पैनेटोन: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और तैयारी कैसे करें: आर। बोरगायके द्वारा

क्या

पैनेटोन एक विशिष्ट इतालवी छना हुआ आटा है, विशेष रूप से लोम्बार्डी और पीडमोंट के बीच के क्षेत्र से; सबसे प्रसिद्ध मिलान है।

विशेषकर उन क्षेत्रों में जो मूल के हैं, सदियों से "डोप्ड" (मसालेदार) ब्रेड का उत्पादन होता है, जो मिलानीज पैनटोन के समान है; उदाहरण के लिए: नटले बोलोग्नीस (बोलोग्ना), पैन स्पेज़ियल (बोलोग्ना) और पैंडोस या पैन डि नटले (जेनोआ)।

पैनटोन शब्द की व्युत्पत्ति विवादास्पद है। 4 संभावित समाधान हैं जिन पर हम इस लेख के अंत में अधिक विस्तार से जाएंगे।

पैनेटोन की उपस्थिति बहुत ही पाव रोटी के समान है। हालांकि, यह लंबा है, एक पतली पपड़ी के साथ और बहुत सुसंगत नहीं है, और इसमें पीले रंग का एक टुकड़ा है जिसे अन्य सामग्री जैसे किशमिश, कैंडिड या साइट्रॉन और चॉकलेट के साथ समृद्ध किया गया है। बाहर यह पाले सेओढ़ लिया जा सकता है। स्वाद मीठा है, जबकि स्वाद और सुगंध दृढ़ता से अंडे, मक्खन और प्राकृतिक खमीर को याद करते हैं।

पैनेटोन के पोषण संबंधी गुण किसी भी तरह से समकालीन पश्चिमी आदमी की जरूरत को गले नहीं लगाते - अति-दुर्बल पोषण से जुड़ी अधिक वजन और चयापचय संबंधी बीमारियों को जारी रखने की प्रवृत्ति को देखते हुए (जैसे कि टाइप 2 मधुमेह, हाइपरट्राइग्लिसराइडिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप, हाइपर्यूरिसीमिया आदि)। पैनेटोन एक उच्च कैलोरी भोजन है, जो कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध है - जिसमें कई घुलनशील - और वसा - उनमें से अधिकांश संतृप्त हैं। कोलेस्ट्रॉल होता है। यह सामान्य आहार के लिए अनुपयुक्त है, न केवल मोटे या विनिमय के रोगों के रोगी, बल्कि स्वस्थ व्यक्ति के लिए भी। निम्नलिखित अनुच्छेदों में हम इसके पोषण गुणों के बारे में और अधिक विस्तार में जाएंगे - सकारात्मक और नकारात्मक - और स्वस्थ व्यक्ति के आहार में भूमिका - और विशेष परिस्थितियों या अंतर्निहित बीमारियों वाले विषयों के।

पैनेटोन की खपत विशुद्ध रूप से सर्दियों की है, विशेष रूप से क्रिसमस की छुट्टियों के साथ पत्राचार में। औसत भाग जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए, बेहतर होगा यदि मुख्य भोजन, और छिटपुट आवृत्ति से दूर रखा जाए।

पोषण संबंधी गुण

पैनटोन के पोषक गुण

पैनेटोन एक उच्च कैलोरी वाला मीठा भोजन है। ऊर्जा मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है; दूसरी ओर प्रोटीन कम प्रासंगिक हैं। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल हैं, लेकिन घुलनशील लोगों का अंश हालांकि प्रचुर मात्रा में है। फैटी एसिड, जो तालिका में विस्तृत नहीं हैं, को काफी हद तक संतृप्त किया जाना चाहिए, हालांकि इसका मतलब यह नहीं है कि वे असंतृप्त पर प्रचलित हैं। मुख्य रूप से गेहूं के आटे और अंडों से सप्लाई की जाने वाली पेप्टाइड्स में मध्यम और उच्च जैविक मूल्य के बीच विशिष्ट विशेषताएं होती हैं।

यद्यपि तालिका में निर्दिष्ट नहीं है, कोलेस्ट्रॉल का सेवन - पहले से ही उल्लेखित संतृप्त वसा के अलावा - निश्चित रूप से बहुत अधिक है। तंतु मौजूद हैं, भले ही यह भोजन - नकारात्मक पोषण विशेषताओं के कारण जो हम वर्णन करने जा रहे हैं - एक प्रासंगिक पोषण स्रोत नहीं माना जा सकता है। गेहूँ के आटे पर आधारित एक मीठा छौंक होने के कारण, पानटोन ग्लूटेन लाता है। मक्खन युक्त और, अगर भरवां, यहां तक कि दूध युक्त क्रीम भी एक निश्चित मात्रा में लैक्टोज प्रदान करता है। यह हिस्टामाइन में समृद्ध नहीं है, लेकिन अंडे, हिस्टामिनोलिबरेटिंग खाद्य पदार्थों से बना है। प्यूरिन का स्तर मध्यम आकार का होता है, साथ ही एमिनो एसिड फेनिलएलनिन भी।

विटामिन का सेवन अच्छी तरह से प्रलेखित नहीं है। समूह बी के कई पानी में घुलनशील अणु प्रचुर मात्रा में होने चाहिए, जैसे थायमिन (विट बी 1), नियासिन (विट पीपी), और इसी तरह; इसके अलावा, वसा में घुलनशील पदार्थों का स्तर: रेटिनॉल और समकक्ष (आरएई) - अग्रदूतों से बना है और एक ही विट ए से - और कैल्सीफेरोल (विट डी) नगण्य नहीं हो सकता है। खनिज लवणों में केवल लोहा उत्कृष्ट है, अंडे की जर्दी की उल्लेखनीय उपस्थिति के लिए धन्यवाद - इसके अलावा, वसा में घुलनशील विटामिन का एक ही स्रोत है।

पौष्टिक	मात्रा '
पानी	26.9 ग्राम
प्रोटीन	6.4 ग्रा
लिपिड	10.7 ग्रा
संतृप्त वसा अम्ल	- जी
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	- जी
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	- जी
कोलेस्ट्रॉल	- मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट	56.2 जी
स्टार्च / ग्लाइकोजन	30.3 ग्रा
घुलनशील शर्करा	22.9 ग्राम
खाद्य फाइबर	- जी
घुलनशील	- जी
अघुलनशील	- जी
शक्ति	333.0 किलो कैलोरी
सोडियम	- मिलीग्राम
पोटैशियम	- मिलीग्राम
लोहा	3.0 मिलीग्राम
फ़ुटबॉल	149.0 मिलीग्राम
फास्फोरस	130.0 मिग्रा
मैग्नीशियम	- मिलीग्राम
जस्ता	- मिलीग्राम
तांबा	- मिलीग्राम
सेलेनियम	- एमसीजी
थियामिन या विटामिन बी १	- मिलीग्राम
राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2	- मिलीग्राम
नियासिन या विटामिन पीपी	- मिलीग्राम
विटामिन बी 6	- मिलीग्राम
फोलेट	- एमसीजी
विटामिन बी 12	- एमसीजी
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड	0.0 मिलीग्राम
विटामिन ए या आरएई	- रा
विटामिन डी	- आई.यू.
विटामिन के	- एमसीजी
विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल	- मिलीग्राम

भोजन

आहार में पैनेटोन

इसकी उच्च ऊर्जा और लिपिड सामग्री के साथ-साथ इसके अत्यधिक ग्लाइसेमिक लोड के कारण, अधिक वजन वाले विषय के आहार में पैनेटोन की सिफारिश नहीं की जाती है - विशेष रूप से मोटापे के मामले में - हाइपरग्लाइकेमिया रोगी की - विशेष रूप से टाइप 2 मधुमेह के मामले में - और हाइपरट्रिग्लिसराइडिया। कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा के उच्च स्तर के कारण, यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए आहार के लिए भी अपर्याप्त है; सामान्य तौर पर, जब हृदय संबंधी जोखिम आदर्श से परे हो तो इसे टाला जाना चाहिए।

पैलेटोन सीलिएक और लैक्टोज असहिष्णु के उपभोग के लिए अधिक संवेदनशील नहीं है। इसके बजाय यह हाइपर्यूरिसीमिया के लिए मतभेद से मुक्त है। युक्त अंडे, संभावित हिस्टामिनोलिबरेटिंग खाद्य पदार्थ, हिस्टामाइन असहिष्णुता में संयम में पैनटोन का सेवन किया जाना चाहिए। एक मध्यवर्ती प्रोटीन सामग्री होने से, इसे पूरी तरह से टाला नहीं जा सकता है, लेकिन फेनिलकेटूरिया के मामले में स्वतंत्र रूप से नहीं लिया जाना चाहिए।

पैनेटोन को फाइबर, विटामिन और खनिजों का एक उपयोगी स्रोत नहीं माना जा सकता है। इसका कारण यह है, यहां तक कि कुछ दिलचस्प पोषण स्तर होने के बावजूद, इसकी खपत सीमाएं हैं जैसे कि भाग और आवृत्ति समग्र पोषण संतुलन के लिए प्रासंगिक नहीं होगी।

पैनेटोन की ऊर्जा आपूर्ति बहुत अधिक है और इस कारण से हम भोजन की एक छिटपुट खपत की सलाह देते हैं, बेहतर है अगर केवल क्रिसमस की अवधि की बात की जाए। आप पैनेटोन के एक अनुशंसित हिस्से को स्थापित नहीं कर सकते क्योंकि, क्रिसमस केक की भूमिका में, परंपरा यह पसंद करेगी कि इसे दो मुख्य भोजन के अंत में खाया जाए; विशुद्ध रूप से पोषण के दृष्टिकोण से, कोई व्यावहारिक और / या उचित हिस्सा नहीं है, क्योंकि यह बहुत प्रचुर मात्रा में भोजन के बाद पूरी तरह से बचा जाना चाहिए। एकमात्र उपयोगी और "उचित" सलाह अधिक नहीं होगी और संभवतः नाश्ते या नाश्ते के लिए पैनेटोन बचे का उपयोग करें - इसलिए दोपहर के भोजन और / या रात के खाने के लिए नहीं - छुट्टियों के बाद के दिनों में, भोजन को प्रासंगिक बनाने के लिए। "कम से कम" वसा के रवैये को कम करने के लिए - वर्ष के इस समय के विशिष्ट।

नाश्ते में या सुबह के समय या दोपहर के मध्य दोपहर के नाश्ते में, पैनटोन का सेवन 30 ग्राम (लगभग 100 किलो कैलोरी) के भागों में किया जा सकता है।

विधि

पानेटोन रेसिपी

Panettone कई अन्य डबल-लीवड व्यंजनों की तरह और खट्टे के साथ तैयार करने के लिए एक आसान मिठाई नहीं है, इसे इंस्ट्रूमेंटेशन के साथ - विशेष रूप से ओवन के साथ एक निश्चित मैनुअल कौशल, अनुभव और भावना की आवश्यकता होती है। पहले प्रयास में एक अच्छा पैनटोन प्राप्त करना एक मुश्किल काम हो सकता है, यही वजह है कि पहले कुछ अस्थायी प्रयासों को करने की सलाह दी जाती है।

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घर का बना पैनेटोन
घर का बना वेगन पैनेटोन।

मामले में यह पर्याप्त स्पष्ट नहीं था, पैनटोन के लिए दो "आवश्यक" तत्व हैं: आटा और प्राकृतिक खमीर। आटा सभी समान नहीं हैं, जिस तरह खमीर समान रूप से प्रसार नहीं करते हैं - एक पहलू जो पर्यावरणीय परिस्थितियों से बहुत प्रभावित होता है: तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन, सब्सट्रेट, सूक्ष्मजीवों की प्रारंभिक मात्रा, सीमित अणुओं की उपस्थिति आदि)। समान (लेकिन समान नहीं) परिणाम प्राप्त करना संभव है अधिक या कम मजबूत आटे और अधिक या कम प्रभावी जैविक स्टार्टर (या अलग-अलग रिसाव की स्थिति) के पक्ष में। सबसे पहले, हम पैनटोन के " लाइव " घटक का वर्णन करते हैं: खट्टा। इसे "पास्ता के किण्वन द्वारा उत्पादित एसिड के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जिसमें यौगिक में आगे किण्वन को ट्रिगर करने का कार्य होता है जिसमें इसे जोड़ा जाता है"। खट्टेपन को सही स्तर पर होना चाहिए, न तो बहुत ताजा और न ही बहुत तेजाब। यह पैनटोन के रिसाव को ट्रिगर करता है और फिर ग्लूटेन रेटिकुल में फंसे कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले पैदा करने की अनुमति देता है; इसके अलावा, यह सुगंधित लैक्टोबैसिली की कार्रवाई का पक्षधर है, लेकिन रोगजनकों से संदूषण को रोकता है। खट्टा आटा, पानी और विशिष्ट खमीर पर आधारित है।

पैनेटोन के लिए प्रक्रिया में एक विशिष्ट पूर्व-आटा का निर्माण शामिल है: यह पानी, आटा, अंडे की जर्दी, खट्टा और मक्खन के संयोजन से शुरू होता है; पूरे 12-16 घंटे के लिए वृद्धि होगी 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मात्रा में ट्रिपल। पूर्व-आटा को फिर अन्य अवयवों को मिलाकर एक गर्डर में डाला जाता है; पहले आटा, पैनटोन के लिए ताकत और संरचना देने के लिए; फिर धीरे से: चीनी, एक और अंडे की जर्दी, मक्खन, स्वच्छ वेनिला बेरीज, नमक (वैकल्पिक - लस को मजबूत करने और मीठे स्वाद का प्रतिकार करने में मदद करता है), किशमिश और कैंडीड फल। पैनीटोन के अंतिम आटे को तब कमरे के तापमान पर 50 मिनट के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है।

यदि आटा प्रचुर मात्रा में है, तो ब्रेकिंग अप होता है, जिसके साथ लगभग 1000-1100 ग्राम के टुकड़े प्राप्त होंगे; इसके बाद उन्हें पिरलतुरा (विशिष्ट आकार देने के लिए हाथ का काम) के अधीन किया जाता है और पेपर कप में रखा जाता है जिसमें वे 25 ° C पर 6 घंटे के लिए आगे बढ़ते हैं (जिस दौरान वे मात्रा में दोगुने हो जाते हैं)।

आराम करने के बाद, पैनेटोन बंद हो जाता है (प्रक्रिया जिसके साथ एक क्रॉस शीर्ष पर उत्कीर्ण होता है); यह लगभग 50-60 'के लिए 160-170 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सेंकना करता है। अंत में, पैनेटोन को लगभग 10 घंटों के लिए विडंबनाओं के साथ तिरछा और "अपसाइड अपसाइड डाउन" किया जाता है।

आज, पैनटोन उद्योग लगभग पूरी तरह से स्वचालित है और इससे सुसज्जित है: बड़े मिक्सर, डिवाइडर, वेटर्स, लीवरिंग चैंबर, विशाल ओवन और मसाला गोदाम।

घर का बना पैनेटोन

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पैनेटोन शाकाहारी - दूध, मक्खन, अंडे के बिना

विवरण

पैनटोन का विवरण

रोटी की तरह, पैनटोन भी नरम गेहूं का आटा प्रकार 00 और प्राकृतिक खमीर होता है, और ओवन में पका हुआ होता है - इसके साथ मेइलार्ड की प्रतिक्रियाएं होती हैं। अधिक जानने के लिए, यह भी पढ़ें:

शक्कर पकाएं
प्रोटीन पकाएं
वसा पकाएं।

प्राकृतिक स्टार्टर के साथ एक पके हुए आटे की बेकिंग से बनाया जा रहा है, साथ ही पैनटोन की बल्कि सूजी हुई आकृति है; यह खंड वृत्ताकार है और ऊपर की ओर विकसित होता है, एक सिलेंडर के रूप में होता है, जो एक व्यापक और गोलाकार प्रोटबेरेंस के साथ शीर्ष पर समाप्त होता है - अंतिम चरण के चरण का परिणाम - मशरूम के चैपल के समान।

बाहर, पैनेटोन का रंग भूरा होता है, संभवतः अन्य अवयवों की उपस्थिति के कारण भिन्न होता है - कैंडीड फल, सुल्ताना, हल्का या डार्क आइसिंग, चॉकलेट, आदि। इसके बजाय क्रंब, विशिष्ट रूप से पीला है - अंडे की जर्दी द्वारा इसे दिया गया रंग।

पैनेटोन में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है, जिनके बीच स्पष्ट रूप से अंतर है: अंडे, मक्खन और प्राकृतिक खमीर; प्रचलित स्वाद मीठा है।

Crumb की स्थिरता लगभग ताजी टेबल ब्रेड की तरह लोचदार होती है, जो एक पतले और बहुत कम crustly क्रस्ट की उपस्थिति से विभेदित होती है। मक्खन की उपस्थिति भंडारण के कई दिनों के बाद भी एक निश्चित कोमलता की गारंटी देती है।

इतिहास

पैनटोन पर पृष्ठभूमि

Panettone शायद मध्य युग में पैदा हुए थे, मीठे और मसालेदार ब्रेड की परंपरा से लेकर कुलीन आहार तक - जो भले ही panettone पर पहली बार संकेत "हर इतालवी-जर्मन और जर्मन-इतालवी शब्दकोश में आपूर्ति" में उपलब्ध हैं - Vogtberg - 1831, और "बोली जाने वाली भाषा की इतालवी शब्दावली का परिशिष्ट" - ग्यूसेप रिगुटिनी - 1876।

क्या आप जानते हैं कि ...

विशेष ब्रेड बनाने और दान करने की परंपरा - इसलिए मिठाई भी - धार्मिक कैलेंडर की संपूर्णता के लिए "पुराने महाद्वीप" में व्यापक रूप से व्यापक थी।

पुरातन नुस्खा होने के बावजूद, याद रखें कि मिलानी पैनटोन पूरे इतिहास में कमोबेश अपरिवर्तित बनी हुई है - आटा, चीनी, अंडे, मक्खन, किशमिश, कैंडिड सिट्रॉन और संतरे के छिलके, वेनिला स्वाद और प्राकृतिक खमीर या पास्ता। एसिड - इस प्रक्रिया में मशीनीकरण और कुछ चरणों के लिए छोड़कर।

शब्द-साधन

पैनटोन पर व्युत्पत्ति के तत्व

जैसा कि अक्सर होता है, धर्मनिरपेक्ष संज्ञाओं के मूल में वापस जाना एक कठिन उपक्रम है; पैनटोन के बारे में 4 प्रशंसनीय परिकल्पनाओं को उन्नत किया गया है:

बड़ी रोटी - समाप्त होने वाला भोजन के काफी आकार को उजागर करता है
मिलानीस बोली में "पैनेटो" या "पैनेट" से, भले ही लोकप्रिय शब्दजाल में इस शब्द (पैनेट) का अर्थ "पुल" हो; हालांकि यह माना जा सकता है कि सिक्का दूसरे क्षेत्र से आता है, या टस्कनी, चूंकि (पिस्तोया में) "पैनेटो" "सुपरफिन ब्रेड" का पर्यायवाची है या पैनटोन जैसे नरम और कीमती ब्रेड के विशिष्ट भाग "लीफेड आटा" का
"पैन डी टन" से, जिसका अर्थ है "उच्च गुणवत्ता की रोटी"
"पैन डे टोनी", "सेफोर्ज़ा" रसोई में काम करने वाले एक दिग्गज लड़के के नाम का जिक्र करते हुए, जो एक रसोइए की आपदा को याद दिलाते हुए, बचे हुए को पुनर्नवीनीकरण किया और पहले पैनटोन की रचना की।