व्यापकता
कोको बीन्स थियोब्रोमा काकाओ पौधे के बीज हैं।
कोको बीन्स को प्राचीन काल से जाना जाता है; वे वास्तव में पहले से ही कोलंबियाई सभ्यताओं के लिए जाने जाते थे - जो उन्हें और उनकी विशेषता और सुखद स्वाद के लिए जिम्मेदार कई गुणों को देखते हुए - इसे "देवताओं का भोजन" का नाम दिया।
कोको बीन्स को विभिन्न उत्पादों को प्राप्त करने के लिए संसाधित किया जाता है, जो कई क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है, पाक से शुरू होकर फार्मास्युटिकल क्षेत्र तक।
प्रसंस्करण
जैसा कि उल्लेख किया गया है, विभिन्न कोको बीन्स विभिन्न कोको बीन्स से प्राप्त किए जाते हैं।
कोको बीन्स के प्रसंस्करण चरणों में कई चरण शामिल हैं, जिन्हें संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:
- कोको बीन्स की तैयारी, जो पीले रंग के गूदे से निकलती है जो उन्हें कैबोस के अंदर घेर लेती है।
- इस प्रकार तैयार किए गए कोकोआ की फलियों को किण्वित किया जाता है - आम तौर पर विशेष टैंकों के अंदर - एक ऐसी अवधि के लिए जो दो से दस दिनों तक भिन्न हो सकती है। फलियों की किण्वन कोको की विशिष्ट गंध प्राप्त करने की अनुमति देता है।
- एक बार किण्वित होने के बाद, कोको बीन्स को धूप में, या हवा में सुखाया जा सकता है (यह प्रक्रिया, हालांकि, वैकल्पिक है)।
- इस तरह से कोको बीन्स को निचोड़ने के लिए वसा अंश के अधिकांश भाग को अलग करने के लिए (संतृप्त फैटी एसिड की उच्च मात्रा युक्त) की मात्रा में होते हैं। यह मोटा हिस्सा, शोधन के बाद, तथाकथित कोकोआ मक्खन बनाने के लिए जाएगा;
- कोकोआ की फलियों का भूनना, जो आमतौर पर 120 डिग्री सेल्सियस और 140 डिग्री सेल्सियस के बीच विशेष ओवन में तापमान पर किया जाता है।
- पाक क्षेत्र में प्रयुक्त कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए भुना हुआ कोकोआ की फलियों को पीसकर।
कोकोआ की फलियों को निचोड़कर प्राप्त कोकोआ मक्खन, एक पदार्थ है जो संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होता है, जिसे एक बार परिष्कृत करने के बाद, औषधीय तैयारी में एक उत्तेजक के रूप में पाक, कॉस्मेटिक और यहां तक कि दवा क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है।
कच्चे और टोस्टेड कोको बीन्स
टोस्टेड कोको बीन्स में कच्चे कोको बीन्स की तुलना में थोड़ी अलग रासायनिक संरचना होती है।
आमतौर पर, भुना हुआ कोकोआ की फलियों में शामिल हैं:
- लिपिड पदार्थ (संतृप्त फैटी एसिड और एनानैमाइड सहित);
- पॉलीफेनोल्स, जिसमें फ्लेवोनोइड्स (प्रोन्थोसाइनिडिन्स) और कैटेचेनिक टैनिन शामिल हैं;
- प्रोटीन;
- बायोजेनिक अमाइन;
- आइसोकिनेलाइन (सॉसेज की तरह);
- प्यूरीन अल्कलॉइड, विशेष रूप से, थियोब्रोमाइन और कैफीन;
- समूह बी और विटामिन ई के विटामिन;
- खनिज लवण, जिनके बीच हम लोहा, कैल्शियम, जस्ता, फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम और मैग्नीशियम पाते हैं;
- शुगर्स।
कच्चे कोको बीन्स की संरचना भुना हुआ कोको बीन्स के समान है, लेकिन समान नहीं है। वास्तव में, कच्ची कोकोआ की फलियों में थर्मोलैबाइल घटकों की अधिक से अधिक सांद्रता होनी चाहिए, क्योंकि वे भुना हुआ और विभिन्न प्रसंस्करण चरणों द्वारा अपमानित नहीं होते हैं, इसके बजाय भुना हुआ कोकोआ की फलियों से गुजरते हैं। अधिक विस्तार से, ऐसा लगता है कि कच्चे कोको बीन्स, विशेष रूप से, मैग्नीशियम में अल्कलॉइड, एंटीऑक्सिडेंट (जैसे पॉलीफेनोल्स), विटामिन और खनिजों के एक उच्च सेवन की गारंटी देते हैं। यह संयोग से नहीं है कि कच्चे कोको बीन्स को इस खनिज के समृद्ध स्रोत के रूप में माना जाता है और उन सभी मामलों में उनकी खपत की सिफारिश की जाती है जहां मैग्नीशियम पूरक आवश्यक हो सकता है, जैसे कि, उदाहरण के लिए, खिलाड़ियों में, या छात्रों में सुधार करने के लिए। उनकी एकाग्रता। मैग्नीशियम, वास्तव में, बहुत महत्वपूर्ण है और हमारे शरीर में कई जैविक कार्यों को मस्कुलोस्केलेटल, कार्डियोवस्कुलर और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र स्तर पर ले जाता है।
इसके विपरीत, प्रोटीन, वसा और शर्करा कच्ची फलियों में कम मात्रा में मौजूद होते हैं, जो भुने हुए लोगों की तुलना में पानी का प्रतिशत अधिक होता है।
संपत्ति
उनकी समृद्ध और विविध रचना के लिए धन्यवाद, कोको बीन्स को कई गुण दिए जाते हैं। इनमें से, हम पाते हैं:
- एंटीऑक्सिडेंट गुण, कोको बीन्स, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण उत्पादों के लिए जिम्मेदार। इन गुणों, जैसा कि उल्लेख किया गया है, उसमें निहित पॉलीफेनोल्स के लिए जिम्मेदार हैं। हालांकि, इस मामले में, कच्चे कोको बीन्स अधिक चिह्नित एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियों के अधिकारी हैं, क्योंकि पॉलीफेनोल सामग्री प्रसंस्करण प्रक्रियाओं से प्रभावित नहीं है।
- विरोधी भड़काऊ गुण । अध्ययनों से पता चला है कि कोकोआ की फलियों में निहित पॉलीफेनोल्स में न केवल मजबूत एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं, बल्कि संभावित विरोधी भड़काऊ गुण भी होते हैं।
- उत्तेजक गुण, कैफीन सामग्री और सब से ऊपर, थियोब्रोमाइन के कारण। ये अणु, वास्तव में, हृदय की मांसपेशियों और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की उत्तेजक गतिविधियों से लैस होते हैं, एकाग्रता को उत्तेजित करते हैं और थकान की अनुभूति को कम करते हैं।
- अवसादरोधी और तनाव विरोधी गुण । ये गुण कोकोआ की फलियों में मौजूद बायोजेनिक एमाइन, आइसोकिनोलाइन और एनाडामाइड के कारण हैं। ये सभी अणु, वास्तव में, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के स्तर पर कार्य करने में सक्षम होते हैं, जिससे मूड और संज्ञानात्मक कार्यों के स्वर में सुधार होता है।
स्वाभाविक रूप से, तथ्य यह है कि कोकोआ की फलियों में निहित पदार्थ उन्हें इस महान गुणों की श्रेणी देते हैं इसका मतलब यह नहीं है कि उन्हें अत्यधिक सेवन किया जाना चाहिए।
इसके विपरीत, कोको बीन्स की अत्यधिक खपत - भुना हुआ या कच्चा हो - वे साइड इफेक्ट्स की शुरुआत को जन्म दे सकते हैं, जैसे कि कब्ज (टैनिन सामग्री के कारण) और माइग्रेन के हमले (अमीन सामग्री के कारण) biogenic); अत्यधिक कैलोरी सेवन को ध्यान में रखे बिना, उपरोक्त कोकोआ की फलियों के अत्यधिक सेवन से प्राप्त होगा।
मतभेद
आमतौर पर, कोको बीन्स की खपत, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण से प्राप्त उत्पादों को हेटल हर्निया से पीड़ित रोगियों में contraindicated है; ऐसा इसलिए है क्योंकि कोको बीन्स में निहित थियोब्रोमाइन और उनके डेरिवेटिव निचले एसोफैगल स्फिन्क्टर के दबाव को कम कर सकते हैं।
