अड़चन क्या है
Rancidity रासायनिक अपघटन की एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जिसमें वसा, तेल और अन्य लिपिड मिलते हैं।
खाद्य क्षेत्र में यह एक अवांछित घटना है, जो ऑर्गेनोप्टिक विशेषताओं के क्षय की ओर जाता है और उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए संभावित खतरे का प्रतिनिधित्व करता है।
कारण
लाइपोलिटिक (या हाइड्रोलाइटिक) लसीका एंजाइम के कारण होता है, जो ग्लिसरॉल से फैटी एसिड को अलग करके ट्राइग्लिसराइड्स पर हमला करता है; मुक्त अवस्था में इन पोषक तत्वों की उपस्थिति, और विशेष रूप से शॉर्ट-चेन फैटी एसिड में, भोजन को बदबू देता है और स्वाद अप्रिय (butyric एसिड, उदाहरण के लिए, बासी मक्खन की खराब सुगंध के लिए जिम्मेदार है)। मुक्त फैटी एसिड, और विशेष रूप से असंतृप्त वाले भी, तथाकथित ऑक्सीडेटिव रेनसैटी का सब्सट्रेट हैं, जिसमें से पेरोक्साइड की उत्पत्ति होती है जो एक कट्टरपंथी चेन तंत्र के साथ प्रचारित करते हैं। ऑक्सीडेटिव rancidity विभिन्न प्रकार के रासायनिक यौगिकों के गठन की ओर जाता है, जो अप्रिय गंधों और स्वादों की विशेषता है, और भोजन की पोषण संबंधी विशेषताओं (वसा में घुलनशील विटामिनों का महत्वपूर्ण नुकसान) का क्षय है।
बासी खाद्य पदार्थों को रोकें
विभिन्न पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा को सबसे पहले विभिन्न तत्वों द्वारा भुनाया जा सकता है।
| ऐसे कारक जो नशा करने के पक्ष में हैं | कारक जो बाधा को रोकते हैं |
| असंतृप्त वसा अम्लों में धन | संतृप्त फैटी एसिड की अनुपस्थिति |
| उच्च आर्द्रता | कम आर्द्रता |
| उच्च तापमान | कम तापमान |
ऑक्सीजन की उपलब्धता (वायु) लंबे समय तक संरक्षण | नाइट्रोजन (औद्योगिक वातावरण) जैसे अक्रिय गैसों का जोड़, कंटेनर घरेलू उपयोग के बाद अच्छी तरह से बंद हो जाता है। |
| प्रकाश (पारदर्शी कांच) | प्रकाश की अनुपस्थिति (डार्क ग्लास) |
कार्बनिक उत्प्रेरक (जैसे क्लोरोफिल और पोर्फिरिन) और अकार्बनिक की उपस्थिति, जैसे कि तांबा, लोहा, सीसा, कोबाल्ट, आदि। | उत्प्रेरक की अनुपस्थिति और विटामिन ई, कैरोटीनॉयड, पॉलीफेनोल्स, विटामिन सी और फ्लेवोनोइड जैसे एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों की प्रचुरता। सुअर की चर्बी, उदाहरण के लिए, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट की लगभग कुल अनुपस्थिति के कारण जल्दी से बासी हो जाते हैं। |
कठोरता को रोकने के लिए, खाद्य उद्योग का उपयोग लिपिड में विशेष रूप से समृद्ध उत्पादों में एंटीऑक्सिडेंट जोड़ने के लिए किया जाता है; इनमें से हम एस्कॉर्बिक एसिड, एस्कॉर्बेल पामिटेट, ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सिनिसोल (बीएचए), ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सिटोलीन (बीएचटी) और प्रोपाइल गैलेट का उल्लेख करते हैं। अन्य संरक्षक, जैसे कि एथिलीनिडामिनेटरेटेसेटिक (ईडीटीए), अकार्बनिक उत्प्रेरक के कारण ऑक्सीकरण से बचते हैं, धातु के परमाणुओं को अनुक्रमित करते हैं।
परिणामस्वरूप, जिन तेलों में सबसे अधिक रैंसैडिटी होती है, वे हमारे स्वास्थ्य (अंगूर के बीज का तेल, भांग का तेल, अलसी का तेल और ओमेगा -3 और ओमेगा -6 से भरपूर अन्य तेल) होते हैं। यदि वे ठंडे दबाव से उत्पन्न नहीं होते हैं और ठीक से संग्रहीत होते हैं, तो ये तेल बासी हो सकते हैं और उन लोगों के लिए स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कर सकते हैं जो उनका उपभोग करते हैं। उदाहरण के लिए, उत्परिवर्तनों की उपस्थिति बृहदान्त्र और पाचन कैंसर का कारण हो सकती है। इसके अलावा, हमें यह नहीं भूलना चाहिए, कि एक ही ऑक्सीकरण घटना जो कि रंजकता के लिए जिम्मेदार है, जीव के अंदर एक महत्वपूर्ण तरीके से हो सकती है (जहां ऑक्सीजन की प्रचुरता है)। इस कारण से टोकोफेरोल्स (विटामिन ई) के साथ ओमेगा -3 और ओमेगा -6 के एकीकरण को संयोजित करना उचित है।
