यह गाइड 360 डिग्री कारीगर की दुनिया के साथ सौदा करता है, सीधे और घर पर और महंगी मशीनरी के उपयोग के बिना गुणवत्ता आइसक्रीम का उत्पादन करने के लिए उपयोगी सभी धारणाओं को पाठक को देने के लिए सैद्धांतिक और व्यावहारिक पहलुओं का विश्लेषण करता है।
सामान्य सूचकांक
- आइसक्रीम क्या है?
- आइसक्रीम के घटक
- वायु (गहरीकरण: अधिक चलने की संख्या), जल और ठोस
- आइसक्रीम में शक्कर
- आइसक्रीम में वसा
- SLNG (नॉन-फैट मिल्क सॉलिड्स) - SLNG के प्रतिशत की गणना करें
- अवशिष्ट सूखी आइसक्रीम (अन्य ठोस पदार्थ) - आइसक्रीम में कैरब का आटा
- आइसक्रीम के प्रकार:
- आइस क्रीम और शर्बत
- आइसक्रीम, मलाई और फल
- आइसक्रीम की तैयारी
- मिक्स बैलेंस
- मिश्रण का पाश्चुरीकरण
- मिश्रण की परिपक्वता
- आइस क्रीम (ठंड या ठंड)
- आइसक्रीम का शौक
- घर पर आइसक्रीम तैयार करें
- अंतिम जांच: क्विज़ लें और पता करें कि क्या आप एक अच्छे आइसक्रीम निर्माता हैं!
- आइसक्रीम कैलोरी और पोषण संबंधी पहलू
- वीडियो व्यंजनों आइस-क्रीम और शर्बत
आइसक्रीम क्या है?
आइसक्रीम एक संपूर्ण, स्वस्थ और वास्तविक भोजन है जिसमें शर्करा, वसा, प्रोटीन, पानी और अन्य सहायक पदार्थों का उपयुक्त संतुलित मिश्रण होता है।
ठंड और निरंतर सरगर्मी से, मिश्रण उत्तरोत्तर हवा को शामिल करता है, गाढ़ा करता है और आइसक्रीम की स्थिरता और विशिष्ट चंचलता तक पहुंचता है।
जबकि पूर्व में आइसक्रीम का पूर्वज केवल फलों के रस, कुचल बर्फ (या बर्फ) और शराब का एक सरल मिश्रण हो सकता था, आधुनिक आइसक्रीम एक ही समय में बहुत अधिक नाजुक और जटिल अर्थ ग्रहण करती है।
वास्तव में, एक अच्छी आइसक्रीम तैयार करना उतना तत्काल नहीं है जितना यह लग सकता है। मिश्रण के सावधानीपूर्वक संतुलन के बाद, सामग्री को एक मोटी, चटपटी और पूरी तरह से क्रीम में बदल दिया जा सकता है, जब कुछ निश्चित सटीक और अलग-अलग चरणों का पूरी तरह से सम्मान किया जाता है। जैसा कि हम उपचार के पाठ्यक्रम में चर्चा करेंगे, वास्तव में, मिश्रण को पाश्चराइजेशन (गर्मी उपचार) की आवश्यकता होती है, इसके बाद एक शीतलन अवधि (परिपक्वता) होती है जिसे कम से कम 6-12 घंटों तक बनाए रखा जाना चाहिए। केवल एक दूसरे क्षण में, मिश्रण के मिश्रण (आइसक्रीम की तैयारी) के साथ आगे बढ़ना संभव है, इसलिए तैयार उत्पाद की प्राप्ति के साथ।
आधुनिक कारीगर जिलेटो को केवल गर्मी और गर्मी की गर्मी का मुकाबला करने के लिए एक बचकानी विनम्रता या तुच्छ समीक्षक नहीं माना जाना चाहिए: आइसक्रीम एक पूर्ण, वास्तविक और बिना मतभेद के है।
हेज़लनट आइसक्रीम
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंआइसक्रीम के घटक
आइसक्रीम बनाने वाले कच्चे माल में वे तत्व होते हैं जो पशु या वनस्पति जगत से आते हैं: दूध, क्रीम, अंडे, रस, शर्करा और पानी वास्तव में विशिष्ट थर्मल और रासायनिक प्रक्रियाओं के अधीन होते हैं, जो कि तैयार उत्पाद (आइसक्रीम) में, एक में अप्रभेद्य दिखाई देते हैं एक ही समय में एकमात्र पूर्ण द्रव्यमान, स्थानिक और मखमली।
तकनीकी रूप से, हम कच्चे माल, ठोस और तरल के सेट को इंगित करने के लिए "मिश्रण" की बात करते हैं, जो आइसक्रीम बनाते हैं। जब आप कम तापमान (<0 ° C) पर काम करते हैं, तो ये घटक एक नए सुसंगत और पेस्टी आकार को जन्म देते हैं, जो एक संरचनात्मक रूप से इष्टतम आइसक्रीम में तब्दील हो जाता है, इसलिए एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में।
आइसक्रीम में तीन मुख्य घटक होते हैं: हवा, पानी और ठोस पदार्थ।
आकाशवाणी
वायु एक आवश्यक तत्व है जो आइसक्रीम को नरम बना सकता है। यांत्रिक प्रसंस्करण चरण ( ठंड या द्रव्यमान द्रुतशीतन कहा जाता है) के दौरान, हवा के हजारों माइक्रोप्रोटिकल्स प्राकृतिक रूप से मिश्रण में शामिल होते हैं, जो तैयार उत्पाद को मात्रा और कोमलता देते हैं।
स्वाभाविक रूप से, यह मानने के लिए प्रथागत है कि आइसक्रीम में हवा का समावेश एक "धोखाधड़ी" अभियान का प्रतिनिधित्व करता है; वास्तव में, हवा आइसक्रीम में है, एक बहुत ही महत्वपूर्ण कच्चे माल की तरह यह स्मूथी या व्हीप्ड क्रीम में है। यह आइसक्रीम में पानी और चीनी की तरह एक आवश्यक घटक है। जब एक विचारशील और सटीक तरीके से शामिल किया जाता है, वास्तव में, हवा आइसक्रीम को उत्कृष्ट गुणवत्ता प्रदान करती है: न केवल एक अत्यंत सुखद और नरम संरचना प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि मुंह में आइसक्रीम को एक गर्म सनसनी देता है, कम बर्फीले।
गहरीकरण: ओवररन की संख्या
एक आइसक्रीम में मौजूद हवा की मात्रा को जानने के लिए, इसकी ठंड के बाद मिश्रण की मात्रा में वृद्धि की गणना करना आवश्यक है, साथ ही साथ एक आइसक्रीम के "उग आया"।
ओवररन का मतलब है कि फ्रीजिंग चरण के दौरान सरल यांत्रिक सरगर्मी द्वारा हवा को शामिल करने की मिश्रण की क्षमता। यह क्षमता प्रतिशत संख्या द्वारा व्यक्त की जाती है। दूसरे शब्दों में, ओवररन वॉल्यूम में वृद्धि है जो पूरे फ्रीजिंग चरण के दौरान बैच फ्रीजर के अंदर मिश्रण को खरीदता है।
मिश्रण के ओवररन की गणना करने के लिए, निम्न सूत्र को लागू किया जाना चाहिए:
| (मिश्रण वजन - बर्फ वजन) | x 100 = ओवररन% |
| आइसक्रीम का वजन |
Es।
"दूध आधार" मिश्रण का वजन 1.5 किलोग्राम है
आइसक्रीम का वजन 1.1 किलोग्राम है
ओवररन की गणना इस प्रकार की जाती है: (1.5-1.1) / 1.1*100 = 36.4%
सामान्य तौर पर, एक "दूध-आधारित" आइसक्रीम का ओवररन 30% से 40% के बीच होना चाहिए, जबकि एक फल-आधारित आइसक्रीम में 25% से 35% के बीच ओवररन होना चाहिए।
ओवररन अप्रत्यक्ष रूप से तैयार उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल के आकार के लिए आनुपातिक है: दूसरे शब्दों में, उच्चतर, उच्चतर, आइसक्रीम में बर्फ के पानी के छोटे क्रिस्टल होंगे। हालांकि, यह याद रखने के लिए कि अधिक मात्रा (> 35-40%) आइसक्रीम के पिघलने का पक्ष ले सकती है।
पानी
पानी आइसक्रीम का एक और आवश्यक तत्व है, जो द्रव्यमान के अन्य घटकों के घुलनशीलता के लिए अपरिहार्य है। पानी, जो बर्फ के माइक्रोक्रिस्टल्स के रूप में आइसक्रीम में होता है, प्रत्येक कच्चे माल में शामिल नम हिस्सा है और वास्तव में जमे हुए एकमात्र तत्व है, जो द्रव्यमान को एकजुट करने में सक्षम है।
इसलिए, सैद्धांतिक रूप से, एक आइसक्रीम का गठन पानी, चीनी और संभव सुगंधों के सरल मिश्रण द्वारा किया जा सकता है: लेकिन इसमें सैकड़ों हज़ारों आइस क्रिस्टल के भण्डार शामिल होंगे, जो एक बार फ्रीज़र में संग्रहीत होते हैं, एक अपरिहार्य बर्फीले द्रव्यमान में बदल जाते हैं। और ठोस।
इस समस्या से बचने के लिए, पानी और चीनी में अन्य अवयवों (जैसे दूध, वसा, ठोस पदार्थ) को जोड़कर मिश्रण को संतुलित करना महत्वपूर्ण है: इस तरह, मिश्रण का हिमांक 0 ° C (तापमान जिसमें से कम हो जाता है) पानी जमा देता है) -6 ° C / -10 ° C पर।
पानी के लिए "निर्जल" पदार्थों के अलावा - यह कहने के लिए, सामग्री है कि ठंड और दूध पाउडर और चीनी जैसे नमी से मुक्त है - एक गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करने और आइसक्रीम में मोटे बर्फ क्रिस्टल के गठन को कम करने के लिए एक आवश्यक शर्त है।
ठोस
आइसक्रीम के मिश्रण में मौजूद ठोस पदार्थ को 4 अलग-अलग श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है:
- चीनी
- वसा
- SLNG (नॉन-फैट मिल्क सॉलिड)
- शुष्क अवशेष (अक्सर "अन्य ठोस" के रूप में जाना जाता है)।
तालिका में, आइसक्रीम के मुख्य ठोस पदार्थ बताए गए हैं: उनमें से प्रत्येक के लिए, सबसे महत्वपूर्ण कार्यों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है और मिश्रण के निर्माण में उनकी अधिकता और कमी से संबंधित समस्याओं का वर्णन किया गया है।
| ठोस | प्रकार (मुख्य) | आइसक्रीम में फंक्शन | एक अतिरिक्त से संबंधित समस्याएं | एक कमी से संबंधित समस्याएं |
| शुगर्स |
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| ग्रासी |
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| SLNG (दूध का दुबला हिस्सा) |
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| अन्य ठोस (या सूखा अवशेष) |
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