स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से संतृप्त और असंतृप्त वसा के बारे में बात करने से पहले, एक व्यापक रासायनिक आधार आवश्यक है; जो लोग रुचि नहीं लेते हैं या पहले से ही विषय को पूरी तरह से जानते हैं, वे सीधे लेख के दूसरे भाग में जा सकते हैं।
परिभाषाएँ और अंतर
बहुत बार हम शब्दों का उपयोग अप्रत्यक्ष रूप से करते हैं: "लिपिड", "वसा" और "फैटी एसिड", जैसे कि वे पर्यायवाची थे, वास्तव में, इन शब्दावली का एक सटीक अर्थ है और इसे आकस्मिक तरीके से उपयोग नहीं किया जा सकता है। इन शर्तों का क्रम, केवल विषय पर बने रहने के लिए, एक यादृच्छिक विकल्प का परिणाम नहीं था, लेकिन विशिष्टता की डिग्री बढ़ाकर एक वर्गीकरण। फैटी एसिड, वास्तव में, वसा के संरचनात्मक घटक होते हैं, जो बदले में गिर जाते हैं। लिपिड की श्रेणी।
लेकिन हम क्रम से आगे बढ़ते हैं।
लिपिड जैविक मूल के पदार्थ हैं, जो कार्बनिक सॉल्वैंट्स (एसीटोन, हेक्सेन आदि) में घुलनशील हैं, लेकिन पानी में कम या घुलनशील नहीं हैं। परिभाषा की सामान्य प्रकृति को देखते हुए, लिपिड श्रेणी कई पदार्थों को एक साथ लाती है, जैसे ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स, कोलेस्ट्रॉल, स्फिंगोलिपिड्स, स्निग्ध अल्कोहल, वैक्स, टेरपेन्स, स्टेरॉयड और फैटी एसिड।
| मुख्य LIPIDS का वर्गीकरण | ||
| ग्लिसरॉल युक्त लिपिड | तटस्थ वसा | मोनोग्लिसरॉइड्स, डाइग्लिसराइड्स, ट्राइग्लिसराइड्स (या मोनो, डीआई और ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स), ग्लिसरॉल इयर्स, ग्लाइकोसिलग्लिसराइड्स |
| phosphoglycerides | फॉस्फेटाइड्स, फॉस्फेटिडिलग्लिसरॉल्स और फॉस्फॉइनोसाइट्स | |
| ग्लिसरॉल युक्त लिपिड नहीं | Sphingolipids | सेरामाइड, स्फिंगोमी, ग्लाइकोस्फिंगोलिपिड्स |
| अल्फैटिक अल्कोहल और वैक्स | ||
| Terpenes और स्टेरॉयड | ||
| फैटी एसिड | ||
रासायनिक संरचना
फैटी एसिड की रासायनिक संरचना
अधिकांश मामलों में (90-98%), भोजन के साथ शुरू किए गए लिपिड को ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है, जिसे वसा भी कहा जाता है; इसलिए, एक नियम के रूप में, वसा ट्राइग्लिसराइड्स का पर्याय है।
ट्राइग्लिसराइड्स तीन फैटी एसिड के साथ ग्लिसरॉल के एक अणु के संघ द्वारा बनते हैं, जो संतृप्त और असंतृप्त में भिन्न होते हैं, जो डबल बांड की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर होते हैं।
संतृप्त फैटी एसिड अधिक या कम लंबी कार्बन श्रृंखला द्वारा निर्मित होते हैं, जो एक कार्बोक्जिलिक समूह (-ओओएच) से शुरू होता है, एक मिथाइल समूह (सीएच 3) के साथ समाप्त होता है और केंद्रीय भाग में कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला प्रस्तुत करता है, जिनमें से प्रत्येक है दो हाइड्रोजन परमाणुओं (CH2) के लिए युग्मित।
यदि यह निष्कर्ष यह दर्शाता है कि इसके प्रत्येक बिंदु में क्या वर्णित है, तो हम संतृप्त फैटी एसिड की बात करते हैं; इसके विपरीत, यदि श्रृंखला के साथ कार्बन परमाणुओं के एक या अधिक जोड़े प्रति यूनिट एक ही हाइड्रोजन परमाणु को बांधते हैं, तो फैटी एसिड को असंतृप्त (यह एक या अधिक डबल बॉन्ड C = C) के रूप में परिभाषित किया जाता है। यदि यह कमी श्रृंखला में केवल एक बिंदु पर होती है, तो फैटी एसिड को मोनोअनसैचुरेटेड कहा जाता है, इसके विपरीत, जब हाइड्रोजेन के दो या अधिक जोड़े गायब होते हैं, तो इसे पॉलीअनसेचुरेटेड के रूप में परिभाषित किया जाता है।
पक्ष और नीचे दी गई छवि, केवल उल्लिखित अवधारणाओं को बेहतर ढंग से समझने में मदद कर सकती है।
LEGEND:
फैटी एसिड कार्बोक्जिलिक एसिड की श्रेणी से संबंधित हैं; ये बहुत कमजोर एसिड हैं, अलग-अलग हैं, इसलिए बोलने के लिए, सल्फ्यूरिक एसिड से, जो एक अत्यधिक संक्षारक तरल है। आम तौर पर, मुक्त फैटी एसिड में एक अप्रिय स्वाद और गंध होता है, लेकिन सौभाग्य से वे खाद्य पदार्थों में मुफ्त रूप में मौजूद नहीं होते हैं, बहुत कम मात्रा में छोड़कर; बासी खाद्य पदार्थों और अपरिष्कृत बीज तेलों में महत्वपूर्ण सांद्रता पाई जाती है, जिन्हें आवश्यक रूप से बाजार में प्रवेश करने से पहले मुक्त फैटी एसिड (बीज तेलों के पीस) में उनकी सामग्री से वंचित होना चाहिए।
आणविक विरूपण और फैटी एसिड की लंबाई
जैसा कि चित्र में दिखाया गया है (ओलिक एसिड की रासायनिक और आणविक संरचना), दोहरे बांड पर अणु अपनी रैखिक संरचना खो देता है और एक गुना बनाता है; इसका कारण यह है कि प्रकृति में अधिकांश दोहरे बांडों में सीआईएस जैसा विन्यास होता है।
एक उदाहरण ओलिक एसिड द्वारा दिया गया है, जिसमें दोहरे बंधन में लगे दो कार्बन परमाणुओं को एक ही स्तर पर उनके हाइड्रोजन से जोड़ा जाता है; इस प्रकार एक घुटने का निर्माण होता है, जो फैटी एसिड अणु की मूल रैखिक संरचना को प्रभावित करता है। यह सब भोजन की तरलता की डिग्री को प्रभावित करता है, डबल बॉन्ड अधिक से अधिक होता है। यही कारण है कि वनस्पति तेल, असंतृप्त वसा से समृद्ध, आमतौर पर कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, जबकि उन्हीं स्थितियों में पशु वसा की एक ठोस स्थिरता होती है।
एलेडिनिक एसिड में, हम इसके बजाय निरीक्षण कर सकते हैं कि दोहरे बंधन में लगे दो कार्बन परमाणु विपरीत आणविक विमानों पर कैसे हैं। इस मामले में फैटी एसिड अणु एक रैखिक संरचना को बनाए रखता है और इससे युक्त खाद्य पदार्थ पिछले मामले की तुलना में कम तरल पदार्थ होंगे। यह और अन्य ट्रांस फैटी एसिड प्रकृति में काफी दुर्लभ हैं, लेकिन खाद्य उद्योग द्वारा तेल को ठोस वसा (मार्जरीन) में बदलने के दौरान उत्पन्न होते हैं; इस परिणाम को हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिसके साथ डबल बॉन्ड को संतृप्त करने के लिए आवश्यक हाइड्रोजेन को जोड़ा जाता है, फिर प्रत्येक सी = सी जोड़ी के लिए दो हाइड्रोजन परमाणु)।
इसलिए, संक्षेप करें: एलीफेटिक श्रृंखला में एक दोहरे बंधन की उपस्थिति का अर्थ है दो अनुरूपताओं का अस्तित्व:
- यदि दोहरे बंधन में लगे कार्बन से जुड़े दो हाइड्रोजन परमाणु एक ही तल पर निपटाए जाते हैं;
- ट्रांस अगर स्थानिक व्यवस्था विपरीत है।
सीआईएस फार्म फैटी एसिड के पिघलने बिंदु को कम करता है और इसकी तरलता को बढ़ाता है।
फैटी एसिड की लंबाई
फैटी एसिड की एक और बहुत महत्वपूर्ण विशेषता कार्बन श्रृंखला की लंबाई है जो उन्हें गठित करती है। वास्तव में, शॉर्ट चेन फैटी एसिड पानी में घुलनशील होते हैं (इसलिए, सख्त अर्थ में, वे लिपिड भी नहीं हैं); जैसे, उन्हें पित्त के पायसीकारी क्रिया की आवश्यकता नहीं होती है और आंतों के सूक्ष्म संरचना में नहीं आते हैं, इसलिए वे यकृत को निर्देशित रक्त में सीधे लसीका परिसंचरण को बाईपास करते हैं।
जैसे-जैसे श्रृंखला लंबी होती जाती है, फैटी एसिड की जल विलेयता कम होती जाती है और अवशोषण प्रक्रिया जटिल हो जाती है (देखें: पाचन और वसा का अवशोषण)।
कार्बन श्रृंखला की लंबाई वसा के पिघलने बिंदु को भी प्रभावित करती है, इसे आनुपातिक रूप से बढ़ाना या घटाना (यदि श्रृंखला खिंचती है, तो पिघलने बिंदु बढ़ता है, अर्थात वसा अधिक ठोस होता है, और इसके विपरीत)।
ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना
ट्राइग्लिसराइड के अणु के भीतर, फैटी एसिड लंबाई और असंतोष, या अलग-अलग हो सकता है। उदाहरण के लिए, एक ट्राइग्लिसराइड में दो संतृप्त वसा अम्ल और एक पॉलीअनसैचुरेट, या एक मोनोअनसैचुरेट, एक संतृप्त और एक पॉलीअनसैचुरेट, या तीन मोनोअनसैचुरेट और इतने पर हो सकता है।
प्रकृति में, प्रत्येक पशु वसा (वसा) या वनस्पति वसा (तेल) इसलिए विभिन्न लिपिड अणुओं के मिश्रण से बना होता है, विशेष रूप से ट्राइग्लिसराइड्स जिनमें फैटी एसिड के विभिन्न संयोजन होते हैं। जब हम लेबल पर या पोषक तालिकाओं पर पढ़ते हैं कि किसी दिए गए भोजन में एक निश्चित प्रतिशत संतृप्त और असंतृप्त वसा होता है, तो इसका मतलब है कि वे संख्याएं दो प्रकार के फैटी एसिड (संतृप्त और असंतृप्त) की सामग्री को दर्शाती हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता है, इसलिए, ट्राइग्लिसराइड्स के भीतर फैटी एसिड के अणुओं को कैसे वितरित किया जाता है, क्योंकि एक भोजन का स्वस्थ प्रभाव समग्र फैटी एसिड संपत्ति के संबंध में केवल उनके प्रतिशत पर निर्भर करता है।
संतृप्त और असंतृप्त वसा के इष्टतम प्रतिशत »
