनिक क्षमता वाला होता है। यह संयोग से नहीं है कि इसका उपयोग तथाकथित प्राथमिक आहार में किया जाता है, खराब सहन किए गए खाद्य पदार्थों की खोज के लिए विशिष्ट है।

ये आहार संबंधी नियम हैं जिन्हें "अपवर्जन आहार" भी कहा जाता है, जिसमें हम बहुत कम खाद्य पदार्थों के साथ एक पोषण पथ की शुरुआत करते हैं जो सुरक्षित माना जाता है और शरीर की प्रतिक्रियाओं को देखते हुए एक समय में दूसरों को एकीकृत करता है।

अभिन्न: मधुमेह के मामले में उपयोगी

यदि अभिन्न है, तो इसका उपयोग किया जा सकता है, लेकिन हमेशा एक निश्चित संयम के साथ, यहां तक कि मधुमेह रोगियों द्वारा भी; इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स वास्तव में पास्ता से कम होता है।

फेनिलकेटोनुरिया और हाइपरयुरिसीमिया के लिए उपयुक्त

इसकी मामूली प्रोटीन सामग्री के कारण, चावल नेफ्रोपैथ्स और फेनिलकेटोन्यूरिक्स के लिए उपयुक्त है; एक यूरिक एंटी-फूड होने के नाते, यह डॉक्टरों द्वारा गाउट के रोगियों और हाइपरयूरिसेमिया की स्थितियों में सुझाया जाता है।

प्रसंस्करण

चावल प्रसंस्करण की प्रक्रिया

चावल का प्रसंस्करण निम्नानुसार संक्षेपित किया जा सकता है:

चावल की सफाई

चावल प्रसंस्करण में एक पहला सफाई चरण शामिल है, जिसमें सभी विदेशी पदार्थों को कई मार्ग से बाहर निकाल दिया जाता है जैसे कि सिक्स, मैग्नेट, एयर जेट, आदि।

चावल की भूसी

इसके बाद एक चरण होता है भूसी (जिसमें ग्लुमेलस को अलग किया जाता है, एक प्रकार की पत्तियां जो अनाज को ढंक लेती हैं और जो कि, अन्य अनाजों में, संग्रह के समय अनायास अलग हो जाती हैं)।

इन प्रारंभिक परिचालनों के बाद हम एक भूरा चावल प्राप्त करते हैं - खाने योग्य लेकिन जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है - और एक "अपशिष्ट", जिसे भूसी या चावल की भूसी कहा जाता है।

भूसी का उपयोग

भूसी, जिसे कभी चारे की तैयारी में इस्तेमाल किया जाता था या कृषि में उर्वरक के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, तब व्यापक रूप से इसका पुन: उपयोग किया जाता था, इतना कि आज यह उच्च लिपिड सामग्री के लिए एक उच्च महत्व को मानता है, जो निष्कर्षण द्वारा चावल का तेल दे सकता है।

चावल की सफेदी

भूरे रंग के चावल को तब सफेद करने के अधीन किया जाता है, जिसका उद्देश्य अनाज की बाहरी परतों को खत्म करना है। यह ऑपरेशन केवल अमाइलीफेरा बादाम प्राप्त करने तक रोगाणु और पेरिकारप और एलेयुरोनिक परत की टुकड़ी को हटाने की अनुमति देता है।

ब्लीचिंग चरण कई चरणों के माध्यम से होता है, जिससे हम प्राप्त करते हैं, शोधन की बढ़ती डिग्री के आधार पर, विभिन्न प्रकार के उत्पाद:

अर्द्ध परिष्कृत चावल
व्यापारी चावल
परिष्कृत ग्रेड I चावल
II डिग्री का परिष्कृत चावल

नोट : यह भेद, आटे के "प्रकार II, I, 0 और 00" से स्पष्ट होने के लिए मेल खाता है।

चावल का शीशा

ब्लीचिंग के बाद, अंतिम चमक का प्रदर्शन किया जाता है, अर्थात ग्लूकोज के साथ एक सतही उपचार या अनाज को विशिष्ट चमक देने के लिए वैसलीन तेल के साथ तेल लगाना।

पोषण संबंधी गुण

चावल की पोषण संबंधी विशेषताएं

चावल एक ऐसा भोजन है जो खाद्य पदार्थों के तृतीय मूल समूह से संबंधित है। जैसे, यह स्टार्च, फाइबर और विशिष्ट खनिजों और विटामिनों से ऊर्जा का एक पोषण स्रोत है।

कैलोरी का सेवन अधिक होता है, हालांकि इसे खाना पकाने के दौरान होने वाले पानी के अवशोषण के लिए ठीक किया जाना चाहिए (लगभग 200%)। इसका मतलब यह है कि भले ही कच्चे (सूखे) चावल 330-340 किलो कैलोरी / 100 ग्राम बनाते हैं, पके हुए में 110-113 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से अधिक नहीं होता है। इसे रिसोटेटुरा की विधि के साथ तैयार करना, अन्य अवयवों और मसालों की अनुपस्थिति को मानते हुए, 85 किलो कैलोरी / 100 ग्राम तक पहुंच सकता है।

चावल की कैलोरी अनिवार्य रूप से कार्बोहाइड्रेट से और कुछ हद तक प्रोटीन से आती है; केवल अभिन्न एक में लिपिड अंश को प्रासंगिक माना जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट जटिल हैं, फिर भी परिष्कृत चावल का ग्लाइसेमिक सूचकांक काफी अधिक है। वही अभिन्न पर लागू नहीं होता है।

प्रोटीन मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं, हालांकि लाइसिन सामग्री गेहूं की तुलना में अधिक होती है। भूरे रंग के चावल के फैटी एसिड उत्कृष्ट गुणवत्ता के होते हैं और आवश्यक पॉलीअनसेचुरेट्स का स्तर प्रशंसनीय होता है।

चावल में फाइबर का एक चर प्रतिशत होता है, जो सफेद की तुलना में भूरे रंग के चावल में दोगुना होता है।

कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।

विटामिन के बारे में, अभिन्न एक thiamine (vit B1), नियासिन (vit PP) और vit E (अल्फा-टोकोफ़ेरॉल) से भरपूर होता है। रिश्तेदार सांद्रता parboiled और परिष्कृत उत्पाद में कमी। वही खनिज लवण पर लागू होता है, जिनमें से मैग्नीशियम, लोहा और फास्फोरस विशेष रूप से प्रभावित होते हैं।

शाकाहारी और शाकाहारी आहार में चावल एक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला घटक है, लेकिन कच्चे भोजन में नहीं। इसमें लस और लैक्टोज शामिल नहीं है; इसके अलावा, जैसा कि पहले ही निर्दिष्ट है, इसे हाइपोएलर्जेनिक भोजन माना जाता है।

ब्राउन राइस फाइबर की प्रचुरता कब्ज के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त बनाती है, लेकिन दस्त के लिए आहार में contraindicated है। इसके अलावा, इस भोजन का रेशेदार घटक बहुत अधिक मात्रा में एंटीइनुटीऐशियल (फाइटेट) अणुओं के साथ होता है, जो अगर प्रभावी रूप से गर्मी के अधीन नहीं होते हैं, तो मैग्नीशियम, लोहा और कैल्शियम सांद्रता को कम कर सकते हैं।

चावल लगभग सभी खाद्य व्यवस्थाओं को उधार देता है; अधिक वजन, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्राइग्लिसराइडिमिया के मामले में औसत हिस्से और खपत की आवृत्ति को कम करना आवश्यक है। चावल की उपयुक्त मात्रा लगभग 80 ग्राम वजन सूखी (260-270 किलो कैलोरी) हो सकती है।

सफेद और साबुत चावल में मुख्य पोषण संबंधी अंतर

जैसा कि आप नीचे दी गई तालिका का अवलोकन करके देख सकते हैं, एक भूरे रंग के चावल के पोषण गुण बेहतर हैं, क्योंकि मिलिंग प्रक्रिया के दौरान कई फाइबर, खनिज (मुख्य रूप से पेरिकारप के स्तर पर स्थित) और विटामिन (एलेयूरियम परत में केंद्रित) खो जाते हैं।

भूरे रंग के चावल के पोषण महत्व को महसूस करने के लिए, बस यह सोचें कि एशियाई क्षेत्रों में विरंजन की शुरुआत, ऐसे समय में जब स्थानीय भोजन लगभग विशेष रूप से चावल की खपत पर आधारित था, जिससे बेरीबेरी की उपस्थिति हुई, एक बीमारी का कारण बना विटामिन बी 1 (थायमिन) की कमी से। वास्तव में, यह पदार्थ ब्लास्टिंग प्रक्रिया में काफी हद तक खो जाता है, जबकि भूरे रंग के चावल और लकड़ी के चावल में महत्वपूर्ण सांद्रता में रहता है।

खाद्य भाग (%)	चावल चमक गया	ब्राउन राइस	उबले हुए चावल
ऊर्जा (किलो कैलोरी)	332	337	337
पानी (छ)	12.0	12.0	10.3
प्रोटीन (छ)	6.7	7.5	7.4
लिपिड (जी)	0.4	1.9	0.3
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट (छ)	80.4	77.4	81.3
स्टार्च (छ)	72.9	69.2	73.6
घुलनशील शर्करा (छ)	0.2	1.2	0.3
कुल फाइबर (छ):	1.0	1.9	0.5
अघुलनशील फाइबर (छ):	0.89	1.80	एन डी
घुलनशील फाइबर (छ):	0.08	0.12	एन डी
सोडियम (मिलीग्राम)	5	9	9
पोटेशियम (मिलीग्राम)	92	214	150
आयरन (मिलीग्राम)	0.8	1.6	2.9
कैल्शियम (मिलीग्राम)	24	32	60
फास्फोरस (मिलीग्राम)	94	221	200
थायमिन (मिलीग्राम)	0.11	0.48	0.34
राइबोफ्लेविन (मिलीग्राम)	0.03	0.05	0.06
नियासिन (मिलीग्राम)	1.30	4.70	3.9
विटामिन ई (मिलीग्राम)	टीआर	0.7	टीआर
फाइटिक एसिड (g)	0	0252	एन डी