व्यापकता
वेजिटेबल क्रीम पांचवे समूह से संबंधित भोजन है, जिसमें सभी मौसमी वसा शामिल हैं।
वनस्पति क्रीम शब्द के साथ आप संकेत कर सकते हैं: सब्जी क्रीम और सब्जी चाबुक क्रीम (मीठा या "प्राकृतिक" - तो बोलने के लिए); वे दोनों यूएचटी (अल्ट्रा हाई तापमान) संरक्षण प्रणाली के साथ संसाधित होते हैं, इसलिए वे प्रशीतित कैबिनेट में नहीं दिखाई देते हैं, लेकिन कमरे के तापमान पर अलमारियों पर। वनस्पति क्रीम अक्सर कई विवादों का विषय है; "हमें चोंच पाने के लिए", विभिन्न बिंदुओं की पेशकश करते हुए, मुख्य रूप से हैं: रसोई तकनीशियन - कन्फेक्शनरों, गैर-विशिष्ट चिकित्सक, आहार विशेषज्ञ - पोषण विशेषज्ञ - आहार विशेषज्ञ।
वनस्पति क्रीम: यह किस चीज से बनी है?
वनस्पति क्रीम, जैसा कि नाम से पता चलता है, एक उत्पाद है जिसमें पौधे की उत्पत्ति के तत्व होते हैं। दुर्भाग्य से, कई नव-शाकाहारी लोगों को विश्वास करने के लिए नेतृत्व करने के विपरीत, यह प्रबलता इस संभावना को बाहर नहीं करती है कि छोटी मात्रा में पशु-प्रकार के तत्व मौजूद हैं; विशेष रूप से, सोडियम कैसिनेट (E469) । केवल हाल ही में, एक बार पकड़ की खोज करने के बाद, कुछ कंपनियों ने पशु मूल के अवयवों के बिना वनस्पति क्रीम के प्रकार का उत्पादन करना शुरू कर दिया है (जो आम तौर पर जैविक विनिर्देश की कसौटी पर खरा उतरता है)। पाठक सोचेंगे कि, आखिरकार, यह विशेष रूप से "निंदनीय" गलतफहमी नहीं है; दुर्भाग्य से, हालांकि, यह भी याद रखना उचित है कि (एक तरफ दर्शन) स्वास्थ्य कारणों से, कई उपभोक्ता कुछ अणुओं के सेवन से बचते हैं। यह गाय के दूध और लैक्टोज असहिष्णु के प्रोटीन के लिए एलर्जी का मामला है; सोडियम कैसिनेट के साथ वनस्पति क्रीम का सेवन करने वाले व्यक्ति, प्रतिरक्षा की मध्यस्थता या गैस्ट्रो-आंत्र प्रतिक्रिया से संबंधित लक्षणों के रूप में उपस्थिति (पहले मामले में गंभीर और दूसरे में ब्लॉन्ड) का खतरा उठाते हैं।
वेजिटेबल क्रीम में विभिन्न खाद्य स्रोतों से बने वसा का मिश्रण होता है। बाजार पर उपलब्ध उत्पाद सभी समान नहीं हैं और रासायनिक-भौतिक (इसलिए पोषण संबंधी) विशेषताएं भी एक दूसरे से काफी भिन्न हैं; सबसे पहले, उपयोग की कच्ची सामग्री। सौभाग्य से, 13/12/2014 से लेबल पर वनस्पति तेलों और / या वसा (जैसे जैतून का तेल, सोयाबीन तेल, आदि) की उत्पत्ति को निर्दिष्ट करना अनिवार्य है; इसलिए यह सामान्य शब्द "वनस्पति तेलों" या "वनस्पति वसा" को उद्धृत करने के लिए पर्याप्त नहीं है, जिसके पीछे अतीत में घटिया कच्चे माल का उपयोग अक्सर छुपा होता था।
जैसा कि कुछ (कुछ) पाठकों को पता होगा, तेल और वसा, उनकी संरचना के आधार पर, एक अलग चयापचय प्रभाव पड़ता है। इसी समय, स्थिरता और घुलनशीलता की विशेषताएं भी भिन्न होती हैं, जो हाइनोई भोजन की पूर्णता के विपरीत आनुपातिक हैं। संतृप्त वसा (दूध क्रीम में प्रचलित) वास्तव में अधिक ठोस और स्थिर होते हैं, जबकि असंतृप्त (अधिकांश वनस्पति तेलों में प्रचलित) तरल दिखाई देते हैं और विधानसभा प्रक्रिया के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। एक ही समय में, संतृप्त वसा (अधिक मात्रा में) में एक IPER-कोलेस्टेरोलेमिक मेटाबॉलिक फ़ंक्शन (कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है) होता है, जबकि कुछ असंतृप्त (tendingly ω3, sat and 6 और ω) 9) रक्त lipemia की कमी के पक्ष में होते हैं।
तो, यह कैसे संभव है कि एक ही कच्चे माल से युक्त होने पर वनस्पति क्रीम एक तेल की तुलना में अधिक ठोस है?
सरल! खाद्य उद्योग, कम या ज्यादा दूरस्थ समय से, फैटी एसिड के अंशांकन और हाइड्रोजनीकरण तकनीकों का उपयोग कर रहा है। मैं पाठकों को याद दिलाता हूं कि हर तेल (या वसा) में एक चर फैटी एसिड संरचना होती है और इसकी गुणवत्ता (और उपयोग के लिए पूर्वसर्ग) इन अणुओं की व्यापकता के आधार पर काफी भिन्न होती है। फिर भी, अंशांकन के लिए धन्यवाद, कम से कम वांछनीय हिस्से को छोड़कर किसी उत्पाद को परिष्कृत करना संभव है। वनस्पति क्रीम में ठीक यही होता है: एक निश्चित कच्चे माल (लगभग हमेशा खराब) से शुरू, उपयुक्त माना जाने वाला वसा अंश (मूल रूप से संतृप्त एसिड से बना) निकाला जाता है / पृथक किया जाता है, क्योंकि वे कमरे के तापमान पर भी घने और स्थिर होते हैं।
वनस्पति क्रीम के उत्पादन में समानांतर और / या पूरक अन्य तकनीक, हाइड्रोजनीकरण है। इस मामले में, एक निश्चित कच्चे माल (तरल लेकिन खराब और / या अंशांकन से व्युत्पन्न) से शुरू होता है, हाइड्रोजन (एच 2 ) के अतिरिक्त, असंतृप्त वसा (तरल पदार्थ) के परिवर्तन के आधार पर एक रासायनिक-भौतिक प्रक्रिया के माध्यम से। संतृप्त वसा (ठोस)।
इस बिंदु पर अन्य प्रश्न तरह के पाठकों को आकर्षित कर सकते हैं: " यह किस अर्थ में एक तरल सब्जी कच्चे माल का उपयोग करता है, इसलिए मूल रूप से असंतृप्त वसा (जिसमें कोलेस्ट्रोलमिया को बढ़ाने की विशेषता नहीं है) से बना है, यदि तब असंतृप्त घटकों को हाइड्रोजनीकृत में बदलना आवश्यक है। -सुख? सीधे दूध की मलाई का उपयोग करना उचित नहीं है, जो पहले से ही संतृप्त वसा में स्वाभाविक रूप से समृद्ध है? "
एक बार फिर से उत्तर सरल है, हालांकि पिछले एक की तुलना में अधिक स्पष्ट है:
- यह प्रक्रिया दूध क्रीम के समान (या बेहतर) भौतिक विशेषताओं के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन यह STILL दूसरे के संबंध में एक की पसंद को सही नहीं ठहराता है
- मार्जरीन और सभी वनस्पति तेलों की तरह शुद्ध वनस्पति क्रीम में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। यह विशेषता, जो एक सतही विश्लेषण के लिए एक फायदा होगा (इस प्रकार विपणन में एक मजबूत बिंदु बनता जा रहा है), हालांकि समग्र रासायनिक संरचना की तुलना में एक माध्यमिक पहलू है। आइए स्पष्ट हो, यह निश्चित रूप से एक नकारात्मक विशिष्टता नहीं है, लेकिन संतृप्त और ट्रांस वसा (HYPERHOLesterolemics) में सामग्री की उपस्थिति में, मेरी राय में, यह निश्चित रूप से माध्यमिक महत्व का है
- वनस्पति तेलों में दूध की तुलना में लागत कम होती थी, यही कारण है कि कोलेस्ट्रॉल-युक्त आहार के दुष्प्रभावों के बारे में वैज्ञानिक अनुसंधान का फायदा उठाकर विज्ञापन पर पैसा देखना महत्वपूर्ण था (बिंदु 2 देखें); व्यवहार में, कम-गुणवत्ता वाली वनस्पति क्रीम बेचकर, आप एक गाय के दूध के व्युत्पन्न में व्यापार की तुलना में कम खर्च करते हैं और अधिक एकत्र करते हैं।
इस बिंदु पर, ऐसा लगता है कि कम गुणवत्ता वाली वनस्पति क्रीम दूध के क्रीम के समान भोजन (चयापचय) के अलावा कुछ भी नहीं है। गलत! हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के दौरान (खाद्य उद्योग में हाल ही में तकनीकी प्रगति के बावजूद), हाइड्रोजन का एक हिस्सा (एच 2 ) "अपने व्यवसाय के बारे में" जाता है और फैटी एसिड के जन्म को निर्धारित करता है जो "विदेशी" होते हैं। 'जीव। ट्रांस रूप में फैटी एसिड के नाम से पहचाने जाने वाले ये अणु प्रकृति में भी मौजूद होते हैं, लेकिन हाइड्रोजनीकरण से संसाधित होने के विपरीत कच्चे माल में उनका वितरण कुछ भी लेकिन प्रासंगिक है।
इन अणुओं को चयापचय द्वारा अच्छी तरह से पसंद नहीं किया जाता है (क्योंकि उन्हें सही तरीके से उपयोग करना मुश्किल है); एक परिणाम के रूप में, उनकी अधिकता सहसंबंधित है, यहां तक कि संतृप्त वसा से भी अधिक है: हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, एथेरोस्क्लेरोसिस, कार्डियो-वैस्कुलर समझौता, आदि।
वनस्पति क्रीम के नकारात्मक पहलू समाप्त नहीं हुए हैं; पिछले एक की तुलना में कम हड़ताली, लेकिन किसी भी मामले में अवांछित, तैयार उत्पाद में भारी धातुओं की उपस्थिति पर प्रकाश डाला गया है। कई प्रसंस्करण कदम भोजन के अपरिहार्य संदूषण (यद्यपि "हानिरहित") निर्धारित करते हैं।
वनस्पति क्रीम: भविष्य पर एक नज़र
सौभाग्य से, जैसा कि उपभोक्ताओं को पता चला है, कंपनियां कम समस्याग्रस्त भोजन की पेशकश करने के लिए काम कर रही हैं। यह वैकल्पिक क्रीम / क्रीम पर आधारित मामला है: सोया या जई या नारियल या मकई आदि। वे सभी एक दूसरे से अलग हैं लेकिन, मूल रूप से, वे हाइड्रोजनीकरण के उपयोग की अवहेलना के इरादे से पैदा हुए हैं। जाहिर है, तेलों के उपयोग से शुरू, यह अपरिहार्य है कि अंशांकन, ट्रांसस्टेरिफिकेशन या इमल्सीफाइंग और खाद्य योजकों को स्थिर करने का उपयोग करना आवश्यक है। खैर, इससे बेहतर कुछ नहीं!
सोया लेसितिण के पायसीकारी प्रभाव का उपयोग करके घर पर सब्जी क्रीम भी प्राप्त की जा सकती है।
वीडियो रेसिपी - अपने घर में वेजिटेबल क्रीम बनाना सीखें
घर का बना वनस्पति क्रीम
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जैसा कि अनुमान लगाया गया है, व्यावसायिक सब्जी क्रीम को "रसोई", "इकट्ठे होने के लिए" और "इकट्ठे होने के लिए मीठा" में प्रतिष्ठित किया जा सकता है। तीन उत्पादों का पोषण योगदान थोड़ा अलग है, लेकिन वे सभी लिपिड और कैलोरी की उच्च सामग्री और हाइड्रोजनीकृत-संतृप्त वाले के पक्ष में फैटी एसिड के टूटने को साझा करते हैं। मिठाइयों में भी काफी मात्रा में सुक्रोज होता है।
वेजिटेबल क्रीम अधिक वजन के खिलाफ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार के लिए उधार नहीं देता है; इसके अलावा, प्रत्याशित के रूप में, पारंपरिक वनस्पति संयंत्र का एक बड़ा हिस्सा खाद्य पदार्थ नहीं हैं जो लैक्टोज असहिष्णु के आहार में इस्तेमाल किया जा सकता है और कैसिइन प्रोटीन से एलर्जी से भी कम है।
मैं विशेष रूप से बच्चों के दूध पिलाने और विशेष रूप से सभी विषयों के विकास में वाणिज्यिक वनस्पति क्रीम के उपयोग को हतोत्साहित करके समाप्त करता हूं। ये व्यक्ति, बदले में लालची स्नैक्स और स्नैक्स, पहले से ही संतृप्त, हाइड्रोजनीकृत और शुद्ध "ट्रांस" फैटी एसिड खरीद रहे हैं। वनस्पति क्रीम के बिना व्यंजनों को पसंद करना बेहतर है और, वैकल्पिक रूप से, जिसमें असंतृप्त फैटी एसिड (अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, मक्का, सोया, मूंगफली, आदि) का उपयोग शामिल है।
