व्यापकता
लॉर्ड पशु उत्पत्ति का एक मौसमी वसा है; यह ऊष्मा (उच्च धुआं बिंदु) के लिए इसके अत्यधिक प्रतिरोध की विशेषता है, जो ऑक्सीडेटिव तनाव (कठोरता के प्रति मजबूत प्रवृत्ति) के कम प्रतिरोध के विपरीत है। इसलिए लार्ड खाना पकाने में उपयोग के लिए उपयुक्त है, जो अनियंत्रित वातावरण (प्रकाश, तापमान, ऑक्सीजन, आदि) में भंडारण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है।
लार्द उत्पादन: वसा तापीय संलयन के माध्यम से सुअर के "अतिरिक्त" वसा ऊतक ( सुसु स्क्रॉफ डोमेस्टिकस ) से प्राप्त किया जाता है।
लॉर्ड के निष्कर्षण के लिए प्रक्रिया को आंशिक रूप से केवल खुद को अंतिम रूप दिया जाता है (जब अधिवृक्क वसा से बनाया जाता है) और आंशिक रूप से ग्रीव्स के उत्पादन के लिए बाध्य होता है। आदेश के साथ आगे बढ़ना, लॉर्ड को प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है:
- चमड़े के नीचे चमड़े के नीचे वसा ऊतकों के अधिवृक्क वसा और स्क्रैप दर्ज करें एक गर्म और धीमी गति से जलती हुई दुम में
- वसा के संलयन और ऊतक पानी के पूर्ण वाष्पीकरण की प्रतीक्षा करें
- लार्वा कंटेनरों में तरलीकृत वसा को सूखा और जमने की प्रतीक्षा करें
- अलग-अलग, टुकड़ों को बहुत कम दबाएं (क्योंकि वे ट्राइग्लिसराइड्स से खाली हो जाते हैं), यदि आवश्यक हो, तो उन्हें मौसम दें, और प्राप्त वसा के अंतिम हिस्से को पुनर्प्राप्त करें।
लॉर्ड: सूअर की खाने योग्य वसूली का अंतिम भाग: जैसा कि सर्वविदित है, प्रजनन करने वाले सूअरों को दो अलग-अलग किस्में में फंसाया जा सकता है: नियंत्रित आहार के तहत उगाए जाने वाले जानवर और अधिक खिलाए गए जानवरों (ठेठ इतालवी) के रूप में। । जबकि पहले समूह में मुख्य रूप से ताजे मांस के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सूअर शामिल हैं, दूसरे (यार्ड के लिए प्रसिद्ध भारी पोर्क) ज्यादातर संरक्षित मांस (नमकीन, बैग, आदि) में व्यापार करने के लिए किस्मत में सूअरों का प्रतिनिधित्व करता है।
सुअर का प्रत्येक कट एक सटीक भूमिका और एक गंतव्य प्राप्त करता है। यह सच है कि लॉर्ड को अतिरिक्त वसा के अंशों से प्राप्त किया जाता है लेकिन, भारी और हल्के पोर्क दोनों में, यह घटक (एड्रीनल अलग से) कई तैयारियों के लिए मौलिक महत्व का भी है। हल्के एक में, चमड़े के नीचे की वसा अक्सर कुछ कटाव से जुड़ी होती है जैसे कि ताजा पेट, कुछ चॉप्स, ताजा हैम इत्यादि। भारी सूअरों में, चमड़े के नीचे के वसा का उपयोग लार्ड, बेकन, स्कूनर, अनुभवी बेकन, सीज़न हैम, आदि बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, रिंड से वंचित, यह सॉसेज, सलामी, पॉट सलामी, ज़म्पोनी, कोटेचिनी, सलेम दा सुगो एक जैसे सॉसेज के आटे को बनाने के लिए कट या जमीन होना चाहिए। सब के बाद, लॉर्ड उत्पादन के लिए चमड़े के नीचे का वसा बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं है!
लार्ड में खाद्य गुणवत्ता और फैटी एसिड: यह तनाव के लिए बेकार है कि सबसे अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी की गुणवत्ता वाला लॉर्ड अधिक चमड़े के नीचे के वसा और कम अधिवृक्क तेल के साथ होता है। दूसरी ओर, खाद्य भागों की वसूली की प्रक्रिया का प्रतिनिधित्व करते हुए, एक लॉर्ड उत्पादन के लिए सबसे अच्छा पोर्क के टुकड़ों का बलिदान करना, जिसका उद्देश्य स्वयं एक अच्छा विकल्प नहीं होगा।
जैसा कि लार्ड के रासायनिक-भौतिक गुणों के लिए, हमें याद रखना चाहिए कि वे (साथ ही पोषण वाले) उठे हुए सुअर पर लगाए गए आहार के अनुसार काफी भिन्न होते हैं। भारी पोर्क लॉर्ड (सुपरचार्ज्ड) हल्के पोर्क की तुलना में संतृप्त वसा में प्रचुर मात्रा में होता है (समान रूप से मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में अधिक प्रचुर मात्रा में)। इसके अलावा, भोजन के प्रकार की पसंद के संबंध में, इस बात का ध्यान रखें कि (हड़ताली उदाहरण देने के लिए) नेब्रोडी के ब्लैक पिग के ऊतक (जो मुख्य रूप से एकोर्न, सूखे फल, बल्ब और कंद को खिलाते हैं) और भी समृद्ध होते हैं ओमेगा 6 प्रकार के आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में।
| लार्ड या सुएट की पोषण संबंधी संरचना - खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मान - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
इस बिंदु पर एक सवाल उठता है:
लार्ड (या उदार रूप से सूअर का मांस) की फैटी एसिड संरचना भोजन और मानव स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित कर सकती है?
यह जल्द ही कहा जाता है; संतृप्त वसा की अधिक मात्रा (पूर्ण और असंतृप्त दोनों के संबंध में) सकारात्मक और नकारात्मक प्रभाव डालती है। एक नकारात्मक पहलू आदमी के स्वास्थ्य की स्थिति पर प्रभाव की चिंता करता है; संतृप्त वसा (या 1/4 से अधिक संतृप्त / असंतृप्त अनुपात) की अधिकता, समय के साथ, कोलेस्टरोलमिया को बढ़ा सकती है, इसलिए हृदय संबंधी जोखिम भी। यह विशेष रूप से सच है यदि अतिरिक्त संतृप्त वसा एक बहुत ही उच्च कैलोरी आहार और एक गतिहीन जीवन शैली के साथ जुड़ा हुआ है; इसके विपरीत, एक शारीरिक रूप से सक्रिय जीव एक मानदंड या (बेहतर) थोड़ा हाइपोकैलिक आहार के अधीन होता है जो अतिरिक्त संतृप्त वसा से नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं होता है।
इसके बजाय एक सकारात्मक पहलू लॉर्ड के "धूम्रपान बिंदु" को प्रभावित करता है; संतृप्त वसा गर्मी के लिए अधिक स्थिर होते हैं और उच्च तापमान पर खाना पकाने (विषाक्त अणुओं के उत्पादन से बचने) पर दूसरों की तुलना में अपनी संरचनात्मक अखंडता को बेहतर बनाए रखने के लिए करते हैं। यह भोजन के ऑर्गेनोलेटिक और gustatory गुणवत्ता के सुधार को निर्धारित करता है, साथ ही उनमें कार्सिनोजेनिक और / या विषाक्त कैटाबोलाइट्स से अधिक सुरक्षा भी शामिल है। याद रखें कि लॉर्ड, एंटीऑक्सिडेंट से मुक्त होने के कारण, भोजन के संरक्षण (कच्चे हैम के लिए छोड़कर) के लिए उपयुक्त नहीं है।
पोषण संबंधी गुण
लार्ड खाना पकाने के लिए उपयोगी एक मौसमी वसा है, लेकिन भंडारण के लिए अनुशंसित नहीं है, खासकर अगर यह कमरे के तापमान पर होता है, गहन प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में। इसमें निश्चित रूप से कोलेस्ट्रॉल होता है, भले ही नीचे दी गई तालिका से इसके मूल्य को एक्सट्रपलेशन करना संभव न हो, और संतृप्त वसा की उच्च उपस्थिति भी इसे हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक के आहार में एक असामान्य उत्पाद बनाती है और सामान्य से उच्च हृदय जोखिम की विशेषता होती है।
शुद्ध वनस्पति तेल की तुलना में लार्ड का ऊर्जावान घनत्व स्पष्ट रूप से बहुत अधिक है और लगभग अति-उपयोगी है। "फ्राइंग" तकनीक के लिए एकदम सही होने के नाते, आहार में कम से कम छिटपुट रूप से इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
NB : आटे और पानी के आधार पर कुछ आटे की संरचना में भी लॉर्ड का उपयोग किया जाता है; फेरारी दंपति (ब्रेड), कई पके हुए सामान (स्किआक्रिएट, पिन्जिनी आदि), पियादिना रोमाग्नोला (ब्रेड) और कई अन्य इसका एक व्यावहारिक उदाहरण हैं। नीचे लॉर्ड के साथ पारंपरिक रोमानोनाओ पियादिना तैयार करने के लिए वीडियो नुस्खा है; लाइन के लिए अधिक चौकस, इसके बजाय, जैतून के तेल के साथ लॉर्ड के बिना शाकाहारी प्रकाश - पियाडीना संस्करण पसंद करेंगे।
पियादिना की रेसिपी - पाइदिन कैसे बनाये
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखें
