स्पुमांटे - विनियम, श्रेणियाँ, दाखलता और तरीके

सामान्य नोट्स

स्पार्कलिंग वाइन का विनियमन यूरोपीय संघ द्वारा प्रबंधित किया जाता है और मुख्य नियमों का उल्लेख सामुदायिक परिषद के विनियमन में किया गया है। 1493-1499। नीचे, हम केवल कुछ मूलभूत जानकारी को संक्षेप में प्रस्तुत करेंगे:

स्पार्कलिंग वाइन (अनुच्छेद 44 (3) में उल्लिखित अपमान के तरीके को छोड़कर) पहली या दूसरी मादक किण्वन से प्राप्त उत्पाद है:

• ताजे अंगूरों की,
• अंगूर का
• शराब की ...

टेबल वाइन बनने के लिए उपयुक्त, गुणवत्ता वाली वाइन पीएसआर (गुणवत्ता वाले वाइन निर्दिष्ट क्षेत्रों में उत्पादित) या आयातित वाइन [...] विशेषता (जब कंटेनर खोला जाता है) विशेष रूप से किण्वन से उत्पन्न होने वाले कार्बन डाइऑक्साइड के विकास के द्वारा और जो, एक तापमान पर संग्रहीत बंद कंटेनरों में 20 डिग्री सेल्सियस, 3 बार से कम नहीं की समाधान गैस के कारण ओवरपेचर होता है ।

स्पार्कलिंग वाइन की श्रेणियां और प्रकार

सामुदायिक कानून के अनुसार, स्पार्कलिंग वाइन की श्रेणियां 5 हैं:

स्पार्कलिंग वाइन चीनी की डिग्री के अनुसार भी भिन्न होती है:

• क्रूर प्रकृति, पास डोसे या शून्य खुराक: 3 जी / एल से कम (लिकर डी-डेक्सडिशन के अलावा) निषिद्ध है
• अतिरिक्त क्रूरता: 0 - 6 ग्राम / एल
• क्रूर: 15 ग्राम / एल से कम
• अतिरिक्त सूखा: 12 - 20 ग्राम / एल
• सेक, सूखी या सूखी: 17 - 35 ग्राम / एल
• डेमी-सेकंड या एबोकैटो: 33 - 50 ग्राम / एल
• डौक्स या डोल्से: 50 ग्राम / एल से अधिक

वाइन के लिए वाइन और टेरोइर

टेर्रोइर से हमारा मतलब उन तत्वों के समूह से है जो अंतिम वाइन के लिए कच्चा माल प्राप्त करने की अनुमति देते हैं; न केवल मिट्टी, इसलिए, लेकिन यह भी क्षेत्र के माइक्रॉक्लाइमेट और बेल की गुणवत्ता।

स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त क्षेत्र निश्चित रूप से एक शीतोष्ण-ठंडी जलवायु के साथ होते हैं, जिसमें एक पतली और उथली मिट्टी होती है, और मध्यम उर्वरता के साथ कैलकेरस या आंशिक रूप से क्ले (लेकिन साथ ही क्यूटोलोज और ढीली) मिट्टी भी होती है। यह आवश्यक है कि ये मिट्टी अच्छे एक्सपोज़र वाली पहाड़ी या पहाड़ी क्षेत्र पर स्थित हों; इसलिए, जो उत्तर की ओर, तराई में, घाटी के तल पर, हल्के और नम हैं।

स्पार्कलिंग वाइन के लिए दाखलता प्राप्त करने की विशेषताओं के अनुसार भिन्न होती है। जो मूल रूप से तटस्थ हैं, जैसे कि पिनोट और शारडोने, खुद को क्लासिक विधि (चंपीनोइज़) और चारमत विधि दोनों में उधार देते हैं; इसके विपरीत, सुगन्धित लताओं जैसे कि मोसाती और मालवसी मुख्य रूप से चारमत विधि के लिए तैयार किए जाते हैं।

स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली बेलें हैं: पिनोट नोइर, चारडनै, पिनोट बियान्को और ग्रिगियो, ग्लेरा (प्रोसेको), रिस्लिंग, मुलर-थुरगाऊ, कोर्टीज, गार्गेनेगा, वर्डीचियो, मोसेराटी, ब्रेचेटो और मालवस्की।

उत्पादन का अवलोकन

स्पार्कलिंग वाइन के लिए बेस वाइन गुणवत्ता वाले अंगूरों से बनाई गई है, जो अभी भी वाइन के उत्पादन के लिए किस्मत में है (एसिड के एक प्रतिशत की गारंटी देने के लिए) थोड़ा पहले हाथ से उठाया जाता है। दबाव नरम होता है और तथाकथित "मस्ट" प्राप्त होता है (शराब में अंगूर की उपज 60% से अधिक नहीं)। चयनित खमीर जोड़ने के बाद इसे 1 दिन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए और कम तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस) पर 25 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। मीठे और सुगंधित स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए ठंडा नहीं होना चाहिए (-5 ° C)।

स्पार्कलिंग प्रक्रिया में सील कंटेनरों में एक दूसरा किण्वन शामिल है। शक्कर, प्राकृतिक या मिलाया जाता है, फिर खमीर द्वारा चयापचय किया जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड को जारी करता है जो फंस जाता है और घुल जाता है, प्रोटीन यौगिकों के लिए बाध्य होता है जो पेरलैज (बुलबुले की पंक्तियों) को उत्पन्न करता है।

फ्रॉस्टिंग की तीन विधियाँ (जिनका हम विस्तार से बहुत अधिक विश्लेषण नहीं करेंगे) हैं:

• क्लासिक (बोतल में पारंपरिक या Champenoise)
• चारमत (बड़े कंटेनर या आटोक्लेव में)
• Marone Cinzano (या स्थानांतरण, आंशिक रूप से बोतलबंद और आंशिक रूप से आटोक्लेव में)

स्पार्कलिंग वाइन के लिए क्लासिक या Champenoise विधि

इटली में एक शताब्दी और एक से अधिक समय के लिए क्लासिक या चंपीनोइज़ विधि का उपयोग किया गया है; पहले गणिका (1865) ठीक थीं। हालांकि, 1994 के बाद से यूरोपीय संघ ने "मेटोडो चैंपेनोइस" शब्द को केवल शैम्पेन के उत्पादन के लिए आरक्षित किया है।

चरण हैं:

1. बेस वाइन की विधानसभा, उत्पाद को आवश्यक विशेषताओं को देने के लिए वाइनमेकर द्वारा सावधानीपूर्वक तौला जाता है;
2. " लिकर डी टिराज " (चीनी सिरप + चयनित खमीर और खनिज और स्पष्ट पदार्थों की थोड़ी मात्रा) के अलावा के साथ भारी कांच की बोतलों में बोतल भरना; अनंतिम मुकुट कैप (अवशेषों को इकट्ठा करने के उद्देश्य से) के साथ भड़काऊ खिड़की के फ्रेम, और अंधेरे और ठंडे कमरे में क्षैतिज रूप से रखे गए;
3. झाग या मूस (लगभग 120 दिन): इस अवधि के दौरान किण्वन खमीर और चीनी के लिए धन्यवाद देता है जो पिछले चरण में जोड़ा गया था; बोतलों के अंदर दबाव कम से कम 5 बार तक पहुंचना चाहिए, जिसे 20 डिग्री सेल्सियस पर मापा जाता है। इस बिंदु पर शराब पहले से ही स्पार्कलिंग है और निम्नलिखित चरणों का उपयोग योग्यता और गुणवत्ता प्रदान करने के लिए किया जाता है
4. लीज़ पर परिपक्वता (कम से कम 9 महीने, बेहतरीन स्पार्कलिंग वाइन के लिए कई वर्षों तक): एक बार जब चीनी का उपयोग किया जाता है, तो यीस्ट मर जाते हैं और बोतल की दीवार पर गिर जाते हैं; दीवारों को चिपके रहने से रोकने के लिए समय-समय पर बोतलों को हिलाया जाता है; इस चरण का उद्देश्य शराब को खमीर कोशिकाओं से निकलने वाले सुगंधित पदार्थों और बाद में खमीर कोशिकाओं को तोड़ना है
5. reumage slr pupitres (नीचे गर्दन के साथ बोतलों का क्रमिक झुकाव); इस कदम का उद्देश्य क्राउन कैप के खिलाफ तलछट को कम करना है (जिसमें एक पॉलीइथाइलीन सिलेंडर होता है जिसे बिड्यूल कहा जाता है, जिसका उद्देश्य तलछट के संग्रह को सुविधाजनक बनाना है), ताकि इसे आसानी से दूर किया जा सके।
6. अव्यवस्था (बोतल की गर्दन की ठंड और लस को खत्म करना); इस चरण के लिए धन्यवाद, मुकुट की टोपी को हटाकर, तलछट को निष्कासित कर दिया जाता है
7. सिरप, ब्रांडी और अन्य यौगिकों के अलावा, अव्यवस्था से उनकी सामग्री के हिस्से के साथ निजी बोतलें भरने का इरादा है; अतिरिक्त मिश्रण की संरचना स्पार्कलिंग वाइन की विशेषताओं को बहुत प्रभावित करती है।
8. कॉर्क मशरूम कैप के साथ कैपिंग।

स्पार्कलिंग वाइन के लिए आकर्षण विधि

चार्माट विधि का उपयोग कुल उत्पादन (सरल, फल और सस्ती मदिरा) के 90% के लिए किया जाता है। मुख्य अंतर यह है कि झाग बोतल में नहीं होता है, लेकिन आटोक्लेव में होता है, जबकि ऊपर की तरफ के चरण लगभग पिछले विधि के समान होते हैं:

1. बेस वाइन की तैयारी;
2. चीनी के अतिरिक्त जोड़ और खमीर के अलावा, 14-18 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 दिनों के लिए बाद के किण्वन के साथ;
3. सूखे स्पार्कलिंग वाइन के लिए परिपक्वता खमीर पर होती है, मीठे के लिए इसे तुरंत निम्नलिखित चरण में पारित किया जाता है:
4. -3 / -4 ° C पर स्थिरीकरण: खमीर गतिविधि का रुकावट
5. खमीर और अशुद्धियों को खत्म करने के लिए निस्पंदन बाँझ
6. आइसोबैरिक बॉटलिंग ताकि कार्बन डाइऑक्साइड को फैलाना न पड़े।

चार्मट स्पार्कलिंग वाइन को 3 प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: कोई खमीर नहीं, छोटा प्रवास (3 महीने) और लंबे समय तक रहने (6-9 महीने)।