क्रसटेशियन
क्रस्टेशियन अकशेरुकीय जलीय जानवर हैं, अर्थात वे आंतरिक कंकाल के अधिकारी नहीं हैं, लेकिन वे खुद को एक बाहरी कवच या कारापेस नामक एक कवच के माध्यम से रक्षा करते हैं जो उन्हें आर्थ्रोपोड्स के समूह में प्रसारित करता है ।
मानव भोजन में उपयोग किए जाने वाले क्रस्टेशियंस डेकापोड हैं, जिन्हें आगे में विभेदित किया जाता है: मैक्रुरी, ब्राचीरी और स्टामाटोपोडी; नीचे हम और अधिक विस्तार से उन इटालियंस (और अन्य) के आहार में विश्लेषण करेंगे।
एनबी । क्रस्टेशियंस की उत्पत्ति हमेशा स्थानीय आबादी के बीच अधिक खपत का पर्याय नहीं है क्योंकि, मछली पकड़ने और निर्यात के लिए धन्यवाद (या बल्कि ... ए CAUSE), विदेशी उत्पादों का उपयोग अब दैनिक आहार का हिस्सा है।
शंख रसायन
वसा और कोलेस्ट्रॉल में सामग्री
कई लोगों को लगता है कि इसके विपरीत, क्रस्टेशियंस ऊर्जा वसा (ट्राइग्लिसराइड्स) में कम सामग्री वाले खाद्य पदार्थ हैं; मोटापे से ग्रस्त लोगों के आहार में या चयापचय संबंधी जटिलताओं (जिनमें एथेरोजेनेसिस की अधिक प्रवृत्ति होती है) में कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण उन्हें खराब संकेत मिलता है।
यह भी सच है कि उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) का एक अच्छा राशन होता है और ओमेगा 3 और ओमेगा 6 (आवश्यक फैटी एसिड - एजीई) के बीच एक उत्कृष्ट अनुपात होता है, लेकिन यह रोग संबंधी स्थितियों जैसे कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में उनके दुरुपयोग को सही ठहराने के लिए पर्याप्त नहीं है, या इससे भी बदतर, चयापचय सिंड्रोम।
एनबी। कुछ क्रस्टेशियंस में सोडियम की मात्रा काफी अधिक होती है जो उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के साधारण आहार में उन्हें असावधान कर देता है।
सकारात्मक पहलू
हालांकि, क्रस्टेशियंस में सकारात्मक पोषण संबंधी विशेषताएं भी हैं: उनमें से कुछ लोहे में समृद्ध हैं, अन्य कैल्शियम, थायमिन (विटामिन बी 1) राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), नियासिन (विटामिन पीपी) और (लाल वाले) Astaxanthin, एक जोरदार एंटी-ऑक्सीडेंट प्रोविटामिन ए।
अधिकांश पशु उत्पादों (कुछ अपवादों के साथ) के विपरीत, क्रस्टेशियंस में उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट का एक ऊर्जावान हिस्सा होता है (टीओटी कुल का 0.5%) और, विशेष रूप से, उपलब्ध नहीं शर्करा में से एक: चिटिन ; यह एक ओएमओ-पॉलीसेकेराइड है जिसमें एसिटाइल-ग्लूकोसामाइन (ग्लूकोज का एक व्युत्पन्न) की लंबी श्रृंखला होती है जो कीड़ों के कारपेट में भी मौजूद होती है।
मांस और मछली के विपरीत, शेलफिश प्रोटीन में क्रिएटिन की तुलना में अधिक आर्गिनिन होता है।
कुछ क्रस्टेशियंस के पोषक मूल्य
| पोषण का महत्व | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| लॉबस्टर | लॉबस्टर | झींगा | झींगा | केकड़ा | Canocchia | |
| पानी (छ) | 80.95 | 82.24 | 79.91 | 74.91 | 79.57 | 80 |
| ऊर्जा (किलो कैलोरी) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| कार्बोहाइड्रेट (जी) | 0 | 0 | 9:13 | 9:13 | 0 | 2.3 |
| प्रोटीन (छ) | 16:52 | 15.97 | 00:39 | 00:39 | 18:29 | 13.6 |
| लिपिड (जी) | 0.75 | 0.95 | 1:47 | 1:47 | 0.6 | 0.6 |
| पुफा (छ) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 0:13 | - |
| कोलेस्ट्रॉल (मिलीग्राम) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| थायमिन (मिलीग्राम) | 0:02 | 0:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| राइबोफ्लेविन (मिलीग्राम) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| नियासिन (मिलीग्राम) | 1591 | 2, 208 | 0:17 | 0:17 | 1.1 | - |
| सोडियम (मिलीग्राम) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| आयरन (मिलीग्राम) | 0:26 | 0.84 | 0.6 | 4.3 | 0:59 | - |
| कैल्शियम (मिलीग्राम) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
व्यावहारिक पहलू
जैसा कि कई पाठक पहले से ही जानते हैं, क्रस्टेशियंस का शैल्फ जीवन मांस की तुलना में अधिक सीमित है; यह दोनों मुक्त अमीनो एसिड की उच्च सामग्री के लिए जिम्मेदार है, जो नाइट्रोजन (एन) को जारी करने वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा भोजन को प्रशंसनीय रूप से अधिक आक्रामक बनाते हैं, लेकिन तेजी से बढ़ते हुए एनजाइमेट्रिक परिवर्तन (जो, हालांकि, पिछले तंत्र के विपरीत, बढ़ते समय) अमोनिया की गंध इसकी पूर्णता से समझौता नहीं करती है)।
क्रस्टेशियंस और डायवर्टीकुलोसिस
एक और पहलू पर ध्यान दिया जाना प्रासंगिकता है या कारपेट के अंतर्ग्रहण का नहीं; कुछ छोटे क्रस्टेशियंस (जैसे चिंराट) और सभी अणु (क्रस्टेशियन जो सिर्फ कारपेस खो चुके हैं और एक नया विकसित कर रहे हैं) पूरे खाया जा सकता है और शेल नहीं किया जाता है; इस संबंध में, याद रखें कि डायवर्टीकुलोसिस से पीड़ित विषयों में, डायवर्टीकुलम के भीतर कारापेस (यद्यपि सूक्ष्म या नरम) के टुकड़े का संभावित विसंक्रमण इसे डायवर्टीकुलिटिस में आसानी से विकसित कर सकता है। डायवर्टीकुलोसिस में यह पूरे क्रस्टेशियंस खाने के लिए दृढ़ता से अनजाने में है, उन्हें गोलाबारी किए बिना।
सप्ताह में कितनी बार?
क्रस्टेशियन असतत पोषण गुणों वाले भोजन हैं और पशु मूल के सामान्य उत्पादों के लिए एक वैध विकल्प हैं; हालाँकि, समुद्री जल के सोडियम और कोलेस्ट्रॉल की अक्सर महत्वपूर्ण एकाग्रता को बनाए रखने की उनकी प्रवृत्ति के आधार पर, हम "चयनात्मक" खपत (सबसे उपयुक्त प्रजातियों में से) और किसी भी मामले में अनैतिक या अधिकतम 1-2 साप्ताहिक भागों तक सीमित होने की सलाह देते हैं।
बिस्क डि गैंबरी (शेलफिश कार्टून)
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- इटली के समुद्रों के खाने योग्य जानवर - ए। पालोम्बी, एम। सेंटारेली - पृष्ठ 364
- फूड माइक्रोबायोलॉजी - जेएम जे, एमजे लोसेनर, डीए गोल्डन - स्प्रिंगर - 126-127
