सामान्यता और परिभाषा
तले हुए आलू वनस्पति मूल के खाद्य पदार्थ हैं जो प्रजातियों के कंदों पर आधारित होते हैं। सोलनम ट्यूबरोसम, उपयुक्त रूप से साफ किए गए, छोटे टुकड़ों में काटे जाते हैं और उबलते हुए एलिमेंट्री वसा (आमतौर पर वनस्पति तेल, शायद ही कभी पशु वसा) में पकाया जाता है।
तले हुए आलू तथाकथित फास्ट फूड (फास्ट फूड) में से एक हैं। इसके अलावा, वे पूरी तरह से जंक फूड श्रेणी में शामिल हैं; यह बल्कि भ्रामक वर्गीकरण पोषण संबंधी विशेषताओं और पश्चिमी आहार में भूमिका निभाने वाली सहयोगी भूमिका द्वारा उचित है; नीचे हम बेहतर क्यों समझेंगे।
फ्रेंच फ्राइज़ साइड डिश के समूह में होना चाहिए, हालांकि वास्तव में एक हिस्सा (200-250 ग्राम) एक वयस्क जीव द्वारा आवश्यक कुल ऊर्जा का 1/4 या 1/5 के साथ अनुपालन करता है, इसलिए साइड डिश की तुलना में लगभग दोगुना या तिगुना होता है सब्जियों की।
बैग (प्रकार के चिप्स) में चिप्स स्नैक्स के सेट के बजाय गिरते हैं और मुख्य रूप से स्नैक्स में उपयोग किए जाते हैं। ताजा फ्राइज़ की तुलना में, वे और भी अधिक कैलोरी हैं और एक भाग (30 ग्राम) में लगभग 50% अधिक ऊर्जा होती है जो एक माध्यमिक स्नैक के लिए आवश्यक होती है (2000kcal / day आहार पर अनुमानित)।
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि अनुमान है, सभी प्रकार के तले हुए आलू को "जंक फूड" माना जाना चाहिए।
यह कथन इन खाद्य पदार्थों के कैलोरी सेवन पर इतना निर्भर नहीं करता है (एक पहलू जिसे आसानी से छोटे हिस्से द्वारा मुआवजा दिया जा सकता है), लेकिन रासायनिक प्रोफ़ाइल और संदूषण के स्तर पर।
सभी फ्राई उच्च-ऊर्जा वाले खाद्य पदार्थ हैं, जो कि उन लोगों के लिए ताजे और लिपिड के लिए कार्बोहाइड्रेट की व्यापकता के साथ प्रोटीन द्वारा पीछा किया जाता है। लिफाफे में चिप्स बहुत अधिक कैलोरी होते हैं, क्योंकि वसा का हिस्सा अधिक होता है और पानी कम होता है।
फैटी एसिड की गुणवत्ता मुख्य रूप से तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले घटक पर निर्भर करती है। इसलिए यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि रेस्तरां और खाद्य उद्योगों की प्रवृत्ति में उच्च तापमान के उच्चतम प्रतिरोध के साथ सबसे किफायती उत्पाद चुनना शामिल है; आमतौर पर, पाम या पाम कर्नेल पसंद किया जाता है। बहुत अधिक शायद ही कभी (और निश्चित रूप से अधिक लागत पर) आप मूंगफली के तेल या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल में तले हुए ताजे आलू पा सकते हैं। आम तौर पर, ताजा और पका हुआ आलू दोनों को संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता और ट्रांस फॉर्म में महत्वपूर्ण उपस्थिति द्वारा विशेषता है।
ताजा तले हुए आलू और बैग में कार्बोहाइड्रेट लगभग विशेष रूप से जटिल हैं, जो "स्टार्च" है। दूसरी ओर प्रोटीन, मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं।
यदि पशु वसा में पकाया नहीं जाता है, तो तले हुए आलू में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और आहार फाइबर की मात्रा संतोषजनक लगती है।
नमकीन दृष्टि से, दोनों प्रकार के फ्राइज़ पोटेशियम का एक अच्छा स्तर और एक प्रशंसनीय (लेकिन उच्च नहीं) लोहे की मात्रा दिखाते हैं। जोड़ा नमक के बिना ताजा फ्राइज़ के लिए सोडियम का सेवन सामान्य है; इसके विपरीत, लिफाफे में एक अत्यधिक खुराक है। विटामिन के संबंध में, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और थायमिन (विट बी 1) की एक अच्छी एकाग्रता देखी जाती है; लिफाफे में फ्राइज़ के लिए भी नियासिन (विट पीपी) निराश नहीं करता है।
एनबी । लिफाफे में फ्राइज़ में लिपिड और कैलोरी सहित सभी पोषक तत्व, भोजन में पानी की कमी के कारण अधिक केंद्रित होते हैं।
बिल्कुल सही फ्रेंच फ्राइज़ - घर पर उन्हें तलने के लिए सभी रहस्य
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंफ्रेंच फ्राइज़ खराब रूप से पचने योग्य होते हैं, इसलिए गैस्ट्रिटिस, अल्सर, गैस्ट्रो एसोफैगल रिफ्लक्स और कुछ पित्ताशय की थैली समझौता के खिलाफ भोजन के लिए अयोग्य; हालांकि, माइलार्ड की प्रतिक्रिया के कुछ अवशेषों के कारण, तला हुआ आलू पेट और आंतों के कुछ रोगों के जोखिम को बढ़ा सकता है। अगले पैराग्राफ में हम बेहतर क्यों समझेंगे।
पोषण संबंधी मापदंडों का मूल्यांकन करते हुए, यह तुरंत स्पष्ट है कि कोई भी तला हुआ आलू अधिक वजन वाले विषय के पोषण के लिए उपयुक्त भोजन नहीं है। हालाँकि, अगर वनस्पति तेल में संतृप्त वसा (बिफ्राज़ेनाटो, हाइड्रोजनआटो), या पशु वसा (लम्बे या लार्ड) के उच्च प्रतिशत के साथ पकाया जाता है, तो वे हाइपरकोलेस्ट्रोलेसिया से पीड़ित लोगों के आहार का हिस्सा नहीं होना चाहिए। महत्वपूर्ण ग्लाइसेमिक लोड के कारण, फ्रेंच फ्राइज़ को हाइपरग्लाइसेमिया (या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस) और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया वाले रोगियों से भी बचना चाहिए। अधिक सोडियम के कारण लिफाफे में रहने वालों को उच्च रक्तचाप के लिए आहार से दूर होना चाहिए।
अंततः, फ्राइज़ चयापचय रोगों के नैदानिक पोषण के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।
सभी तले हुए आलू एक शाकाहारी या शाकाहारी भोजन (लार्ड या लोंगो के उपयोग को छोड़कर) का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं, और लस और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए मतभेद नहीं हैं।
ताजा तले हुए आलू का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम (190-280kcal) है; लिफाफे में लगभग 15-30 ग्राम (75-150 ग्राम)।
"आलू, पकाया, तला हुआ, अस्वास्थ्यकर" और "फ्रेंच फ्राइज़, एनवलप" के 100 ग्राम के लिए पोषण संबंधी संरचना
| रासायनिक संरचना | 100 ग्राम आलू के लिए मूल्य, पकाया हुआ, तला हुआ, नमकीन नहीं | लिफाफे में 100 ग्राम फ्रेंच फ्राइज़ का मूल्य | |
| खाद्य भाग | 100% | 100% | |
| पानी | 55, 5g | 12, 1g | |
| प्रोटीन | 3, 9g | 5, 4g | |
| कुल लिपिड | 6, 7g | 29, 6g | |
| संतृप्त वसा अम्ल | - जी | - जी | |
| मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | - जी | - जी | |
| पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | - जी | - जी | |
| कोलेस्ट्रॉल | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट | 29, 9g | 58, 5g | |
| स्टार्च | 26, 6g | 51, 8g | |
| घुलनशील शर्करा | 0.6g | 1.0g | |
| कुल फाइबर | 2.2 ग्राम | - जी | |
| घुलनशील फाइबर | - जी | - जी | |
| अघुलनशील फाइबर | - जी | - जी | |
| फाइटिक एसिड | 0.0g | 0.0g | |
| पीने | 0.52g | 0.52g | |
| शक्ति | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| सोडियम | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| पोटैशियम | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| लोहा | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| फ़ुटबॉल | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| फास्फोरस | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| मैग्नीशियम | - मिलीग्राम | - मिलीग्राम | |
| जस्ता | - मिलीग्राम | - मिलीग्राम | |
| तांबा | - मिलीग्राम | - मिलीग्राम | |
| सेलेनियम | - g जी | - g जी | |
| thiamine | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| राइबोफ्लेविन | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| नियासिन | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| विटामिन ए रेटिनॉल इक। | टीआर | 0, 0μg | |
| विटामिन सी | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| विटामिन ई | - मिलीग्राम | - मिलीग्राम | |
तला हुआ शव
बहुत उच्च तापमान पर उनके गर्मी उपचार के कारण, फ्रेंच फ्राइज़ (ताजा और बैग दोनों) में विभिन्न अणु होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं। इनमें से कुछ का चयापचय पर केवल नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जैसे कि ट्रांस फैटी एसिड (पहले से ही कुछ रिफाइंड तेलों में प्रचुर मात्रा में), जबकि अन्य को जहर माना जाता है; नीचे हम सबसे महत्वपूर्ण वर्णन करेंगे।
एक्रिलामाइड : यह कार्बोहाइड्रेट कार्बोनाइजेशन का परिणाम है और माइल्डार्ड प्रतिक्रिया के एक अवांछित उत्पाद का प्रतिनिधित्व करता है। फ्राइड आलू को एक्रिलामाइड का सबसे प्रचुर स्रोत माना जाता है। "अमेरिकन कैंसर सोसाइटी" के अनुसार गंभीर संभावनाएं हैं कि भोजन में एक्रिलामाइड की अत्यधिक उपस्थिति कैंसर (पेट, छोटी आंत, बृहदान्त्र आदि) के गठन के लिए गंभीरता से भविष्यवाणी कर सकती है।
फॉर्मलडिहाइड और एक्रोलिन : वे तेल के धुएं के बिंदु (जो एक्रिलामाइड के उत्पादन को भी सहसंबंधित करते हैं) पर काबू पाने का परिणाम हैं, और अधिक सटीक रूप से ग्लिसरॉल का थर्मल परिवर्तन जो फैटी एसिड को संरचना देता है। वे जिगर के लिए अविश्वसनीय रूप से विषाक्त हैं और, अस्थिर होने के कारण, वे आंखों और श्वसन पथ के लिए भी हानिकारक हैं।
पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन : वे एमिनो एसिड के अध: पतन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। तले हुए आलू प्रोटीन में समृद्ध नहीं हैं, लेकिन न ही कमी; वास्तव में, सल्फरयुक्त और हेट्रोसायक्लिक अमीनो एसिड जो संरचना बनाते हैं वे तापमान> 200 डिग्री सेल्सियस पर बदलते हैं। इन यौगिकों को एक निश्चित कार्सिनोजेनिक कार्रवाई का भी संदेह है।
सही फ्राइंग तकनीक के बारे में अधिक जानकारी के लिए, इन हानिकारक यौगिकों के गठन को सीमित करने के लिए उपयोगी, यहां क्लिक करके समर्पित लेख से परामर्श करें।
