एक्रीलामाइड क्या है
एक्रिलामाइड एक बहुत ही विषाक्त पदार्थ है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उच्च तापमान पर (120-140 डिग्री सेल्सियस से), कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थों से बनता है। यह एक कारण है कि विशेषज्ञ तले हुए खाद्य पदार्थों की खपत को सीमित करने की सलाह देते हैं, खासकर अगर वे उबलते तेल (आटा और ब्रेडक्रंब स्टार्च में समृद्ध होते हैं) में डालने से पहले भंग हो जाते हैं।
कैसे करें फॉर्म
इस पदार्थ का गठन 120ºC से अधिक तापमान पर शुरू होता है और 190 ° C के आसपास अधिकतम हो जाता है; जैसा कि उल्लेख किया गया है, यह स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ (आलू, अनाज) और कॉफी के लिए अधिक है। एक्रिलामाइड उत्पादन में पानी की अनुपस्थिति और शतावरी (एक अमीनो एसिड) और एक कम चीनी (जैसे ग्लूकोज या फ्रुक्टोज, विशेष रूप से आलू में, लेकिन यह भी कारमेलयुक्त खाद्य पदार्थों में मौजूद है) की सुविधा है।
प्रशिक्षण रोकें
औद्योगिक फ्राइड आलू
तथाकथित "पूर्व-तले हुए आलू" के औद्योगिक उत्पादन में काटने के तुरंत बाद धोना शामिल है; यह स्लाइस या आलू के वाशर को सतही शर्करा से मुक्त करने का उद्देश्य है। इस तरह, बाद के स्केलिंग चरण में - उत्पाद के तथाकथित "ब्राउनिंग" से बचने के लिए आवश्यक - उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ के साथ, एक्रिलामाइड का गठन न्यूनतम तक कम हो जाता है।
घर पर फ्राइड आलू
यहां तक कि घर पर, आप एक्रिलामाइड के गठन को आधा करने के लिए ताजा आलू भूनने से पहले इसी तरह से कार्य कर सकते हैं। काटने के बाद उन्हें 15 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोना आवश्यक है, फिर खाना पकाने से पहले उन्हें सूखा दें।
स्वास्थ्य खतरा
चूंकि एक्रिलामाइड की खतरनाकता लंबे समय से ज्ञात है (यह एक उत्परिवर्ती एजेंट होने का प्रबल संदेह है, इसलिए संभावित रूप से कार्सिनोजेनिक है), यह विषय खाद्य नियंत्रण के प्रभारी सार्वजनिक स्वास्थ्य निकायों से महत्वपूर्ण आशंकाएं उठाता है, और विशेष रूप से नागरिकों द्वारा, जो समय-समय पर मीडिया द्वारा रिपोर्ट की गई खबर से सतर्क रहते हैं। दूसरी ओर, अनाज और आलू से निकलने वाले पके हुए माल की असंख्यता को देखते हुए, खतरे वाले एक्रिलामाइड को बिल्कुल नियंत्रण में रखा जाना चाहिए।
रोकथाम एक दोहरे मोर्चे पर होती है; एक तरफ हम मूल पर समस्या को खत्म करने की कोशिश करते हैं (आलू और अनाज की किस्मों का चयन करना जो एक्रिलामाइड की कम से कम संभव मात्रा में उत्पन्न करते हैं), दूसरी तरफ हम औद्योगिक प्रक्रियाओं और नागरिकों को सूचित करने पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
उपभोक्ता के लिए सलाह
कम वसा वाली सामग्री के साथ संतुलित आहार, लेकिन फल और सब्जियों में समृद्ध, एक नियमित खेल गतिविधि के साथ संयुक्त, अच्छे स्वास्थ्य के लिए सबसे अच्छा आधार है।
बहुत अधिक टोस्टेड ब्रेड के स्लाइस से भुने हुए या मोहित हो चुके हिस्सों को खत्म करने से एसिडमाइड के खतरों को कम करने में मदद मिलती है। एक अच्छा होममेड तला हुआ, कुछ महत्वपूर्ण नियमों का सम्मान करते हुए (एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ एक तेल चुनें, कभी मक्खन न करें, इसे 170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखें और इसे समय-समय पर "टॉपिंग" किए बिना बदल दें) निश्चित रूप से एक हिस्से से बेहतर है फास्टफूड फ्राई के विशाल हालांकि, यदि संभव हो तो, खाना पकाने के अन्य तरीकों को पसंद करना बेहतर होता है, जैसे कि स्टीमिंग, उबलना और पन्नी (अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए अनुपयुक्त, जैसे नींबू और टमाटर, क्योंकि गर्मी के साथ उनकी संयुक्त क्रिया पन्नी से एल्यूमीनियम की रिहाई का पक्षधर है) । अधिक आम तौर पर यह हमेशा खराब या पर्याप्त खाना पकाने के लिए महत्वपूर्ण है, कभी अतिरंजित नहीं। यह प्रावधान, हमें एक्रिलामाइड से बचाने के अलावा, मुख्य रूप से पादप उत्पादों में शामिल विटामिन और अन्य कीमती सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी को सुनिश्चित करेगा।
ताजी सब्जियों के साथ तले हुए खाद्य पदार्थों के सहयोग से एक्रिलामाइड और अन्य विषाक्त पदार्थों से जुड़े जोखिम कम हो जाते हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान विकसित होते हैं (दोनों क्योंकि फाइबर इसके अवशोषण को कम करते हैं और एंटी-म्यूटाजेनिक कार्रवाई के साथ अपने कीमती एंटीऑक्सिडेंट लोड के कारण )।
अगली बार जब आप अपने आप को एक सुनहरा ब्रेडक्रंब या एक अपरिवर्तनीय क्रस्ट के सामने पाते हैं, तो वे जिस खतरे को छिपाते हैं, उस पर विचार करें; विशेष छूट दिए बिना, एक स्वस्थ खाद्य संस्कृति बनाने के लिए इस टुकड़े को अपने आहार ज्ञान में जोड़ें।
