पानी एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने का माध्यम है, दोनों गर्मी संचरण के लिए और सुगंधित घटकों के प्रसार के लिए। भोजन की प्रकृति और खाना पकाने की प्रकृति के आधार पर, भोजन को ठंडे पानी, गर्म पानी, दबाव या बैन-मैरी में पकाया जा सकता है।
उबलना
उबलते भोजन को गर्म या ठंडे पानी में डुबोया जाता है, लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनाए रखा जाता है या लाया जाता है।
विभिन्न खाद्य पदार्थों को ठंडे या गर्म पानी में उबाला जा सकता है जो कि तैयारी की प्रकृति पर निर्भर करता है।
ठंडे पानी में: शोरबा के लिए मांस और हड्डियां (पानी में घुलनशील पदार्थों के नुकसान को बढ़ावा देना); छील को नरम करने के लिए सूखे सब्जियां; एक प्रभावी खाना पकाने के लिए आलू।
गर्म पानी में: उबले हुए मांस के लिए मांस (पानी में घुलनशील पदार्थों के नुकसान से बचें), उचित खाना पकाने के लिए पास्ता।
ब्लीचिंग और ब्लैंचिंग दो तकनीकें हैं जो कुछ खाद्य पदार्थों में लागू होती हैं और एक ढक्कन के बिना उबलते पानी में अभ्यास की जाती हैं। ब्लीचिंग एक तकनीक है जो कुछ सब्जियों पर लागू होती है, जबकि ब्लैंचिंग एक वास्तविक प्रीकिंग है।
Affogatura
डूबने वाले भोजन को धीरे-धीरे पानी में या सब्जी और पानी की पृष्ठभूमि में खाना बनाते हैं। यह कम खाना पकाने (80 डिग्री सेल्सियस) के साथ किया जाता है और लंबे समय तक, कभी-कभी भोजन की स्थिति की जांच करता है (आप बैन-मैरी में अभ्यास भी कर सकते हैं)।
खाद्य पदार्थ जो खुद को पानी में डूबने के लिए उधार देते हैं, वे हैं: अंडे, सॉसेज, ग्नोची। खाद्य पदार्थ जो फोंडो के लिए खुद को उधार देते हैं, वे हैं: मछली और पक्षी।
स्टीम और प्रेशर कुकिंग सिद्धांत
स्टीम कुकिंग सिस्टम में भोजन गैसीय अवस्था में पानी के संपर्क में आता है और उबलने से कम नुकसान से गुजरता है; इसे स्टीम पॉट या प्रेशर कुकर में पकाया जा सकता है, लेकिन हमेशा एक छिद्रित तल के साथ BASKET का उपयोग करना जिसमें खाना पकाया जाना है। तल पर वह पानी रखा जाता है जो लौ के माध्यम से वाष्पित होता है और गर्मी को भोजन तक पहुँचाता है; स्टीम पॉट (दबाव नहीं) में, तल पर पानी का स्तर लगातार मौजूद होना चाहिए।
स्टीमिंग में, उच्च दबाव अंदर (1.4-1.5, 2 बार कुल तक), उबलते बिंदु जितना अधिक होता है, परिणामस्वरूप खाना पकाने का तापमान; प्रेशर कुकर द्वारा शोषित इस तकनीक के साथ एमए के फैलाव कम हो जाते हैं और थर्मोलेबल विटामिन के नुकसान बढ़ जाते हैं।
सबसे उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: सब्जियां और अनाज, आलू, मछली और मांस।
